FECHA DE INSPECCION:

LNEA A AUDITAR:

AUDITOR:

ASPECTOS A VERIFICAR
1

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

1.1

La alta direccion evidencia haber definido, documentado y dado a conocer la politica de calidad en
todos los niveles de la organizacin.

1.2

La alta direecion evidencia haber definido y dado a conocer la estructura organizacional de su

organizacin.

1.3

La alta direccion evidencia haber definido, documentando y dado a conocer sus funciones a los puestos
claves.

1.4

Se evidencia un comit de calidad y este gestiona las actividades de seguridad alimentaria.

EMPLAZAMIENTO

2.1

El establecimiento esta ubicado en un lugar alejado de los focos de insalubridad o contaminacion.

2.2

La construccion es resistente al medio a ambiente y a prueba de roedores

2.3

El establecimiento presenta aslamiento y proteccion contra el libre acceso de persona y plagas.

2.4

Existe clara separacion fisica entre las areas de oficinas, recepcion, produccion, servicios de sanitarios,
etc. Esta sanitizadas

INSTALACIONES SANITARIAS

3.1

La planta cuenta con servicios sanitarios: servicios higienicos (lavamanos, duchas e inodoros) y
vestuarios (casilleros) bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de
funcionamiento y se hallan limpios y ordenados.

3.2

Los servicios sanitarios estan dotados con los elementos para la higiene personal (jabon desinfectates,
toallas desechables o secador electrico, papel higienico, tacho con bolsa interna).

3.3
4
4.1

4.1.1

Existe un sitio adecuado e higienico para la preparacion y consumo de alimentos por parte de los
empleados (comedor).
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD, PRACTICA HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, limpio,calzado cerrado de
materias resistente e impermeable y elementos de proteccion personal (protector de cabello y
mascarilla).

4.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas, sin esmalte y los guantes estan en perfecto
estado, limpios y desinfectados.

4.1.3

Los manipuladores de alimentos cumplen con todas las normas de salud e higiene y comportamiento
personal.

4.1.4

Los visitantes cumplen con todas las normas de salud e higiene y comportamiento personal.

4.1.5

Se evidencia un procedimiento que considere un control de salud e higiene y comportamiento personal.

4.1.6

Se evidencia la verificacion de la limpieza y desinfeccion de manos de los manipuladores de alimentos y

conformidad de los resultados.

4.1.7

Existe un lugar para el lavado de botas en el establecimiento bien ubicado (s) y dotado (s), con los
elementos de higiene apropiados (detergentes, escobillas, desinfectantes). Existe lavamanos dotados
con jabones desinfectantes y ubicados en las areas de procesos.

4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
5
5.1

EDUCACION Y CAPACITACION
Exiten un programa escrito de Capacitacion ( que considere cursos referidos a la gestion de la
inocuidas de los alimentos: BPM y /o HACCP).
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despues de ir al bao o de
cumplir cambio de actividad.
Son aduecuados los avisos alusivos a la practica de higiene para prevenir la contaminacion de los
alimentos.
Se evidencia actividades periodicas de capacitacion en manipulacion higienicas de alimentos para el
personal nuevo y antiguo.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA

5.1.1

Existe un procedimiento o plan de calidad documentado(s) sobre el manejo y calidad del agua.
(Evaluacion microbiologica, de cloro libre residual y quimico cuando aplique).

5.1.2

Se controla periodicamente la conformidad del agua utilizada en el establecimiento.

5.1.3

El suministro de agua y abastecimiento es adecuado para todas las operaciones.

5.1.4

El sistema de almacenamiento de agua esta protegido, se limpia y desinfecta periodicamente.

5.1.5

El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a partir de agua potable.

5.1.6

El vapor en contacto directo con los alimentos o con la superficie de contacto no constituye una
amenaza para su inocuiad y aptitud.

5.2

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

5.2.1

El manejo de los residuos liquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminacion
para los productos ni para las superficies en contacto para estos.

5.2.2

Las trampas de grasa estan bien ubicadas y diseada y se evidencia su limpieza.

