Sei sulla pagina 1di 2

Il Prosciutto

Definizione:
Salume crudo stagionato con la cotenna.
Nel mondo contadino Bergamasco non ha una grande diffusione in quanto le condizioni climatiche della zona e la
difficolt di produzione rappresentano un ostacolo difficile da superare.
A livello artigianale sono diverse le aziende che, nel secolo trascorso, producevano il prosciutto o il culatello,
mentre attualmente presente un solo produttore che ha ripreso la produzione ed localizzato in alta Valle Seriana.
Il prosciutto crudo della Bergamasca denominato il Botto inserito nellelenco regionale dei prodotti tradizionali e
nellelenco dei prodotti del consorzio citt dei mille sapori.
ingredienti:
Coscia fresca e intera di suino senza gambetto, senza anchetta e con la cotenna, di peso superiore ai 14 Kg;
Sale marino grana media per cospargere la cotenna e la carne;

Sugna, pepe e aromi per la stuccatura;

Tecnica di produzione:
La coscia fresca e refrigerata viene rifilata per conferirgli una forma tondeggiante, poi viene salata e posta in cella
frigorifera a 4 C per 6 - 7 giorni. La salatura viene eseguita tramite applicazione-sfregamento di una giusta quantit
di sale asciutto sulle parti magre e di sale umido sulla cotenna. Questa fase molto delicata in quanto il rapporto tra
la quantit di sale, la temperatura di conservazione, il tempo di salagione, il peso della coscia e lo spessore del
grasso di copertura determinano la buona riuscita del prodotto e la qualit intesa come dolcezza.
Al termine di questa prima fase la coscia viene pulita e leggermente risalata e riposta in cella frigorifera per altri 15,
18 giorni a temperatura e umidit controllate. Terminato questo periodo viene eliminato il sale residuo, e vengono
posti in cella di riposo per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni, con umidit del 75% circa a temperatura da 1 a
5C.
In questa fase il sale si distribuisce uniformemente anche in profondit e si stabilizza. Il prodotto viene massaggiato
per spurgare il sangue presente nelle vene.
Terminata questa fase la coscia viene pulita dal sale utilizzando acqua tiepida, asciugata e rifilata per asportare
eventuali imperfezioni e impurit.
Successivamente viene eseguita la sugnatura. La fossetta intorno alla noce, le parti magre scoperte dalla cotenna ed
eventuali screpolature vengono ricoperte da una pasta di sugna (grasso di suino macinato a cui viene aggiunto sale,
pepe macinato e
farina di riso).
Ora il prodotto viene posto in ambienti freschi per terminare la fase di stagionatura e in questa fase il prosciutto
acquisisce i profumi tipici del luogo in quanto laria e il clima condizionano la conservazione e gli aromi tipici.
In Bergamasca viene prodotto un prosciutto crudo artigianale denominato il Botto che si distingue dai prosciutti
crudi in genere e dai DOP per due particolarit: 1) le cosce provengono da suini allevati allo stato semi brado in

zona montana; 2) la stagionatura avviene in ambienti in cui presente del fieno di montagna che gli conferisce
alcuni aromi particolari.
Forma:
tondeggiante, tipica della coscia senza piedino;
Peso:
il prodotto finito ha un peso non inferiore ai 7 Kg;
Stagionatura:
minima di 12 mesi;
Descrizione sensoriale:
considerato il re dei salumi, la sua delicatezza e il profumo sono il risultato tra la maestria del norcino e laria
particolare degli ambienti di stagionatura; Al taglio si presenta con un colore uniforme tra il rosa ed il rosso,
inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante
e appena aromatizzato.
Fragranza e sensazioni di succulenza accompagnano una tendenza dolce predominante, buona aromaticit e delicate
sensazioni gusto-olfattive a fare da contorno. Come abbinamento scegliere un vino bianco secco, di buona struttura,
abbastanza caldo di alcol, fresco di acidit, morbido e con una buona complessit, Un Lugana Superiore DOC o
perch no un Franciacorta Brut DOCG.