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PR
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1. INTRODUO
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Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento
trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da
gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de
sabor desagradvel. Appert, ento aperfeioou o processo, utilizando um
equipamento fechado;
-em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser
conservado pela adio de acar;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a
produzir o leite condensado aucarado;
- atividade econmica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
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3. LEITE: DEFINIES
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3.1 ANLISES DOS CONCEITOS
3.1.2 Ordenha total: o termo ordenha total significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento
muito grande do nmero de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os trs primeiros jatos. Alm disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso
no seja incorporado, o leite ordenhado possura conseqentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no bere e por conseqncia a presso interna do
bere. Isso facilita a formao de leses, que, com a presena de um nmero
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infeco.
Aps a ordenha mecnica importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira no conseguiu.
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Outro ponto importante que a interrupo causa stress no animal, com
produo do hormnio adrenalina pela glndula supra-renal. A ocitocina e a
adrenalina so antagnicos, ou seja, com a produo de adrenalina cessa a
produo de ocitocina e por conseqncia a descida do leite, levando a reteno
de leite no bere.
3.1.4 Bom estado de sade: O estado de sade reflete na qualidade e
quantidade de leite.
a) quantidade: a produo de leite exige energia muito grande, se o animal
estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias
para o combate enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.
b) qualidade: Qualquer alterao na sade da vaca reflete diretamente na
qualidade do seu leite. Leite sadio s de vaca sadia. Existem inclusive, algumas
doenas da vaca que podem ser diagnosticadas atravs de anlise do seu leite. E
algumas doenas podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose,
hepatite A, brucelose, entre outras.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do bere aps o parto chamado de
colostro. ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta colorao amarelopardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsvel
para formao de anticorpos aos bovinos recm nascidos por isso o bezerro deve
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permanecer junto com a me logo aps o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro rico em anticorpos importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composio, sua presena no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lcteos e substancias antimicrobianas
presentes dificulta a atuao dos fermentos lticos na industrializao. A
composio do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.
Na Tabela 1 pode se observar as diferenas quanto composio entre um leite
com colostro e leite normal.
Tabela 1- Comparao da composio do colostro com leite normal
Componentes (%)
Slidos Totais
Colostro
23,90
Leite normal
12,90
Gordura
6,70
4,00
Protena
14,00
3,10
Lactose
2,70
5,00
Cinza
1,11
0,74
4. LEITE: COMPOSIO
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O leite composto por muitas substancias entre elas, gua, protenas,
carboidratos (quantitativamente esse valor da lactose), cinzas, vitaminas,
gordura, enzimas entre outras.
Nas tabelas de composio geral registram-se os valores de gordura, lactose,
protenas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composio
centesimal dos componentes mencionados em diferentes espcies.
Protena
Lactose
Cinzas
Extrato seco
4,5
1,1
6,8
0,2
12,6
Parda sua
4,0
3,6
5,0
0.7
13,3
Holstein
3,5
3,1
4,9
0,7
12,2
Jersey
5,5
3,9
4,9
0,7
15,0
Ovelha
6,3
5,5
4,6
0,9
17,3
Cabra
4,1
4,2
4,6
0,8
13,7
Canguru
2,1
6,2
Traos
1,2
9,5
Foca
53,2
11,2
2,6
0,7
67,7
Coelha
12,2
10,4
1,8
2,0
26,4
Mulher
Vaca
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A gordura o componente mais varivel entre as espcies, e tambm o
componente que mais varia entre as raas; de maneira geral, o contedo em
gordura inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A
quantidade de protenas esta relacionada com a velocidade de crescimento do
recm-nascido (ex.: leite coelha e mulher).
Alem das diferenas entre as espcies e inter-raciais a quantidade e qualidade
do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:
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g) Condies atmosfricas/clima: o clima ideal para animais produtores de
leite o temperado com umidade relativa alta. O frio no influi na produo
do leite j o calor prejudica consideravelmente (perda de gua, suor).
h) Relao idade do animal e a produo: aps os 6 anos, em alguns casos
8 anos inicia-se a reduo da produo de leite. O animal chega ao fim de
sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.
4.1 Lactose
Figura 1- Lactose
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- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto
de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.
-Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido
e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem
importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica
um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a
principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligao -1,4-glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o
homem pode absorver com facilidade.
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-Fermentao: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato
dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para
indstria leiteira, so aquelas que produzem cido lctico mas h outras que como
a butrica e propinica.
A fermentao lctica produz-se por ao das bactrias lcticas homo- e
heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico.
2C6H12O6
4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro
pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena
quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns
produtos como manteiga e iogurte.
A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero
Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido
actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde
responsvel pela formao das olhaduras (furos).
A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com
formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero
Clostridium
caracteriza-se
pelo
aparecimento
de
odores
ptridos
desagradveis.
4.2 Lipdeos
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas
gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona
geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na
concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos
quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a
15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e
5% polienicos.
Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas,
representam
95%,
acompanhados
de
pequenas
quantidades
de
di
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monoglicerdeos, de colesterol livre e seus steres, de cidos graxos e
fosfolipdeos, glicolipdeos e ainda vitaminas lipossolveis.
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acontece quando a gordura esta em estado slido ou semi-slido (baixas
temperaturas), quando a gordura esta lquida, ou seja, em altas temperaturas no
ocorre devido desnaturao protica. O pH tambm tem influencia na
aglutinao, pois a acidificao do leite diminuiu as cargas negativas das
membranas o que favorece a aglutinao. O tamanho dos glbulos tambm
relevante; quanto menor o glbulo, maior a rea superficial e, portanto, requerse mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado no se produz aglutinao
pelo frio, a no ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.
a) Liplise
A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres,
conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais
responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de
acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e
pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuao, tais como:
pH do leite que de 6,7.
Temperatura do leite (refrigerao).
Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade
de enzima livre.
A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque
enzimtico.
A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20.
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lembrar que nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial, j que alguns queijos
devem seu sabor, em parte, a presena de cidos graxos livres.
b) Auto-oxidaao
- Homogeneizao
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5. Diminui a tendncia a auto-oxidao porque os ctions localizados
na membrana, como cobre, passam para o soro.
4.3 Protenas
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d) Em concentraes de clcio relativamente altas, at a 200 mM a 50C,
sendo que as casenas s1, s2, , so mais sensveis ao clcio, precipitamse em presena de 4mM de clcio.
As micelas no so estveis:
a) Em pH cido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando
na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a
concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do
leite)
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estrico, a unio de micelas que esto prximas seria mais fcil se sua superfcie
fosse lisa.
Protenas do soro:
Como j mencionado as protenas do soro mais abundantes no soro de leite
so a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante a
-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrognio total (NT) do leite e 50 %
das protenas do soro,
4.4 Sais
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de sais constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso mido. Na tabela 3
encontra-se a composio mdia de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem
ser encontrados em soluo ou em estado coloidal.
Cerca de dois teros do clcio e um pouco mais da metade do fsforo do
leite encontram-se em suspenso coloidal, formando parte da micela de casena.
Tabela 3 - Composio mdia de sais do leite de vaca em mg/100mL
Sdio
Potssio
145
Clcio
120
Magnsio
13
Fsforo
Cloro
100
Sulfatos
10
Carbonatos
20
Citrato
175
20
4.5 Enzimas
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mudanas fsicas, qumicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.
Por outro lado a atividade microbiana no controlada prejudicial tornando o leite
ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuzos econmicos. Assim
podemos dividir os microrganismos em benficos (fermentativos), patognicos
(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as caractersticas do leite
e derivados) e ainda os saprfitos que esto no leite por acaso e no provocam
nenhum tipo de interferncia.
O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm uma
serie de microrganismos cuja taxa varivel entre 103-106 UFC/mL, dependendo
das condies de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o
armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao
chegar a uma central decorrem de trs fontes principais: interior do bere, o
exterior do bere e os equipamentos e outros utenslios utilizados na ordenha e
transporte do leite.
A Federao Internacional de Laticnios estabeleceu que uma contagem total
superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condies higinicas
insatisfatrias. Atualmente com a introduo de refrigerao nas granjas, o
transporte isotrmico at os pontos de captao e o armazenamento nas mesmas
condies est se obtendo leite de melhor qualidade.
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O tipo de microrganismo que provem destas fontes muito varivel: esporos (solo,
ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, gua, etc.), micrococos (plos, ar),
bactrias psicrotrficas (camas, forragens, gua), bactrias lcticas (alimentos
verdes), patgenos (homem, animal), etc.
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Os microrganismos mais importantes em laticnios, isto , observando os
efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lcteos, foram classificados em:
bactrias lcticas, bactrias esporuladas, bactrias psicrotrficas, de origem fecal,
patognicas e miscelnea.
-Bactrias lcticas
So classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bfidobacterium
- Bactrias esporuladas
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leite,
os
esporos
mais
resistentes
temperatura
so
de
Bacillus
estufamento tardio.
- Bactrias psicrotrficas
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bactrias. Essa maior resistncia das protenas do soro a protelise esta
relacionada sua estrutura secundria e terciria, assim como sua forma globular.
No entanto, a Kappa-casena localizada na superfcie da micela de casena
preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotrficos, especialmente
por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-casena causa
desestabilizao da micela, podendo, assim, levar a coagulao do leite. A
degradao da Kappa-casena tambm esta associada com a gelatinizao de
leite
longa-vida
(UHT)
quando
submetido
prolongado
perodo
de
armazenamento.
Os lipdios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por
uma camada composta por protenas, fosfolipdios, glicolipdios, esteris e
glicerdios. Dessa forma, para que as enzimas lipolticas tenham acesso aos
lipdios no interior do glbulo de gordura, necessrio que haja o rompimento
dessa membrana, o que pode ocorrer por ao mecnica ou enzimtica de
fosfolipases e glicosidases.
