Agentes Infestantes

Segurana Alimentar na Restaurao

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Agentes Infestantes - Mdulo 7

Texto: Ana Machado e Laura Silvestre
Reviso: David Gago
Ilustrao e Paginao: Clia Paixo
Fotografia: Solange Brito
Entidade Promotora:
Qualignese - Investigao e Formao, Lda.
Estrada da Penha, n 114
8005-137 Faro
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e
Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e
pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social
Direitos de autor pertencentes ao IEFP
Impresso: Flexipub
Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Pragas

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Cap. 2 - Controlo e Gesto de Pragas

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Notas

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Glossrio

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Bibliografia

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1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

Tipos de pragas
Insectos
Roedores
Aves
Animais domsticos

2.1. O que gesto de pragas?

2.2. A importncia da gesto de pragas (GP)
2.3. Gesto de pragas nas unidades de restaurao
2.4. Requisitos bsicos
2.4.1. Manuteno e higiene

Palavras-chave:
Agentes Infestantes
Saneamento

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Cap. 1 - Pragas
1.1. Tipos de pragas
As pragas so definidas como um conjunto de animais ou insectos
indesejveis que dependem, em parte, ou na totalidade, da alimentao
humana para a sua prpria nutrio. A presena de pragas bastante
desagradvel, podendo afectar equipamentos/utenslios, estruturas e
bens, e constituir um dos mais importantes vectores para a propagao de
doenas, na qual se destacam as Doenas Transmitidas pelos Alimentos.
As pragas mais comuns nas indstrias alimentares so:

Agente infestante
Um agente infestante
um animal que em contacto no interior ou superfcie dos alimentos transmite contaminantes, sendo nocivo para a sade
pblica.

Tipo
Insectos

Roedores
Aves

Caractersticas
Rasteiros (baratas, formigas, gorgulhos) comem
de noite e na presena humana;
Voadores (moscas).
Elevada adaptabilidade ao meio ambiente;
Grande capacidade reprodutora;
Vorazes;
Comem durante a noite.
Vorazes;
Nidificam (formao de ninhos).

1.2. Insectos
Baratas
As baratas constituem a praga mais frequente nas indstrias de processamento de alimentos e instalaes de servios alimentares de todo o mundo. O seu controlo essencial pelo facto de transportarem e disseminarem inmeros microrganismos patognicos. Muitas baratas transportam at 50 tipos diferentes de microrganismos (como a Salmonella e
Shigella), assim como o agente da poliomielite e o Vibrio cholerae, microrganismo causador da clera.
As baratas disseminam os microrganismos indesejveis atravs do contacto com os alimentos, especialmente ao morder e mastigar. Ainda que
prefiram alimentos com um elevado teor de hidratos de carbono, alimentam-se de muitas outras substncias, assim como, de fezes humanas,
materiais em decomposio, insectos mortos (incluindo outras baratas),
revestimento de calado, papel e madeira. As baratas so mais activas no
escuro e durante a noite, quando a perturbao, produzida pela actividade humana, menor.

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Espcies:

Barata Alem

Barata Americana

Barata Negra, Comum

ou Oriental

Deteco
As baratas podem encontrar-se em qualquer instalao em que se processam, armazenam, preparam e servem alimentos. Estes insectos escondem-se e reproduzem-se em zonas escuras, quentes e difceis de limpar. Os refgios favoritos so pequenos espaos, entre equipamentos, estantes e armrios. As baratas saem luz quando necessitam de alimento.
Um dos mtodos mais fceis de comprovar a presena de uma infestao por baratas entrar numa zona de armazenamento ou preparao
de alimentos no escuro e acender as luzes. Tambm indica a sua presena,
um forte odor adocicado, que provm de uma substncia segregada por
certas glndulas destes insectos. As baratas depositam as suas fezes em
quase todos os lugares que visitam. Estes excrementos so pequenos,
negros ou castanhos e, praticamente esfricos.

Controlo

Saneamento
Criao e manuteno de
condies favorveis para
uma boa sade.

