MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM QUMICA DOS ALIMENTOS

Thays Pereira Oliveira

Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.

Cosulati (unidade de laticnios)

14/07/2008
rea de atuao

01/10/2008 510 horas

Controle de qualidade

Caracterizao da empresa

Cosulati

21 de setembro de 1973

Coolapel + Coolati

Laticnios (Capo do Leo)

Avicultura (Morro Redondo)
Gros (Canguu)

550 funcionrios

Caracterizao da empresa
Laticnios
- Manteiga

- Creme de leite pasteurizado

- Manteiga light

- Bebida Lctea

- Leite pasteurizado

- Doce de leite

- Leite UHT

- Queijos

- Leite em p

- Produtos terceirizados

- Soro de leite em p

- Prestao de servios

Caracterizao da empresa
21 de setembro de 2008 = 35 anos + inaugurao 2
torre de secagem
Ampliao do setor de
produo 450 mil litros

exportao

Fachada principal da Cosulati.

Fonte: COSULATI, 2008.

O leite
Artigo 475 (RIISPOA)
Produto normal, fresco, integral, oriundo
da ordenha completa e ininterrupta de
vacas sadias.

Leite

nutritivo

desenvolvimentos de m.o

Qualidade = menor taxa de m.o existentes

antes, durante e aps as etapas de
processamento.

O leite
Consumo:
- Pasteurizado
- Em p;
- UHT;
- Subprodutos.

Objetivo geral

- Aprimorar os conhecimentos tericos com a prtica

dentro do mbito de uma indstria de laticnios
aprimorando os conhecimentos em controle de
parmetros de produo, processamento e qualidade
do leite e derivados.

Objetivo especfico

- Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;

- Controle de qualidade (verificao diria de; produo
e liberao UHT);
- Relaes humanas no trabalho;
- Aprimorar os conhecimentos prticos.

Atividades estgio

- 1

Reconhecimento dos setores (importncia);

- 2

Laboratrio do controle de qualidade;

- 3 Processamento do leite UHT e anlise das

embalagens.

Controle dirio de produo

Anlise detalhada:

- Peso

Tempo (rotina)

- Data de validade
- Solda das embalagens
- Aparncia global

Documentos
(medidas
corretivas)

garantia

Controle dirio de produo

Verificar as condies dos produtos
determinados

Aprovao do controle de qualidade

=
Liberao para o mercado consumidor

padres

Controle dirio de produo

15 minutos
Doce de leite
4 amostras, centralizao do rtulo, selagem, validade e
fabricao (3 meses), peso (364g 371g), lote.
OBS: rotulagem depois de 48 horas
Creme de leite
4 amostras, selagem, validade e fabricao (1 ms),
peso (315g 323g), resduos.

Controle dirio de produo

Manteiga
4 amostras, centralizao do rtulo, peso (203g 208g),
resduos, lote, validade e fabricao (3 meses).

Manteiga light
4 amostras, selagem, validade e fabricao (3 meses),
peso (203g 218g), resduos.

Controle dirio de produo

Bebida lctea
Temperatura 3 amostras, centralizao rtulo, uma
amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg 1026Kg),
validade e fabricao (35 dias), selagem.

Leite pasteurizado
Mesma forma da bebida lctea, peso (1036Kg 1048Kg),
validade e fabricao (5 dias).

Controle dirio de produo

1 hora
Leite UHT
6 amostras, centralizao e impresso, validade e
fabricao (4 meses), vincos alinhados, n paleti e
amostras aleatrias.
OBS: C.Q conformidade embalagem (setor UHT)

Controle dirio de produo

Leite em p
10 a 15 sacos (data de validade e fabricao 6 meses),
selagem embalagem primria.
OBS: embalagem
secundria= papel.

primria=

plstico,

embalagem

Leite em p fracionado integral

6 amostras, centralizao, validade e fabricao (1 ano),
peso (203g 206g), microfuros.
OBS: embalagens laminadas

Controle dirio de produo

Importncia do teste de solda no leite em p

- Absoro de umidade
reao de Maillard
(aglomerao e deteriorao no sabor e odor)
- Oxidao da gordura
(sabor e odor a rano)

formao de perxidos

Barreira luz, oxignio e vapor dgua

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Homogeneizado
Leite UHT

2 a 4 segundos
130C a 150C
Resfriado 32C
Envase assptico

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Padro

UHT

- Bacillus Subtilis

10 10 a 1012

- Bacillus Stearothermophilus

esporos

Comercialmente estril (esporos)

Condies normais (no desenvolvimento

Processamento do leite UHT

Cosulati
Recepo

-quantidade
-laboratrio

Tratamento

silos

-Padronizao gordura
-pasteurizao

tanques

Processamento do leite UHT

Tanques
Citrato de sdio

Liberao

-citrato de sdio
Estabiliza protena do leite
(sedimentao) 0,1g/100mL

-laboratrio
-tanque 8C

Processamento do leite UHT

Pr- aquecimento: -73C

Homogeneizador:

