PROCESO DE

ELABORACIN DE
MAYONESA
Integrantes:
Mijael Tarqui Aranibar
Weymar Pea Navarro

LA MAYONESA O MAHONESA
ES UNA SALSA EMULSIONADA
(MEZCLA DE LQUIDOS INMISCIBLES
DE MANERA MS O MENOS
HOMOGNEA).
ELABORADA PRINCIPALMENTE A BASE
DE HUEVO ENTERO Y ACEITE
VEGETAL BATIDOS.
GENERALMENTE SE LA SAZONA CON

LA ELABORACIN INDUSTRIAL DE
TCNICA
QUE EMPEZ A TENER XITO EN LOS SIGLO XX. EL
MAHONESAS

RETO FUE LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIN EN SU

ENVASADO, CUANDO STA DEBA SER ALMACENADA DURANTE
LARGOS PERIODOS DE TIEMPO.
CON LA INTENCIN DE AUMENTAR LA VIDA DE LA SALSA SE
AADEN CONSERVANTES TALES COMO EL CIDO
ETILENDIAMINOTETRAACTICO (ABREVIADO EDTA).
EL EDTA SE AADE COMO ESTABILIZANTE QUE PREVIENE LA
DECOLORACIN PROVOCADA POR IONES METLICOS QUE A SU
VEZ TAMBIN FAVORECEN A LA RANCIDEZ DEL PRODUCTO.

LOS PRINCIPALES INGREDIENTES PARA LA

ELABORACIN DE MAYONESA SON EL ACEITE Y
EL HUEVO.
EN LA ELABORACIN DE MAYONESAS SE
EMPLEA HUEVO INDUSTRIALIZADO.
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LOS
OVOPRODUCTOS PRESENTAN VENTAJAS FRENTE
AL HUEVO EN CSCARA, COMO POR EJEMPLO:

MAYOR SEGURIDAD BACTERIOLGICA, POR

SOMETERSE A UN PROCESO DE
PASTEURIZACIN.
FCIL EMPLEO Y DOSIFICACIN.
MANIPULACIN MS SENCILLA: AHORRO DE

PROCESO DE ELABORACIN

LA MAYONESA, AL IGUAL QUE OTROS ADEREZOS, CONSISTE EN UNA FASE DE

ACEITE, UNA FASE ACUOSA Y UN EMULSIONANTE. UNA VEZ MEZCLADAS, LAS
DOS FASES FORMAN UNA EMULSIN DE ACEITE EN AGUA, A LA CUAL SE LES
AGREGA UN EMULSIONANTE QUE LAS ESTABILIZA.

El proceso puede comprender cuatro

etapas:
PREPARACION DE LAS MATERIA
PRIMAS

DOSIFICACION

EMULSIFICACION

ALMACENAMIENTTO DEL
PRODUCTO TERMINADO

PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA:

SE SELECCIONAN Y COMBINAN LOS INGREDIENTES PREVIAMENTE PASTEURIZADOS, (EL ACEITE, EL

HUEVO Y DEMS INGREDIENTES) Y SE DEPOSITAN EN TANQUE DE ACERO REFRIGERADO.

DOSIFICACIN:

MEDIANTE UN SISTEMA DE BOMBAS SE DOSIFICAN EN DIFERENTES PROPORCIONES TODOS LOS

INGREDIENTES.

EMULSIFICACION:

LOS CONTENIDOS SON TRANSFERIDOS A EQUIPOS DONDE LA MEZCLA SE EMULSIONA PARA ADQUIRIR LA
VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA DESEADA.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO:

EL CONTENIDO SE COLOCA EN ENVASES FLEXIBLES O RGIDOS, QUE

LUEGO DE CERRADOS ETIQUETADOS Y ALMACENADOS DAN FIN AL
PROCESO PRODUCTIVO.

PROCESO DE ELABORACIN

EL PROCESO DE ELABORACIN DE MAYONESA SE REALIZA EN FORMA CONTINUA.

LAS DISTINTAS FASES SON PREPARADAS EN TANQUES SEPARADOS (PARA LA FASE ACUOSA Y ACEITE ADEMS DE VINAGRE Y
HUEVO). POR MEDIO DE UN SISTEMA DE DOSIFICACIN, ESTAS FASES SON INCORPORADAS AL SISTEMA DE EMULSIFICACIN.

ESTOS SISTEMAS DE EMULSIFICACIN

HABITUALMENTE COMPRENDEN DOS ETAPAS. EN
PRIMER TRMINO SE REALIZA UNA PRE-EMULSIN
Y LUEGO STA ES PROCESADA EN UN MOLINO
COLOIDAL, DISPOSITIVO CON MOTOR DE ALTA
VELOCIDAD Y MNIMAS HOLGURAS QUE FACILITA LA
EMULSIN DE DOS LQUIDOS. AS SE ALCANZA UNA
FINA Y HOMOGNEA DISTRIBUCIN DE LAS GOTAS
DE ACEITE. A CONTINUACIN, EL PRODUCTO FINAL
SE ALMACENA INMEDIATAMENTE EN TANQUES
PULMN, ANTES DEL ENVASADO

EN EL CASO DE LA ELABORACIN DE MAYONESA CON CONTENIDO DE ACEITE REDUCIDO, PUEDE RESULTAR NECESARIO SOMETER LA
FASE ACUOSA A UN TRATAMIENTO TRMICO PREVIO A LA EMULSIFICACIN.
EN ESTE TIPO DE EQUIPOS, LA FASE ES CALENTADA HASTA LA TEMPERATURA NECESARIA, LUEGO SE LA MANTIENE A DICHO NIVEL Y
POSTERIORMENTE ES ENFRIADA HASTA LA TEMPERATURA DE PROCESO REQUERIDA.

OPCIONALMENTE, PARA ELABORAR MAYONESAS CON INGREDIENTES

EN PARTCULAS, COMO POR EJEMPLO VEGETALES, SE UTILIZA UNA
MEZCLADORA CONTINUA LUEGO DEL SISTEMA DE EMULSIFICACIN

FIN