Kuliner Dayak

Tinjauan
Pernahkah Anda membayangkan bagaimana rasa sambal yang terbuat dari durian?
Bagaimana pula rasa emping yang terbuat dari beras ketan? Ada satu lagi makanan
khas Dayak yaitu kerupuk basah, pernahkah Anda mencicipnya? Semua makanan
tersebut adalah beberapa dari sekian banyak makanan khas masyarakat suku
Dayak di Kalimantan Barat. Saat menyambangi tujuan wisata di provinsi ini,
wajiblah kiranya Anda memburu kuliner lezat tersebut di beberapa kota di
Kalimantan Barat.
Sambal durian atau yang biasa disebut tempoyak adalah salah satu kekayaan
kuliner Nusantara yang dikenal di Kalimantan dan Sumatera. Bahkan, nyatanya
tidak semua kawasan di kedua pulau tersebut mengenal jenis makanan tersebut.
Sebagian besar orang mungkin akan terheran-heran tentang bagaimana buah
durian yang baunya menyengat dan manis itu dapat menjadi makanan yang diolah
sebagai teman makan nasi.
Tempoyak tidak dibuat dari durian matang yang biasa dimakan. Tempoyak dibuat
dari durian yang sudah difermentasi kemudian dicampur dengan bumbu atau
rempah-rempah seperti umumnya pembuatan sambal kemudian dimasak dengan
cara digoreng. Oleh karenanya, bau durian yang menyengat mungkin tidak akan
lagi tercium, meski demikian rasanya unik dan lezat.
Pembuatan tempoyak diawali dengan memilih durian yang matang kemudian
dagingnya dipisahkan dari bijinya, dibubuhi garam atau ditambahkan juga cabe
rawit sebagai katalisator proses fermentasi. Durian tersebut lalu di simpan di wadah
tertutup dalam suhu ruangan selama kurang lebih 3 hingga 5 hari.
Setelah difermentasi, tempoyak siap dimasak dengan dengan cara seperti
memasak sambal goreng. Bawang merah, cabe merah, dan garam secukupnya
dihaluskan lalu ditumis dengan minyak panas sampai harum. Berikutnya
ditambahkan irisan tomat sesuai selera dan gula pasir sebagai penambah rasa
gurih. Dapat pula disisipkan teri basah. Langkah terakhir adalah memasukkan
durian yang sudah asam kemudian diaduk hingga rata dan harum, biasanya akan
berwarna kecoklatan.
Tempoyak dapat dimakan sebagai teman nasi seperti halnya sambal. Selain itu,
tempoyak juga dapat dijadikan bumbu dasar masakan lain, misalnya ikan bakar
tempoyak, daun singkong masak tempoyak, gulai tempoyak ikan tenggiri, pepes
ikan tempoyak, dan lainnya.

Makanan yang disebut emping oleh masyarakat Dayak tidaklah sama dengan
emping yang dikenal umumnya. Emping khas Dayak atau yang disebut pam tidak
terbuat dari melinjo melainkan dari padi ketan yang belum matang atau oleh suku
Dayak Seberuang di sebut pulut matak (padi ketan mentah). Proses pembuatannya
pun terbilang unik dan rasanya tentu jauh berbeda dari emping melinjo.
Proses pembuatan pam biasanya dilakukan beramai-ramai suatu keluarga besar.
Padi ketan mentah yang menjadi bahan baku utama dipilih dengan ketelitian dan
keahlian khusus. Padi ketan ini tidak boleh terlalu muda atau terlalu tua. Padi ketan
pilihan tersebut kemudian melewati tahapan yang dinamakan ngikis atau ngaus,
yaitu proses memisahkan padi ketan dari tangkainya dengan cara merautkan atau
menggosokkan bambu yang sudah dibentuk sedemikian rupa untuk memudahkan
melepaskan padi dari tangkainya.
Butir padi ketan tersebut kemudian dimasak di kuali besar tanpa dicampur apa-apa.
Proses ini dikenal oleh suku Dayak sebagaingrendang. Pada tahap tersebut padi
ketan dimasak sekira 30 menit dan harus pas matangnya, tidak boleh terlalu
matang atau mentah. Padi ketan kemudian didinginkan lalu ditumbuk di lesung atau
alu agar terpisah dari kulitnya. Setelah semua padi ketan lepas dari kulitnya maka
tahap selanjutnya adalah ditampi agar pam bebas dari serbuk kulit padi.
Pam yang sudah siap disantap akan lebih nikmat jika dicampur dengan kelapa parut
dan gula merah. Rasa pam yang enak dan empuk ini biasanya hanya dimakan satu
tahun sekali, yaitu pada saat musim panen tiba. Pam juga menjadi semacam syarat
adat yang harus dipenuhi sebelum mulai memanen padi. Panen padi merupakan
momen yang penting bagi masyarakat Dayak yang mata pencahariannya adalah
berladang. Mereka bahkan memiliki upacara khusus, yaitu Gawai Dayak yang
dilangsungkan sebagai bentuk rasa syukur kepada Jubata (Tuhan) atas panen yang
melimpah.
Saat mendengar kerupuk basah, jangan membayangkannya sebagai kerupuk yang
disiram kuah atau air. Dalam hal bentuk fisik dan rasa, kerupuk basah ini serupa
dengan pempek. Bahannya pun tak jauh berbeda dengan bahan dasar pempek,
yaitu ikan dan tepung maizena. Makanan khas yang hanya dapat ditemui di Kapuas
Hulu Kalimantan Barat ini biasanya dibuat dari ikan air tawar (khususnya belida)
yang banyak terdapat di Danau Sentarum.
Cara pembuatan kerupuk basah tak berbeda jauh dengan pembuatan pempek. Ikan
belida pertama-tama dipisahkan dari tulangnya, dihaluskan, kemudian dicampur
dengan bumbu (lada, bawang putih, dan garam), lalu ditambahkan tepung kanji.

Adonan diberi air panas dan dicampur hingga kalis lalu dibentuk silinder dan direbus
di air yang sudah mendidih. Berbeda dengan pempek yang disajikan bersama-sama
dengan kuah, kerupuk basah biasanya disajikan bersama sambal. Rasanya enak
dengan aroma ikan yang kuat.