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COZINHA ITALIANA
MATERIAL TERICO
Sumrio
INTRODUO......................................................................................................................................... 5
PIEMONTE ............................................................................................................................................. 9
LOMBARDIA......................................................................................................................................... 18
VENETO ............................................................................................................................................... 25
LIGURIA ............................................................................................................................................... 33
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 40
TOSCANA ............................................................................................................................................. 53
MARCHE E UMBRIA ............................................................................................................................. 61
LAZIO ................................................................................................................................................... 70
CAMPANIA........................................................................................................................................... 77
PUGLIA................................................................................................................................................. 84
CALABRIA............................................................................................................................................. 90
SICILIA.................................................................................................................................................. 96
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................................... 104
INTRODUO
A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a
totalidade da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo
marcado pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia
montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul.
Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana,
onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de lo stivale (a bota).
Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No
caf da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer
no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando
simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas!
Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela
sua comida um elemento de unio.
PIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Tartufo dAlba
Funghi
Arroz Arbrio
Tostatura
Mantecatura
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Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,
Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa
com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia
ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.
Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada
Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital
do chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao
contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica
da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a
Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No
nome foi usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para
italianar!
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Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica
da regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.
Panissa
Risotto com feijo e carne de porco.
Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a
problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po,
necessitando de um po que fosse pura casca.
Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.
Zabaione
Creme de gemas e vinho.
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RISOTTO
Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas
plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da
Itlia. Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa,
mas foi intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para
permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de
arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior
zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias
piemontesas, em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano,
provncia da Sardegna.
O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua
tipologia divide-se em 4 categorias:
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Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco
uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga
e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.
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mexendo
constantemente,
mas
no
todo
momento,
Algumas dicas:
Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma prcoco do arroz, resfri-lo rapidamente e finaliz-lo no momento do
pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no momento do servio, porm o
resultado no ser o mesmo.
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Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto
ou o arancino siciliano.
Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante.
Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de
forma regular devido sua cremosidade.
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LOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da
Lombardia;
Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;
Conhecer a produo do queijo Grana Padano;
Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
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Gremolata
Manteiga
Arroz Carnaroli
Grana Padano
Vitello
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Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a
regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial,
industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,
Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser
considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro
econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de
Roma, com 1.300.000 habitantes.
A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do
resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico
Bertolino, famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os
remdios anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que
acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne
assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,
cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a
cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das
sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou
assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.
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Nervitt
Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com
condimentos picantes.
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Zuppa Pavese
Caldo com ovos e po amanhecido.
Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.
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VENETO
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Carpaccio
Polenta
Arroz Vialone Nano
Especiarias
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Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o
Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a
Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.
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Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de
carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.
Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode.
servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com
um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos
spaghetti, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e
sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag
de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos
de frango) ou rag di Anatra (Pato).
Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.
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Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com
as prprias cascas das ervilhas frescas.
Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos.
A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois
de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so
cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.
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A CIDADE DE VENEZIA
Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se
tornaria Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno
semelhante ao um brejo, que no agentaria o peso das construes,
resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa
natural contra os invasores.
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Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos
admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos
arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est
presente em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.
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LIGURIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Pesto
Focaccia
Stoccafisso
Pecorino
Minestrone
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Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte
e a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada
pelo Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure.
Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com
outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de
pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio.
Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande
influncia dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.
Podemos cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as
ervas, verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel
importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.
No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que
os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para
obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde
sempre, algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou
conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram
importncia fundamental.
Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j
que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos
frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando
por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,
funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era
muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis
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Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia
importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo
Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia
era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos
normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por
muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com
carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm
do vinho.
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Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo
de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro,
que depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm
disso, salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa,
molho, tambm so da mesma origem.
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria
pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da
regio, sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao
do sal na Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica
em verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na
alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa
deficincia.
O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado
para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o
outono e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino
Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes.
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Capon Magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e
vinagre.
Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.
Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.
Sardenara
Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta,
guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,
parmigiano reggiano e pecorino.
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Corzetti
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,
ou salmo fresco, cebola e nozes.
Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e
outras ervas.
Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.
Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.
Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.
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EMILIA ROMAGNA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Pasta fresca
Prosciutto
Parmigiano Reggiano
Aceto Balsamico
Al dente
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Talvez a regio gastronmica mais rica da Itlia e que, junto com a Campania,
mais popularizou a comida italiana pelo mundo.
