Macroprocesos

Proceso de conservacin y congelacin de frutas y vegetales

El proceso general de elaboracin de conservas vegetales se puede describir
como sigue:
La materia prima recibida puede ser introducida inmediatamente a la lnea de
procesamiento, o almacenada en cmaras frigorficas durante un cierto periodo
de tiempo. Antes de entrar en la lnea, se debe lavar para eliminar los residuos
orgnicos o inorgnicos que puede tener adheridos a la piel y realizar la
calibracin e inspeccin de los vegetales.
Sobre la materia prima se pueden realizar operaciones como el blanqueo,
pelado, descorazonado, cortado y los pertinentes lavados a fin de adecuar las
materias primas a su presentacin final. La conservacin se puede realizar
mediante el envasado con adicin de salmuera, jugo o almbar y posterior
esterilizacin, o mediante congelacin.
En el diagrama general de flujo adjunto se representan todas las operaciones
bsicas existentes en los procesos anteriormente citados de este subsector, lo
que no implica que todas ellas sean necesarias para un proceso concreto.