APLICACIN DE MULTIPLES

BARRERAS EN LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

Ing. Carlos Elas P.

El tecnlogo de alimentos y la
conservacin

Una de las actividades ms importantes

del Tecnlogo de Alimentos es la
conservacin.
Para tal efecto, se pueden gobernar
factores tanto externos como internos.

Factores Internos: Aw, pH, etc.

Factores externos: %HR, temperatura, etc.

Ing. Carlos Elas P.

Barreras para evitar el deterioro

El objetivo principal es evitar el

deterioro para lo cual se utilizan
barreras u obstculos.
Estas barreras han sido utilizadas
desde la antigedad, generalmente
ms de una barrera a la misma vez.

Ing. Carlos Elas P.

TEORAS

Existen dos teoras que tratan de

explicar la conservacin de alimentos
aplicando mltiples barreras:
1.
2.

La Tecnologa de Obstculos y
La Conservacin Multifactorial

Ing. Carlos Elas P.

1.

TECNOLOGA DE
OBSTCULOS

Ing. Carlos Elas P.

Creador de la teora: Leistner

La aplicacin de mltiples barreras

ya se aplicaba desde antes de
Leistner.
En la dcada de 1980, Leistner le dio
forma a esta manera de conservar
los alimentos introduciendo el
trmino Tecnologa de Obstculos
Ing. Carlos Elas P.

NOMBRES

TECNOLOGA DE BARRERAS
MTODOS COMBINADOS
PROCESOS COMBINADOS
COMBINACIN DE TCNICAS
PRESERVACIN COMBINADA
HURDLES TECHNOLOGY
Ing. Carlos Elas P.

Qu es Tecnologa de
Obstculos?

Es la teora que describe la

utilizacin de diferentes
obstculos combinados en la
preservacin de alimentos.

Ing. Carlos Elas P.

Carrera de vallas y Tecnologa de

Obstculos

La explicacin de lo que significa

Tecnologa de Obstculos va
acompaada por un dibujo de carrera
de vallas (obstculos)
En el dibujo:
Las bacterias son representadas como atletas y
Los diferentes obstculos como barreras de una
carrera que la bacteria (atleta) tiene que superar
uno a uno.

Ing. Carlos Elas P.

Representacin de la tecnologa de obstculos

Ing. Carlos Elas P.

10

Crtica
La crtica a esta teora radica en que
puede dar la falsa impresin de que:
Las bacterias superan los obstculos
uno a la vez y
Que los obstculos no interactan entre
ellos (que no hay sinergismo).

Lo que no es estrictamente correcto.

Ing. Carlos Elas P.

11

2.

Conservacin
Multifactorial

Ing. Carlos Elas P.

12

Obstculos, concepcin
moderna.

Por tal motivo, autores como Adams (2000)

proponen que la representacin de las barreras
sean

Como una lnea de ladrillos de una pared.

La altura de esta pared ir aumentando en la medida
de que se aumenten los obstculos.
A este concepto se le llama Conservacin
Multifactorial.

Ing. Carlos Elas P.

13

Representacin de la Conservacin
Multifactorial

Las barreras se
grafican como
una pared, en la
que la altura
determina los
obstculos.

Ing. Carlos Elas P.

14

Tecnologa de Obstculos y
Conservacin Multifactorial.

Ambos mtodos son teoras que

tratan de explicar la conservacin
de alimentos con el uso simultneo
de ms de una barrera !

Ing. Carlos Elas P.

15

Conservacin con mltiples

barreras

Dentro de este concepto cada factor

acta sobre un componente celular
determinado.
Es decir, se golpea al microorganismo
en diferentes objetivos.
Ello podra dar lugar a hablar de la
conservacin multiobjetivo.
Ing. Carlos Elas P.

16

Barrera
Principal

Efecto

Reduccin del pH

Adicin de un cido orgnico

lipoflico.

Reduccin de la Aw

Reduccin de O2

Fuerza a la clula a gastar

energa para expulsar los H+
que se generan en el interior de
la clula.
Incremento de H+ en el interior
de la clula y disfuncin de la
membrana celular.
Se fuerza la osmorregulacin, lo
que lleva a la sntesis y
acumulacin de solutos.
Inhibicin del desarrollo de
aerobios estrictos y reduccin
de la generacin de energa en
los anaerobios facultativos.

Ing. Carlos Elas P.

17

Barreras

pH
Aw
Temperatura
Vaco
Atmsfera modificada
Flora competitiva
(bacterias lcticas)
Radiaciones
Altas presiones

Conservadores
qumicos: cidos
orgnicos, propilnglicol,
cidos grasos libres,
quelantes, etanol,
especias, nitritos, humo,
sulfitos, ozono,
bacteriocinas, hipoclorito,
etc.

Ing. Carlos Elas P.

18

Homeostasis
La homeostasis de los microorganismos:
Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad de
su condicin normal (equilibrio interno).
Es la forma de defenderse de condiciones que
han cambiado y trata de regresar a su estado
normal.
Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservacin (barreras), los microorganismos no se
multiplicarn o incluso morirn antes de que su
homeostasis se reestablezca.
Ing. Carlos Elas P.

19

Mermelada: ejemplo de
aplicacin de mltiples barreras

La mermelada es un producto que no

necesita refrigeracin y su conservacin
puede llegar a 1.5 aos aprox.
Barreras:
1.
2.
3.
4.
5.

Tratamiento trmico
Conservadores qumicos
Baja Aw (alta concentracin de slidos solubles)
Alta acidez (pH bajo)
Vaco (envasado en caliente)
Ing. Carlos Elas P.

20

TRATAMIENTO TRMICO

Ing. Carlos Elas P.

21

Preservacin antigua y modificacin del

sabor

Antiguamente :

Preservacin por:
sal, azcar, vinagre,
etc.
Problema:
Modificacin del
sabor original del
alimento.
Ing. Carlos Elas P.

22

Napolen incentiv para la creacin de

nuevos mtodos de preservacin
Napolen Bonaparte consider vital el
proveer alimentos de calidad para mantener
la moral de sus soldados.
Su gobierno realiz un concurso de nuevos
mtodos para la preservacin de alimentos
Deberan ser diferentes a los convencionales
de:
Secado/Salado
Ahumado

Ing. Carlos Elas P.

23

Appert

El ganador fue Nicols

Appert
Appert public su libro
El arte de conservar
durante aos
sustancias animales y
vegetales
El premio fue de
12000 francos
franceses
Ing. Carlos Elas P.