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embutidos;
Rimini,
apesar
de no ter
nenhuma especialidade
gastronmica difundida pelo mundo, muito visitada por ser terra natal do
cineasta italiano mais famoso, Federico Fellini; Modena a cidade do zampone
(p de porco recheado), do cotechino (lingia de pele de porco e
condimentos) e do aceto balsamico. Modena tambm muito conhecida por ser
terra natal de Enzo Ferrari, dono da indstria automobilstica mais cultuada do
mundo.
agnolini,
cappelletti,
tortelli,
agnolotti,
garganelli,
passatelli,
strozzapreti.
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Ravioli
Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de po, ovo e
verduras.
Gnocchi Fritti
Gnocchi fritos.
Crespelle
Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.
Chizze
Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.
Densissime
Sopa feita com 10 variedades de peixes.
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TIPOS DE FARINHA
Grano Tenero (macio) 00: contm mais glten, mais refinada e mais
clara.
Grano Tenero Smart: tem muito menos glten, bem mais refinada e
menos mida.
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OVO
Clara: rigidez.
Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas
frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas
recheadas em relao s frescas sem recheio, que necessitam de maior
resistncia.
MASSA SECA
Massas longas
Redondas: vermicelli, spaghetti;
Furadas: bucatini, ziti;
Retangulares ou lente: trenette, linguine;
Largas: lasagne, reginette;
Largas em ninhos: pappardelle;
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.
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Massas curtas
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;
Mdias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;
Para sopas: stelline, ditalini.
MASSA FRESCA
So consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4
ovos por quilo de farinha. So produzidas mo ou com auxlio de masseiras,
neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuda. A regra bsica a
utilizao de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porm existem
inmeras variaes em relao quantidade de gemas presentes na sua
composio. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando aafro, nero di seppia,
ervas ou pur de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe
tambm a massa fresca sem a adio de ovos, feita com gua.
No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando
a umidade, se necessrio, com farinha de rosca, pur de batata desidratado ou
ainda arroz.
O melhor mtodo de conservao da massa fresca recheada fazer uma prcoco, resfriar, untar com alguma gordura e refrigerar ou congelar.
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Curiosidades:
Massa engorda? No! 100g de massa seca crua tem 325 calorias,
enquanto a fresca tem 365. O molho que deve ser considerado para
quem est de dieta. A massa com um molho de baixo teor calrico pode
ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, um
alimento completo, j que grande fonte de carboidrato, e os lipdios,
vitaminas e protenas so complementados pelos molhos que a
condimentam.
A receita muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro
de gua e 10 gramas de sal. Porm, nunca use menos de 3 litros de gua,
mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espao para se
movimentar e ter uma coco uniforme, alm disso, nunca cozinhe mais que
um quilo na mesma panela. A gua deve ser salgada depois que entrar em
ebulio e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a
massa, tampe a panela para que a gua volte a ferver rapidamente, depois
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continue a coco com a panela destampada. Assim que a massa for colocada
na panela, ela deve ser mexida para no grudar e, depois, deve-se mexer de
vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca,
NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momento da coco, seja
no prato. A coco deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a gua
ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se fresca ou seca,
precisar de um determinado tempo de cozimento, o importante que ela
esteja sempre, SEMPRE AL DENTE!
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TOSCANA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Bruschetta
Lardo
Po
Vinho Santo
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A Toscana uma das maiores, importantes e lindas regies italianas, pelo seu
patrimnio histrico, artstico, econmico, cultural e paisagstico. Bero da
lngua italiana.
Situada na Itlia central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com
a Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.
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A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas,
chegando a 1,5 kg, no tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada
sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausncia do sal
marca da poca, no sculo XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e
Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O po sem
sal inspido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos
crus. Os toscanos amam o po como em nenhum outro lugar da Itlia. Comemno pela manh, embebido no caf com leite, antes do almoo fazem a
Bruschetta - chamada de Fettunta na regio - com tomates, pasta de azeitonas,
fgado de frango ou simplesmente azeite. A Panzanella uma salada em que o
po o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro so caldos
engrossados com po. At o doce tpico de Siena se chama po, o Panforte de
Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amndoas e frutas
cristalizadas. O po tambm usado como acompanhamento para massas,
carnes e sopas. Alis, diferente de outras regies italianas, o po a mais
importante fonte de carboidrato, sendo que a massa e o arroz vm em segundo
plano.
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A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo
difcil encontr-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco tambm
extremamente utilizado devido sua criao muito simples, seja ao ar livre,
seja confinado. So feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso
lardo di Colonnata. As carnes de caa esto bastante presentes, como a de
lebre, coelho, pombo, faiso e javali.
Pappardelle Aretine
Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem tambm
verses com pedaos de peixes.
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.
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Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e
fervida novamente antes de ser consumida.
Castagnaccio
Espcie de torta base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite.
Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests
cristalizados de laranja, anis e canela.
