Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TITULO:
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisilí en la
provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de
150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.
Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y
Saquisili 40%
Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son
aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar.
La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que
cuenta con un clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que
alrededor de un 43% son niños y adultos mayores.(1).
(1) INEC, Habitantes /cantón / censo 2001
4. OBJETIVOS
4.1GENERAL
Analizar e identificar patógenos en la elaboración de queso fresco a partir de
leche de vaca en la empresa de lácteos “Milky”
4.2 ESPECÍFICOS
Realizar un proceso teórico y real para elaboración de queso fresco.
Estudiar los factores microbiológicos que afectan el crecimiento de patógenos en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco.
Realizar una lista de patógenos cuya presencia se asume en el proceso.
Identificar los causantes de contaminación endógena y exógena.
Realizar un análisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboración de
queso fresco.
Comparar las especificaciones microbiológicas y posteriormente escogiendo
métodos generales y específicos de implementación en el laboratorio.
Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el
laboratorio.
5. HIPÓTESIS
En la etapa de recepción de la leche cruda encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia
enterocolitica, campilobacter y brucella .
Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos los patógenos a
excepción de la listeria monocytogenes .
En el prensado existe una contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella,
E coli , listeria monocytogenes
En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .
6. ALCANCE
El Análisis de riesgos se ha implementado en la “Industria artesanal de Lacteos
Milky” en la producción del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca
desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento.
7. MARCO TEORICO
7.1. Definiciones
Leche: Líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
parece hasta vatios días después del alumbramiento; la leche está formada por globulos
de grasa suspendidos en una solución que contiene lactosa, caseína y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un
magnífico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorganísmos. Entre
los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lácticas,
otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
QUESO FRESCO
Queso fresco **
Coliformes fecales NMP/g 100
Mohos y levaduras (UFC/g) 500
Salmonella en 25 g Ausente
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
Listeria monocytogenes en 25 g Negativo
*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods).
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco
Condiciones
físico- Bacterias
químicasdel
crecimiento
Yersiniaenter
Staphylococcus campilobacter olitica
E. colli Listeria Salmonella
aureus ( leche cruda ) ( leche
cruda )
pH Tolerancia a
4.5-7*-9.4 5.5-7*-9 (4.0- 4.6)- 9.0 variación en el 4.5-9 4-9 4.6-9
pH
6.6-35*-47 25-37*- 1.1-4-altas
Temperatura [ºC] 5- 37*- (44-46) 5-45 42*-43 32-7.5*-34
40 temperaturas
>0.86 Resistente a
aw 0.95- 1 0.93 0.98 0.93
>0.90 cambios en aw
Resistente a
levadas Poco
%NaCl máx 8-10 7-8.8 Poco resistente 5
concentraciones resistente
de ClNa
No resistente a la
Destrucción por
30 min/ 62.8ºC Termoresistente 0.27 min/ 60ºC No termofílico pasteurización
calor
normal
Tiempo de
generación 30[min] 15-20[min] 30-40 horas 6-48 horas - -
Habitante del
tracto
intestinal,
Ubicuo Heces humanas contaminación
Animales de abasto Animales de
Se encuentra Presentes en mucosas Contaminación Ubicuo endógena
y mascotas. abasto(cavidades)
en : y piel de animales exógena exógena y
cruzada .
animales de
abasto
Dosis infectiva
10x106 10x106-10x108 100 15-20 200 Desconocida
ufc/gr
8 MARCO METODOLOGICO
LECHE CRUDA
Staphylococcus aureus
E. Coli
V= 4000L Salmonella
Filtrado en tela fina RECEPCIÓN Yersinia enterocolitica
Densidad:1,029 Campylobacter
Brucella
Para evaluar su calidad de la leche : Listeria monocytogenes
Reductasa (Reducción del azul de ANÁLISIS PR1
metileno) y Acidez 16 y 18 ° Dornic Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Calentar la leche 65ºC x 30 min
Adicionar NaCL 800g/4000 L de leche
PASTEURIZACIÓN Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
leche pasteurizada se enfría 37-39ºC
pasando agua fria en la chaqueta
ENFRIAMIENTO
T:25ºC
Moldes de acero inoxidable
MOLDEADO
Listeria monocytogenes
PR2 E.coli
Staphylococcus aureus
pH: 5,6
40lb x 2 h
PRENSADO
Listeria monocytogenes
Inmersión en salmuera 20%(p/V)x 24h
3% de sal en quesos
SALADO E.coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
EMPACADO E.coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
TEMPERATURA 4-6ºC REFRIGERACION E.coli
Staphylococcus aureus
SIMBOLOGIA Supervivencia
Proliferacion Contaminación endógena
Inhibida Contaminación exógena
Muerte
PROCESO REAL DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE CRUDA
Staphylococcus aureus
E. Coli
V= 300 L/DIARIOS
Salmonella
DENSIDAD: 1,029g/ml
Acidez :17ºD
RECEPCIÓN Yersinia enterocolitica
