BILANUL DE MATERIALE AL PROCESULUI DE PANIFICAIE

Autor: dr. conf.univ. Olga BOETEAN

Universitatea Tehnic a Moldovei
Abstract: Lucrarea prezint calculul bilanului de materiale prime de baz i auxiliare al procesului
tehnologic de preparare a pinii, randamentul n pine, piederile tehnologice, bilanurile pariale pe
diferite etape i influena diverilor factori asupra randamentului n pine i asupra consumului specific
Cuvinte cheie: panificaie, randamentul n pine, consumul specific, piederi tehnologice, capacitate de
hidratare.

Transformarea materiilor prime de baz i auxiliare (M) prin activitatea industrial a fabricilor de
panificaie n produse finite (Gp) se face ntotdeauna cu pierderi.
M=Gp + P,

(1)

Ecuaia (1) poate prezenta dou ecuaii de bilan:

Fx + GA + GDr + GS + Mx = Pf + Pd + Ps + Pmx + Gp + Pteh,

(2)

unde: F masa finii, kg;

GA masa apei, kg; Gp + Pteh
GDr masa drojdiilor , kg;
GS - masa srii, kg;
Mx masa materiei prime auxiliare, kg;
Pf , Pd , Ps i Pmx - masa pierderilor tehnologice de fina, drojdii, sare i de materii prime auxiliare
Ecuaia (2) se refer la ntreaga activitate industrial unde sunt incluse i operaiile de transport,
depozitare i pregtire a materiei prime de baz i auxiliare. Masele inscrise aici se refer la normele de
aprovizionare.
Fx + GA + GDr + GS + Mx = Gp + Pteh,

(3)

Ecuaia (3) se refer numai la procesul tehnologic ca atare i masele nscrise aici se refer la normele de
consum
n panificaie se ntlnesc trei feluri de randamente: randamentul tehnologic (classic), randamentul n
pine (real) i consumul specific de fin (norma de consum).
Randamentul tehnologic (classic) deriv din ecuaia de bilan i reprezint raportul dintre masa rezultat
din proces i masele utilizate sau intrate n proces:
Rt = Gp/M *100,

(4)

El este totdeauna subunitar, din cauza pierderilor, i cu ajutorul lui se poate calcula ceea ce se regsete n
produsul finit, din suma de mase utilizate, sau ceea ce s-a pierdut:
Gp =M sau

P = (1- )M,

(5)

Randamentul n pine (real) este specific industriei de panificaie i este printre puinele randamente
supraunitare:
Rp = Gp/F ,
sau n procente:

(6)

Rp = Gp/F *100,

(7)

El este motenit de la panificaia rudimentar, cnd pe productor l interesa numai raportul pine/fin.
El se poate calcula foarte uor, fr a determina masa apei, care are valoare redus i masa srii i drojdiei, care
fiind utilizate in cantiti mici nu influeneaz n mod notabil randamentul n pine.
Deci, apa i celelalte materii prime sunt omise n mod intenionat, iar masa produselor realizate se
raporteaz numai la masa finii utilizate.
Aceast mrime relativ se scrie sub form dimensional:
Rp =kg pine/kg fin,
(8)
rezult un coeficient calitativ cu ajutorul cruia se poate transforma fina n pine i pinea n fin.
Valoarea randamentului n pine va fi influenat, pe lng pierderi, de umiditatea finii, de capacitatea de
hidratare a acesteia, de reet, de procesul tehnologic. Din acestea motive, randamentul n pine ara valori
diferite pentru reete, procese tehnologice i caliti ale finii diferite.
Consumul specific de fin (Cs) este inversul randamentului n pine.
Cs = 1/ Rp,

(9)

sau
Cs =F/ Gp , n kg fin/kg pine,

(10)

Sub aceast form el nu are aspect de randament i se utilizeaz ca indice tehnologic, constituind
principalul indice al produciei de pine.
Pe aceast cale se calculeaz i indicii consumului specific de drojdie, sare i alte materii prime de baza i
auxiliare:
Cs.dr =Dr/ Gp , Cs.sare =S/ Gp a.

