CULTIVO, COSECHA Y POSCOSECHA DEL COCO

(Cocos nucifera L.)

COSECHA Y POSCOSECHA DE COCO (Cocos nucifera L.)
4. COSECHA
La cosecha es la actividad final del proceso de produccin del cultivo de cocotero.
Se ha encontrado que desde el momento de la fecundacin del ovario hasta los ocho
meses, se forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por ciento, a los
10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en que el fruto
ha alcanzado su madurez fisiolgica.
De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se deseca, se vuelve rojizo y
ms coriceo, debido a una rpida deshidratacin , lo que ocasiona la
desaparicin simultnea del agua de coco, acompaada por una prdida de peso, tan
grande, que una nuez de coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba de 3 a 4
kilogramos, en la madurez pesa de 1.5 a 2 Kg aproximadamente. Los intervalos de
cosecha dependern del destino que se les d a los cocos. Para consumo en fresco se
cosecha a intervalos de 2 a 3 meses y para produccin de copra la cosecha se realiza
cada 4 meses, aunque si se colecta el fruto cado, se realiza mensualmente.
4.1 Consumo en fresco.
Para este fin, se sugiere cosechar los frutos del sexto al octavo mes, despusde la
apertura de la inflorescencia, momento en el cual contiene el mximo de agua y el mejor
sabor. Para ello, un operario con experiencia, sube a la palmera llevando una soga de
naylon o de henequn y un machete. La soga se pasa las palmas y de un extremo de ella
se amarra el racimo; otro operario sostiene la soga tensa mientras se corta el racimo,
realizado lo anterior, el racimo se baja lentamente hasta el suelo evitando que los cocos
se desprendan.La permanencia de los cocos en el racimo es un atractivo comercial y en
la mayora de los casos puede determinar el precio. La venta de cocos para consumo en
fresco es la mejor forma de explotacin, ya que se obtienen ingresos mayores en relacin
a la produccin de copra.
4.2 Produccin de copra.
La copra es el producto ms importante del cocotero, en general las plantaciones
establecidas en el mundo persiguen este fin.
Cuando la finalidad de la plantacin es la produccin de coco rayado, deshidratado o
copra para extraccin de aceite, los cocos se cosechan cuando caen al suelo o cuando
uno de los cocos de un racimo esta seco. Estos cocos han permanecido en la planta 12
meses y el contenido de copra es el mximo posible. El agua es de mala calidad para
consumo humano por el sabor picante que posee. En la mayora de los casos, los
productores se limitan a recoger el fruto cado de la planta, pero si esta actividad no
se realiza peridicamente, la nuez germina y la cantidad de copra se reduce, debido a
que el haustorio o manzana comienza a consumirla; por lo anterior, lo recomendable es
bajar los cocos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica.
La cosecha de cocos para la produccin de copra de buena calidad, consta de las
siguientes actividades: tumba de coco de la palmera, colecta y acarreo de cocos al
partidero, partido de coco y extraccin de albumen del fruto y secado de la copra verde
5. POST COSECHA DE COCO