5.3

MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURA)

5.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicads e identificados recipientes para la recoleccion interna de
los desechos (tapa y bolsa interna si aplica).

5.3.2

La basura es removida con la frecuencia necesaria para evitar generacion de malos olores, molestias
sanitarias, contaminacion del producto y/o superficies y proliferacion de plagas.

5.3.3

Despues de desocupar los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

5.3.4

Existe local o instalacion destinada exclusivamente para el deposito temporal de los residuos solidos,
adecuadamente ubicados, protegidos y en perfecto estado de mantenimiento.

5.4

LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.4.1

El programa describe claramente la identificacion de las superficies (equipos o instalaciones),

responsabilidad metodos y frecuencia de limpieza , medidas de vigilancia y se tiene claramente
definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacion.

5.4.2

Se evidencian materiales sanitizables para la limpieza y desinfeccion.

5.4.3

Existen registros que indican que se realiza la inspeccion periodica de la limpieza en las diferentes
areas, equipos y utensilios (Evidencia solucion desinfectante).

5.4.4

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegidos y

seguros.

5.4.5

Existe mecanimos de verificacion y validacion del programa de limpieza, desinfeccion y se demuestra la

eficacia del mismo (Planes de Calidad de Ambientes y Superficies e informe de Validacion).

5.5
5.5.1
5.5.2

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos documentados de control de plagas.
Existen registros de aplicacin de medidas o productos contra la plaga (constancia, certificados,
informes).

5.5.3

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.

5.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas,
coladeras,trampas,cebos,etc).

5.5.5

Los plaguicidas empleados evidencian una autorizacion para su uso en plantas de alimentos (registro
sanitario).

6
6.1

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

PROYECTO, CONTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO/ ALMACENES

6.1.1
6.1.2

La zona de proceso se encuentra alejado de focos de contaminacion.

La zona de de proceso cuenta con las diferentes areas o secciones requeridas para el proceso y se
hallan en forma secuencial.

6.1.3

Se disponen de instalaciones para el almacenamiento de producto (insumos y producto terminado).

6.1.4

Las paredes son lisas e impermeables ,se encuentran limpias y en buen estado.las ventanas puertas y
cortinas se encuentran limpias y en buen estado (libres de corrosion o moho) y bien ubicadas.

6.1.5

El techo es liso de facil limpieza y se encuentra limpio.

6.1.6

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado: sin grietas, perforaciones o roturas.El piso tiene la
inclinacion adecuada para efecto de frenaje y ls sifones estan equipados con rejillas adecuados.

6.1.7

Las uniones entre el piso y las paredes son redondeadas.

6.1.8

La temperatura ambiental y ventilacion de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del

producto ni a la comodidad del personal cuando aplique.

6.1.9

La ventilacion por aire acondicionado o ventiladores es adecuada :no se evidencia condensacion ni

mohos en el techo y paredes.

6.1.10

Se cuenta con adecuada iluminacion (natural o artificial) en calidad e intensidad. Las lamparas y
accesorios son de seguridad, estan protegidas para evitar la contaminacion en caso de ruptura ,esta un
buen estado y limpias.

6.1.11

El aire en contacto con el alimento o superficies no constituye peligro para la inocuidad y aptitud

6.1.12

Existen instalaciones adecuados y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y
equipos.

6.2

EQUIPO Y UTENSILIOS

6.2.1

En la sala de procesos los equipos estan ubicados segn la secuencia logica del proceso tecnologico y
evitan la contaminacion cruzada.

6.2.2

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estan fabricados con materiales inertes , no
toxicos, resistentes a la corrosion, no recubierto con pintura o materiales desprendibles y estan
diseadas de tal manera que facilite su limpieza y desinfeccion.

6.2.3

Las areas circundante de los equipos son de facil limpieza y desinfeccion.

6.2.4

El establecimiento cuenta con los equipos minimos requeridos para sus procesos.

6.2.5

Los recipientes utlizados para los productos No Conformes son a prueba de fuga,debidamente
identificados, de materias impermeable resistente a la corrosion y de facil limpieza.