(11)

Consumul specific de fin i celelalte consumuri, n afar de consumul specific de ap, care nu se
calculeaz niciodat, se stabilesc prin probe de coacere, efectuate de persoane autorizate, n condiii medii de
lucru.
Consumurile specifice uzinale se stabilesc de ctre fiecare unitate productiv n parte, n condiii specifice
fiecrei uniti i ele trebuie s fie mai mici sau, cel puin, egale cu normele de consum planificate.
Prin micorarea ncontinuu a normelor planificate se urmrete stimularea introducerii noilor procedee
tehnologice, mai economice, a metodelor organizatorice noi i a tehnicilor avansate, care realizeaz pierderi mai
mici.
Masa pierdut (P) ntr-o operaie sau proces se determin prin diferena ntre masa intrat (M) i masa
rezultat (M):
M= M+P,

(12)

Masa pierdut raportat la masa intrat reprezint pierderea relativ (p):

(M - M)/M = p,

(13)

Pierderea relativ este o mrime adimensional i are o valoare cuprins ntre 0 i 1. n practic ea se
amplific cu 100 i devine pierdere procentual (p%) care rmne la fel, o mrime adimensional:
(M - M)*100/M = p%,

(14)

n panificaie se lucreaz cu mase umede care se compun din substan uscat i umiditate. Pierderile
care se constat dup fiecare operaie sau proces se compun la fel, din substan uscat (SU) i umiditate (W).
Interesul pentru pierderile de SU i W este diferit, att din punct de vedere caloric, ct i din punct de
vedere tehnologic. Pierderile relative pot fi defalcate n pierderi de substan uscat i pierderi de umiditate:

p% = pW% + psu%,

(15)

Bilanurile pariale ale doferitelor procese i operaii se execut numai n anumite cazuri, deoarece
valorile stabilite nu au un caracter general, tiind c umiditatea aluatului i a semifabricatului variaz n fincie
de capacitatea de hidratare a finii. Aluaturile nu se prepar dup un anumit bilan, pentru a obine o anumit
umiditate. Elementul invariabil este consistena aluatului, mrime funcie de care se stabilete cantitatea de ap
adugat. Umiditatea i substana uscat apar ca mrimi variabile.
Din acest motiv bilanurile pariale nu pot generaliza dect numai pentru finuri cu aceeai capacitate de
hidratare.
Cunoscnd pierderile i pierderile de substan uscat i umiditate, se poate calcula n funcie de suma de
mase intrate n proces, masele semifabricatelor i umiditile lor. Pentru a determina pierderile i pierderile de
substan uscat i umiditate trebuie efectuat bilanul maselor umede, pe etape de bilan i determinarea
umiditii cu ajutorul etuvei.
Randamentul n pine i inversul su, consumul specific de fin, variaz funcie de capacitatea de
hidratare a finii i de valorile pierderilor tehnologice. La rndul ei, capacitatea de hidratare variaz funcie de
umiditatea finii i calitatea ei. Pentru umiditatea de baza 14,5% capacitatea de hidratare variaz funcie de
extracie i de calitatea grnelor din care provine.
n concluzie, consumul specific de fin variaz funcie de un termen independent i de un factor
dependent de procesul tehnologic i de dotarea tehnic a unitii de panificaie. Bilanul de materii se alctuiete
funcie de consistena aluatului i stabilitatea acestuia, marime care nu poate intra n bilan, dar determin masa
apei care se adaug.

Bibliografie
1.
Banu C. a. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare.- Ed. Tehnic.Bucureti.- 1982.
2. Ciocrlan D. a. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare. - Ed. Tehnic.Bucureti.
3. Mihai Leonte. Biochimia i tehnologia panificaiei.- Ed. Crigarux Piatra-Neam.
4. .. p. .: .- 2002. 414 .