Os estabelecimentos alimentares padecem destas pragas durante o ano

todo. Por conseguinte, o seu controlo deve ser uma actividade contnua
que abarque a implementao de medidas sanitrias eficazes e o emprego de produtos qumicos especficos. A forma mais importante de controlo um saneamento eficaz. Estes insectos necessitam de alimentos, gua e lugares escuros para se esconderem. Dado que comem praticamente qualquer coisa, o seu controlo exige a eliminao dos resduos e
manuteno de instalaes limpas e ordenadas mediante a implementao de um programa de saneamento e limpeza contnuo.
ainda possvel diminuir a infestao mediante o preenchimento de possveis gretas, existentes nos solos e paredes com substncias impermeveis
e outros compostos obstrutores. especialmente importante selar os espaos onde se encontram peas ou equipamentos de grandes dimenses,
mal ajustados sua base ou ao solo, pois estes constituem um habitat
ideal para estes insectos. No entanto, possvel reduzir a infestao impedindo o seu acesso por outros meios. Estes insectos (baratas e os prprios ovos) podem introduzir-se nos estabelecimentos atravs das caixas,
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embalagens/bolsas, matrias-primas, entre outros. necessrio realizar

um exame minucioso dos produtos adquiridos, eliminando qualquer produto que apresente insectos ou ovos. As caixas e embalagens de transporte devem retirar-se dos locais com a maior brevidade possvel.
Formigas
Outros insectos que afectam as actividades de processamento e servios
alimentares so as formigas.
Espcies:

Formiga Preta (jardim)

Formiga do Fara

Deteco
As formigas aglomeram-se com frequncia nas paredes, especialmente ao
redor de fontes de calor, como tubagens de gua quente. Quando se
suspeite de uma infestao, devem colocar-se em zonas especficas esponjas embebidas com xarope, que servem como atractivo e, como tal,
permitem estabelecer onde devem ser aplicados os insecticidas.
Nota: No esquecer que a desinfestao deve ser sempre realizada por
pessoal/tcnicos especializados.

Controlo
Dado que as formigas necessitam de pequenas quantidades de alimento,
as medidas essenciais para o controlo destas pragas consistem na implementao de procedimentos de limpeza e desinfeco, e um armazenamento adequado para os alimentos.
Moscas
As moscas so insectos voadores sazonais muito frequentes nos estabelecimentos alimentares. As espcies associadas aos estabelecimentos alimentares, so:
- a Mosca domstica;
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- a Mosca da fruta.
Espcies:

Mosca Domstica

Mosca da Fruta

As moscas transmitem doenas devido ao facto de se alimentarem de

alimentos consumidos pelas pessoas e animais, e por transportarem
microrganismos patognicos nas patas, mandbulas, asas e intestinos. Os
microrganismos patognicos so depositados quando as moscas posam
sobre os alimentos ou deixam alguns excrementos.
Dado que devem ingerir os alimentos em forma lquida, segregam saliva
sobre os alimentos slidos e esperam que estes se dissolvam antes de os
consumirem. As secrees das moscas contm mltiplas bactrias que
contaminam os alimentos, os utenslios e equipamentos.

Deteco
As moscas domsticas so mais abundantes na poca de Vero (ltimos
dias) e durante o Outono, dado o rpido crescimento em climas quentes.
Quando as moscas adultas se introduzem nos estabelecimentos em busca
de comida e refgio, costumam permanecer nos mesmos.

Controlo
O controlo das moscas pode ser muito difcil porque estes animais podem
introduzir-se nos estabelecimentos atravs de espaos abertos e altos, e
portanto pouco acessveis.
O controlo da populao de moscas domsticas difcil, dado que se
reproduzem em zonas em que existem materiais em decomposio.
Por conseguinte, o mtodo mais eficaz para controlar a populao de
moscas consiste em evitar-lhes o acesso s zonas de processamento, armazenamento e preparao de alimentos.
A preveno do acesso aos estabelecimentos alimentares pode conduzirse mediante uma eliminao rpida e minuciosa dos resduos/restos alimentares.
Para reduzir a atraco que as moscas tm por este tipo de estabelecimen8
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tos, o armazenamento exterior de resduos/restos ou lixos alimentares deve

situar-se o mais distante possvel das portas. Quando os resduos/restos
ou lixos alimentares se armazenam no interior, essa zona dever ficar
separada das outras zonas de preparao dos alimentos. A zona dos resduos/restos ou lixos alimentares deve manter-se refrigerada para reduzir
a decomposio dos resduos alimentares e a actividade das moscas.
A utilizao de redes mosquiteiras e cortinas de ar dificultar o seu acesso
aos estabelecimentos alimentares. Uma vez que tenham penetrado nos
estabelecimentos, a existncia de electrocutores tem uma certa eficcia.
No entanto, um dos mtodos mais eficazes de controlo, evitar a acumulao de frutas em putrefaco e alimentos fermentados. A colocao de electrocutores de insectos, deve ser feita em locais de entrada,
longe de bancadas ou locais onde a queda de insectos mortos possa
causar uma contaminao fsica.

1.3. Roedores
O controlo dos roedores, como ratos e ratazanas, difcil, devido
grande sensibilidade auditiva, gustativa e tctil que possuem.
Ratos
As espcies mais frequentes na rea alimentar so:
- Rato de Casa;
- Rato do Campo.