6.2.6

Se cuentan con mecanismos que impiden la presencia de materias extraas (filtros,imanes,etc) en linea
de proceso.

6.2.7

Los equipos que apliquen tratamiento termico permiten el control y mantenimiento de temperatura
adecuada.

6.2.8

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para
medicion y regsitros de variables de proceso (termometro, termografos,pH-metros,etc)

6.2.9

Se evidencia orden y limpieza en equipos y utensilios.

6.3

ENVASES

6.3.1

Los materiales de empaques estan limpios, en perfectas condiciones y no hand sido utilizadas
previamente para otro fin.

6.3.2

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacion.

6.4

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

6.4.1

Se evidencia un Programa de Mantenimiento de los equipos (criticos).Se evidencia a traves de

registros(actividades periodicas de mantenimiento preventivo de los equipos (criticos).

6.4.2

Se evidencia un programa de Calibracion y /o Verificacion de instrumentos y/o patrones de medicion

(criticos). Se evidencia ( a traves de registros y/o certificados) actividades periodicas de Calibracion y/o
Verificacion de los intrumentos y/o patrones.

6.4.3

Se evidencia el estado de calibracion y/o Verificacion de los instrumentos y/o patrones de medicion
criticos (etiquetas y listas de instrumentos y/o patrones Calibrados y/o Verificados).

6.4.4

Se evidencia instrumentos de medicion (criticos): en cantidad suficiente, instalado(cuando aplique) de

manera de que su indicacion es representativa del proceso que se esta controlando , cuyas
caracteristicas petrologicas son adecuadas para la medicion.

6.5
6.5.1

CONTROL DE OPERACIONES
SELECCIN Y EVALUACION DE PROVEEDORES

6.5.1.1

Se evidencia un procedimiento de seleccin y evaluacion de proveedores de materia prima,

ingredientes y envases, asi como procedimiento para la seleccin y evaluacion para proveedores de
servicios relacionados con la actividad de las BPM.

6.5.1.2

Se evidencia la aplicacin sistematica de los procedimientos de seleccin y evaluacion de proveedores

6.5.2

CONTROL DE MATERIA PRIMA Y ENVASE

6.5.2.1

Se han tomado las precausiones para proteger producto a granel (ubicados en silos, tanque de
fermentacion u otros medios) mediante cubiertas protectoras u otro mecanismo.

6.5.2.2

Se evidencia Planes de la Calidad y el control sistematico de las materias primas, insumos y envases
antes de su uso en la elaboracion ( inspeccion, analisis, etc)

6.5.2.3

Se cuenta con especificaciones microbiologicas, quimicas o fisicas con enfque de inocuidad (fichas
tecnicas) para materias primas, insumos y envases.

6.5.3
6.5.3.1

MANIPULACION
Los procedimientos mecanicos de manufactura (lavar, pelar,cortar,clasificar,batir,secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la contaminacion.

6.5.4
6.5.4.1
6.5.5

ENVASADO
El envasado y/o empaque se realizan en codiciones que eliminan la posibilidad de contaminacion del
alimento o proliferacion de microorganimo.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

6.5.5.1

Los productos se hallan protegidos de la contaminacion y cumplen con sus caracteristicas

organolepticas.

6.5.5.2

Se evidencia estiba adecuadas de los productos (ingredientes productos en proceso y/o terminado).

6.5.5.3

Los lotes de materias primas, ingredientes, productos en proceso y productos terminado estan sujets a
una rotacion efectiva (PEPS).

6.5.6

CONTROL DE PROCESOS

6.5.6.1

Se evidencia de manera documentada la definicion de los controles de proceso, para el logro de un

alimento inocuo.

6.5.6.2

Se evidencia a traves de registros el control de los parametros de proceso que aseguran la inocuidad
del producto, se evidencia la conformidad de los resultados.

6.5.6.3

Se aplican acciones correctoras y se registran.

6.5.6.4

Se evidencia la aplicacin de los procesos que controlan la inocuidad de los productos: Analisis de
Producto Terminado.