24

Principios del mtodo de

Appert

Nicols Appert
(1810) establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:

Accin del calor

Aislamiento del
medio ambiente

Ing. Carlos Elas P.

25

Pasteur establece las bases

cientficas

Pasteur (1866) establece las BASES

CIENTFICAS:

La accin fermentativa era producida por

clulas vivas.

Ing. Carlos Elas P.

26

Ventajas del nuevo mtodo

Las ventajas del nuevo mtodo:

Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
Tiempo de conservacin
considerablemente mayor.
Los alimentos mantenan su valor
nutritivo, aspecto y sabor.

Ing. Carlos Elas P.

27

Zona de riesgo y conservacin por

fro y calor

65 C

Conservacin por calor:

Pasteurizacin
Esterilizacin

Zona de
riesgo
5 C
Conservacin por fro:
Refrigeracin
Congelacin

Ing. Carlos Elas P.

28

CONSERVACION POR CALOR

Pasteurizacin

Esterilizacin

Ing. Carlos Elas P.

29

PASTEURIZACIN

Tanques con agitacin.

Ejemplo: 65C por 30
minutos.
Envase definitivo
Pasteurizador de
placas.

Ejemplo: 97C por 30

segundos (jugos y
nctares).
Se amplia grandemente
la superficie de contacto
con la fuente trmica
Ing. Carlos Elas P.

30

ESTERILIZACIN

Es un tratamiento
trmico ms severo,
por encima de 100
C. Ejemplo: 121 C
x 2,5 min.

Ing. Carlos Elas P.

31

CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR

Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilizacin absoluta.
La esterilizacin absoluta es
improcedente por dos razones:

Econmica
La calidad organolptica del alimento se ve
afectada
Ing. Carlos Elas P.

32

ESTERILIZACION COMERCIAL

Sobreviven algunos microorganismos.

Destruye grmenes patgenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.

Ing. Carlos Elas P.

33

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

REDUCCION DE MICROORGANISMOS
a.
b.

c.

TIPO DE CALOR
RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
CINTICA DE
DESTRUCCIN
TRMICA

Ing. Carlos Elas P.

34

a.-TIPO DE CALOR
Calor Hmedo y
Calor seco

Ing. Carlos Elas P.

35

Calor Hmedo (Lima)

Se trasmite el calor
Ing. Carlos Elas P.

36

Calor Seco (Arequipa)

No se trasmite el calor
Ing. Carlos Elas P.

37

TIPOS DE CALOR
Calor seco

Calor hmedo

Aire

Agua

Causa de
destruccin trmica

Oxidacin

Desnaturalizacin

Ej: Esterilizacin en
material de vidrio

150C x 3 horas

115C x 15 min

Medio de
transferencia

Conclusin: el calor hmedo es ms eficiente, por eso la industria

utiliza calderos para generar vapor y aplicar t.t. con vapor hmedo.
Ing. Carlos Elas P.

38

b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO

Ing. Carlos Elas P.

39

RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO

T.T. = f (patgeno ms peligroso para la salud pblica)

Clasificacin

Acidez alta
(pH<3,7)
Acidez media
(pH = 3,7-4,5)
Acidez baja
(pH>4,5)

Ejemplos

Pickles, frutas
ctricas
Tomates,
manzanas, peras
Carne, pescado,
maz, vegetales
verdes
Ing. Carlos Elas P.

Severidad del
Proceso Trmico

80C x 5 min
100C x 15 min
121C x 60 min

40

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
ENLATADOS EN FUNCIN DEL pH
Poco cidos (productos crnicos, marinos, leche
y ciertas Hortalizas)
5.3

Semicidos (mezclas de carnes y vegetales,

fideos, sopas y salsas).

4.5

cidos (tomates, peras, higos, pias y otras frutas)

3.5

Muy cidos (Chucrut, encurtidos, zumos de ctricos)

pH
Ing. Carlos Elas P.

41

SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)

Los alimentos que tienen Aw mayor

a 0.85 y pH mayor de 4.5, llamados
de baja acidez, ofrecen riesgos
potenciales de proliferacin de
bacterias patgenas, inclusive C.
botulinum por lo que debe efectuarse
t. t. severos como la esterilizacin.
Ing. Carlos Elas P.

42

SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)

Primeras barreras
Aw y pH no son
barreras
importantes

Aw y pH si son barreras
importantes

Aw

pH
Ing. Carlos Elas P.

Segunda barrera
T.T. severo:
ESTERILIZACIN

T.T. no severo:
Pasteurizacin
(lquidos)
Escaldado
(slidos)

43

FACTOR DE SEGURIDAD

0.93

Factor de
seguridad

0.85

El C. botulinum, no se
desarrolla ni produce
toxinas

Aw
Ing. Carlos Elas P.

44

EXCEPCIN: JAMN
El jamn tiene un pH
aprox. de 6 por lo que
debera esterilizarse
Slo se hace un
escaldado (70C en el
pmf)
Adicionalmente se tiene
las sigtes. barreras:

Su conservacin se
explica por la
CONSERVACIN
MULTIFACTORIAL

Nitrito (controla C.
botulinum)
Especias (con poder
antimicrobiano) y
Refrigeracin
Ing. Carlos Elas P.

45

c.-CINTICA DE DESTRUCCIN
TRMICA

Ing. Carlos Elas P.

46

CURVA DE SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS

OBJETIVO: Mantener la calidad

del
alimento
mediante
la
destruccin de microorganismos
TEORIA: Cuando las bacterias o
sus esporas se exponen al calor,
la supervivencia de estas se
puede expresar en la siguiente
ecuacin:

N= N0e-k

Donde:
N0 = Nmero de m.
o. viables
(con
capacidad de
reproduccin)
= Tiempo (min)
k = Velocidad de
destruccin trmica

Ecuacin de supervivencia o
Ecuacin de destruccin trmica (antiguamente)

Ing. Carlos Elas P.

47

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS EN
FUNCIN DEL TIEMPO N= N0e-k

SupervivientesN (UFC/ml)

20000
18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0

10

15

20

25

30

35

Tiempo (minutos)
Ing. Carlos Elas P.

48

LINEARIZANDO LA ECUACIN DE
SUPERVIVENCIA
N 0e K
Ln N Ln 0 K (Ln e)
Para transformar Logaritmo Neperiano (Ln) a Logaritmo
Decimal ( Lg), dividimos ambos miembros entre 2.303
(1/2.303) LnN (1 / 2.303) Ln 0 (K / 2.303)
Lg N Lg 0 (K / 2.303) ecuacin de supervivencia
linearizad a
Y

Ing. Carlos Elas P.

