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FSICA DE UAN
Cibele Maria
Variveis
rea de aprovisionamento
rea de recebimento de mercadoria
O recebimento feito em Plataforma de
descarga, situada na rea externa do prdio,
prximo a estocagem
fcil acesso aos fornecedores
A plataforma deve ter rampas (facilitar o
transporte)
Marquise da altura do piso do caminho.
Despensa
Temperatura ambiente
Gneros de maior conservao
Mensal, quinzenal, mensal
Caractersticas:
Porta nica
Borracha de vedao na parte inferior
No apresentar ralos
Boa iluminao/ventilao
Despensa
Estrados
Armazenamento Refrigerada
Gneros perecveis
Recomenda-se a instalao de duas cmaras,
uma com temperatura de zero e umidade
relativa entre 60% e 70% para carnes; e outra
a 100C e umidade relativa de 80% para frutas
e verduras.
Cmara de congelamento (depende do local)
Cmaras
As cmaras devem ser dotadas de antecmaras,
para proteo trmica
Revestida de material lavvel e resistente.
Nvel do piso igual ao da rea externa, para
facilitar o transporte de mercadorias pelos carros
Inexistncia de ralos, mesmo sifonados
Termmetro mostrador do lado externo
Ter prateleira de ao inox.
Porta hermtica, revestida de ao inox,
dispositivo de segurana permitindo abrir por
dentro.
Pr-preparo
Operaes preliminares
Preparo de carnes: Bancada, com material
adequado para manipular carnes.
Balo com cuba e gaveta.
Verduras: balo de inox, cubas, e bancada
para equipamentos
Sobremesas
Sucos
FRIOS
Sobremesas
Coco
Devera situar prximo a rea de pr-preparo
Balo de apoio para equipamentos
Cuba para higienizao das mos, com torneira
acionada sem uso das mos, e toalha de papel.
P direito de 3m2
rea de produo deve ser 35% da rea do
refeitrio
O estoque deve ser 20% da rea do salo de
refeio
Carro transporte
Carro transporte
Carro transporte
Pastru
Parede completa
Sem prejuzo de iluminao/ ventilao
Local permanentemente molhado
Local de guarda de material aps lavagem
Estrados
Instalao de triturador e esguincho de
presso deve ser prevista.
Higienizao de bandejas
Adjacente ao salo de refeies
Com armrio fechado para guardar o material
Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a superviso das
operaes de processamento das refeies.
Piso mais elevado que a rea situada.
Visor em toda extenso a partir de meio
metro do piso
rea do lixo
rea botijes de gs
Localizada na parte externa
Limpa
DML
Objetos de higienizao da uan
Vassouras, rodos, esfreges, panos de cho,
baldes
Ponto de fcil acesso na ara interna a uan.
Dimensionamento da rea
Variveis
Nmero de refeies
Padro de cardpio
Sistema de distribuio
Poltica de compras e abastecimento
ndices empregados
Dimensionamento
Dimensionamento de UAN (restaurantes,
colgios e indstrias), Lanzellotti
Nmero refeies
m2 por pessoa
250
500
600
0,8
0,8
0,75
700
800
0,72
0,70
900 a 1000
Acima de 1000
0,60
0,50
Dimensionamento
Dimensionamento UAN hospitais conforme
nmero de leitos:
Leitos (PASSOS)
rea
At 60
1 m2 por leito
De 61 a 150
Mais de 150
Estudo especial
Leitos
rea
At 50
De 51 a 150
Mais de 150
1 m2 por leito