UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
Laboratorio de Alimentos II

(1715)

Prctica No.
Fecha: 16abril/2015
Equipo: 03
Integrantes: Alonso Hernndez Indira, Cruz
Domnguez Mnica,
Grupo: 01
Hernndez Gonzlez Ingrid, Roa Beltrn
Karina

Analisis de resultados:
Caracter
stica

Equi
po1

Equi
po2

Equi
po3

Equi
po4

Equi
po5

Equi
po6

Equi
po7

Equi
po8

Equi
po9

Arenosid
ad
Hetereo
geneo
brillante
Textura
Elasticid
ad
Dureza
Adhesivi
dad
Cohesivi
dad

Si

No

Si

No

Si

No

Si

No

No

Equ
ipo
10
Si

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No
No

Si
Si

Si
No

Si
Si

No
No

si
No

No
No

Si
No

No
No

No
No

si
No

Si
No

No
Si

No
Si

Si
No

Si
Si

Si
Si

Si
No

Si
Si

Si
Si

Si

Si

no

Si

Si

Si

Si

si

si

Si

Los geles que se realizaron con una de las cuatro formulas propuestas:

Gel
Agar Agar

Equipos
1,3

Grenetina

2,4,6

Pectina de alto metoxilo

5,8,10

Alginato
Agar agar

7,9

De acuerdo al anlisis sensorial que se realiz, para ambas muestras de agaragar se obtuvo arenosidad , un producto heterogneo y no elstico ,sin
embargo las dems caractersticas evaluadas fueron diferentes en ambas
muestras ,el gel del equipo 1 fue brillante y duro sin adherirse mientras el del
equipo 3 ,no . Esto pudo deberse principalmente a la forma de preparar el gel
pues ,la preparacin del gel del equipo 3 estuvo en calentamiento constante
durante mayor tiempo de lo esperado lo cual pudo descomponer el producto
impidiendo su solidificacin.
Para que ambos geles tengan una mejor apariencia se recomienda

Grenetina
De acuerdo al anlisis realizado a los geles del equipo 2,4 y 6 aqu hubo
menores diferencias en el anlisis de arenosidad , brillo y heterogeneidad en
las tres muestras se tuvieron los mismos resultados. la formulacin del equipo
4 no obtuvo un gel solido mientras los equipos 2 y 6 si.
En cuanto a adhesividad del gel del equipo 2 no tuvo esa propiedad esto pudo
deberse a la textura final del gel pues era aun mas solida que el gel del equipo
6 por eso no se pegaba a superficies.
Pectina de alto metoxilo .
Los geles de los equipos 5 y 10 fueron arenosos ,opacos y no se adhirieron a
superficies , mientras que e del equipo 8 fue brilloso, no arenoso y se adhiri
Los tres geles fueron duros presentaron cohesividad y no elsticos
Alginato
En esta formulacin en ambos geles la mayora de las caractersticas de estos
son iguales excepto en la arenosidad pues el gel del equipo 7 fue arenoso y el
del equipo 9, no. esto puede deberse a que no se disolvi bien el gelificante
por no haber alcanzado la temperatura de gelificacion ptima.