-78C

Impedir a separao da gordura; 54C, aumento

da superfcie, casenas emulsionantes

Processamento do leite UHT

Esterilizao:

- aquecimento 140C/ 3 segundos

-resfriamento 28C
-envase

Envase assptico do leite UHT

Envase assptico

Envase do leite ultrapasteurizado

(atmosfera estril)

At 180 dias de validade

Envase assptico do leite UHT

Cosulati
Tetra Brick Asseptic/ TBA 8

Incio e produto final = nenhum contato

com o meio externo
- Assepsia da embalagem

perxido 30-35%

Envase assptico do leite UHT

TBA 8

- 600 L de leite por hora;

- Complexo (automtico);
- Funcionrio = conhecimento terico.
Curso Tetra Pack
Medidas de segurana, produtos
para assepsia, descrio geral da
TBA 8

Envase assptico do leite UHT

Tetra Brick Asseptic (TBA 8)

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Envase assptico do leite UHT

Incio da operao de
envase
- Esterilizao Tetra Brick Asseptic;
- Pr- aquecimento 280C;
- Fechamento do tubo;
- Spray de perxido 68C/ 30 minutos;
- Resfriamento 5 minutos;
- gua estril.
Entrada do produto

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Rolo do material de
embalagem - Bobinas;
- 8 mil litros;
- Cuidados;
- Transporte at a mquina;
- Informaes sobre a bobina.

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Unidade datadora

- Impresso;
- Fabricao;
- Validade;
- Lote/hora.

Vincos

- formato

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

- apoio para a emenda

Rolos de acionamento, oscilante e

- no saia for dos
de encurvamento
vincos

Selagem SA

- Fita polietileno;
- Lado interno;
- Rolos de compresso + calor.

OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Banho de perxido - Embalagem submersa;

- 80C.
- Baixa toxicidade;
- Baixo efeito residual;
- No enxaguagem;
- Bactericida

concentrao;

- Esporocida 30% concentrao e

TC

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Rolos espremedores - 2 rolos (presso

- Lminas de ar.
ranhuras
ar quente =
afasta os restos de perxido

lquido);

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Anel de formao
superior

- Forma cilndrica;
- Ambiente aquecido com
vapor de perxido;
- Esterilizao face interna +
leite estril.

Ambiente livre de contaminao

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Selagem longitudinal

- Sobreposio LS a AS;
- AS sem se aderir = unio
dos lados;
- Presso e calor.

Selagem horizontal

- Induo eletromagntica;
- Contnuo enchimento e solda;
- Embalagem de 1 L.

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Selagem aba

- Formato L / contato polietileno +

calor = selagem aba.

Esteira transportadora

Envase assptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Percurso da banda do material de embalagem pela mquina.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Envase assptico do leite UHT

Final da produo = limpeza diria CIP
- Circulao de gua 15 min. / TC ambiente;
- Aquecimento equipamento 141C;
- Hidrxido de sdio 2,5% /141C /60 min.
e protenas);

(gordura

- gua 6 min./ TC ambiente;

- cido ntrico 1,5% /95C /30 min.
minerais;
- gua / TC ambiente/ 4 min.

acmulo de

Envase assptico do leite UHT

Limpeza semanal CIP
- Igual a diria;
- EDTA 1,2%

solubilizao das protenas.

Embalagens Tetra Brick

UHT

Tetra Brick

Complementao da pelculas (polietileno, alumnio, papel)

- Segurana;
- Maior vida de prateleira;
- Assptico;
- Raios UV.

Embalagens Tetra Brick

- polietileno
- alumnio
- polietileno
- papel
- polietileno
Embalagem Tetra Brik
Fonte: ABVL, 2008.

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Anlise no setor do UHT
Anlise da hermeticidade

Tetra Pack

30 min., incio da produo, troca

do material de embalagem;
15 min. peso, impresso
formao de vincos;

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Teste eletroltico
- Verificao dos microfuros

alumnio = corrente fluir

atravs do circuito
Leitura

- Sal + gua = ons livres (hidratados)

Capacidade de conduzir eletricidade

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste eletroltico

OA maior
=
teste de tinta

Procedimentos da avaliao do teste eletroltico

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta
- Confirmao e localizao do
microfuro
feito somente
se eletroltico for +

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta

Procedimentos da avaliao do teste de tinta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Penetrao da tinta no papel = no

hermtico

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta
- Interpretao

Resultados do teste de tinta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Zonas de calor e arranhes na parte interna da
embalagem
- Zona de calor = zoonoscpio
Caloria aplicada na selagem
Forte ou fraco e alinhamento da mesma