6.5.6.5

Se evidencia un sistema de documentacion y registro y se aplica.

6.5.7
6.5.7.1
6.5.8
6.5.8.1
6.5.9

TRANSPORTE

Se evidencia procedimientos asi como el control de la aplicacin de las unidades de transporte al

momento de las descargas de las materias primas, envases, ingredientes y al momento de la carga del
producto terminado.
PRODUCTOS NO CONFORMES

Se evidencia un procedimiento de control de producto No Conforme y su aplicacin sistematica y eficaz

(incluyendo la identificacion).
IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

6.5.9.1

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias y se evidencia una
trazabilidad eficaz de los productos( desde la recepcion de materias primas, ingredientes y envases, su
utilizacion en proceso y en producto terminado).

6.5.10

PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR ALIMENTOS

6.5.10.1
6.5.11

Existe un procedimiento de retiro de alimento que cumplen con los estandares de inocuidad, aptitud y
se aplica.
ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES

6.5.11.1 Se evidenca un procedimiento de atencion de queja de los clientes y su aplicacin sistematica y eficaz
7
7.1

REVISION DEL PLAN HACCP

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

7.1.1.

El plan HACCP contiene una definicion clara del producto.

7.1.2

Descripcion fisica, quimica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de inocuidad.

7.1.3.

Descripcion del tipo de consumidor y la forma de consumo.

7.2

DESCRIPCION DEL PROCESO

7.2.1

Diagrama de flujo coherente con la naturaeza del producto.

7.2.2

Descripcion completa de las condiciones del procedo que tienen efectos sobre la inocuidad del
producto.

7.3

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

7.3.1

Identificacion completa y sistematica de todos los peligros biologicos, fisicos y quimicos potencialmete
capaces de afectar la inocuidad del producto.

7.3.2

Identificacion clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros
identificados.

7.3.3

Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las medidas preventivas identificadas.

7.3.4

Conexin clara del plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccion, mantenimiento y
calibracion y control de aguas y materia prima.

7.4

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

7.4.1

Puntos criticos de control estabecidos sobre bases cientificas.

7.4.2

Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos criticos (La identificacion de
PCC es consistente con el analisis de peligros).

7.5

IDENTIFICACION DE LOS LIMITES CRITICOS

7.5.1

Los limites criticos establecidos garantizan el control de los peligros de la inocuidad.

7.5.2

Los limites criticos establecidos no contradicen ninguna descripcion legal.

7.6

PLAN DE MONITOREO

7.6.1

Instrumentos de medicion adecuados

7.6.2

Tecnicas, frecuencias y repsonsabilidades de monitoreo claram,ente establecidos y/o referenciados en

el plan

7.6.3

Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones de control
de inocuidad.

7.6.4

Formatos de registros de control en puntos criticos completos, claros, con las firmas necsarias y
suficientes y bien identificadas

7.6.5

Protocolos de muestreo y analisis de laboratorios bien referenciados y claros en anexos de

preferencias.

7.7

MEDIDAS CORRECTIVAS

7.7.1

Las medidas correctivas tomadas, controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas

7.7.2

Se han previste acciones correctivas para las posibles desviaciones de limites criticos.

7.7.3

SE establece en el plan, acciones, responsabilidades, identificacion, manejo y destino de los productos

no conformes.

7.8

CONTROL DE REGISTROS

7.8.1

Se han diseado formatos para el control de todos los limites criticos en todos los puntos criticos de
control

7.8.2

Se cuentan con formatos para el registro de las desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgo
en puntos criticis de control.

7.8.3

Esxiste un sistema compelto de indentificacion clasificacion, archivo, proteccion y contro de

documentos.

7.9

PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO

7.9.1

Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tecnicas, instrumentosm frecuencias y

responsabilidades de validacion y verificacion del plan HACCP.

7.9.2

Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer validacion y verificacion del plan HACCP

7.9.3

El plan de validacion y verificacion esta diseado en forma tal que permite mantener la confianza en la
validez y el funcionamiento del plan.