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os
fosfolipdios da membrana do glbulo de gordura e, consequentemente, aumentar
a capacidade lipoltica das lpases sobre os triacilglicerdios. O resultado da ao
das lpases dos psicrotrficos sobre os triacilglicerdios a formao de cidos
graxos livres, mono e diglicerdios , resultando em altos nveis de cido butrico e
caprico. A presena desses compostos causa aparecimento de sabor ranoso
em leite e derivados.
As lpases produzidas por bactrias psicrotrficas so resistentes
temperatura empregada na pasteurizao e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importncia na qualidade e na
vida de prateleira de produtos lcteos como queijos, leite longa-vida e creme de
leite. Para evitar esses problemas a refrigerao essencial, porem o
resfriamento do leite na propriedade no a nica estratgia para superar todos
os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rpido
abaixamento da temperatura do leite aps a ordenha uma das medidas mais
eficazes para garantir a boa qualidade microbiolgica do produto. Contudo, essa
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pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de
mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e
desinfeco adequados dos utenslios e equipamentos de ordenha e boa
qualidade da gua utilizada na fazenda.
Para evitar a presena de bactrias psicrotrficas no leite cru, em
propores elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obteno do leite
de forma higinica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru at
4C ou menos. c) Manuteno dessa temperatura at o momento do tratamento
trmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilizao efetivas dos
equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte do leite.
- Bactrias de origem fecal
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Bactrias lcticas de origem fecal, mas no fermentadoras de lactose, como
gnero Salmonella, que so patognicas, so destrudas na pasteurizao. Os
enterococos, por outro lado, so termodricos, se estiverem em taxas elevadas,
tambm possuem capacidade de multiplicao em um amplo intervalo de
temperatura (menos 10C at mais de 45 C), sendo assim podem sobreviver a
pasteurizao e participar da maturao de alguns queijos.
Em leite fluido
- Microrganismos patognicos
Dos
microrganismos
patognicos
relacionados
ao
leite
Listeria
- Clulas somticas
As Clulas somticas so quaisquer clulas do corpo que formem tecidos ou
rgos do corpo, tal como a clula da pele. exceo dos gametas (os
espermatozides e os vulos), todas as clulas de um animal so clulas
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somticas. So clulas diplides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo
e cujo ncleo se divide apenas por mitose. Clulas com 46 cromossomas, no caso
dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as clulas somticas se
tornaram a principal ferramenta de avaliao da qualidade do leite. Elas
adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitrio da
glndula mamria. As clulas somticas, alm de indicadoras da sade da
glndula mamria, desempenham um importante papel na imunidade contra
mastite. O conhecimento do papel das clulas somticas na imunidade to
importante quanto a CCS, pois permite a adoo de estratgias de imunizao e
seleo gentica. A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado
da reduo de secreo de leite e mudana de permeabilidade da membrana que
separa o leite do sangue. Esta doena normalmente causada pelo
desenvolvimento de bactrias no interior da glndula mamria. Uma das principais
mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de clulas
somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido a
presena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de
combat-los. Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica
o estado sanitrio do bere.
- Miscelnea
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-Penicillium roqueforti o mofo azul responsvel pelos processos
bioqumicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e
roquefort.
5. CLASSIFICAO DO LEITE
Quanto procedncia:
a) Leite Tipo A leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser
consumido ate 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente
resfriado.
Local de produo granjas leiteiras
O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas
leiteiras
O leite deve ser integral
Raa da definida e com altos valores zootcnicos
Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
O pessoal deve ter controle de sade
INSTALAES:
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Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecnica e vai direto para beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
Filtrao,
centrifugao,
refrigerao,
pasteurizao,
refrigerao,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio at 10 horas aps a ordenha.
So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas
aerbias,
o Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL
o Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL
Redutase: permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase
s pode ocorrer aps 5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B,
feito diariamente.
Conservao: at 4 -5 dias sob refrigerao.
b) Leite Tipo B:
Local de produo estbulo leiteiro, sendo local somente de produo
A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do p direito
O leite deve ser integral
Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh,
filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9
horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4C.
Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0
1C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque
pode ter no leite bactrias pscicrfilas ( 0 a 20 C), devido higiene,
podendo contaminar o leite da manh.
Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao
CTB:
o Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/ mL
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o Aps a pasteurizao: 40.000 UFC/ml
Redutase: tempo mnimo 03h30min horas (feito diariamente)
c) Leite Tipo C: o de maior utilizao e consumo em nosso meio.
Local de produo: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local
somente de produo.
Teor de gordura padronizado em 3%.
Raas mistas.
Instalaes devem ser cobertas.
Durao mdia de 48 horas aps pasteurizao em refrigerao.
Deve chegar a indstria ate s 12 horas.
CTB:
o Antes da pasteurizao: no feita
o Aps a pasteurizao: 150.000 UFC/mL
Redutase: mnima 01h30min horas.
6. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS, SEGUNDO O RIISPOA
(Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem
Animal), art 476.
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7. RECEPO DO LEITE
Amostra homognea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferena em
sua composio (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfcie).