Rato de Casa

Sabe-se que estes ratos entram nos edifcios atravs de pequenssimos orifcios, que equivalem ao tamanho de uma moeda de um euro. So nadadores resistentes e podem nadar atravs do sistema de esgotos (canos),
para alm disso, possuem um excelente sentido de equilbrio. So animais
bastante nocivos, e transmitem mltiplas doenas (como por exemplo, a
leptospirose).
Os ratos movem-se facilmente entre as embalagens e caixas de alimentos
que se encontrem nos armazns. So mais fceis de apanhar do que as
ratazanas, pois os ratos so menos precavidos.
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Ratazanas
As ratazanas podem subir paredes com azulejos e saltar em comprimento
at a distncia de 1,2 metros. Estes roedores so nadadores resistentes e,
tal como os ratos, conhecida a sua capacidade para nadarem no sistema de esgotos (canos).
As ratazanas so animais perigosos e destrutivos. Podem causar algumas
perdas no sector alimentar o que conduz a elevadas despesas monetrias.
Estes valores elevados incluem o consumo e contaminao de alimentos
e, ainda os danos estruturais ocasionalmente causados aos estabelecimentos, entre eles, os incndios produzidos pelas ratazanas quando roem
os cabos elctricos. Apesar da importncia das perdas econmicas, todavia mais significativo o grave risco sanitrio da infestao por ratazanas como consequncia da contaminao de alimentos, utenslios e equipamentos. As ratazanas transmitem directa ou indirectamente doenas
como, a febre tifide e a salmonelose. Na saliva das ratazanas podem
encontrar-se milhes de microrganismos patognicos. Quando a saliva
seca e se desprende, as suas partculas podem ser transportadas at aos
alimentos atravs das correntes de ar.
A ratazana mais abundante a ratazana da Noruega, um roedor de cor
castanho-avermelhado ou castanho-grizalho.
Espcies:

Ratazana Preta ou dos Telhados

Ratazana da Noruega

Deteco
No geral, as ratazanas e os ratos seguem rotas idnticas, entre os ninhos
e as fontes alimentares. Com o passar do tempo, a gordura e a sujidade
dos seus corpos formam sulcos visveis nos solos e superfcies. Ao moverem-se tocam nas superfcies verticais, sendo possvel observar o seu rasto
nas paredes. Assim, possvel identificar o rasto dos roedores espalhando p talco nas reas e, verificando dessa forma as pegadas. A presena de ratazanas pode ainda determinar-se mediante as marcas produzidas ao roer em qualquer tipo de material. Os dentes incisivos das ratazanas so muito potentes e para alcanar os alimentos estes animais roem
os condutos metlicos, a madeira e materiais ondulados. Se os sinais fo10
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rem recentes, podem observar-se marcas dos dentes. Os rudos intermitentes durante a noite, acompanhados de guinchos estridentes, vindos
de lutas ou de roerem, tambm assinalam a presena de roedores.

Controlo
O controlo dos roedores difcil, especialmente o controlo das ratazanas,
devido capacidade que possuem, de adaptao ao meio envolvente. O
mtodo de controlo mais eficaz a adopo de medidas higinicas adequadas. Sem possibilidade de aceder ao seu refgio e sem a presena
de restos alimentares, estes animais no podem sobreviver e migraro
para outro lugar. Sem medidas de higiene eficazes, os venenos e armadilhas conseguem diminuir temporariamente, a populao de roedores, no entanto, constituem um possvel perigo qumico para os alimentos.
O controlo qumico destes animais dever ser efectuado por uma firma
especializada e nunca pelos prprios funcionrios.

Lembre-se que
Os trabalhadores no devem ingerir alimentos no interior das instalaes
alimentares, j que os seus restos atraem roedores, pssaros e insectos.

Eliminao dos refgios de roedores

As zonas de armazenamento com material (produtos alimentares) em
excesso, que caream de ordem e limpeza, constituem reas de refgio
para os roedores. Os roedores crescem em zonas onde abundem contentores de lixo e resduos alimentares. Estas reas so menos atractivas para
os roedores se os contentores forem colocados alguns centmetros acima
do cho. Consequentemente, se os contentores com restos alimentares se
colocarem sobre blocos de cimento, eliminam-se lugares ocultos por
baixo destes. Os contentores de lixo devem fabricar-se em plstico de alto
rendimento ou metal galvanizado e dispor de tampas com fecho hermtico.
possvel melhorar a limpeza e a proteco, frente a uma infestao por
roedores, se os produtos alimentares forem armazenados em estrados que
se encontrem, no mnimo, com 15 a 20 cm de altura e com uma separao das paredes com 17,5 cm. A presena de uma banda branca pintada, no cho, rente parede, nas reas de armazenamento, permite recordar os trabalhadores que devem colocar os produtos afastados da parede e ajuda a identificar a infestao por roedores, j que mostram facilmente a presena de pegadas, saliva e plos.