7.10

CONSISTENCIA DEL PLAN

7.10.1
8
8.1

El plan es consistente (anslisis de peligros, medias preventivas, identificacion de puntos criticos y

sistemas de monitoreo)
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y PROCESO

8.1.1

Las caracteristicas del producto, el empaquue, el envase y el embalaje corresponden a los enunciado
en el plan HACCP

8.1.2

El etiquetadoy rotulado del producto cumple con las especificaciones del pan.

8.1.3

El diagrama de flujo del proceso corresponde a los observado.

8.2

PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO

8.2.1

Los peligros y factores de riesgo propieos de la planta han sido bien reportados o identificados e el
analisis de peligros del plan.

8.2.2

El personal ha sido capacitado acercade los peligros y factores de riesgo del producto bajo su
responsabilidad.

8.3

MEDIDAS PREVENTIVAS

8.3.1

Se aplican las medidas preventivas descritas en el Plan

8.3.2

El personal conoce y comprende la importancia de las medias preventivas para la inocuidad de los
productos.

9.3.3

Existe seguimiento de las medidas preventivas.

8.4

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

8.4.1

Los puntos criticos de control observados en planta corresponden con los identificados en el Plan
HACCP

8.4.2

El personal responsable del manejo del producto o el proceso en puntos criticos comprende bien su
papel y conoce los procedimientos a seguir

8.5

PLAN DE MONITOREO

8.5.1

Las tecnicas de medicion y muetsreo son documentadas o actualizadas debidamente.

8.5.2

Se han definido y se cumplen las frecuencias de monitoreo.

8.5.3

Existen y se encuentran al dia los registros de control de los puntos criticos.

8.5.4

El personal responsable comprende las implicaciones del un incumplimiento de los limites criticos.

8.5.5

Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resutados conformes con las
especificaciones.

8.5.6

La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de limites criticos evidencia que el proceso se encuentra
bajo control

8.5.7

Existen y se encuentran al dia los reportes de analisis de laboratorio sobre el control en puntos criticos.

8.5.8

El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad tecnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control.

8.6

MEDIDAS CORRECTIVAS

8.6.1

Las medidas correctivas se aplican de acuerdo con el Plan.

8.6.2

Los productos no conformes so facilmente identificables y rasteables.

8.6.3

Existen los registros sobre medidas correctivas y se encuentran al dia.

8.6.4

El personal se encuentra enterado sobre el manejo de los productos no conformes.

8.6.5

Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada

8.7

REGISTROS

8.7.1

Los registros de control en puntos criticos estan debidamente identificados y al dia.

8.7.2

Los registros son revisados y firmados por el personal responsable.

8.7.3

Los registros se archivan y/o conservan de acuerdo con lo indicado en el Plan HACCP.

8.8

PLAN DE VALIDACION Y VERIFICACION

8.8.1

Se desarrollan las acciones de validacion y verificacion contenidas en el Plan HACCP.

8.8.2

Se encuentran registros de las actividades de validacion y verificacion del plan.

8.8.3

El responsable de la validacion y verificacion comprende suficientemente los principios tecnicos, los

procesos y la importancia de la validacion y verificacion.

8.8.4

Existe evidencia de mejoramientos en los niveles en los niveels de inocuidad desde la peusta e marcha
del Plan HACCP.
PUNTAJE TOTAL

PUNTAJE:
2 :Requisito normalizado y/o implementado de manera sistemtica
1: Requisito en proceso de normalizacin y/o implementacin, con enfoque reactivo
0: Requisito no normalizado y/o no implementado sin enfoque de calidad
PUNTAJE
80-100%
60-80%
40-60%
20-40%
0-20%

EXCELENTE
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
CRITICO

AUDITORIA INTERNA

Ptje.Ma Ptje.Ob
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x
t
8

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14

politica de calidad en

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18
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10

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16

10

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control en puntos criticos.

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298

al dia.

n HACCP.

HACCP.

n.

principios tecnicos, los

desde la peusta e marcha

NA

ANOTACIONES

Acciones Correctivas