49

GRAFICACIN DE LA ECU. DE
SUPERVIVENCIA

En papel milimetrado

En papel semilogaritmico

Log N

Tiempo (min)

Tiempo (min)

Ing. Carlos Elas P.

50

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

D

Definicin: Es el tiempo requerido para

reducir la poblacin microbiana 10 veces o

un Ciclo Logartmico
D = 2.303 / K

90 %

10

101

10 veces
1 ciclo (2 1)

Ing. Carlos Elas P.

51

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

D
N 10000
1 ciclo
Log.

1000
100
10

1
0

Tiempo
Ing. Carlos Elas P.

52

EXPRESIN DE LA ECUACIN DE
DESTRUCCIN TRMICA EN f(D)

De la Ecuacin de Supervivencia:

Lg N Lg 0 (K / 2.303)

Podemos deducir que la pendiente es:

K / 2.303

Podemos demostrar que D= 2.303 / K, para lo cual

aplicamos en un problema el concepto de D; es decir
hacemos atravesar 1 ciclo Log: N0 = 100 y N = 10
Log 10 = Log 100 ( K/ 2.303) D (obsrvese que
es igual a D cuando atraviesa un ciclo Log.)
Entonces D= 2.303 / K

Ing. Carlos Elas P.

53

 EXPRESIN DE LA ECUACIN
DE SUPERVIVENCIA EN f(D)

Lg N = Lg N0 (1/D)
(es la forma ms frecuentemente usada)
Log N

Lg 100 = 2
1

Tg f -(1/D)

Lg 10 = 1

8
D

Ing. Carlos Elas P.

10

12

14

Tiem po ()

54

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE K

A mayor
temperatura, mayor
velocidad de
destruccin trmica
K
De la ecuacin de
destruccin trmica
podemos deducir
que K tambin es
la pendiente

Pendiente

Ing. Carlos Elas P.

Velocidad de
destruccin
trmica

55

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE K

N0

T1 > T2 > T3

10

K1 > K2 > K3

T1

T2

T3

0.1

Ing. Carlos Elas P.

56

EFECTO DE LA TEMPERATURA
SOBRE D
N

D2 > D1

N0

K2 > K1

102
21=

T1 >T2

1 Ciclo Log
101

T1

T2

D1

D2

Ing. Carlos Elas P.

57

ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.
botulinum

De la ecuacin de
destruccin trmica:

N 0 (1/e K )
N

Tenemos que :

Para un
tiempo
infinitamente
grande
N sera
infinitamente
pequeo

Ing. Carlos Elas P.

58

ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.
botulinum
Se deduce que:
Si se quiere llegar a una
poblacin final igual a
cero
Se necesitara un
T.T. infinito
Lo cual es
impracticable
Esto hace necesario
establecer un rango de
reduccin aceptable

En base a los trabajos

realizados por Esty y
Meyer(1922) se estableci
como un rango de reduccin
aceptable de esporas de C.
botulinum:
Poblacin inicial 60x109
Poblacin final 0.1
Esto significa un reduccin
de 11.78D aprox. 12D o 12
ciclos log.

Ing. Carlos Elas P.

59

TIEMPO DE MUERTE TRMICA,

VALOR F

Al tiempo necesario
para producir una
reduccin de 12D, a la
temperatura letal, se le
llama:
Valor F
TDT (Thermal death
time) o
TMT (tiempo de
muerte trmica)

Para el Clostridium
botulinum el Valor
F a la temperatura de
121.1 C o 250 F, es
decir:

F250 = 12D250

Pero D250 = 0.21 min

(C. botulinum)
Entonces:

F250 =12 x 0.21

F250 = 2.52 min.

Ing. Carlos Elas P.

60

TIEMPO DE MUERTE TRMICA,

VALOR F

Si el F250 para el C. botulinum

es 2.52 min., significa que:

Si trabajaramos a 250 F, el tiempo

requerido para alcanzar la muerte
trmica ser de 2.52 min.

Ing. Carlos Elas P.

61

RANGO DE DESTRUCCIN TRMICA

DEL C. botulinum
N0=60x10 9
250F

N = 0.1

F=12 D = 2.52min

Obsrvese que: F = (Lg N0 Lg N)D

Ing. Carlos Elas P.

62

ECUACIN DE ARRHENIUS

Est determinada por la sgte. ecuacin:

K K 0e

(Ea / R) (1/T)

Donde:
Ea= Energa de activacin (cal/mol)
T = Temperatura absoluta (K)
K0 = Constante emprica
R = Constante universal de los gases, 82 atm.
Cm3 / mol. K o 0,082 atm. Lt / mol K
K = Velocidad de destruccin del m.o.
Ing. Carlos Elas P.

63

ECUACIN DE ARRHENIUS

Linearizando:

Log K = Lg K0 (Ea / 2.303R) (1/T)

Y = a b
X
El tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST) se fundamenta en los
estudios de Arrhenius.

Ing. Carlos Elas P.

64

Curvas de Velocidad de Destruccin Trmica (K) en

Funcin de la Inversa de la Temperatura Absoluta (1/T).
A mayor temperatura se destruyen a mayor velocidad (k) las
bacterias y esporas que las vitaminas y enzimas.
Bacterias y esporas

K
K1

Vitaminas y enzimas

K2
K3
K4

1/T2

1/T1

1/T

Mayor T
Ing. Carlos Elas P.

65

CURVA DE RESISTENCIA
TRMICA, MUERTE TERMICAY
VALOR Z

Ing. Carlos Elas P.

66

CURVA DE RESISTENCIA TRMICA Y

VALOR Z

En la Fig. adjunta se
puede observar que
los valores de D
dependen de la
temperatura.

Ing. Carlos Elas P.

67

CURVA DE RESISTENCIA TRMICA

Y VALOR Z

Si graficamos los
valores de D en
funcin de la
temperatura
obtendremos una lnea
recta que toma el
nombre de Curva de
Resistencia Trmica
VALOR Z: zEs el
incremento de
temperatura para que
D disminuya un ciclo
logaritmico.

Curva de Resistencia Trmica

D
m=

10

Un ciclo
Log

-1

0.1

T
Ing. Carlos Elas P.