Eliminao de fontes alimentares para os roedores

O armazenamento adequado dos alimentos e uma limpeza eficaz, constituem medidas que ajudam a eliminar as fontes alimentares para os ro11
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edores. Uma limpeza rpida das substncias derramadas, a varredura

(no a seco) regular do cho e a eliminao frequente dos resduos dos
locais, tambm diminui a disponibilidade dos alimentos para estes animais.

1.4. Aves
As aves como os pombos, o pardal comum e o estorninho malhado, podem gerar problemas nos estabelecimentos alimentares.
Espcies:

Pombo

Pardal Comum

Estorninho Malhado

Os seus excrementos so desagradveis e podem transportar microrganismos patognicos para o homem. Os pssaros podem ocasionar micoses,
pseudotuberculose, toxoplasmose, salmonelose e transmitir microrganismos que causam encefalite e outras doenas.
possvel reduzir a populao de pssaros mediante a instaurao de
prticas higinicas e de manipulao adequadas. O procedimento mais
eficaz o recurso a um tcnico especializado no controlo de aves, dado
que dispem da experincia e equipamento necessrio para utilizar de forma segura, determinadas substncias qumicas que combatem os pssaros.

1.5. Animais domsticos

Os animais domsticos, tal como os animais selvagens, so transportadores de mltiplos microrganismos, nomeadamente bactrias patognicas.
Um grande nmero de Staphylococcus aureus pode ser encontrado na
pele e nariz dos ces e dos gatos. As Salmonellas so abundantes nos seus
intestinos. Os pssaros domsticos, por sua vez, tm sido implicados em
surtos de salmonelose em vrios estabelecimentos.
Contudo, estes microrganismos podem ainda ser transferidos para os
alimentos atravs das patas e dos plos ou penas destes animais. Como
tal, e sendo uma fonte de microrganismos patognicos, no deve ser permitida a entrada de quaisquer animais domsticos nos estabelecimentos
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de restaurao, em qualquer parte das suas instalaes. Para alm disso,

qualquer pessoa que tenha estado em contacto com estes animais deve
em seguida mudar a sua roupa e lavar bem as mos antes de contactar
com alimentos.
As reas exteriores devem ainda merecer especial ateno, pois podem
servir de atractivo para muitos animais vadios. As zonas exteriores de lixos
devem ser mantidas bem higienizadas. O lixo deve estar colocado em sacos prprios fechados e quando despejado nos contentores, deve ter-se o
cuidado em fechar sempre a tampa.
Nunca, em caso algum, se deve deixar lixo ou restos de comida ao alcance dos animais.
Plantas
Da mesma forma, e a ttulo de referncia apenas, no recomendvel ter
nas zonas alimentares quaisquer plantas naturais para fins de adorno ou
outros. No sendo necessariamente uma praga ou sequer um agente
infestante, as plantas constituem uma fonte de contaminao dos alimentos, pela acumulao de sujidade e pela atraco de insectos e outros agentes infestantes.

Cap. 2 - Controlo e Gesto de Pragas

2.1. O que gesto de pragas?
a utilizao de todos os recursos necessrios, por meio de procedimentos padronizados, para minimizar os perigos ocasionados pela presena
de pragas. A diferena do controlo tradicional de pragas que este um
sistema reactivo, enquanto que, a Gesto de Pragas um sistema preventivo.

2.2. A Importncia da gesto de pragas (GP)

Para garantir a inocuidade dos alimentos, fundamental proteg-los de
possveis casos de pragas, consoante um adequado manuseamento das
mesmas. A Gesto de Pragas um sistema que permite uma importante
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inter-relao com outros sistemas de gesto e constitui um pr-requisito

fundamental para a implementao do Sistema de Autocontrolo/HACCP.
A aplicao das Boas Prticas de Fabrico (BPF) fundamental para
a salubridade dos alimentos. Este caminho continua com a implementao do sistema de Autocontrolo/HACCP, importantssimo na hora de servir
alimentos saudveis e seguros para os clientes.
A Gesto de Pragas, como pr-requisito do sistema de Autocontrolo/
HACCP, consiste em realizar tarefas de forma racional, contnua, preventiva e organizada para permitir uma maior inocuidade dos alimentos,
melhorar a qualidade dos mesmos, diminuir as perdas por produtos alterados, e alcanar um sistema de registo do programa implementado para melhorar, de uma forma contnua, a sua gesto.

