O.N.A.

F
Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Formaggio
ONAF Organizzazione Nazional
e Assaggiatori Formaggio

In collaborazione con
Istituto Agrario San Giovanni
Bosco
di Gazoldo degli Ippoliti
ONAF Organizzazione Nazional
e Assaggiatori Formaggio

Il Formaggio
la scuola aiuta a
riscoprire le culture del
territorio in cui viviamo

ONAF Organizzazione Nazional

e Assaggiatori Formaggio

Relatore
Graziano G. RUBES

ONAF Organizzazione Nazional

e Assaggiatori Formaggio

Introduzione

Origine dei
Formaggi

D.O.P. Denominazione di Origine

Protetta

Specialit tradizionali
Garantite
ONAF Organizzazione

Formaggi

La classificazione dei Formaggi

Latte
Temperatura durante processo di
produzione
Consistenza della Pasta
Tempo di stagionatura
Tenore di grasso
Aspetto della Pasta
ONAF Organizzazione

Formaggi Classificazione

Vacca

Pecora

LATTE

Ecc. ecc.

Capra

Bufala

Cavalla

Asina

Yak

ONAF Organizzazione

Formaggi Classificazione

Temperatura
processo di
trasformazione:

Consistenza della
Pasta:

pasta Cruda
pasta
Semicotta
pasta Cotta

ONAF Organizzazione

pasta Molle
pasta
Semidura
pasta Dura
Pasta Filata

Formaggi Classificazione

Tempo di
Stagionatura:

Tenore di grasso:

Freschi
Semistagionat
i
Stagionati

ONAF Organizzazione

Magri
Semigrassi
Grassi
A doppia
crema

Formaggi

La produzione dei Formaggi

ONAF Organizzazione

10

Formaggi

La produzione dei Formaggi

ONAF Organizzazione

11

Degustazione

Udito

I 6 sensi

Vista

Tatto

Olfatto

Gusto

ONAF Organizzazione

12

Degustazione - Vista

Aspetto
Esteriore

Scalzo

Facce

Colore

Crosta

ONAF Organizzazione

13

Degustazione - Vista

Aspetto della
Pasta

Colore

Occhiatur
a

Erborinatur
a

ONAF Organizzazione

14

Degustazione - Tatto

al Tatto

in bocca

Struttur
a

ONAF Organizzazione

15

Degustazione - Olfatto

Lattico

Vegetale

Odore

Via
nasale

Altro

Floreale

Fruttato

Tostato

Animale

Speziato

ONAF Organizzazione

16

Degustazione - Olfatto

Lattico

Vegetale

Aroma

Via
retronasale

Altro

Floreale

Fruttato

Tostato

Animale

Speziato

ONAF Organizzazione

17

Degustazione - Gusto

Dolce

Acido

Salato

Gusto

Amaro

ONAF Organizzazione

18

Prima di prendere il volo

via alle Domande

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19

O.N.A.F. I.P.A.A.

FINE

ONAF Organizzazione

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