68

CURVA DE RESISTENCIA TRMICA,

MUERTE TERMICA Y VALOR Z

Como F = n x D, la
Curva de
Resistencia
Trmica D=f(t) y la
Curva de Muerte
Trmica F=f(t) son
paralelas como se
puede ver en la Fig.
adjunta.

Ing. Carlos Elas P.

69

ECUACIN DE MUERTE TRMICA

Si se selecciona una temperatura de

referencia (T0) y un tiempo de muerte
trmica de referencia a esa temperatura
(Lg F0) la Ecuacin de Resistencia
Trmica se podr deducir con el pto.
dado (t0, LgF0) y con la pendiente 1/Z.
Como se sabe, la ecuacin de la recta se
puede definir con un punto y la
pendiente.

Ing. Carlos Elas P.

70

ECUACIN DE MUERTE TRMICA

- (1/Z) = (Lg F0 - Lg F) / (T0-T)

(1/Z) = ( Lg ( F0 / F)) / (T-T0)

Lg ( F0 / F) = (1/Z) (T-T0)
F0 / F = 10
F0 = F x 10

(1/Z) (T-T0)

(1/Z) (T-T0)

F = F0 x 10

(1/Z) (T0 - T)

Ing. Carlos Elas P.

71

Curva de Muerte Trmica

F
m=

10

NOTA: El miembro de la izquierda

m es negativo. El miembro de la
derecha tambin ser negativo
y viceversa. Esta consideracin
evita equivocaciones con el signo.

0.1

T
Ing. Carlos Elas P.

72

ECUACIN DE RESISTENCIA
TRMICA
La Ecuacin de Resistencia Trmica es muy
importante por que permite hallar
termotratamientos equivalentes.
Esta ecuacin nos permite hallar un valor F a
una temperatura t dada, tomando como
referencia los valores F0 y t0 ; considerando
adicionalmente la resistencia trmica Z del
microorganismo en estudio.
Para el caso del C. botulinum los valores de
referencia son 2.52 min y 250 F para F y t
respectivamente
Ing. Carlos Elas P.

73

PROBLEMAS

Ing. Carlos Elas P.

74

PROBLEMA 1: Relacin entre D y K

Enunciado: Aplicando el
concepto de D en la ecuacin
de destruccin trmica demuestre
que D=2.3/K
Solucin:
Lg N = Lg N0 (K/2.3)D
Lg 10 = Lg 100 (K/2.3)D
D= 2.3 / K

N
T
cte.

N0=100
N =10

El tiempo se torna a D
cuando se atravieza
un ciclo logartmico.

Nota: observe que se ha utilizado la

ecu. de supervivencia en la que
interviene K.

Ing. Carlos Elas P.

75

PROBLEMA 2: Hallando D a partir de la

Ecuacin de Supervivencia
Enunciado: Calcular el D de un m.o.
el cual muestra 30 sobrevivientes
desde un inculo inicial de 5x106
esporas, despus de 10min a 250F
Solucin:

Lg N = Lg N0 (1/D)

Lg 30 = Lg 5x106 (1/D)10

D250 = 1.92
Nota: Obsrvese que se ha utilizado
la Ecuacin de Supervivencia en la
que interviene D

N
250 F
N0= 5x10 6
N = 30

Ing. Carlos Elas P.

10

76

PROBLEMA 3: DETERMINACIN
DEL F0

Enunciado: Esty y Meyer

en 1922 establecieron
que un rango de
reduccin adecuado de
una poblacin de C.
botulinum era de: 60x109
hasta 0.1 ufc/ml. A partir
de estos datos
demuestre que el F0 del
C. botulinum es 2.52 min

Solucin:
Lg N = Lg N0 (1/D)
Lg 0.1 = Lg 60 x 109 (1/D)
= 12 D250.
Cuando se llega a la muerte
trmica = F
Entonces F250 = 12 D250
Pero D250. = 0.21min
Entonces:
F0 =12 x 0.21 = 2.52 min

Ing. Carlos Elas P.

77

PROBLEMA 4: DETERMINACIN DEL

F0

Enunciado: Se quiere que la probabilidad de

contaminacin con Lactobacillus spp. de un
lote de conservas de 100000 latas, sea
solamente de una lata, an en las peores
condiciones de contaminacin de la materia
prima (1000 clulas/ml). Considerar 1 lata =
1000 ml.
Solucin:
(100000 latas) x (1000 ml / lata) x (1000 cel. / ml) = 1011
Ing. Carlos Elas P.

78

 PROBLEMA 4
100000000000 clulas (1011)
11D
1 clula (10)
Tendramos que hacer una reduccin de
11D; es decir: F150=11x0.5min.=5.5 min.

Ing. Carlos Elas P.

79

PROBLEMA 5: Hallando un nuevo tiempo F

teniendo un tiempo y temperatura de referencia
Log F
Log 25.2

Log 2.52
232

250

Z=18F

Enunciado: Cuando la Curva

de Muerte Trmica atraviesa un
ciclo logartmico la diferencia de
temperaturas es Z . Haga un
grfico e interprete el enunciado.
Interpretacin:
T(F) Si trabajramos a 250 F se
aplicara un tiempo de 2,52 min;
pero como se trabaja a 232F, el
tiempo se incrementa a 25.2
min.
Z es 18 F o 10 C para el
Clostridium botulinum.
Ing. Carlos Elas P.

80

Problema 6: Termotratamientos
Equivalentes.

Enunciado: En el enlatado de papa amarilla se sigue

un proceso de 250 F por 2.52 min., logrndose la
estabilidad microbiolgica; pero la papa pierde textura.
Con el objetivo de superar la prdida de textura se
disminuye la temperatura a 240 F, qu tiempo se
demorar para lograr el mismo efecto trmico,
asumiendo que el microorganismo de referencia es el
Clostridium botulinum?
Solucin: Para lograr el mismo efecto trmico, nos
tenemos que desplazar sobre la curva definida por el
punto (250, Lg 2.52) y por la pendiente -1/Z, siendo Z =
18 F para el caso de Clostridium botulinum.
Ing. Carlos Elas P.

81

Problema 7: Termotratamientos
equivalentes.

Enunciado: Tomando como referencia

F250F = 2.52 min. Determine cuanto se
demorar el proceso si se trabaja a 240
F.
Solucin: A 240F nos demoraremos ms:
9.06 min.
Obsrvese que cuando utilizamos +18 y
no -18 como valor de Z, el miembro a la
derecha del signo igual tambin debe de
ser positivo.
Ing. Carlos Elas P.

