Generalidades de la fermentacién lactica A diferencia del resto de los dcidos organicos usados en la industria alimentaria que son producidos por métodos aerdbicos, el dcido lictico resulta como producto final del metabolismo anaerobio, principalmente en ciertas bacterias por ello denominadas bacterias lacticas. Este Acido se utiliza en una gran variedad de productos, como alimentos fermentados y bebidas, debido a su agradable sabor dcido. Asimismo, en la forma de lactato de calcio se utiliza en polvos para homear, como suplemento en dietas de aves y animales y como fuente de calcio en farmacos. Durante la vitivinificacién el dcido lactico ocurre de manera natural como resultado de la fermentacién malolactica por lo que es usado para ajustar la acidez en vinos. El Acido lactico fue descubierto en 1780 por Scheele como causante de la acidificacion y consiguiente cortado de la leche. No fue sino hasta mediados del siglo x1x que Pasteur demostré que el dcido lactico es producido por microorganismos presentes en la leche. La primera planta comercial fermentativa se creé en 1881 (29). El mercado mundial se estima en 30 000 toneladas al afio con 50% cubierto por el método fermentativo (30). La fermentacién de ldctico en s{es sencilla. Laetapa limitante y costosaen suproduccién es surecuperacién del caldo fermentativo y su posterior purificacién para poder cumplircon las estrictas normas de calidad en usos alimentarios. Asimismo, el alto poder corrosivo de soluciones de lactico obliga al empleo de materiales especiales 0 aceros inoxidables tecubiertos y por consiguiente costosos. El dcido Iéctico presenta las formas enantioméricas D(-) y L(+) épticamente activas, asi como mezclas racémicas. La configuracién L(+) es la Gnica asimilable por humanos y animales, La forma D(-), no siendo téxica, es meramente excretada, Sin embargo, un consumo excesivo de la forma D(—) produce efectos adversos por acumulacién en la sangre. El consumo maximo se ha fijado en 100 mg/kg-dia (30). La mayoria de los microorganismos producen mezclas racémicas debido a la presencia de una racemasa. Una excepcién es el hongo Rhizopus oryzae que sintetiza inicamente el is6mero L(+), mas su lento crecimiento y bajo rendimiento ha impedido su empleo en plan- tas de produccién.570 Acidos orgénicos (temperatura éptima 45-62"C), lo que reduce costos de enfriamiento y esterilizacién, asi ‘como riesgos de contaminacién microbioldégica en el fermentador. En medios lactosados la bacteriarecomendadaes Lactobacillus bulgaricus que tambiénes termofilica. L. delbrueckii presenta un pH dptimo entre 5.5 y 6.5 por lo cual el 4cido producido es continuamente neutralizado con CaCO,,. Al igual que otros lactobacilos no presenta actividad amilolitica 0 celulolitica pero si cuenta con invertasas, Varios medios ricos en azicares simples pueden usarse como fuente de carbono. Sin embargo, las impurezas presentes en melazas y otros medios baratos dificultan la etapa de separacién, por lo que soluciones de sacarosa, glucosa o hidrolizados de almidén son preferidos. Por lamisma razén la fuente de vitaminas y cofactores debe reducirse aun mini- mo pero en cantidad suficiente para soportar un crecimiento adecuado. Tipicamente se usa ‘una mezcla de 10-15% glucosa, 10% CaCO, y cantidades menores de fosfato de amonio y extracto de levadura. Contenidos mayores de glucosa promueven laprecipitaciénindeseable del lactato de calcio, El medio se inocula y agita, sin aireacién, para optimizar la neutralizacién del dcido formado. La fermentacién dura entre 2-4 dias y se termina cuando todo el azicar es consumido, mds que nada con el objeto de facilitar la purificacién. ‘Separacién y recuperacién Al final de la fermentacién el medio es ajustado a un pH de 10 y calentado para solubilizar ‘el lactato de calcio asi como coagular polimeros (por ejemplo, proteinas) presentes. Posteriormente el medio se filtra para remover sustancias insolubles, asi como la biomasa. Después de concentrar por evaporacién, el Acido libre se obtiene por adicién de dcido sulfurico seguido de filtracién para remover el sulfato de calcio formado. Tratamientos posteriores dependen de la pureza deseada, (por ejemplo, el uso industrial). Algunos ejemplos incluyenesterificacién conmetanol, purificacién conresinas de intercambio idnico y extraccién con solventes. El grado “comestible” se comercializa como soluciones entre 50-80% en Acido lactico. El producto usado en la industria de los plasticos es el de “alta pureza”. La Figura 6 presenta el diagrama simplificado del proceso. Nuevos métodos de separacién con potencial de uso industrial incluyen el uso de ‘membranas de ultrafiltracion, 6smosis inversa y electrodiilisis (32). Unaestrategianovedosa ‘consiste en la separacién por electrodidlisis simultanea a la fermentacién empleando un sistema con recirculacién (33). Con este método el Acido es removido segin se produce, eliminando la necesidad de agregar agentes neutralizantes como carbonato de calcio.