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mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos
trmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.
Material necessrio:
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acidez denominada acidez adquirida, que somada acidez inicial, forma a
acidez final ou total do leite.
Material necessrio:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou
acidmetro de Dornic;
- pipeta volumtrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-solues:
- NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic)
- indicador fenolftalena 1%
- amostra devidamente coletada
Procedimento:
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metablicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as
condies para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado,
principalmente, pela hidrolise das protenas. Portanto, com um pH prximo do
neutro (6,8 a 7,4), ter-se- uma fermentao putrefativa e gasosa. importante ter
conhecimento desses fatos para evitar possveis contratempos numa indstria de
laticnios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, possvel
que isso leve a fermentao gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato
receber um tratamento trmico elevado. Este tratamento leva a eliminao da flora
acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescer sem a
interferncia dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupaes
com o crescimento de microrganismos indesejveis deve-se manter as praticas de
higiene e tambm importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a
5,5, como o objetivo de excluir as fermentaes indesejveis.
7.2.3 Densidade
D= M / V
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Principio de funcionamento do lactodensmetro:
todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma fora vertical de
baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo
corpo"
Esse o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinao
da densidade do leite. Quando o lactodensmetro mergulhado no leite , provoca
um
deslocamento
deste,
esse
deslocamento
medido
na
escala
do
lactodensmetro.
Material necessrio:
- lactodensmetro
- proveta de 250 ml
- termmetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra
pelas
paredes,
evitando
formao
de
espuma.
Mergulhar
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Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a
ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
anlise.
7.2.4 Crioscopia
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- Ler a indicao do ndice crioscpico no display aps o sinal sonoro;
- Levantar o cabeote e limpar o sensor com leno de papel;
- Retirar o vidro de amostra, lavar com gua e secar com leno de papel.
Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar
alguns
segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo
maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifcio de resfriamento
a fim de evitar a entrada de sujeira ou formao de cristais de gelo.
Material
- Butirmetro de Gerber para leite
- Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- lcool isoamlico;
- Centrfuga de Gerber;
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- Banho-maria a 65C;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido;
- Adicionar 1mL de lcool isoamlico;
- Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para
escorreg-la com facilidade pelo butirmetro;
- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que
os
3 lquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer
resduo de leite. (Tomar cuidado, pois h aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio
manejando a rolha;
- A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura facilitado pelo lcool isoamlico que diminui a
tenso superficial da mistura.
41
- Mtodo de Ackermann: consiste em um disco de alumnio com 2 discos
sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matria seca. Para
utilizar o disco de Ackermann necessrio ter os valores da densidade e gordura.
O procedimento simples basta coincidir as setas da densidade no valor
encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matria seca na
escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a gua e a gordura. O conhecimento do ESD importante para verificao de
fraude por aguagem do leite. Ele mais conveniente que o EST, porque no EST
est includa a gordura e esta o componente mais varivel do leite, o
conhecimento do ESD permite uma avaliao mais precisa dessa fraude. O limite
do ESD varia entre regies ficando na media com limite de 8,5%.
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absoro de colorao azul.
2.Material
2.1Equipamentos
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utenslios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Bquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
42
2.3 Reagentes
Soluo de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo
de Lugol e observar a colorao produzida.
3.1 leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p reconstitudo para tubo de
ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em
gua corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 ml,adicionar 50
ml de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5
minutos. Esfriar em gua corrente.
DENSIDADE
GORDURA%
ACIDEZ
ESD*
CRIOSCOPIA
Aguagem
Diminui
Diminui
Diminui
Diminui
Aumenta
Desnatamento
ou adio leite
desnatado
Aumenta
Diminui
Inalterada
No altera
Aguagem e
desnatamento
Pode equilibrar
Diminui
Diminui
Aumenta
Pode equilibrar
Inalterada
Pode equilibrar
Diminui
Adio
conservante ou
neutralizadores
Aguagem e
reconstituintes
da densidade
Em geral
aumenta
Em geral
diminui
Normal ou
Inalterada ou
diminui
aumenta
Normal ou
diminui
Diminui
Diminui
Diminui
43
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.3 Pasteurizao:
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, entende-se por pasteurizao o emprego
conveniente do calor,
Tipos de Pasteurizao:
44
Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas
retangulares onduladas com nervuras, em nmero varivel, colocadas em posio
vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de
borracha que deixa entre as placas um espao de circulao- por este espao
circula leite, vapor, gua quente ou fria, podendo a circulao em contra corrente.
Este pasteurizador composto por trs sees: aquecimento, resfriamento e
regenerao ou troca. O leite circula em fluxo contnuo, a presso constante, na
camada delgada de uma das superfcies das placas, sendo que os meios de
aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurizao,
esfriamento e recuperao. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se
aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial
deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperao do calor de 80-90%. Em
seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4C, porque nem todos os
microrganismos foram destrudos e enzimas inativadas.