82

Termotratamientos equivalentes.
(1/18) = (Lg F Lg F0) / (t0 - t)

Curva de Muerte Trmica

Lg F

(1/18) = (Lg F Lg 2.52) / (250 - 240)

Lg F

Tg

=-1/Z

Lg F0
Lg 2,52

Lg F 240 = 0.95696
F240 = 10 0.95696

t= 240

t 0=250

temperatura

F240 = 9.06 min.

Ing. Carlos Elas P.

83

PROBLEMA 8: CURVA DE
SUPERVIVENCIA Y VALORES D

Enunciado: Un cultivo que

contiene 800 esporas/ml se

divide entre varios recipientes y
se somete a una temperatura
de 245C por diferentes
tiempos hasta 50 minutos. El
nmero de sobrevivientes por
ml se registra en la tabla N 1 .
Determinar: el grfico en papel
milimetrado y en semilog de 4
ciclos, D, la pendiente, la
ecuacin de destruccin
trmica o ecuacin de
supervivencia.
Ing. Carlos Elas P.

Tiempo
(min) Esporas/ml
0

800

10

190

20

27

30

40

50

0.2

84

Nmero de esporas
sobrevivientes/ml

CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE MUERTE

TRMICA
1000
800

y = 864.59e-0.1678x
2
R = 0.999

600
400
200
0
0

20

40

60

Tiem po (m in)

Ing. Carlos Elas P.

85

Nmero de esporas sobrevivientes / ml

CURVA DE SUPERVIVENCIA EN PAPEL

SEMILOGARITMICO
1000

Lg N = Lg 864.59 (0.1678/2.3)

100

10

1
0

10

20

30

40

50

60

0.1
Tiempo (min)
Ing. Carlos Elas P.

86

HALLANDO D GRFICAMENTE

Nmero de esporas
sobrevivientes / ml

1000

Lg N = Lg 864.59 (0.1678/2.3)
100

10

D= 13.7
1
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)
Ing. Carlos Elas P.

87

 Hallando D
Para N1 = 100
Lg 100 = Lg 864.59 (0.1678/2.3)
1 = 12.9
Para N2 = 10
Lg 10 = Lg 864.59 (0.1678/2.3)
2 = 26.58
D = ( 2 - 1) = (26.58 - 12.9) = 13.7
D = 13.7

La pendiente estar dada por (1/D) =

(0.1678/2.3)

(1/D) = 0.073
Ing. Carlos Elas P.

88

Problema 9: Curva de Resistencia

Trmica.

Se tienen los
siguientes valores
de D a sus
correspondientes
temperaturas:
D

temperatura

min.

260

14

245

40

230

Determine:
La Curva de Resistencia
Trmica
b. Z y
c. La Ecuacin de
Resistencia Trmica bajo
la Sgte. forma
D = D0 x 10 (t0-t)/Z
Sabiendo que D250= 10
a.

Ing. Carlos Elas P.

89

 Problema 9: Curva de Resistencia

Trmica.

a.

Solucin:
Determinacin de la Curva
de Resistencia Trmica
Curva de Resistencia Trmica

Lg D

Lg D

min.

min.

1.5

260

0,6990

1.0

14

245

1,1461

40

230

1,6021

2.0

Lg D = - 0,0301t + 8,5243

0.5
0.0
220

230

240

250

260

270
t (C)

Ing. Carlos Elas P.

90

Problema 9: Curva de Resistencia

Trmica.
b.

Determinacin de Z:
Se sabe que cuando
se atraviesa un ciclo
log., la diferencia de
Ts corresponde a Z.
Dndole valores de 1 y
10 a D, en la ecuac.:
Lg D = -0,0301t + 8,5243

La diferencia entre
283.2-250 C nos
dar el valor de Z
D

283,2

10

250,0

Z = 33.2

Ing. Carlos Elas P.

91

Problema 9: Curva de Resistencia

Trmica.

c. Determinacin de la Ecuacin de
Resistencia Trmica:
Tomando un valor de referencia D = 10
y t = 250 y con el valor de Z = 33.2
tendremos:
(1/Z) = (LgD Lg 10) / (250 t)
D = 10 x 10 (1/33.2) (250 t)

Ing. Carlos Elas P.

92

VELOCIDA LETAL (L) Y

LETALIDAD (Fo)

Ing. Carlos Elas P.

93

VELOCIDAD LETAL (L) Y LETALIDAD

(F0)
De la ecuacin de muerte trmica:
F = F0 x 10 (1/Z)(T0-T)

F0 = F x 10 (1/Z) (T T0)
La ecuacin anterior es muy importante, ya que permite hallar
las Letalidades equivalentes.
Las letalidades F y F0 se hacen equivalentes mediante un
factor de conversin llamado Velocidad Letal L , donde:
L = 10 (1/Z) (T T0)
A F0 se conoce como Letalidad del proceso:
Letalidad = F0 = F x L
Ing. Carlos Elas P.

94

Letalidad en Dos Tipos de

Procesos
a. Cuando se da la transferencia de
calor instantnea: placa, capilares.

b. Cuando no se da la transferencia
de calor instantnea: latas.
1.200
1.000

1.2
1
0.8
L 0.6
0.4
0.2
0

0.800

"L" 0.600
0.400
0

tiempo

0.200
0.000
0.8

1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8

""

Ing. Carlos Elas P.

95

Determinacin de la Letalidad del

Proceso

Ing. Carlos Elas P.

96

Tipos de Proceso

Habamos mencionado que los

procesos se pueden dividir en dos:
a.

b.

En placa o capilares (procesamientos

instantneos a temperatura constante).
En enlatados (procesos temperatura
variable).

Ing. Carlos Elas P.

97

a. En Placa o Capilares

Los procesos trmicos en placa o en

capilares son instantneos.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento
son instantneos.
Despus del calentamiento el producto
permanece a temperatura constante.
No hay problemas de transferencia de calor.
Los grficos de monitoreo de la temperatura
del medio de calentamiento y del producto se
sobreponen en el rango Cte. de T.
Ing. Carlos Elas P.

98

Determinacin de la Letalidad del Proceso.

Grfica de un Proceso en Placa o Capilares y
F0 = b x h = ()(L) = F x L
1.2
1
0.8

L 0.6

F138 = 4

0.4
0.2
0
0

tiempo

Ing. Carlos Elas P.