- Arranhes

Calor (alumnio);
Presso dos rolos.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Zonas de calor e arranhes na parte interna da

embalagem

Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Anlise de grumos (cristalizao)

- Verificar a existncia de grumos

transversal

- Induo eletromagntica
Impacto sobre o polietileno (cristais)
=
Selagem frgil

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Anlise de grumos (cristalizao)

Anlise de grumos
Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Selagem transversal
- Verificar a qualidade da selagem
transversal

2 embalagens

- Ruptura nas camadas (hermtica)

- Alumnio fosco nos 2 lados

Temperatura;
Funcionrio UHT.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Selagem transversal

Anlise da selagem transversal.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Selagem longitudinal

- Verificar a qualidade da selagem

longitudinal
- Ruptura nas camadas (hermtica)
- Somente a fita

Temperatura
Funcionrio UHT

1 embalagem

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Selagem longitudinal

Anlise da selagem longitudinal.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta no canal de ar
- Verificar a existncia de microcanais
na selagem longitudinal

1 embalagem

- Linha retilnea e uniforme (hermtica)

- Ramificaes ou vazamentos

Temperatura
Funcionrio UHT

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste de tinta no canal de ar

Teste de tinta no canal de ar .

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Liberao do leite UHT

Processamento
Amostragem

Anlise m.o, fsico-qumica e

sensoriais

Funcionrios C.Q e
estagirio

Liberao
=
Riscos ao consumidor

Liberao do leite UHT

Amostragem

Pequena parte de um
conjunto

estimativa

Concluses sobre o leite inspecionado

Dirigida (estagirio);
Amostragem
Aleatria.

Liberao do leite UHT

Amostragem dirigida

ordem para que sejam

retiradas

Duas amostras por lote ( 10 minutos)

Acidez, precipitao, homogeneizao e

sensorial (C.Q)

Liberao do leite UHT

Liberao

Armazenamento estufa 38C/ 6 dias

Efeitos: - tratamento trmico inadequado;

- enzimas termoresistentes (m.o
psicotrficos).
Armazenamento

TC

reaes biolgicas

38C mesfilos maiores problemas para a

segurana dos alimentos

Liberao do leite UHT

Anlise de acidez (Dornic) do leite UHT
- Estado de conservao
Leite 14- 18D , 1,4 a 1,8g de c. Ltico
por L de leite

- Acidez

= acidificao pelo desdobramento da

lactose em c. ltico
m.o

Liberao do leite UHT

Anlise de acidez (Dornic) do leite UHT
- Transferir 10 mL de leite (bquer);
- 3 gotas indicador fenolftalena;
- Titular com NaOH;
- Bquer sob agitao;
- Colorao rsea.

Verificar o
quanto gastou

Liberao do leite UHT

Anlise de homogeneizao do leite UHT
- Homogeneizao eficiente

(homogeneizador glbulos
pequenos de gordura)

Gordura
Gravidade (repouso)

Densidade

Liberao do leite UHT

Anlise de homogeneizao do leite UHT
- Abrir a parte superior da caixa;
- Verificar as laterais internas.

Desempenho do
homogeneizador

Presena
de nata

Liberao do leite UHT

Anlise de precipitao do leite UHT
- Leite com boa aparncia
- Aplicao de medidas higinicas
manipulao e transporte.

Bactrias psicotrficas

obteno,

Liberao do leite UHT

Anlise de precipitao do leite UHT
- Bactrias psicotrficas
(pseudomonas)

enzimas extracelulares
(lipases e proteases)

leite cru sob refrigerao

- Enzimas produzidas
ativas aps tratamento
UHT

extremamente termoestveis
100X + do que os esporos B.
Stearothermophilus

Liberao do leite UHT

Anlise de precipitao do leite UHT
- Descarta-se o leite;
- Verifica-se no interior da embalagem e existncia
de grumos (gel esbranquiado).

OBS:

Anlise

Leite em p

Funcionrio setor C.Q responsvel

tcnico

- Vivncia e rotina da indstria, associando a teoria

com prtica (aplicao de conhecimentos);
- Convivncia diria com profissionais (relaes
humanas no ambiente de trabalho);
- Crescimento profissional.

BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 370, de 04 de

setembro de 1997. Regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite UAT
(UHT). Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Seo I, p. 19700.
BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnolgicos do leite UHT. Salvador:
Centro editorial e didtico da UFBA, 1979. 57, 468p.
COSULATI: Disponvel no site: http://www.cosulati.com.br acesso em 24 de
setembro de 2008.
MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indstria alimentar/ A
concepo moderna. A concepo Moderna. Braslia: SAS Q. 2, 1985. 25, 111p.
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2.
Porto Alegre: Artmed, 2005. 49-50, 53-54p.
TETRA PACK. Manual de Operao: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edio 20012002.