Fosfatase alcalina
Peroxidase
Cru
Pasteurizado
Esterilizado
45
8.4 Esterilizao
Na
esterilizao
eliminao
de
microrganismos
mais
Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
46
digestibilidade das protenas ser maior ou menor e as principais conseqncias
que podero ocorrer so: alteraes fsico-qumicas, reaes de Maillard,
desnaturao e coagulao. O leite longa vida sofre maior desnaturao das
protenas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no
afetam a seqncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao
globular. As protenas do soro so, mas sensveis ao calor que as casenas, pouco
afetadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro
em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeo de vapor direto, em 40 a 60 % e o
sistema UHT indireto provoca uma desnaturao de 70 a 80%.
A desnaturao das protenas pode ocorrer pela ao do calor, adio de
cidos ou bases, radiaes ultravioletas, luz ou ao mecnica.
Existem modificaes da conformao globular ou pregueada das protenas
para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptdica. O
fenmeno da desnaturao no implica necessariamente a diminuio da
digestibilidade e nem o valor biolgico das mesmas. A maior vantagem da
desnaturao das protenas do soro a liberao de grupos sulfidrilas, que
aumentam resistncia do leite a oxidao, por reduzir o potencial de xidoreduo do produto. A desnaturao da casena e betaglobulina pelo calor
reduzem o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente quanto maior for
quantidade de calor fornecida ao produto.
9. TECNOLOGIA DE LEITE
47
referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190
a.C. .
H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma
agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago
seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um
lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o
leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de
anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com
coalho oriundo do estmago de bezerros.
O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da
humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num
passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e
tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao.
O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio
pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A
fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero,
embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras
de pastagens.
Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e,
tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais
apropriados para viverem em terrenos montanhosos.
48
Durante
reinado
dos
Csares,
fabricao
de
queijos
COAGULAO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA (MATURAO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAO
49
9.2 DEFINIO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por
queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtm por separao parcial do
soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas ,
bactrias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso
alimentar , com ou sem agregao de substancias alimentcias e ou especiarias,
condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e
matrias corantes.
Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao
9.3 CLASSIFICAO
As
diferenas
manipulaes
aplicadas
coalhada,
os
tipos
de
50
2.2 Sem buracos. Maturados por bactrias: Cantal (F), Cheddar (GB),
Manchego (E), Catellano (E), Mohn (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)
3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)
3.1 Maturao por bactrias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F),
Lancashire (GB).
3.2 Maturao por bactrias e bactrias e leveduras superficiais: Limburger (B),
Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)
3.3 Maturao por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E),
Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).
4. MOLES (umidade superior a 40%)
4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).
4.2 No-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villaln (E), Petit
Suisse (F).
(I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.
Semigordo: 25 e 44,9%
Magro: 15 e 24,9%
51
52
Os coliformes competem com as bactrias lcticas quando o pH elevado, como
no leite, e a temperatura adequada. Por isso, experimentam aumento importante
durante as primeiras etapas, mas, medida que a acidez aumenta e a aw diminui,
esses microrganismos comeam a diminuir at desaparecer em aos 3 a 4 meses.
Os valores mximos que os coliformes podem alcanar dependem da taxa inicial.
Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo
devido ao gs produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos
mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supe-se que as bactrias
patgenas seguir j que em evoluo similar j que tambm so muito sensveis
acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas so menores, admite-se que
ao final de 2 a 3 meses tero desaparecidos ou, seu nmero ser to baixo que
no chegaro a ser prejudiciais sade do consumidor. Os micrococos
apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda no pode ser
explicada da mesma forma, pois essas bactrias so mais resistentes s aw
baixas, sendo assim seu decrscimo talvez se deva ao ambiente anxico que
existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos so estritamente
aerbios. Esses microrganismos no so patognicos porem so importantes
porque podem liberar no meio lpases e proteases que vo atuar junto com outras
enzimas durante a maturao dos queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos no se multiplicam
bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito
lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de
maturao. Isso acontece, pois esses microrganismos so anaerbios facultativos,
geralmente suas taxas so to baixas que no exercem nenhum efeito importante.
53
9.6.1 Gliclise
54
Os cultivos termfilos contm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas
espcies do gnero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp.
bulgaricus para fabricao de iogurte.
Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em
cido lctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da
lactose em cido lctico, enquanto as heterofermentativas produzem cido lctico,
dixido de carbono, cido actico e etanol.
9.6.2 Protelise
9.6.3 Liplise
55
56
10.2 COAGULAO: tem como finalidade precipitar a casena (protena do leite)
retendo tambm a gordura e promover a separao do soro.
A casena representa a frao mais importante das protenas do leite,
perfazendo 80% do total de protenas. Encontra-se na forma de um complexo, o
Fosfocasenato de clcio, devido a sua unio com grupos fosfatos e com clcio.
A precipitao da casena pode ser realizada pela coagulao acida ou
enzimtica, sendo essa a mais utilizada industrialmente.
negativamente,
existe
repulso
entre
as
partculas,
com
CASENA
pH 4,6
COAGULAO
57
Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou
ainda por adio de cidos orgnicos.
Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6,
sem que se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de
viscosidade. J em temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto
maior quanto mais elevada temperatura. Por exemplo, a 20C obtem-se a
coagulao em pH em torno de 4,6, enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O
aumento da temperatura favorece a solubilizao dos minerais.
O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico
insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase
aquosa. pouco usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil
e difcil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 podese observar a floculao cida da casena.
58
utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solvel procedente de
algumas espcies de cardos do gnero Cynara) para obteno de diversos queijos
de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se tambm enzimas elaboradas por
diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica.
A coagulao ocorre no pH prximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5.
Produz um coagulo firme e elstico no inicio e precipitado consistente e elstico no
final.
A grande maioria das casenas se encontra no leite na forma de partculas
coloidais conhecidas como micelas de casena, para manter sua solubilidade.
Casena uma protena formada par quatro fraes chamadas de s1, s2, e
(alfa s1 e s2, beta e capa). As fraes s1, s2 e , so sensveis ao clcio podendo
precipitar na sua presena, a frao k muito resistente ao clcio ela exerce um
papel protetor sobre as fraes s1, s2 e evitando a coagulao na presena de
clcio solvel. Na coagulao enzimtica quando se adiciona enzima (coalho) ao
leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptdica da k casena, na verdade ela
hidrolisa ligaes peptdicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcasena, provocando a desestabilizao da suspenso coloidal das casenas.
Assim o clcio se combina com as outras fraes da casena, formando uma rede,
o clcio solvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a gua,
lactose, gordura,etc, transformando o leite lquido em uma coalhada. Em seguida
ocorre o rearranjo das micelas aps a formao do gel, com uma perda da
identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a
sinrese (sada do soro) se inicia (Figura 8).
PARACASENA + Ca
59
Tradicionalmente os coalhos so de origem animal, principalmente de
bezerros e porcos, como o caso da renina. Mas para atender grupos especiais
como vegetarianos e muulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem
vegetal e microbiana.
60
Fosfato de clcio Pasteurizao
coagulao do leite).
61
** A cor dos queijos est intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes.
O urucum um corante bastante utilizado na forma de soluo alcolica mas em
muitos queijos no adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.
Fora do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35 por 40 min (padro do Brasil).
62
O final da coagulao determinado pela consistncia do gel ou coagulo
formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.
Ponto do corte:
Figura 9- Liras
63
3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulao tambm indicam o ponto de
corte.
64
10.3.3 PONTO DA MASSA
10.5 PRENSAGEM
65
prprio queijo durante 3 a 20 horas. Comea com uma presso mais lenta e vai
aumentando gradativamente.
10.6 SALGA:
a- Salga a Seco
b- Salga em Salmoura
66
por Na+ nas molculas de paracasena, o que torna a massa mais macia. Se o pH
estiver abaixo de 5,0 haver mais ons H+ do que Ca2+ ligados as molculas de
paracasena, em conseqncia, haver incorporao insuficiente de ons Na+ e o
queijo ficara duro e quebradio. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haver excesso
de ons Ca2+ em relao a H+ levando a um excesso de ons Na+ na molcula
aps a troca, deixando o queijo demasiadamente macio.
Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua
regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na
salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa
de metal ou plstico perfurado, a fim de for-los para baixo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e
consistncia da massa. O sal absorvido por osmose de fora pra dentro por isso
importante a concentrao da salmoura e o tempo em funo do tamanho do
queijo.
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de
formada e passada no cortador.
67
Alm destes tipos de salga, temos as salgas mistas:
10.7 MATURAO
pois
possibilidade
de
fermentaes
violentas,
este
68
10.8 EMBALAGEM
a- Estufamento Precoce
irregular,
semelhante
crateras
de
vulco.
Os
microrganismos
69
Leite j contaminado, devido resistirem pasteurizao. Quando a
contaminao no muito intensa, o uso de fermento de boa atividade
e em grande quantidade, poder prevenir;
do
queijo,
formando
nitrosaminas
muitas
das
quais
so
c- Presena de Mofos
70
Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da cmara, fermento
de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para
controlar, reduzir a umidade da cmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a
quente (70C). Lavar os queijos com soluo de NaCl a 5% temperatura de
45C.
e- Presena de larvas
71
A base qumica que explica as caractersticas da filagem da massa deriva
das reaes que ocorrem na coalhada devido a acidificao. No esquema abaixo
se pode visualizar as reaes que acontecem:
Caseinato de Ca + coalho
pH ~ 6,2
Paracaseinato de clcio
(Precipitado insolvel)
auxilio de
72
mais espesso pela contnua interao entre as protenas. Quando a coalhada
fundida e filada a rede de casena, que j est estruturado em cordes, se alinha
em fibras contendo o soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactrias. A
propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da
mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade tima se obtm
com um pH entre 5,2-50, se o valor do pH inferior a 4,8 ocorre excessiva
desmineralizao da rede da coalhada comprometendo a resistncia e a
resistncia se torna baixa. Na coalhadas produzidas com acidificao qumica, o
pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plstica da
coalhada se realiza igualmente, presumivelmente devido ao aumento das
desmineralizao, especialmente quando se usa um potente agente quelante do
clcio como cido ctrico.
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor melhor quando
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulao: A coagulao feita utilizando coalho a 35C como descrita
anteriormente porem adicionado uma cultura a mais comum Streptococcus
lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse
queijo no maturado. No adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulao quando o coagulo atinge a
consistncia desejada a massa cortada em gros de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento j estudado.
No Brasil a massa mais usada a semicozida (corte, mexedura e gua quente 37
a 40C) depois do ponto efetua-se a separao do soro e a massa passa por uma
pr-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a
massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificao
73
desejada para filagem. A acidificao da massa pode levar 2 a 3 horas se for
usada uma cultura termfila ou 15 a 24 horas com cultura mesfila.
4.Filagem: o pH ideal de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar
se a massa j esta acida o bastante pega-se um pedao da massa coloca na gua
quente a 75 80C se a massa torna-se elstica isso quer dizer amassada e
esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.
Podem ocorrer dois problemas se a acidez no for adequada:
antes da acidez adequada a massa fica quebradia
acidificao excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se
rompem com facilidade.
74
13 RICOTA
PROCEDIMENTO:
75
3. Continuar aquecendo at 85C e adicionar vinagre ou suco de limo em
quantidade suficiente para precipitao da albumina (3 a 5 %).
4. Continuar o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina
flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena e
gordura.
5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma
concha com furos ou escumadeira colocando em formas prprias, que
tenham furos pequenos para sada do soro. Deixar a massa em local
resfriado por 24hs, pode ser salgada ou no, temperada ou defumada.
14 IOGURTE
PROCEDIMENTO:
76
2. Adio de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentrao do leite, adio de leite em p e para iogurte batido adio de
acar 8 a 12%
3. Pr-aquecimento: entre 50 a 60C para facilitar a homogeneizao que evita a
separao da gordura e mistura o acar e o leite em p.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patognicos e
tambm a flora contaminante - 90-95 C por 5 min
-Importante adicionar o acar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado
junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculao: 1 a 5% de cultura ltica
7. Incubao 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45C neste perodo ocorre
a fermentao do leite.
8. Fermentao: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo
acido ltico e compostos aromticos e forma coagulo. O Leite com acidez de
aproximadamente 20D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por
alguns aminocidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.
Quando a acidez chega prxima a 46D o meio fica desfavorvel ao S. t
hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldedo, que
o composto principal, responsvel pelo aroma caracterstico do Iogurte. O final a
fermentao ocorre quando a acidez chega a 70-75D, a fermentao inibida
pelo resfriamento. No inicio da fermentao a proporo dos microrganismos de
1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a
proporo inicial 1:1.
Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado colocado nos
recipientes e levados para fermentar at acidez 70 a 75D, em seguida
levado a refrigerao 2 a 5C.
Iogurte batido: a fermentao ocorre na prpria dorna onde foi inoculada a
cultura ate acidez entre 70 a 75D em seguida a coalhada rompida por
77
agitao e resfriada. Pode-se fazer a adio polpa de frutas e outras
substncias em seguida embalada e armazenada.
15 LEITE EM P
78
contrrios em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a
vapor internamente,
Embalagem:
embalagem
deve
possuir
resistncia
mecnica
as
16 MANTEIGA
Tipos de desnate:
79
a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande
espao, produz creme com elevada acidez e baixa concentrao de
gordura.
b) Mecnica: desnatadeira (centrfuga) apresenta uma eficincia de 99%
Cremes cidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurizao e a acidez tambm
dificulta o desenvolvimento dos fermentos lticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20D. Quando a acidez mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sdio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54D para 20D usando NaHCO3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1D que corresponde a 0,1 g de
acido ltico por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido ltico=
90g.
80
pode ser adicionado geralmente na concentrao de 2 a 5% com tempo de
maturao de 24horas. A manteiga tambm pode ser elaborada com creme doce
sem adio de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um
sabor
menos intenso.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os gros em uma massa homognea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a gua e o sal que opcional
7 Colorao: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,
aafro e cenoura.
8 Embalagem: papel, alumnio, plstico ou lata
9 Armazenamento: 0 a 7C
Tipo Extra
1 Qualidade
2 Qualidade
Gordura
83
80
80
81
Acidez cm3/L
10
Sal
2,5
Corante vegetal
Facultativo
Obrigatrio
17 DOCE DE LEITE
1 Matria prima: - leite com acidez mxima de 13D para evitar a coagulao da
casena com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a
acidez com bicarbonato de sdio
2 Adio de acar: 18 a 20% de sacarose em relao ao volume de leite, feita
adio de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
3 Concentrao: o leite levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se
a fervura,quando o leite comea a ferver adiciona-se a o acar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificao do ponto:
Retirar uma gota e por sobre placa de mrmore quando frio indica a textura
do doce
Gotejar algumas gotas do doce em copo com gua, quando estiver no
ponto s gotas vo ao fundo sem se dissolver
Refratmetro: 68 BRIX
5 Resfriamento: circulao com gua fria para resfriar o doce para 70C quando
ento envasado, essa temperatura tambm esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% ento usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. No
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, mido e viscoso.