99

b. Enlatados

Los procesos trmicos de los enlatados no

son instantneos.
El producto se va calentando ms lentamente
que la fuente trmica porque la transferencia
de calor no es instantnea.
Los grficos de monitoreo de la temperatura
del medio de calentamiento (temperatura de
la retorta) y del producto no se sobreponen.
Ing. Carlos Elas P.

100

Equipo data tracer para el monitoreo

de la T y el clculo del T.T.

Computadora
Interfase
Termocuplas

Ing. Carlos Elas P.

101

Clculo del T.T. en tiempo real

Ing. Carlos Elas P.

102

Comportamiento de la Temperatura de la
Retorta (Tr) y del Producto (Ti) en los
Enlatados. Valor F0

F0 L dt
0
250

Velocidad Letal "L" en funcin del Tiem po " t "

200
Temperatura

1. 2

150

Ti

Tr

0.8

100

"L"
50

F
F0 0

0.6

0.4

0.2

0
0

20

40

60

80

100

120

0
0.8

1. 8

2.8

3.8

Tiempo

4.8

5.8

6.8

7.8

8.8

9.8

10 . 8

11. 8

12 . 8

13 . 8

14 . 8

15 . 8

" t"

F0 = rea bajo la curva

(F0)total = (F0)parcial
Ing. Carlos Elas P.

103

Letalidad (F0)en los Enlatados

Para resolver la integral anterior, sera

necesario que L est en funcin del tiempo,
lo que no se da.
Por tal motivo se han creado mtodos como
el:
General
Ball
Stumbo
Hayakawa.
Ing. Carlos Elas P.

104

Mtodo General

Ing. Carlos Elas P.

105

Introduccin

El Mtodo General se basa en el trabajo

de Biguellow et al.(1920).
Slo se necesita monitorear la T del
producto (en el punto ms fro, pmf) en
funcin del tiempo ().
No se necesita monitorear la T de la
retorta (tr).

Ing. Carlos Elas P.

106

 CLCULO DE LA LETALIDAD

La integracin se puede
considerar como el rea
bajo la curva.
La suma de las reas
parciales nos dar el
rea total bajo la curva.
Para hallar la Letalidad
del Proceso (F0), se
suman las reas
parciales.

1.200
1.000
0.800

"L" 0.600
0.400
0.200
0.000

Ing. Carlos Elas P.

0.8

1.8

2.8

3.8

4.8

5.8

6.8

7.8

8.8

9.8

10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8

" "

107

Mtodos para Hallar el rea Bajo la

Curva: Letalidad del Proceso.
Para hallar el rea bajo la curva
existen varios mtodos, entre los que
mencionaremos:

El mtodo del rectngulo

b.
El mtodo de Patashnik
c.
El mtodo de Simpson
d.
Planmetro
e.
Por pesada
f.
Cuenta de cuadrados
(slo discutiremos los dos primeros)
a.

Ing. Carlos Elas P.

108

a. Mtodo del Rectngulo.

El rea del
rectngulo (bxh)
representa el
efecto trmico
parcial:
F0 = ()(L)
F0 = F 10(1/Z)(t-to)

Tiempo , min

F =

Ing. Carlos Elas P.

109

b. Mtodo de Patashnik (mtodo del

trapecio)
Se consideran las reas parciales como un
trapecio.
El mtodo de Patashnik es una adaptacin
de la regla trapezoidal:
A= b((h1+ h2)/2)
h
h
1

Est arreglada de modo que sea fcil

calcular los valores de F0 mientras la
autoclave est funcionando. Esto hace
posible detener el proceso cuando se
alcanza el F0 deseado
Ing. Carlos Elas P.

110

TIPOS DE CLCULO EN LOS

PROCESOS TRMICOS
Tipo I.- Clculo del F0
Tipo II.-Clculo del tiempo de
procesamiento trmico.
Ing. Carlos Elas P.

111

TIPO I: CLCULO DEL F0

L

Se halla el rea debajo

de la curva

1
0.8
0.6

F0

0.4
0.2
0

Nota:
Obsrvese que en las abscisas
se ubica el tiempo y en las
ordenadas la velocidad letal L
Obsrvese que a una letalidad
(F0) le corresponde un tiempo de
procesamiento TP

20

40

60

Tiempo, min

TP = 40'

Ing. Carlos Elas P.

112

TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO TRMICO

Asumamos que estamos procesando

esprragos y los compradores en el
extranjero nos piden que le apliquemos
un F0 = 5
Le hacemos un tratamiento trmico a
nuestro producto y como no tenemos
un equipo que monitoree el F0 en
tiempo real, determinamos el F0
posteriormente al tratamiento aplicado.
Ing. Carlos Elas P.

113

TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO

DE PROCESAMIENTO TRMICO

Encontramos que hemos aplicado un

subtratamiento (F0 = 0.5) que le
corresponde a un tiempo de
procesamiento de 40
Aplicamos un segundo tratamiento
trmico y determinamos que se ha
realizado un sobretratamiento (F0=8),
que le corresponde a un tiempo de
procesamiento de 72
Ing. Carlos Elas P.

114

PRIMER TRATAMIENTO
(subtratamiento)

T
F0 =0.5

TP = 40'

Tiempo, min

Ing. Carlos Elas P.

115

SEGUNDO TRATAMIENTO
(sobretratamiento)

T
F0 = 8

Tiempo, min

TP = 72'

Ing. Carlos Elas P.

116

TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO TRMICO (TP)
Con los dos valores de F0 y TP:
(0.5, 40) y
(8, 72)
se determina una lnea recta y
se ingresa con el F0 requerido.
Reacurdese que el TP es el
tiempo desde cuando se abre hasta
cuando se cierra la llave de
vapor

(8, 72)

8
7
6

F0

TP = (F0+ 8.7687) / 0.2311

4
3
2

(0.5, 40)

1
0
0

20

40

60

80

TP

Ing. Carlos Elas P.

117

PROBLEMAS

Ing. Carlos Elas P.

118

Problema 1

Un proceso trmico consta de un

calentamiento instantneo a 138 C seguido
de un periodo isotrmico de 4 segundos a
dicha temperatura y un enfriamiento
instantneo.
Determinar el tiempo de muerte trmica a
121 C si la Resistencia Trmica (Z) del
microorganismo es de 8,5
Ing. Carlos Elas P.

119

Tiempo

Temperatura

t
(C)
0

50,0

50,0

50,0

138,0

138,0

138,0

138,0

138,0

50,0

50,0

50,0

150
t (C)

(S)

Fig. 1:Temperatura (t) en funcin del

Tiempo ()

100

50

0
0

(s )

Ing. Carlos Elas P.