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5.1 Transporte de frutos:
El sistema de transportacin de frutos depende del volumen de estos a ser manejados y
la distancia sobre la cual este volumen puede ser transportado. En pequeas parcelas,
esto se hace a menudo por los mismos campesinos, ya que ni el nmero de frutos, ni la
distancia a la casa del campesino es muy grande. Con el aumento en cualquiera de los
dos factores, se requerirn otros medios de transporte. Este puede variar desde grandes
canastas sobre bicicletas, caballos o burros, a carretas tiradas por animales. En parcelas
ms grandes, los frutos generalmente se recogen en carretas tiradas por animales y son
transportados al horno de secado donde son cortados y drenados antes de colocarse en
el horno. En algunas plantaciones grandes, los frutos se parten inmediatamente y se
colocan en bolsas que contienen cerca de 40 frutos cada una (Pomier, 1984). Sin
embargo, esto solamente puede hacerse cuando no hay ausencia de transporte, y las
horas de espera en el horno se mantienen bajas, porque los frutos abiertos empiezan a
enmohecerse en un da. Si los frutos tienen que ser transportados a una fbrica central
fuera de la plantacin, esto puede hacerse usando camiones.
5.1.1 El transporte se puede realizar de diferentes tipos:
1. Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para el transporte de la cosecha, a
la que se le puede haber quitado la cscara en la plantacin, debern ser convenientes
para la finalidad a que se destinan y de un material y construccin tales que permitan
una limpieza completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan
una fuente de contaminacin para el fruto.
2. Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin que se
utilicen debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de productos. Habr
de ponerse especial cuidado en el transporte de los cocos descascarados para evitar su
putrefaccin o alteracin.
5.2 El control de la materia prima
Es necesario cosechar el cultivo cuando est completamente maduro ya que contiene
mayor porcentaje de aceite. Las frutas que no estn su punto de madurez rinden menos
aceite y son difciles de procesar. Por otra parte, las frutas demasiado maduras favorecen
la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano, lo que a su vez disminuye el
rendimiento de aceite y produce rancidez en el mismo. Con experiencia se puede
determinar la madurez del cultivo base en su forma y color. Es necesario contar con
materia prima en condiciones ms adecuadas en almacenamiento, porque cualquier
deterioro en la misma produce rancidez y sabor desagradable en el aceite. Se
recomienda almacenar las semillas oleaginosas, la copra, etc. en cuartos ventilados y
resistentes a la intemperie y protegidas de insectos, roedores. Antes de almacenarlas
hay que secarlas completamente ya que el mal secado, las malas condiciones de
almacenaje, favorecen el crecimiento de mohos. A su vez, los mohos, aparte del peligro
de la aflatoxina - disminuyen el rendimiento y afectan el sabor y color del aceite.
Es especialmente importante limpiar las semillas, el man y las nueces con un tamiz o
cedazo para eliminar tierra, arena o impurezas que puede deteriorar rpidamente al
coco.
El agua de coco es estril siempre y cuando se mantenga la nuez sin abrir; cuando la
nuez madura, el lquido claro se va perdiendo. En el trpico, principal rea de cultivo para
cocoteros, las nueces seleccionadas para producir agua de coco se cultivan en un estado
de madurez en el que los frutos estn todava verdes, y la carne suave y gelatinosa. En

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esta fase, el fruto contiene la mayor cantidad de agua de coco hasta 800 ml por nuez
y es en ese momento cuando es ms rica en nutrientes. Si se dejaran las nueces en el
rbol para que siguieran madurando, tan solo un par de semanas ms tarde la carne se
habra endurecido por completo y la nuez sera marrn por fuera.
5.3 Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas
1. Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la
recoleccin y produccin debern ser limpios e higinicos.
2. Proteccin del producto contra la contaminacin. Despus de la recoleccin, debern
aplicarse mtodos higinicos y limpios para evitar la contaminacin de los frutos durante
el proceso de maduracin y descascarado. Despus del descascarado debern tomarse
precauciones especiales para evitar la contaminacin.
5.4 Secado.
El secado se puede realizar al sol, en patios con piso de concreto, o bien en secadoras de
aire caliente tipo Samoa. Durante el secado, el albumen, pierde entre el 40 y 45 por
ciento de humedad. El porcentaje de humedad aceptable en la copra obtenida es de 7 a
10 por ciento.
5.4.1 Secado al sol.
Es el ms utilizado ya que los costos son mnimos. Se recomienda para plantaciones de
cocotero que no exceden de 10 hectreas. Consiste en extender la copra verde en los
pisos de cemento y exponerla al sol durante tres das, para tener el albumen
transformado en copra. La desventaja de este mtodo de secado es que lo afectan los
cambios de las condiciones ambientales, ello ocasiona que en temporada de lluvias se
prolongue el secado hasta por ocho das; por lo anterior, cada secadero debe poseer un
cobertizo movible, construido de madera y lmina de zinc, as durante la noche o en
presencia de lluvias, la copra se amontona y se cubre.
5.5 Almacenamiento de frutos:
El almacenamiento antes de descascarar los frutos no es requerido de hecho, aunque los
frutos muy verdes pueden ser descascarados ms fcilmente despus de algn
almacenamiento. Durante perodos de cosechas mximas, no todos los frutos cosechados
diariamente pueden ser descascarados el mismo da y ser necesario el almacenamiento.
Para mantener cierta cantidad puede ser tambin ventajoso mantener un equipo para
descascarar,
constantemente
suministrado
con
el
material.
Segn Sudaria y Pedro, 1990 observaron en las Filipinas que los frutos descascarados
almacenados por 1, 2 y 3 meses tuvieron 1, 9 y 27% de germinacin, respectivamente. El
contenido de humedad de la pulpa decreci con un tiempo de almacenamiento
incrementado. Comparado a los frutos frescos, los tres grupos de frutos tenan contenidos
de humedad de un 80%, 66% y 55%, respectivamente. La ventaja de reduccin en
tiempo requerido para secar la copra fue compensada por prdida de peso de
la copra debido a la germinacin. No se observaron diferencias importantes en color, olor
y limpieza en la pulpa fresca y copra entre los frutos almacenados y los frescos. Bajo
condiciones muy secas los frutos pueden secarse durante el almacenamiento sin
germinar. Esto podra facilitar la descascarada y la extraccin de la copra de la concha.De
acuerdo a Patil, 1991 las ventajas de almacenar y madurar los frutos cosechados antes
de ser procesados han sido reportadas como: disminucin en contenido de humedad;
aumento en el grosor de la copra; incremento en el contenido de aceite; mayor