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A lactose tambm pode cristalizar, para evitar a formao de cristais de
lactose de grande tamanho, j que se encontra na forma supersaturada, usada a
inoculao de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 m),
dessa forma h formao de grande nmero de cristais de pequeno tamanho.
Mesmo assim, quando a semeadura feita inadequadamente, e a temperatura
estiver fora dos limites, falta de agitao durante a cristalizao ou viscosidade
muito elevada, pode haver formao de cristais grandes causando o defeito
denominado arenosidade.
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O problema da cristalizao da lactose em doce de leite muito
acentuado devido baixa atividade de gua (grande competio por gua livre).
Quanto maior a atividade de gua, menor incidncia de cristalizao. Ao final do
processamento, o doce de leite constitui uma soluo supersaturada de lactose
formando ncleos de cristalizao. Com o passar do tempo, esses ncleos se
encontram, formando cristais de tamanho maiores, que passam a serem notados
na lngua. A mobilidade destes ncleos depende da viscosidade da soluo.
Quanto maior a viscosidade, menor ser a mobilidade, dificultando a cristalizao.
A agitao da soluo influencia diretamente na formao dos cristais. Ao
promover uma agitao, fora-se o encontro dos ncleos. Quanto mais intensa for
a agitao, maior ser a cristalizao. O nmero de ncleos de cristalizao define
o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto mais ncleos, menor o tamanho
dos cristais formados.
18 QUEIJOS FUNDIDOS
Tecnicamente so denominados queijos fundidos os produtos obtidos por
fuso mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fuso e
podem-se adicionar outros derivados lcteos como, creme (nata), late em p,
casena etc., bem como adio de conservantes, estabilizantes, aditivos e
condimentos.
O processo de fuso do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio
do calor e de sais fundente, o gel de paracasenato de clcio insolvel, que
constitui o retculo casenico de estrutura natural do queijo em um sol de
paracasena, isto de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado
homogneo e fluido que permite a pasteurizao e modelamento. Depois do
resfriamento o sol obtido se transforma em um gel homogneo, semifluido e
viscoso diferente do gel inicial caracterstico do queijo. A transformao fsicoqumica que ocorre na fuso da massa ainda no esta bem esclarecida mas
parece que acontece em trs fases principais:
1) Troca inica/peptizao
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2) Hidratao
3) Reestruturao
Cada
gro
de
coalhada
um
agregado
de
casena
dispersa
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86
demais formam o complexo fosfato-protena insolvel e gordura separada
juntamente com a gua. Se isso acontecer no h como voltar a estrutura
desejada, ou seja, a emulso desejada.
Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as protenas
modificadas, aumentando o carter hidroflico e fazendo absorver grande
quantidade de gua, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o
processo, a membrana dos glbulos de gordura destruda, mas reorganiza-se
posteriormente, formando-se uma nova camada constituda de paracaseinato
sdico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2.
18.1 REQUEIJO
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6 Lavagem da massa com leite: a massa lavada com leite desnatado na
proporo de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65C, o
leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a
massa espremida.
7 Fuso da massa: a massa deve ser aquecida com agitao para realizar a
fuso da massa h aproximadamente 70-75C, quando chegar a essa temperatura
iniciar adio de creme 8% em funo do peso da massa (creme com 40% de
gordura) feita adio de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90C at a massa
apresentar-se bem homognea,pastosa e com consistncia prpria.
8.Manuteno da temperatura: a temperatura mantida a 85-90C por 5 minutos
para maior estabilidade microbiolgica do produto, principalmente se o leite no foi
pasteurizado.
9.Embalagem: feito a quente em copos plsticos ou vidro e conservar entre 5 a
8C em local seco
OBS: Requeijo cremoso especialidade lctea adicionado 3% de amido
19 SORO (LACTOSORO)
O soro obtido aps a separao da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de slidos e 93 a 94% de gua.
Composio do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de protenas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
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1 processamento ate produtos diversos: soro em p, bebida lctea, ricota,
concentrado protico entre outros
2 pode ser usado na forma original para alimentao animal
3 tratamento biologico (lagoas, reatores) para posterior despejo no esgoto
O soro tambm pode ser usado como biofertilizante, pois contem N, P, K,
Ca, Na e Mg.
Referncias
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2.
Ed. Artimed. 2005, 279 pg.
PRATO, del O. S. Trattato di Tecnologia Casearia. Bologna: Itlia, Ed. Calderini
Edagricole. 2001, 1070.
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ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE,
1999.215p.
VICENZI, R. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. Disponvel em:
SANTOS, dos M. V; FONSECA, da L. F. L. Estratgias para Controle de Mastite e
Melhoria da Qualidade do Leite. Barueri, SP: Manole; Piurassununga, SP: ed. dos
autores, 2007, 314p.