120

F0 = FxL

10((1/8,5)(t-138))

0
1

50

4,43669E-11

4,43669E-11

50

4,43669E-11

4,43669E-11

0 138

1 138

1 138

1 138

1 138

50

4,43669E-11

50

4,43669E-11

4,43669E-11

50

4,43669E-11

4,43669E-11

F0 =

Ing. Carlos Elas P.

121

Determinacin de la Letalidad (F0) del

Proceso.
Fig. 2: Letalidad "L" en funcin del Tiem po ()

La suma de los
rectngulos nos da
el rea total.
El rea total equivale
a la Letalidad a la
temperatura del
proceso (138 C.).
En forma simple el
rea total debajo de
la curva es base por
altura:

F0 = F x L
F138 = 4 x 1 = 4

1.5
1
L
0.5
0
0

tiem po

t = F

Fig. 3: Letalidad "L" en funcin del Tiem po

1.5
1
L

F 138 = 4138

0.5
0
0

t i e m po

Ing. Carlos Elas P.

122

Tiempo de Muerte Trmica en

funcin de la Temperatura

La Letalidad del Proceso a

138 C tiene un equivalente
a la temperatura de 121.
m = (lg F121- Lg F138)/( t-t0 )
1/8,5=(lg F121-Lg 4)/(138121)
F121 = 400 s.

Lg F
(S)
Lg F121

Si se trabaja a 138 C la
Letalidad del proceso es 4 s,
pero si se baja la
temperatura a 121 C la
letalidad se incrementa a
400 s.

Lg F138

121

Ing. Carlos Elas P.

Temperatura t (C)

138

123

Fig. 3: Letalidad "L" en funcin del Tiempo

1.5
1
L

F138 = 4
4138

0.5
0
0

tiempo
Ing. Carlos Elas P.

124

Problema 2

En el procesamiento trmico de un
enlatado se ha monitoreado el
tiempo ( , en segundos) y la
temperatura (t, en C) arrojando los
resultados que se muestra en la
tabla adjunta.
Por otro lado, los compradores de
nuestro producto en el extranjero
nos dan el sgte. dato referencial de
procesamiento trmico: para lograr
la muerte trmica se debe procesar
a 121 C por 5.8 min. O hacer un
termotratamiento equivalente.
Z=11
Ing. Carlos Elas P.

t
0,8

107,0

1,8

114,8

2,8

122,4

3,8

128,7

4,8

132,9

5,8

136,3

6,8

138,3

7,8

139,4

8,8

140,0

9,8

140,0

10,8

140,0

11,8

140,0

12,8

129,2

13,8

117,3

14,8

111,0

15,8

108,0

125

Temperatura (t) en funcin del

Tiempo ()
145
145
140
140
135

130

t(C)

125
120
115
115
110
110
105
105
100
100
00

5
5

10
10

15
15

20
20

(s)

(s)
Ing. Carlos Elas P.

126

0,8

L
107,0

0,001

F0 = F x L

1,8

114,8

0,005

0,005

2,8

122,4

0,025

0,025

3,8

128,7

0,094

0,094

4,8

132,9

0,226

0,226

5,8

136,3

0,456

0,456

6,8

138,3

0,701

0,701

7,8

139,4

0,882

0,882

8,8

140,0

1,000

1,000

9,8

140,0

1,000

1,000

10,8

140,0

1,000

1,000

11,8

140,0

1,000

1,000

12,8

129,2

0,104

0,104

13,8

117,3

0,009

0,009

14,8

111,0

0,002

0,002

15,8

108,0

0,001

0,001
6,505

Ing. Carlos Elas P.

127

Letalidad "L" en funcin del Tiempo

""

1.200
1.000
0.800

"L"

0.600
0.400
0.200
0.000
0.8

1.8

2.8

3.8

4.8

5.8

6.8

7.8

8.8

9.8

10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8

""

Ing. Carlos Elas P.

128

Hallando un Termotratamiento
Equivalente.
Si procesamos nuestro alimento a 140 C la
letalidad ser de 6.506 s pero si
procesamos a 121 C a qu letalidad
equivaldr?
Para resolver esto podemos utilizar dos
frmulas que son equivalentes:

a.
b.

Utilizar la frmula: F0 = F x 10 m ( t- to)

Utilizar la frmula m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

Ing. Carlos Elas P.

129

a.

Utilizando la frmula:
F0 = F x 10 m ( t- to)

F121 11 = F 140 11 x 10 (140 - 121) / 11

= 6,505 x 53,4 = 347,37 S
= 5,8 min.
Por lo que nuestro proceso es equivalente
al recomendado (referencia).

Ing. Carlos Elas P.

130

b.

Utilizando la frmula:
m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

Lg F
(S) 2.5

(X1 Y 1)
(121; Lg F0)

2
1.5
1

(X2 Y 2)
(140; 0,813)

0.5
0
120

125

130

135

140

145

Temperatura t (C)
Ing. Carlos Elas P.

131

Lg F

(C)

(S)

(S)

to = 121

F0

Lg F0

t = 140

6,506

0,81331

1,7273 = (Lg F0 - 0,81331)

Lg F0 = 1.7273 + 0.81331
= 2.5406
F0 = 10 2.5406
F0 = 347.2162 s
Fo = 5.8 min

m = (Lg F0 -Lg F) / ( t - t0)

1 / 11 = (Lg F0 - 0,81331) / (140 - 121)

Ing. Carlos Elas P.

132

MTODO DE BALL

Ing. Carlos Elas P.

133

Cmo se obtiene la ecuacin

de Ball?

Ing. Carlos Elas P.

134

FIG. 1

Transferencia
de calor

Lata

Autoclave
Ing. Carlos Elas P.

135

FIG. 2
Lata

Barniz

Vapor

Producto

TR

1
hv

1
KL

1
Kp

1
hp

Ing. Carlos Elas P.

Resistencias

136

La transferencia de calor va ha estar sometida a tres

resistencias en serie:

1. La resistencia de conveccin externa:

2. La resistencia de la pared de la lata:

1
hv
1
KL

3. La resistencia del producto, que puede ser:

a. La resistencia del producto (si es slido):
1
Kp

b. La resistencia del producto (si es lquido):

1
hp
Ing. Carlos Elas P.

137

Q (ganado por el producto) = Q (cedido por el vapor)

mC(dt) = UA (TR TI) (d)

Donde:
m = masa del producto en el envase
C = calor especfico del producto
U = Coeficiente total de transferencia de calor
A = rea superficial del envase
TR = Temperatura de la retorta
Ti = Temperatura del producto
dt = diferencial de temperatura
d = diferencial de tiempo
Separando las variables de la ecuacin anterior:

dt
UAd

TR Ti
mc

Ing. Carlos Elas P.

138

dt
UAd

TR Ti
mc
Integrando:

TR Ti UA
Ln

TR T1 MC
_________________________________________________________________
Detalle de la integracin:

u = TR Ti

u1 TR T1

du
u2
u Ln u1
TR Ti
Ln
TR T1

u2 TR Ti
du = o dt
dt = - du

Ing. Carlos Elas P.

139

CURVA DE PENETRACIN DE
CALOR

Ing. Carlos Elas P.

140

TR Ti UA
Ln

TR T1 MC
Pasando a logaritmo decimal y cambiando el signo:

TR Ti UA
Lg

TR T1 2.3mc

m
;
v

m v

UA
Lg (TR Ti ) Lg (TR T1 )
2.3vc
Donde:
c = calor especfico
V = volumen del producto
= densidad del producto

Ing. Carlos Elas P.

141

Pero el coeficiente total de transferencia de calor U es:

1
1
1
1 1

o
hv k L k p hp

Los valores del coeficiente total de conveccin de vapor quedaran:

1. En productos con conduccin:

U kp

2. En productos con conveccin:

U hp

Reemplazando en la ecuacin para conduccin nos dar:

KpA
Lg (TR Ti ) Lg (TR T1 )

2.3cv
Ing. Carlos Elas P.

142

 KpA
Lg (TR Ti ) Lg (TR T1 )

2.3cv

1
Lg (TR Ti ) Lg (TR T1 )
fh

y a bx

Ing. Carlos Elas P.

143

FIG.3. Perfles de Temperaturas, TR y T

300

Temperatura (C)

250
200
TR
T

150
100
50
0
0

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (min)

Ing. Carlos Elas P.

144

FIG.4: Fh = es el tiempo, en minutos, requerido para la

lnea recta atraviece un ciclo logartmico.
1000

TR - TA

TR - T0

(TR- T)

100

fh

10

1
0

10

15

20

25

30

35

40

45

Tiempo (min)
Curva de los datos experimentales

Curva ajustada

Ing. Carlos Elas P.

145

ANTIGUAMENTE SE VOLTEAVA EL PAPEL SEMILOGARTMICO

PARA EFECTOS DE SIMPLIFICAR LOS CLCULOS Y LA CURVA
SE VEA CON PENDIENTE POSITIVA.
ACTUALMENTE, DEBIDO A LA SIMPLIFICACIN DE
CLCULOS QUE OFRECEN LAS COMPUTADORAS, NO SE
NECESITA HACER ESO.

Ing. Carlos Elas P.

146

Introduciendo el Tiempo Cero

Corregido y la Temperatura
pseudo inicial (Tpsi)

Ing. Carlos Elas P.

147

Ing. Carlos Elas P.

148

FIG. 6

Ing. Carlos Elas P.

149

FIG. 7:Nomenclatura para el mtodo de clculo de Ball

Ing. Carlos Elas P.

150

CUT (tc) e inicio del Tiempo de Ball

Ing. Carlos Elas P.

151

FIG. 8

Antes de presentar las frmulas, analicemos este grfico

Ing. Carlos Elas P.

152

La ecuacin de Ball que hemos deducido tiene la Sgte.

forma:

Entonces:
Haciendo:

Entonces:

La literatura presenta dos

formulas que pueden
causar confusin!

Ing. Carlos Elas P.

154

Frmula 1:

1
Lg (T1 T ) Lg ( JI ) t B
fh
j

(T1 Tpsi )
(T1 T0 )

Frmula 2:
1
Lg (T1 T ) Lg ( JI ) th
fh
j

(T1 TA )
(T1 T0 )

Ing. Carlos Elas P.

155

Frmula 1:
(El eje X empieza en el Cero Corregido)

1
Lg (T1 T ) Lg ( JI ) t B
fh
j

(T1 Tpsi )
(T1 T0 )

I (T1 T0 )

JI (T1 Tpsi )
Cuando tB = 0:

(T1 T ) (T1 Tpsi )

Ing. Carlos Elas P.

156

Frmula 2:
1
Lg (T1 T ) Lg ( JI ) th
fh
th t B 0.58CUT
j

(T1 TA )
(T1 T0 )

I (T1 T0 )

JI (T1 Tpsi )
Cuando: th = 0

(T1 T ) (T1 TA )
Ing. Carlos Elas P.

157

TIEMPO DE BALL (tB)

Ing. Carlos Elas P.

158

Despejando el tB de la Frmula 1:

1
Lg (T1 T ) Lg ( JI ) t B
fh

t B fh( LgJI Log (T1 T ))

Pero cuando T es la T mxima alcanzada por el alimento (ver
FIG.7):
(T T ) g
1

t B fh( LgJI Lg ( g ))
El valor de Log (g) se halla por tablas o grficas.
Ing. Carlos Elas P.

159

Ing. Carlos Elas P.

160

Donde:

U = es el tiempo de muerte trmica a la T de la

retorta.
Pero:

U = (F0)10 (250-T1)/18 (cuando se trabaja en F)

U = (F0)10 (121.1-T1)/10 (cuando se trabaja en C)

F0 = tiempo de muerte trmica a 121.1 C.

Generalmente se pide F0 y no U
Por lo que:

F0 F

10 C
121.1 C

U10

T 1121.1
10

Ing. Carlos Elas P.

161

Generalmente ingresamos a las tablas con

Log(g) y hallamos R = fh/U.
De donde despejamos U:

U = fh/R

As, el Fo queda definido como:

F0 F

10 C
121.1 C

U10

T 1121.1
10

Ing. Carlos Elas P.

fh
( )L
R

162

TIPOS DE PROBLEMAS

Los problemas que se pueden presentar

en el mtodo de Ball son:

Tipo 1: Determinacin de F0 conociendo tB

Tipo 2: Determinacin de tB conociendo F0

Ing. Carlos Elas P.

163

PROBLEMA TIPO 1: Determinacin de F0 conociendo tB

Ing. Carlos Elas P.

164

PROBLEMA TIPO 2: Determinacin de tB conociendo F0

Ing. Carlos Elas P.

165