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Integrantes:
Cuásquer Lidia
Farias Danny
Fienco Estefanía
Guevara Cristian
Heras Diana
Pozo Andrea
PROBLEMA
Específicos
HIPÓTESIS NULA
No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis
de riesgos de patógenos teórico con respecto al real.
HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de
riesgos de patógenos teórico con respecto al real.
MARCO TEORICO
R.M.P
Almacenamiento 24 h. T= -5°C
Ǿ 5 – 10 cm
Troceado pH = 6
T= 17°C
Molienda pH = 6
T= 17°C
Fécula de yuca
Piel y grasa de pollo
Hielo
Especias
Mezcla Nitritos
Homogénea Eritorbatoy
ascorbato
Colorante
pH = 7
pH = 7 Embutido T= <10°C
T= 17°C
pH = 7 Atado
T= 17°C
Escaldado t = 30 min
T= 80°C
T= -5°C
Enfriado pH = 7
Almacenad T= 24°C
o pH = 7
Comercialización T= 24°C
pH = 7
Patógenos presentes en piel y grasa de pollo
ENFERMEDAD QUE
PATÓGENOS ESPECIAS CONTROL
CAUSA
Descontaminación a base de
oxido de etileno u oxido de
propileno
S. aereus 7-35-47 4.5-7-9.4 0,86 pH: 5,5-7,9 Anaerobio Ubicuo Resistente NaCl
aw:0,90 facultativo Contaminación 10%, enzimas
To en que se criuzada por ser proteolíticas y
produce: 37-45oC comensal de piel, nitritos.
Incluso puede mucosa, fosas nasales,
resistir heridas del portador.
esterilización.
Salmonella 4-37- 46 4-6 -9.0 Mínima Anaerobio Fuentes fecales, aguas Poco resistente a
Psicrótrofas 0,93 a facultativo y alimentos agentes de curado.
. 0,97 contaminados. Termolábil
Reservorio: animales No resistentes a
domésticos y salvajes. congelación.
D60: 0,27 min
Staphylococcus aereus
106 células/g y 1 ng. O de 1 a 5 ug.
de toxina ingerida
Shigella 10-102células/g
R.M.P
S Aureus
Salmonella S Aureus IN
Campylobacter Jejuni IN Salmonella IN
Listeria M. Almacenamiento Campylobacter Jejuni IN
Clostridium Perfringes. Listeria M. IN
Clostridium Botullinum Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica Yersinia Enterolítica IN
S Aureus
Salmonella Salmonella
E. coli Campylobacter Jejuni IN
S. aureus
Contaminació Troceado Listeria M.
n Manual Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Salmonella
Molino Molienda Listeria M.
E. Coli Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
Nitrito
s S Aureus IN
Salmonella
Bacillus Cereus Fécula de yuca Mezcla B. cereus
Campylobacter Jejuni IN
Homogénea
Listeria M.
Salmonella Clostridium Perfringes.
Grasa
Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
Bacillus E. Coli
cereus Especias
Clostridium
Perfringes
S Aureus
Salmonella
Salmonella
Campylobacter Jejuni
E. coli Contaminació
S. aureus
Embutido IN
n manual Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
S Aureus
Salmonella Salmonella
E. coli Contaminació Campylobacter Jejuni IN
S. aureus
Atado Listeria M.
n manual
Yersinia
E. Coli
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni
Escaldado B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
S Aureus
Salmonella Listeria M.
Contaminació
E. coli Enfriado E. Coli spp.
S. aureus n manual Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
S Aureus
Contaminación
Salmonella manual Almacenado Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
S Aureus
Salmonella
Comercialización Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
CLAVES:
Intoxicante
Infectante
Inhibición IN
Proliferación
Muerte
Exógena
Endógena
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL
Bacillus Materia prima Técnica del BAM capítulo Es una técnica para
cereus (carne) 14 cárnicos, es muy
Mezcla Método de ensayo selectiva para
Producto cuantitativo y cualitativo identificación y
(Salchicha) para determinar Bacillus cuantificación de estos
Cereus en los alimentos productos.
Campylobact Materia prima Técnica del BAM capítulo 7 Método usado para
er (carne) Método de ensayo aislamiento de
Mezcla cuantitativo y cualitativo Campylobacter
Producto para determinar
(Salchicha) Campylobacter en los
alimentos
MEDIO DE
BACTERIAS DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO
10-2 11 13 1 5
Staphylococcus Baird
10-3 7 8 ------- -------
aureus. Parker
10-4 4 5 ------- -------
10-1 5 7 ------- 1
Clostidium ------
TSC 10-3 1 ------- -------
perfinges -
------
10-4 ------- ------- -------
-
RESULTADOS
MEDIO DE RM
BACTERIAS DILUCIONES MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO P
------
10-1 4 ------- -------
-
Manitol
Yema de ------
Bacillus cereus 10-2 1 ------- -------
Huevo -
Poliximida
------
10-3 ------- ------- -------
-
------
10-2 ------- ------- -------
-
------
Salmonella XLD 10-4 ------- ------- -------
-
------
10-6 ------- ------- -------
-
------
10-2 ------- ------- -------
-
Listeria ------
Palcam 10-4 ------- ------- -------
monocytógenes -
------
10-6 ------- ------- -------
-
DISCUSIONES:
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl.
Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal
y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a
temperatura ambiente.
La cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima
infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a
causa del consumo de salchicha La Campesina.
Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a
partir de sulfito y hierro que contiene el medio.
El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de
Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.
Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado
es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.
En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción
de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que
rodean la colonia.
Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las
muestras problema.
RECOMENDACIONES:
Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto
con la piel del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese
contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña
que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación
de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en
el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que
actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como
vestidor y depósito de indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir,
evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta
empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos
para evitar contaminación cruzada.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.oae.gov.ec
http://www.a2la.org
http://www.analiticadelnoroeste.com
http://www.carhelix.unlugar.com
FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos;
Pág: 141-157
VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y
Productos Cárnicos.Pág:205- 213
PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario,
Microbiología Alimentaria, 2da. Edición, Editorial
Díaz Santos, Madrid.
INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos,
Editorial Acribia, Zaragoza, España, Volumen 2.
MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos,
2da. Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
BADUI DERGAL, Salvador, Química de los
Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1