PR1 Campylobacter
Temperatura: 17ºC
Brucella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Cernidor y filtros de tela
FILTRACIÓN Yersinia enterocolitica
Campylobac ter
Brucella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
E. Coli
Calentar la leche 75ºC x 10 min Salmonella
Olla de doble camisa por acción de PASTEURIZACIÓN Yersinia enterocolitica
vapor de agua Campylobacter
PR2 Brucella
Listeria monocytogenes
leche pasteurizada se enfría 45ºC
ENFRIAMIENTO Listeria monocytogenes
pasando agua fria en la chaqueta
Listeria monocytogenes
Temperatura de 40ºC Salmonella
Eliminacion del 30 a 38% de suero DESUERADO
En mesa de acero inoxidable E. Coli
Staphylococcus
T: 40ºC
Moldes de acero inoxidable MOLDEADO Listeria monocytogenes
Salmonella
PR4
E.coli
Staphylococcus aureus
Con bloques de madera
Tiempo 45 min PRENSADO
Listeria monocytogenes
22.7% P/P concentracion de salmuera Salmonella
tiempo 30min SALADO
E.coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
En la mesa de acero inoxidables
Salmonella
toda la noche REPOSO E. Coli
temperatura 15-17ºC Staphylococcus
Listeria monocytogenes
Manualmente fundas plasticas Salmonella
EMPACADO E. Coli
Temperatura 17ºC
Staphylococcus
Listeria monocytogenes
E.coli
TEMPERATURA 6ºC REFRIGERACION
Staphylococcus aureus
PR5
Salmonella
SIMBOLOGIA Supervivencia
Proliferacion Contaminación endógena
Inhibida Contaminación exógena
Muerte
8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN
LAS DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO
PUNTO DE RIESGO 1
Recepción
Filtración
Staphylococcus aureus Contaminación por heridas infectadas en la
Ubre.
Agente de mastitis.
PUNTO DE RIESGO 2
Pasterización
Staphylococcus aureus
E. coli LA PASTERIZACIÓN con la temperatura
Listeria Monocytogenes y tiempo adecuado consigue la muerte de
todos los patógenos que pueden proliferar
Salmonella en la leche cruda, con ecepcion de la
listeria monocytogenes por ser
Yersinia Enterocolitica termoresistente.
Campylobacter
PUNTO DE RIESGO 3
Corte de la cuajada
Batido
PUNTO DE RIESGO 4
Moldeo y Prensado
Salmonella
Contaminación por la falta de empleo de
E. coli guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
PUNTO DE RIESGO 5
Empacado
Salmonella
Recontaminación por la falta de empleo de
E. coli guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
PUNTO DE RIESGO 6
Refrigeración
Salmonella
La conservación cumple con la cedena de frío del
E. coli
producto (queso fresco), a 6°C.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
8.2 METODOS GENERALES DE ANALISIS
Generalidades.
Se utilizo el plan de muestreo para análisis microbiológico por atributos a tres clases que
sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basándose en el nivel de
microorganismos que es aceptado por las normas
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de
muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeño.
Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales
Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de
forma estadísticamente representativa utilizando tablas de números al azar. Dentro de cada
unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para
ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras
Recolección
Puntos de Explicacion
riesgo
8.4 FACTIBILIDAD
Para cada bacteria se tiene a continuación los cálculos de las cantidades que se van a utilizar
en la realización de la práctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto
crítico.
Staphylococcus aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes
E. colli
Medios Preparación Cantidad por Costo frasco Costo por análisis
análisis 500g en dólares en dólares
Agua de 0.1g/ 100 ml 0.12g/ 118.8ml 46 0.01
Fechas
peptona
Mes: ENERO Actividades
5 Petrifilm Entrega
1 aprobación 2del proyecto y 6.0
6 Aprobación del cronograma
7 Preparación de material ,Esterilización
8 Preparación de medios, esterilización
11 Muestreo
12 Siembra
13 Pre-enriquecimiento
14 enriquecimiento
15 Siembra
18 Contaje y preparación de medios para
pruebas bioquímicas
19 Siembre para pruebas bioquímicas
20 Resultados y entrega del informe
9 CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA
• *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods).
• Inec censos 2001.
• Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico
• Microbiologia de alimentos MOSSEL
• Tecnología de alimentos DesRosier
• Medios de cultivo de la mercK
• www.fao.com
• www.lechecruda.com
INDICE
1. TITULO
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
4.1 General
4.2 Específicos
5. HIPÓTESIS
6. ALCANCE
7. MARCO TEORICO
7.1 Definiciones
7.2 Bacterias infectantes:
7.3 Bacterias Intoxicantes
7.4 Definición de los términos utilizados en el levantamiento de los procesos
7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la
leche cruda y en la elaboración de queso fresco
8. MARCO METODOLOGICO
Levantamiento del proceso teórico de la elaboración de queso fresco
Levantamiento del proceso real de la elaboración de queso fresco
8.1 Factores que afectan el crecimiento por patógenos en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de queso fresco
8.2 Métodos generales de análisis
8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo
8.3 Muestreo específico de análisis
8.4 Factibilidad
9. CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA