Propiedades Fsicas de los

Alimentos
Reologa y Textura
ICTA- Diciembre 13-17 de
2010
Nstor H. Sanabria R

Propiedades Fsicas de los

Alimentos
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y
proceso de los alimentos y desde el punto de vista de la
preferencia del consumidor se deben considerar las
siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y
difusin del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula,
forma, porosidad, rugosidad
Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad,
Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,

Propiedades Fsicas de los

Alimentos

Desde el punto vista de la Ingenieria, para el

diseo y proceso de los alimentos y desde el
punto de vista de la preferencia del consumidor
se deben considerar las siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad
trmica y difusin del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico: Estructurales, Geomtricas y
Estas
propiedades dependen de la composicin
reolgicas

qumica y de la estructura organizacional del cuerpo

o del alimento, desde el nivel molecular hasta el
nivel macroscpico

Propiedades Fsicas de los Alimentos

Desde el punto vista de la Ingeniera, para el
diseo y proceso de los alimentos y desde el
punto de vista de la preferencia del
consumidor se deben considerar las
siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad
trmica y difusin del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao
de partcula, forma, porosidad, rugosidad
Reolgicas y Texturales: Dureza,
deformabilidad,
Otras: Tensin superficial, difusividad,
permeabilidad,

Tratamietos trmicos,
Pasterizacin, coccin
y enfriamiento,
Refrigeracin y
Congelacin
Percepcin,
aceptacin,
Uniformidad
Tratamientos con
campos elctricos
pulsados,
calentamiento ohmico,
por induccin o radio
frecuencia
Percepcin y consumo,
Aceptabilidad.
Maquinabilidad y
Facilidad de procesos

REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales
bajo fuerzas externas en tiempos y
condiciones definidas.

Flujo es un caso especial de deformacin

Deformacin es caso especial de flujo

Porque Medir la Textura?

La Textura es un atributo que
afecta el procesamiento y
manejo, influye en los hbitos y
aceptabilidad por el consumidor y
que puede afectar la vida til del
producto

Ejemplos
imitativos

En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable,

repetible y exacta de las propiedades de alimentos, cosmticos, productos
qumicos y farmaceticos.
Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una
herramienta valiosa en la busqueda de mtodos de control y mejora de la
calidad.
Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de

Por qu Reologa?
Cual es el Origen de la Textura?
Estructura Molecular
Interaccin Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire
Configuracin de las partculas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformacin, temperatura

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo
Processability & Product Performance

Origen de las propiedades Reolgicas

Escala

Molecular

Ultraestructural

Entes Involucrados
Molculas
Interacciones entre grupos funcionales
Configuracin espacial

Macromolculas

Ejemplos
Tamao y tipos de molculas
Moleculas polimricas
Entrelazamiento Qumico
Puentes de Hidrgeno
Extructura 1,2,3,4, protenas
Cambios moleculares por
rompimiento (enzimas, Fotolisis,
Oxidacin)
Asociaciones e Interacciones
complejas (polmeros, protenas)

Interacciones naturales

Microestructural

Macroestructural

Coloides
Conformaciones de proceso

Estructuras mayores
Fases

Gotas, Burbujas y cristales

Fases agregadas y segregadas
Fibras y Filamentos
Pelculas
Ensambles y enlaces
Puentes partcula partcula
Clulas, Tejidos, Extructuras

Usos de las propiedades reolgicas

en proceso y manejo
Diseo de tuberas y seleccin de
bombas
Diseo y anlisis de equipos de
extrusin
Seleccin y operacin de equipos de
mezclado
Diseo y operacin de cambiadores
de calor
Procesos en los que se realizan

Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal
Ideal

-- [Fuerza

Externa] --

Fluido

ACERO AGUA
Estructura Fuerte Estructura Debil
Rigidez
Fluidez
Deformacin Flujo
Retienen/recuperan forma Pierden Forma
Energa Almacenada Energa Disipada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)
Newton, 1687)

[Energa]

ELASTICIDAD VISCOSIDAD
Modulo de Almacenamiento

(Viscoso puro I.

Modulo de Perdida

Comportamiento REAL
Slido Aparente
[Energa + tiempo]
Aparente

Fluido

- materiales viscoelsticos -

Comportamientos
Reolgicos

Deformacin y Flujo de Corte

Deformacin de Corte
Esfuerzo

Deformacin

F
=
A

x(t)
V

Strain, =

x(t)
y0

.
Strain Rate =

d x(t)
V
y0

y0

A
z

Viscosidad =

Modulo de Corte G =

dt

Modos de Deformacin
Tensin

Compresin

Doblado

Lineal

Rotational

Torsional
Shear

Torsion
Rectangular

Deformacin por
compresin

Fluidos

Comportamiento Reolgico de los

fluidos: Viscosidad vs Esfuerzo

Viscosidad vs Esfuerzo

Viscosidad Vs Tiempo
Cambio de la Viscosidad con e
tiempo:
Incrementa con el tiempo se
denominan reopcticos,
Los que se hacen ms fluidos se
denominan tixotrpicos.
Estos fenmenos se explican por la
aparicin o rotura de nuevos enlaces
o interacciones intermoleculares por
la accin de la agitacin, como en el
caso de los almidones, la masa del
pan o en la formacin de emulsiones
como la mayonesa.
La variacin de las propiedades
reolgicas puede ser reversible o
no. La tixotropa irreversible, =
Reomalaxis o Reodestruccin.

Comportamiento reolgico de los

Slidos Elsticos

Slidos y Fluidos Viscoelasticos

La deformacin cambia con el tiempo / La energa para

mantener una deformacin constante es variable Relajacin

TEXTURA
Textura de acuerdo a la definicin de The
International Organization of Standardization
(Standard 5492, 1992):
todos los atributos mecnicos (geomtricos y
superficiales) de los alimentos, percibidos a
travs de los receptores mecnicos y tctiles y
donde existan a travs de receptores acsticos y
visuales
Todos esos atributos mecnicos pueden hoy ser
medidos cuali y cuantitativamente, analizados
numrica y grficamente

Cmo medir la Textura?

Mtodos sensoriales,
Percepcin y Descripcin de la sensacin
Paneles entrenados, expertos
Mediciones subjetivas
Mtodos instrumentales de anlisis de Textura
Expresin numrica de una caracterstica del
producto, relacionada con las propiedades de
los materiales.
Mtodos validables, reproducibles,
universales

Para qu medir la Textura?

Desde el punto de vista del Fabricante:
Medir funcionalidad de equipos, procesos,
ingredientes y materiales en el proceso
productivo y su efecto en el producto final
Desde el perspectiva del Consumidor:
Predecir o anticipar las caractersticas
sensoriales y/o funcionales de un producto,
al emplear un equipo, proceso o ingrediente

Origen del Anlisis

Instrumental de Textura ?
Pruebas de
Materiales
Elasticid
ad
Plasticid
ad
Modulus

Textura
Anlisis
Masticabilidad
Gomosidad
Fracturabilidad
Dureza &

Suavidad
Adhesividad

Reologa
Viscoelasticida

d
Viscosidad

Como se mide
Viscosidad

Como se mide
Textura
Sensorial
Panel entrenado, Experto

Instrumental
Texturmetro

Fuerza / Esfuerzo
Deformacin
Deformacin elstica o reversible el cuerpo
recupera su forma original al retirar la fuerza que
la provoca la deformacin. En este tipo de
deformacin el slido al variar su estado tensional
y aumentar su energa interna en forma de
energa potencial elstica solo pasa por cambios
termodinmicos reversibles.
Deformacin (visco)plstica o irreversible.
Modo de deformacin en que el material no
regresa a su forma original despus de retirar la
carga aplicada. Esto sucede porque la
deformacin plstica el material experimenta
cambios termodinmicos irreversibles y al
adquirir mayor energa potencial elstico. La
deformacin plstica es lo contrario a la
deformacin reversible.

Lmite elstico

Ley de Hooke

, siendo

TEXTURA

TA.Xtplus
STABLE MICROSYSTEMS (UK)

Basic principle
Probe

Sample

Return to Start (Trigger)

Probe begins to move from

start point towards sample
at pre-test speed
When the probe registers a
force equal to the trigger
force the speed changes to
the test speed and the
system starts to collect data

Basic principle
Probe

Return to Start (Trigger)

Probe continues to move

into the sample at the test
speed until the test is
complete
F

Sample

Basic principle
Probe

Return to Start (Trigger)

When test is finished,

probe begins to move away
from sample at post-test
speed
F

Sample

Principles of Texture
Analysis
Compression
Puncture & Penetration
Cutting and Shearing
Fracture & Bending
Extrusion (Forward &
Backward)
Tension
Adhesion

Compresin
La muestra tiene
un rea
superficial igual o
menor que la el
dimetro de la
sonda utilizada
Se utilizan
dimetros de
10mm a 100mm

Compresin
El espesor de la muestra es
FORCE

H (puede medirse
automticamente)
La muestra es comprimida
por la sonda hasta una
altura h
La distancia de compresin
es H - h, puede darse en
milmetros o en % de
deformacin (% strain requiere calibracin de
sonda).
Para deformaciones
pequeas, podra ser
utilizado para calculas en
modulo de elasticidad de
Young

Would you like to

determine..
The
optimum
shelf life of
your
product

PRUEBAS DE PENETRACIN
Es la medicin mas simple en el anlisis Instrumental de
textura, La muestra se deforma y se miden la
deformacin y la resistencia del material a la deformacin

Deformaciones Pequeas
por compresin Uni-axial
Utilizadas para determinar
MODULOS ELASTICIDAD DE
YOUNG
M. Youngs: E/D
Esfuerzo E= F/A
Deformacin D = L/L
RESILENCIA: Energa
acumulada durante la
compresin
Representados por la
pendiente y el rea bajo la
curva ESFUERZO
DEFORMACIN antes del
Lmite Elstico

Deformaciones mayores por

compresin Uniaxial

Causan Fracturas,
Ruptura, Dispersin,
Texture Profile
Se mide fracturabilidad,
Crocancia, Cohesividad,
Espersibilidad y muchas
otras caractersticas del
producto.
Anlisis de perfil de
textura (TPA test).

You could be disappointed

if...
Your
breakfast
cereal isnt
CRISPY

Propiedades fsicas de
empaques
Fuerza de selle
Fuerza de
apertura
Friccin
Resistencia de
carga

Propiedades fsicas y mecanicas

de equipos, piesas

Friccin

Otras pruebas de
compresin
Stress Relaxation Test (Prueba de
relajacin de tensin)
Creep Test (Prueba de arratre o
recuperacin)
Dinamic Test (Pruebas dinmicas)
TPA

PUNCTURE and PENETRATION

Assumes the sample being tested is of
larger surface area than the contact
area of the probe being used
Usually involves...
small cylinder probes (up to 10mm diameter)
needle probes
conical probes

Typical Measurement Result

F

Apples
Pears
t

Causes irreversible changes in the sample

Involves both compressive and shear forces

PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para
introducir la sonda una distancia fija
o un tiempo definido = PUNCIN
Medir la distancia que penetra una
sonda con una fuerza constante =
PENETRACION

Can you guarantee

consistent..
Hardness?
Gel Strength?

You could be disappointed

if...
Your crisps
have no
CRUNCH

You may wish to assess the effects of

processing parameters on texture, e.g.

Optimum cooking
time of French
fries

PUNCIN Y PENETRACIN
Conical probe is used for
situations where the stress
may vary during the use of
the product, e.g. spreading
Typical Measurement Result
F

Margarine
Butter

Do your customers expect

consistent...
Spreadability (e.g.
butter)

Fruit Ripeness

Indentation

Cutting and Shearing

Knife/Guillotine Blade
Force required to
cut or slice
through a sample
Meat products
Cheese
Vegetable

Cutting and Shearing

Warner-Bratzler Blade
Uses a notched
blade instead of a
flat ended blade
Gives more of a
cutting action
during test

Do your customers expect

consistent...
Tenderness (e.g.
fish)

Pasta Firmness

Cutting and Shearing

Volodkevich Bite Jaws
Simulate teeth
when biting
Final force and
force at yield
indicate
toughness
Toughness of
meat
Fibrousness of
e.g. vegetables

Sample

Do your customers expect

consistent...

Tenderness (e.g.
meat)

Cutting and Shearing

Wire Cutter
Constant contact
area with sample
Cutting is done by
fine wire
Firmness and
spreadability of
butter
Consistency of
cheese

You can quantify your products

eating quality, e.g.
Fruit Ripeness
Pasta Firmness
Yoghurt
Consistency
Margarine
hardness

Cutting and Shearing

Kramer Shear Cell
5 or 10 blade option
Shear and compression of
mainly multi-particle products,
e.g..
Cereals
Pickles in sauces
Fruit
Peas
Beans
or products with variable texture
throughout the sample requiring
average shearing measurement

Sample

You could be disappointed

if...
Your
breakfast
cereal isnt
CRISPY

Fracture and Bending

Three Point Bend Rig

Biscuit
Force

Chewy cereal bar

Time

Measure fracture
and break
strength of......
Biscuits
Chocolate
Bread sticks
Measure
freshness of......
Vegetables

Fracture and Bending

Crisp Fracture Support Rig
Measure
fracture
properties
of......
Crisps (chips)
Snack food

You could be disappointed

if...

Extrusion (Forward)
Viscous liquids
Gels
Pastes
Processed fruit and
vegetables
Creams
Toothpaste

Sample is forced through

orifice in bottom of pot
Can simulate many real-life
situations

Back extrusion - treacle.wmv

Back Extrusion Animation.wmv

Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot
Piston is forced through
sample
Product extrudes around
the disc
Typical Measurement Result
F

Yoghurt
Cream

Gels
Viscous liquids and sauces
Pastes
Processed fruit and vegetables

You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.
Effect of starch
addition on
extrudability or
consistency of
mayonnaise,
ketchup,
chocolate sauce,
meat paste etc.

You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.

Effect of sugar
type and content
on stickiness of
confectionery
products

You can quantify your products

eating quality, e.g.
Yoghurt
Consistency

Tension - Spaghetti Rig

Measures the
tensile strength
of
Sample

Spaghetti
Noodles
Human Hair
Thread

Tension - Roller Grips

Used for delicate or strange
shaped samples where
necking at the grip point can
be a problem
Maintains constant grip force
on sample
Easy to load
Can be used to measure

Sausages
Packaging seals
Adhesive tapes

Adhesion
An increasingly popular
method of measuring

Pasta
Goma de mascar
Pegamentos
Arroz
Sample

Typical Measurement Result

F

Adhesive tape
Confectionery
t

Target force

Measure...

Extensibili
ty

Would you like to

quantify...

Stickiness

Stickiness

ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA

TEXTURE PROFILE ANALYSIS
APT / TPA
TPA Animation.wmv

TPA

1.Fracturability: Fracturabilidad, La facilidad con que el material

romper.
2.Hardness: Dureza, La fuerza necesaria para comprimir el material en
una cantidad definida.
3.Cohesiveness: Cohesividad, La fuerza de los puentes internos
4.Adhesiveness: La energa necesaria para romper la fuerza de atraccin
entre la muestra y una superficie de contacto
5.Springiness: "Resortabilidad", La recuperacin elstica que ocurre
cuando la fuerza de compresin es retirada.
6.Gumminess : Gomosidad, La energa decesaria para romper el
alimento semi-slido antes de degluirlo
7.Chewiness : Masticabilidad, La energa necesaria para masticar una
comida slida antes de tragar.

New Fixtures
for TA-XTplus

An Innovation
in Powder
Flow Analysis

The Stable Micro Systems

POWDER FLOW ANALYSER

MEASURING COMPONENT
TERMINOLOGY
Shaft
Rotor
Blade

Vessel
Vessel Attachment Ring

Acoustic and video accesories

FRICTION
RIG

Definicin de Pruebas
Preparacin de ensayos
Planeacin
Objetivo de las pruebas
Desarrollo, control de proceso, control de
calidad, anlisis de la competencia
Caractersticas del producto y la muestra

Verificacin Calibracin
Validacin de mtodos
Evaluacin y anlisis de resultados

Definicin de Pruebas
Preparacin de ensayos (ISO 17025)
Fase Pre-Analtica
Planeacin

Tipo y Objetivo del anlisis (Simulacin vs Propiedades del

material)

Seleccin del mtodo

Experiencias previas (Rev. Literatura)

Gua de aplicaciones

Preparacin y manejo de las muestras

Fase Analtica

Verificacin calibraciones
Replicas, promedios, celdas mltiples (incertidumbre,
exactitud y precisin del mtodo)
Control de parmetros

Anlisis de resultados

SeeTheFeeling

Quantify the Texture

APLICACIONES

Soporte confites

Caractersticas a medir