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resistencia de la endospermo a una contaminacin bacteriana durante el secado al sol;
descascarado ms fcil; limpieza ms fcil de la concha y calidad uniforme de la copra.
Las pruebas indicaron que, los frutos enteros de 12 meses de edad se secaron
suficientemente en dos meses para facilitar la extraccin de la copra y el descascarado.
El secamiento ulterior redujo el contenido de humedad an ms, y la formacin de copra
en bolas al 6, 7, 8 y 9 mes fue de 10, 33, 70, y 100%, respectivamente. La testa de la
copra se volvi caf oscura despus de 6 meses de almacenamiento. No hubo cambio en
el contenido de copra durante el almacenamiento. Esto contradice lo que ya se ha
mencionado antes. La experiencia local indicar las posibilidades de almacenar durante
las pocas de secas y de lluvia. Lgicamente, el almacenamiento puede hacerse en
condiciones tan secas como sea posible, preferentemente bajo techo y cerca del lugar del
descascarado. El almacenamiento de frutos bajo palmas para descascarar localmente con
el objetivo de guardar las cscaras en el campo y reducir el costo de transportacin,
aumenta los riesgos del robo de frutos y ataques de roedores
5.6 Descascarado
El primer problema del tratamiento de post-cosecha del coco es el descascarado.
Tradicionalmente, esto se hace manualmente por trabajo especializado. El mtodo ms
sencillo de retirarle la meollo del fruto es partiendo el fruto en dos mitades o tres partes
con el uso del machete, sin descascarar, despus de lo cual la pulpa puede ser extrado
para secarse o ser llevada al horno, o transportado directamente a una fbrica de
procesamiento. Este mtodo es a menudo aplicado donde se usan secadores de aire
caliente en la manufactura de la copra. El endospermo hmedo se adhiere a la concha y
no puede ser retirado en mitades o pedazos grandes. La pulpa se saca con un
implemento de metal plano que da por resultado a las pulpas cortados con los dedos.
La cscara con la concha adherida es usada como combustible para el secador. La
superficie incrementada del endospermo cortado expuesto al aire aumenta el deterioro.
Tambin hay un mayor riesgo de contaminacin con polvo en la plantacin. Cuando el
endospermo se transporta en bolsas y se machaca para reducir su volumen, se
aumentar mucho el deterioro particularmente si estas bolsas han sido previamente
usadas para el mismo propsito. Por este mtodo, ambos las conchas y las cscaras no
usadas como combustible permanecen en el campo. A la concha le llevar mucho tiempo
para
descomponerse
y
puede
llegar
a
ser
un
estorbo.
La operacin de descascarado es comnmente hecha en la vecindad del horno de copra.
El costo de transportacin del fruto al horno puede reducirse descascarando los frutos
bajo las palmas, de tal manera que solo las conchas que no estn abiertas sern
transportadas al horno reduciendo el peso en un 40% y el volumen en un 60%. Las
cscaras permanecen en el campo para usarse como cobertura orgnica rica en
nutrimentos de plantas. Cuando se descascara en el campo los frutos descascarados
tienen que ser sombreados, de otra forma pueden explotar cuando se calienten por la luz
del sol. El mtodo usado ms frecuentemente para descascarar es mediante el uso de un
pincho metlico punteado, fijado en la tierra en una posicin ligeramente oblicua con la
punta hacia arriba. Los frutos se fuerzan hacia abajo sobre el pincho, seguido de una
torcedura del fruto hacia los lados contra el pincho, aflojando la cscara. Este movimiento
es repetido una o dos veces para remover totalmente la cscara. Se podra tener cuidado
de que la punta del pincho entre en la cscara por el extremo del tallo y as evitar que se
dae la concha.
5.7 Copra.