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MARCHE E UMBRIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Porchetta
Brodetto
Norcineria
Tartufo Nero
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Marche uma regio da Itlia central, cuja capital Ancona, e que faz divisa
com a Emilia-Romagna, a Toscana, a Umbria, o Abruzzo, o Lazio e com o Mar
Adritico. Bero de Giacomo Leopardi, um dos maiores poetas italianos de
todos os tempos, de Gioacchino Rossini, compositor que colocou a Itlia na
vanguarda mundial da pera clssica, autor de Il Barbieri di Siviglia, e de
Rafael, um dos maiores nomes do Renascimento.
Os queijos marchigianos, como a maioria dos queijos das regies centrais e sul,
so feitos com leite de ovelha.
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Coniglio in porchetta
Coelho assado envolto em pancetta.
Frescarelli
Spaghetti grosso caseiro feito com po e ovos, cozido em gua e condimentado
com alho e pecorino.
Stoccafisso all'anconitana
Bacalhau com tomate e fils de alice.
Migliaccio
Torta doce cuja base sangue de porco cozido adicionado de baunilha, uvas
passas e pinoli.
Cremini
Cubos de crema pasticcera empanados e fritos.
Bostrengo
Torta doce de arroz, mel e ctricos.
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Umbria, uma das menores regies italianas e a nica da Itlia peninsular que
no tem sada para o mar. Cravada entre os Apeninos, faz divisa ao noroeste
com a Toscana, a leste e nordeste com a regio Marche, e a sul e sudoeste
com o Lazio.
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Apesar de no ter sada para o mar, a regio tem forte cozinha de peixes,
porm de gua doce, provenientes de um dos maiores lagos italianos, o lago
Trasimeno. So consumidos grelhados, assados ou em forma de maravilhosas
sopas.
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Pappardelle al cinghiale
Pappardelle com rag de javali.
Strangozzi
Massa parecida a um tagliatelle, porm mais curta e larga, muito consumida
com molho de trufas negras.
Spiedini di granocchia
Espetinhos assados de r.
Parmigiana di gobbi
Muito parecido com berinjela parmigiana, porm feito com cardo no lugar das
berinjelas.
Pinocchiate
Doce feito com acar e pinoli, que pode levar cacau, consumido no Natal.
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LAZIO
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Quinto Quarto
Hortalias
Alcachofras
Bartolomeo Scappi
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Regio central cuja capital Roma, que tambm capital da Itlia. Faz divisa
ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche,
ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o
mar Tirreno. Dentro da regio Lazio h o pequeno territrio do Estado do
Vaticano.
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73
Utilizavam muito o garum que era uma espcie de molho obtido a partir da
fermentao, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de
peixes, de preferncia atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era
usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este produto no possui
qualquer equivalente na moderna cozinha europia. Considera-se que os
molhos de peixe da culinria do sudeste asitico possam ser aquilo que mais se
assemelha ao antigo garum.
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Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itlia, por isso onde
existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O
cappuccino consumido somente de manh, mas se um turista desavisado
resolver tom-lo depois do almoo, tarde ou noite, o barman far, com
muita m vontade, mas far.
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual adicionada uma mistura de ovos
batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios
solidificados.
Baccal in Guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho
de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.
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CAMPANIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
77
Magna Grcia
Grano Duro
Tomate
Pizza
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Napoli, capital da Campania, regio sul da Itlia, foi fundada pelos Gregos, no
perodo da Magna Grcia, no sculo VIII a.C.. Aps esse perodo, no sculo III
a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo imprio
bizantino, no sculo VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada
pelos espanhis e depois pelos franceses, at que se tornou parte do estado
italiano em 1861 com a unificao italiana.
Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples,
reconhecida como o maior expresso da cozinha italiana. Os produtos de sabor
inigualveis usados em seus pratos, devido fertilidade da terra, que mescla a
lava do vulco e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que
mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos
do mar espetaculares, alm de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo
de gro duro usado para a produo de massas secas, as melhores de todo o
mundo. Regio que desde os tempos antigos forneceu itens agrcolas para a
capital Roma, propiciando seu desenvolvimento.
Muito se diz em relao criao do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns
acreditam que herana do tempo do imprio do romano, no qual existia um
po achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490.
Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa
amassar. O fato que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os
napolitanos transformassem aquele po na verdadeira pizza, com molho de
tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos at
mesmo entre os reis. Aps a unificao italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo
Raffaele Esposito, em sua pizzaria Brandi, em ocasio da visita do rei Umberto I
e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate,
80
mais
importante
da
Itlia,
com
seus
Babs,
de
origem
Gatt di Patate
Espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame,
provolone e parmeso, assada no forno.
Zucchine a Scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e
vinagre, alho, pimenta e hortel.
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Alici Ammollicate
Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.
Pastiera di Grano
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, gua de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.
Bab al Rum
Doce de massa levedada embebido em calda de acar e rum.
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PUGLIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Orecchiette
Trabucchi
Burrata
Panzerotti
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Cruschill
Bruschetta de po integral.
Focaccia di Patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha,
fermento, sal e azeite.
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Cavatelli
Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na
Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos
dessa massa variam, mas um dos mais tpicos o soffritto base de azeite,
alho e anchovas.
Maccheroni di Fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.
Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e gua. Com
a massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a
ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di
rapa, inflorescncias de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem
ser substitudas por brcolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, s
vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento da cime di
rapa. Muito popular tambm o uso do rag barese, feito com involtini de
vitello.
La Ciambotta
Massa condimentada com sugo de peixe.
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Alici Arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e
assadas no forno.
Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme despejado em
pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces
coloridos.
Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspas de limo e acar. Com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, so cobertas com
uma calda de cacau.
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CALABRIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Cavatelli
Peperoncino
Berinjela
Pesce Spada
Pitta
Soppressata
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Regio mais ao sul da rea continental da Itlia, faz divisa ao norte com a
Basilicata e ao sul um pequeno brao de mar a separa da Sicilia. Ao oeste
banhada pelo Mar Tirreno e ao leste pelo Mar Jnico. Possui exuberante
natureza em que se alternam praias, rochedos e, no interior, as montanhas das
cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos finais dos Apeninos.
A comida dos calabreses no foi muito modificada ao longo dos anos. Seus
vrios pratos tm origem na alimentao dos povos que habitaram a regio,
como os gregos, j citados, e rabes. Obviamente que a introduo da pimenta
vermelha da poca do descobrimento da Amrica, j que ela oriunda da
Amrica Central.
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A produo de grano duro sempre foi bastante pequena. Por esse motivo, os
calabreses davam muita ateno e cuidado produo de pes. Apesar da
escassez do po, ele foi durante muito tempo a base da alimentao familiar. A
profisso de padeiro sempre foi muito valorizada e a fabricao do po um
ritual que requeria, e continua ainda hoje, muito carinho, seriedade e, at
mesmo, muita f. Pes como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as
friselles, parecidas com torradas duras, so tipicamente calabreses. Adoram os
pes recheados com um rag de carne e vsceras de porco, speck, tomate,
ervas e muita pimenta.
O consumo da carne de porco ainda hoje muito alto, seja fresca ou curada,
sendo a preferida dos calabreses. So produzidos diversos embutidos como os
capocolli (coppa, salame obtido da parte superior do pescoo), as tpicas
soppressate (tipo de embutido curado de cor viva, pela presena da pimenta
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Maccarruni i'casa
Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um
buraco no meio, j que a massa envolta em um arame de ferro quando
modelada, servida com rag de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte.
Pasta o' frnu
Rigatoni condimentado com rag de carne, polpettine e salame, enriquecido
com ovos cozidos, caciocavallo e provolone. So colocados entre duas camadas
de berinjelas fritas e levados ao forno.
Pasta ca' muddhca
Spaghetti com azeite e alice, finalizado com farinha de po tostada.
Frittole
Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoo, bochecha,
lngua, lbios, orelhas, ps, cozidos na prpria gordura. Servido com ricota, po
e verduras.
Morzeddhu
Corao de vitello, pulmo, rim, fgado, estmago e intestino cozidos com
tomate, pimenta malagueta, sal, organo e louro. Servido com po Pitta.
Melanzane a scapece
Berinjela a escabeche.
Cucuzzeddi ca trimma
Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.
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SICILIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
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Pasta
Granita
Sal
Vinho
Doaria
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Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua
marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos
introduziram a criao de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer
pratos recheados e agridoces. Os rabes deram a maior contribuio
gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos (trazidos da
China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram
elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os
espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate,
batata, milho, cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a
paixo pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais
antiga, complexa e criativa de toda a Itlia, que conta com o primeiro livro de
culinria que se tem notcia, do sculo V a.C..
outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie de
polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e
pulmo de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase
nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces.
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Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas
massas, introduzidas pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous
excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importncia, no s para a Itlia,
mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o
continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. So
inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos.
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico,
pinoli, cravo da ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas
receitas chegam a incluir cacau amargo.
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Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos
selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa.
Temperadas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da frica, mas o caldo geralmente base de peixes e o
acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de
cordeiro.
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Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com
folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco
de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar
massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho,
sal e pimenta do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas
pretas e fatias de cebola roxa.
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Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente
acompanha linguias grelhadas.
Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate,
baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzip base de
pistache e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
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Referncias Bibliogrficas
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