FERMENTACIN

ALCOHLICA Y
ACTICA
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FERMENTACIN ALCOHLICA Y ACTICA

Imagen tomada de:

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html

LYDA MERCEDES ALVAREZ LEN

VIVAN ANDREA DUQUE BUSTOS

YEISON ALEXANDER GUTIERREZ

BALLESTEROS
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Qu es la fermentacin?
La fermentacin es un proceso metablico que
consiste en la transformacin de biomolculas
complejas en molculas sencillas.

Imagen tomada de: http://bioluibertumb.blogspot.com/2013/10/fermentacionalcoholica.html

Este proceso en su gran mayora no requiere de

oxgeno y el producto final es un compuesto
orgnico.
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Historia
Vida sin aire

Imagen tomada de:

http://www.bridgemanimages.com/fr/explore/news/bridgemannews/2010/novembre/2011%20annee%20internationale
%20de%20la%20chimie

Fue descubierta por Louis

Pasteur, quien con ayuda
del microscopio descubri
la intervencin de
microorganismos en el
proceso.
La fermentacin es un
fenmeno conocido por
las culturas como:
Egipcios, los asirios. Los
chinos y los aztecas
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Tipos de fermentacin
Fermentacin Alcohlica: Proceso biolgico
con ausencia de aire originado por actividad de
microorganismos.
Fermentacin Lctica: Oxidacin de la glucosa
para obtener energa, el desecho es acido lctico.
Fermentacin
Actica:
bacteriana por Acetobacter.

Fermentacin

Fermentacin Butrica: Se
genera por accin de las
bacterias Clostridium
Butyricum.

Imagen tomada de: http://bagginis.blogspot.com/2014/06/guia-practica-dellaboratorio_18.html

Fermentacin
Alcohlica
Su finalidad es proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos
unicelulares.
Se disocian las molculas de glucosa
con energa necesaria para sobrevivir
produciendo Alcohol y CO2

Imagen tomada de:

http://seresmodelicos.csic.es/llevat.h

Proceso de fermentacin
alcohlica

1. Obtencin de Piruvato: Luego del

proceso de la glucolisis.
2. Perdida de carbono: Transformacin
a CO2.
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Proceso de piruvato

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fina
les_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO
%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf

Proceso de fermentacin
alcohlica

Imagen tomada de:

http://www.bionova.org.es/biocast/tema16.htm

Proceso de piruvato

REACCIN:
Descarboxilacin
oxidativa
del
piruvato
Enzima: PIRUVATO DESHIDROGENASA
Coenzimas
solubles:
NAD+
se
reduce a NADH
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fina
les_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO

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Proceso de piruvato

Tomado de:
http://sebbm.es/BioROM/contenido/UCM/sit_fisiopat/glucolisiscancer/index.htm

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Ventajas
Bajo nivel de emisiones.
Aprovechamiento total de la
biomasa.
Condiciones suaves de operacin
(pH y T).
Obtencin de texturas y aromas
imposibles de obtener de otro
modo.
Bajos gastos de instalacin y
funcionamiento (Bajo consumo
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Efecto de la fermentacin
sobre los alimentos
Textura: Reblandecimientos (cambios en
protenas y carbohidratos).
Aroma y sabor: disminucin del dulzor y
aumento de la acidez (transformacin de
azucares en cidos orgnicos).
Reduccin del amargor.
Color: Con frecuencia no hay cambios.
Adicin de compuestos qumicos. cambios
enzimticos
experimentados
por
los
pigmentos (degradacin de clorofila).
Desarrollo de pigmentos de color marrn
debidos a la accin proteoltica, produccin
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de pigmentos por los microorganismos.

Aplicaciones
Vinagre, cidos

alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja

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Fermentacin Actica
Fermentacin
provocada
por
la
oxidacin
bioqumica
del
etanol
de
la
fermentacin
alcohlica mediante
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Fermentacin Actica

Imagen tomada de:

http://www.bridgemanimages.com/fr/explore/news/bridgemannews/2010/novembre/2011%20annee%20internationale
%20de%20la%20chimie

As
como
la
fermentacin
alcohlica la actica
fue descubierta entre
los aos 1861 y 1876
por Louis Pasteur
cual dedujo que los
hongos de los vinos
son los causantes de la
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Fermentacin Actica

fermentacion acetica scribd

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Fermentacin Actica
El genero Acetobacter fue dividido por
pasteur en tres grupos:
Peroxydans (A. peroxydans y A.
paradoxum);
Oxydans
(A.
pasteurianus, levanicux, A. ascendens
y A. rauceus)
Mesoxydans (A. aceti, A. xylinum y
A. mesoxydans). Actualmente se
aceptan solo tres especies A. aceti, A.
pasteurianus y A. peroxydans. Las
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Fermentacin Actica

Fuente: (Pares I.F. y A. Juarez,

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Fermentacin Actica
En ausencia de oxigeno las bacterias acticas
pueden catalizar la siguiente transformacin:

Fuente: (Pares I.F. y A. Juarez,

1997).
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Ventajas
Esta fermentacin a diferencia de
la
fermentacin
alcohlica
necesita
aire
(aerbica)
por
motivos de la oxidacin en
exceso.
Esta fermentacin es producida
por el acetobacter.
Los procesos hacen que sea fcil
de manejar ya que estn entre
una Temperatura de 26 y 28 y
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8. BIBLIOGRAFIA

Fermentacin alcohlica
http://bioluibertumb.blogspot.com/2013/10/fermentacion-alcoholica.html
Fermentacin
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html
Historia de la fermentacin. Louis Pasteur.
http://www.bridgemanimages.com/fr/explore/news/bridgemannews/2010/novembre/2011%20annee%20internationale%20de%20la
%20chimie
Fermentacin. http://bagginis.blogspot.com/2014/06/guia-practica-dellaboratorio_18.html
Fermentacin Alcohlica.
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fina
les_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO
%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf
Fermentacin Alcohlica. http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/FERMENTACION-ALCOHOLICA.pdf
Fermentacin
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/7._Fermentac
ion_y_tecnologia_de_enzimas_files/7%20-%20Fermentacion.pdf
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GRACIAS

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