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AO LECTIVO
2014
PRCTICA # 7
PREPARACIN DE LECHE
CONDENSADA
MARCO TERICO
La leche
I.
OBJETIVOS
condensada
es,
CUADRO DE EQUIPO
Adquirir
EQUIPO
DESCRIPCIN
nuevos
Balanza
DIGITAL
conceptos
Estufa
Acero
Tina
de
Acero
relacionados
inoxidable
con
la lavado
conservacin de la leche y conocer
CANTIDAD
1
1
1
CAPACIDAD
5 Fogones
2 Tinas
de
sabor
dulce que
puede
conservarse
durante
varios
refrigeracin
existido
condensada
productos
no
de
leche
azucarada,
se
170 g
AZCAR
El azcar contiene:
Las citadas Vitaminas:
Otros:
sacarosa,
(dextrosa), fructosa
policosanol, cido pa
antioxidante.
de
25 g
GLUCOSA
LECHE
NIDO
15 g
HERNANDEZ, V.
1988.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS
Cuadro # 1.
CUADRO DE MATERIALES
MATERIALES
Cuadro # 2.
CUADRO DE
REACTIVO
LECHE LA
CHIRICAC
A
Propiedades fsicas de
Aspecto: Polvo Blanco
con sabor dulce, tien
grado
de
s
Vas de exposicin: La
se puede absorber por
y por ingestin.
A
pesar
de
pos
propiedades de la lech
nunca tiene el mismo s
leche fresca. Se puede
en tres clases bsica
semi-descremada y de
Adems puede o
fortificada con vitaminas
leche en polvo con
elevado contenido en
por 100 g de leche
polvo se obtienen 90
calcio frente a los 118 m
obtienen por la misma
de leche entera.
Paila
Olla para
esterilizar
REACTIVOS
Cucharn
PROPORCIN
Mesa de
Trabajo
Frasco
de
galn
Limpiones
(946 ml)
DESCRIPCI
N
Aluminio
De metal
CANTIDA
D
1
1
CAPACIDAD
3 lb
IV.
FASE
Aluminio
1
45g
PROP. FISICOQUMICAS
madera
1
88% Vidrio
de agua, 3,5 1por ciento236
de ml
grasa,Telacontiene de
3-3,5
por
2
ciento de protenas, EXPERIMENTAL
de sales. Destacan calcio y
fsforo, vitaminas del grupo B
(B1, B2 y B12), La lactosa 4,5 por
ciento.
MATERIA PRIMA
PRECALENTAMIENTO
ADICCIN DE AZCAR
Cuando empieza a hervir se le aade
la leche en polvo, la cual se diluye en
un vaso aparte con la leche que se
est calentando, se sigue revolviendo
suavemente.
EVAPORACIN
ADICCIN DE GLUCOSA
Luego de 10 minutos se procede a
aadirle la glucosa, la cual se
disuelve previa en un envase con
leche de la que se est en la olla. Y
se sigue revolviendo suavemente.
REVOLVER Y REPOSAR
ENVASADO
DEGUSTACIN
V.
Primero se pone la
leche en una olla a
calentar.
RESULTADOS Y CLCULOS
----------- X
X = 36 %
b.) % DE GRASA
b.) AZCAR:
170 g de azcar.
c.) GLUCOSA:
25 g de glucosa
d. LECHE EN POLVO:
15 g de leche en polvo
X = 34 gramos
RENDIMIENTO
1156
ingredientes,
cuando
se
refiere
glucosa.
Peso Inicial Por
Ingredientes:
De Galn
De Leche =
Grupo
Textura
Irvin,
Jess,
Luis,
Ronald,
Frederick
y
Francisco
Consistenc
ia uniforme
946 mL
Azcar Blanca
= 170 g
Glucosa
= 20 g
Leche En Polvo
= 8.8 % de grasa.
Olor
Color
Sabor
Es
caractersti
co del
producto
de acuerdo
con las
materias
primas
Caracter
stico de
marfil a
crema,
de
acuerdo
con la
materia
prima.
Sabor
dulce y a
la leche
en polvo
VI.
RESULTA
DO DE
DEGUSTACIN
Cuadro #4.
= 20 g
VII.
Peso Final= 420 gramos de producto (leche
condensada)
a.) % DE RENDIMIENTO
S 1156 g (peso inicial)
------------100%
DISCUSIN DE LOS
RESULTADOS
factores
integraremos
los
resultados
obtenidos
en
nuestra
tenemos:
LA DESHIDRATACIN:
es
una
deshidratacin
lo
que
conviene
moderar
su
es
azucarada
muy
alcanza
alta
su
la
solucin
punto
de
evitar
el
crecimiento
de
las
bacterias.
El azcar a utilizar debe ser refinado ya
que si es morena se presentara un
color ms oscuro en el producto final,
este tambin no debe tener partculas
caractersticas
WALSTRA, P. 2001.
organolpticas
del
era
uniforme
(por
la
EVAPORACIN:
La evaporacin de la leche condensada
se realiza esencialmente de la misma
forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adicin del azcar se realiza
en el evaporador el jarabe entra y se
mezcla con la leche a mitad del proceso.
Contina entonces la evaporacin hasta
alcanzar
el
requerido.
contenido
Dicho
comprobado
determinacin
en
slidos
contenido
indirectamente
de
la
por
densidad
es
la
del
VIII.
CONCLUSIN
indicaciones
cristalizacin,
estabilidad
mejorando
evita
la
cuerpo
CHACON
los
slidos
Primero
que
el
producto
final
profesor
GLUCOSA
que
del
edulcorantes
gracias
la
glucosa
azcar
incorporada.
agentes
blanqueadores.
POTTER N. 1968.
la
leche
entera
ENFRIAMIENTO:
despus de la evaporacin. Este es el
de
el
agregado
de
azcar
En el momento de la evaporacin es
importante
la
temperatura
la
IX.
LITERATURA CITADA
de
pardeamiento.
concentrados,
en
gran
dada
lo
medida
su
alimentos.
Continental
S.A.
que
Prensa.
su
particular
que
el
de
cualquier
otro
SPREER,
E.
1991.
Lactologa
alimento azucarado.
Espaa. 617Bp.
previniendo
Espaa. 730p.
as
el
pardeamiento