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La copra es la almendra seca extrada del coco maduro. Su contenido de humedad se
encuentra alrededor del 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y para molido. La
primera corresponde a una calidad superior y es utilizada para diversas preparaciones
comestibles, as como, para el consumo directo. La segunda, es utilizada para la
extraccin de aceite. (Markose, VT)
La copra contiene aproximadamente 63% de aceite, 31% de materia seca y 6% de agua.
Las industrias con alta capacidad de procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35%
de torta. (de Taffin, G, 1998). En los cuadros 7 y 8 se muestran los principales
importadores de copra.
5.7.1 Almacenamiento de la copra
El objetivo principal del almacenamiento de la copra es proporcionar una existencia tope
para compensar diferencias de materia prima y la materia que entran en el molido.
Tcnicamente, la existencia realiza dos funciones muy importantes para la extraccin del
aceite: secar cualquier exceso de humedad de la copra, y ecualizar el contenido de
humedad en toda la existencia de copra antes de ser procesada. Durante el
almacenamiento, la copra tiene que ser protegida de elementos y de plagas o
enfermedades. Una ventilacin apropiada, y una rotacin apropiada del inventario,
cuando
se
hacen
las
operaciones,
pueden
ser
practicadas.
El almacenamiento apropiado de la copra despus de la manufactura y durante el
embarque es importante, ya que an la copra buena se deteriora si se almacena en mala
forma. Los almacenes de copra pueden tener pisos de cemento elevados a 0.5 metros por
encima del nivel del suelo para minimizar la humedad durante la temporada de lluvias;
pueden tener buena ventilacin a nivel de la azotea para que pueda respirar la humedad
que se evapora y un espacio de aire entre el piso y las bolsas de copra, hecho con lea o
troncos de madera.
5.7.2 El problema de la aflatoxina:
La copra con un secada malo ha sido ocasionalmente encontrada contaminada con
aflatoxinas, las cuales son unos grupos de sustancias qumicas txicas producidas por un
hongo,Aspergillus, particularmente Aspergillus flavus, y Aspergillus parasiticus. Aunque
las nueces y el maz son muy susceptibles de ser contaminados con la aflatoxina, la
copra, la semilla del algodn y el casave (harina de yuca) son contaminados a niveles
ms bajos. Las aflatoxinas encontradas en estas han sido nombradas B1, B2 y Gl y G2. La
aflatoxina B1, que es la ms abundante, es extremadamente venenosa y es un qumico
carcinognico muy poderoso. Es causante de cncer del hgado en todos los animales de
prueba y es casi seguro una de las causas de cncer en las personas. Los animales varan
en su susceptibilidad en los efectos de las aflatoxinas, pero los jvenes y los hombres
tienen un mayor riesgo. Las aflatoxinas causan muerte cuando estn presenten en
grandes concentraciones. Las investigaciones revelan que en 1880, 100,000 pavos
jvenes murieron en el Reino Unido debido a la presencia de 10 ppm de aflatoxina en los
alimentos. En bajos niveles causa crecimiento atrofiado y baja eficiencia alimenticia.
5.8 Empaque y almacenaje
El embalaje para el transporte

El embalaje para el transporte, por ejemplo .: puede ser de cartn, deber ser tan
slido que los cocos no sufran daos por presin externa alguna.

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Las dimensiones del embalaje se adaptarn a la cantidad de cocos/bolsa de tal

forma que stos estn firmes durante el transporte.
Las dimensiones del embalaje se adaptarn a las de las paletas y contenedores
de transporte.

Datos que se deben marcar en el embalaje

El embalaje de transporte deber llevar la siguiente especificacin:

Nombre completo y direccin del productor/exportador, pas de origen.

Denominacin y clasificacin del producto.
Ao de cosecha
Peso neto, unidades
Nmero de caja
Lugar de destino, con direccin del comerciante, importador.
Clara identificacin de calidad biolgica del producto2 3

5.8.1 Almacenaje
Los cocos frescos son almacenables por un perodo hasta de 2 meses siempre que estn
debidamente protegidos de la luz, a bajas temperaturas entre 0 - 5C y una humedad
relativa hasta de 90%.
En caso de existir almacn mixto, es decir tenencia de productos de calidad convencional
y de ecolgica en un solo depsito, se tomarn todas las medidas que garanticen la
imposibilidad de confundir las 2 calidades. Se recomiendan las siguientes medidas:

Informacin y capacitacin especfica del personal

Marcacin especfica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran en los
depsitos
Hacer distintivos usando colores (por ejemplo: verde para producto ecolgico)
Efectuar por separado el control de ingresos y egresos (Libro de almacn)

Est terminantemente prohibida la proteccin de almacenes mixtos con sustancias

qumicas (por ejemplo: gasificacin con bromuro metlico). Se evitar, en lo posible, la
tenencia simultanea de productos ecolgicos y convencionales en un depsito.
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nacional de frutas de el salvador