2.3. Gesto de pragas nas unidades de restaurao

A Gesto de Pragas constitui uma actividade que deve abranger todos os
sectores internos e externos do restaurante, incluindo as zonas inerentes ao
mesmo, nomeadamente: a zona de recepo de mercadoria (economato),
zona de confeco e zona de preparao, zona de empratamento, zona
de armazenamento e distribuio, cozinha, sanitrios e vestirios.
Ao mesmo tempo, deve-se ter em conta outros aspectos fundamentais que
tambm podem ser causa de problemas, como por exemplo, as instalaes dos fornecedores e os seus meios de transporte.

2.4. Requisitos Bsicos

Todo o sector da rea alimentar deve conter um plano de Gesto de
Pragas. Este plano deve ser desenvolvido por tcnicos especializados para
esse fim. Ao implementar uma Gesto Integrada de Pragas, ter como
objectivo minimizar a presena de qualquer tipo de pragas no estabelecimento, exercendo todas as tarefas necessrias para garantir a eliminao
de todos os stios onde os insectos e roedores possam alimentar-se e at
aninhar-se.
Para se alcanar um adequado plano de tarefas e um ptimo resultado do
mesmo, devem seguir-se os seguintes passos:
Diagnstico das instalaes e identificao dos sectores de risco;
Monitorizao;
Manuteno e higiene (limpeza e desinfeco);
Aplicao de produtos (controlo qumico - empresa especializada);
Verificao (controlo de gesto).

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2.4.1. Manuteno e Higiene

O plano de manuteno e higiene deve ser integral e incluir todas as
estratgias para resultar numa adequada gesto de pragas. Entende-se
por integral a implementao de um conjunto de operaes fsicas, qumicas e de gesto para minimizar a presena de pragas.

Recordemos que os insectos e roedores necessitam de ambientes adequados: Ar, Humidade, Alimento e Refgio.
Para tal devem existir aces preventivas tendo em conta as seguintes
medidas:
Limpar todos os restos de comidas em superfcies ou reas no final de
cada dia;
Limpar a gordura existente na zona da cozinha;
Varrer o cho (no a seco), incluindo debaixo das mesas, bancadas,
mquinas e equipamentos, especialmente junto parede;
Limpar todos os lquidos derramados;
No armazenar alimentos ou quaisquer utenslios em caixas de carto
no cho. Guardar as caixas em prateleiras de ao inoxidvel ou PVC ou
em estrados afastados da parede e do cho (a uma altura de 15cm. A madeira nunca deve ser utilizada);
No depositar lixo perto dos estabelecimentos;
Manter as portas exteriores fechadas. As portas que ficam abertas, para
ventilao, devem conter redes mosquiteiras para evitar a entrada de
insectos voadores;
Utilizar redes mosquiteiras para as aberturas que do para o exterior;
Substituir as luzes brancas por luzes amarelas (atraem menos os insectos
pela noite) nas entradas de servio e de distribuio;
No retirar os aparelhos de controlo de pragas, instalados pelas empresas especializadas;
Comunicar a presena e erradicao dos insectos, ao responsvel do
controlo de pragas.

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Notas:

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Glossrio

Boas prticas de fabrico (BPF): conjunto de condies dentro de uma determinada indstria ou
estabelecimento alimentar para garantir a produo dos respectivos alimentos de forma adequada e
com a qualidade desejada. Deve ter-se em conta as caractersticas inerentes do produto, bem como
a destruio e/ou reduo da carga microbiana a um nvel aceitvel.
Infestao: ocupao ou invaso por agentes biolgicos, diferentes das bactrias ou outros microrganismos.
Microrganismos patognicos: microrganismo que, quando presente em quantidade suficiente
num alimento, provoca intoxicaes e outras doenas do foro alimentar.
Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejveis.
Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco
sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar, e confere credibilidade e confiana ao consumidor.

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Bibliografia

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Restaurao e Similares de Portugal.
Marriot, N. G. (1999). Princpios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRABIA, S. A.. Zaragoza,
Espaa.
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, (2003). Servicios de Comida.
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos. Buenos
Aires, Argentina.
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (2002). Manejo Integrado de
Plagas en el sector AgroAlimentario. Boletn de Difusin, Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos. Buenos Aires, Argentina.
Sprenger, R.A., (1995). Hygiene for Management - a text for food hygiene courses. Highfield
Publications, South Yorkshire, U.K.

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