COLEGIO DE BACHILLERES

SECRETARA GENERAL
DIRECCIN DE PLANEACIN ACADMICA

Salida Ocupacional: Jefe de Piso

Mdulo: Servicio de Restaurante
Cuarto Semestre
Febrero, 2013
HORAS: 3
CRDITOS: 6

NDICE

Contenido

Pgina

Presentacin

I. Prescripciones

Ubicacin del Mdulo

II. Referentes conceptuales

4
6

Intencin y competencias a desarrollar

Enfoque

Interrelacin entre competencias profesionales y genricas

10

III. Elementos didcticos

12

Bloque temtico I. Atencin a comensales

12

Bloque temtico II. Coordinacin de los servicios de alimentos y bebidas

17

Glosario

21

Crditos

25

Directorio

26

PRESENTACIN
El programa de estudios en el Colegio es entendido como la unidad funcional del Plan de Estudios donde se concreta y comunica la
intencionalidad educativa institucional. () Para el docente es un instrumento fundamental que orienta la planeacin, operacin y evaluacin de
las experiencias formativas de los estudiantes1; con la incorporacin de la Reforma Integral de la Educacin Media Superior plasmada en el
Marco Curricular Comn, orienta las acciones para una prctica educativa correspondiente con el enfoque por competencias2.
El presente documento est integrado por tres apartados desarrollados en el contexto del Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres, el
Marco Curricular Comn y los fundamentos del Modelo para Elaboracin de Programas, que resultan esenciales para que cumpla su funcin de
enlace entre la planeacin y la operacin acadmica. Dichos apartados son los siguientes:
I.

Prescripciones, en el que se presentan los mdulos que integran la salida ocupacional y su ubicacin dentro del rea de Formacin
Laboral del Plan de Estudios.

II.

Referentes conceptuales, en el que se enuncia la competencia a desarrollar, la intencin del mdulo de aprendizaje, los enfoques,
tanto del grupo ocupacional como el didctico, que orientan los procesos de enseanza y aprendizaje; asimismo, se seala la
interrelacin entre las competencias profesionales y las genricas, explicitando la manera como el rea de Formacin Laboral
contribuye al desarrollo del perfil del bachiller.

III.

Elementos didcticos, en el cual se concreta la propuesta didctica, organizada en bloques temticos en los que se articula el ncleo
temtico, la problemtica situada, las estrategias de enseanza, aprendizaje y evaluacin, los niveles del desempeo esperado, los
medios de recopilacin de evidencias, los materiales de apoyo y las fuentes de informacin.

Modelo para la Elaboracin de Programas de Estudios del Plan de la Reforma Integral, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 1.
Esquemas integrados de saberes o atributos (informaciones, habilidades, formas de pensamiento, estrategias cognitivas y metacognitivas, valores y actitudes) para el logro de
desempeos relevantes, la realizacin exitosa de tareas o la resolucin de problemas especficos en situaciones comunes de la vida diaria de manera racional, informada y
estratgica. (Modelo Acadmico, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 31).
2

I.

PRESCRIPCIONES

UBICACIN DEL MDULO

El Plan de estudios del Colegio de Bachilleres se estructura de la siguiente manera.
Tres reas de Formacin: Bsica, Especfica y de Formacin Laboral.
1. El rea de Formacin Bsica, considera las competencias disciplinares bsicas y su interrelacin con las competencias genricas
que corresponden al Marco Curricular Comn de la Educacin Media Superior.
2. El rea de Formacin Especfica, se estructura en cuatro dominios que recogen las competencias disciplinares extendidas, en un
conjunto de asignaturas que constituyen la plataforma para realizar estudios superiores.
3. El rea de Formacin Laboral, le permite al estudiante adquirir las competencias profesionales para desempearse en el mbito
laboral. Se organiza en grupos ocupacionales, que dan cuenta de diversas salidas ocupacionales, las que se logran a travs de
mdulos de aprendizaje.
De acuerdo con el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres, el rea de Formacin Laboral, contribuye en el proyecto de construccin de
vida del estudiante en el mbito de lo laboral, a travs de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y
destrezas para producir algn bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformacin
como sujeto individual y social, en el momento histrico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y
progresar exitosamente en el mundo laboral.
De esta forma, la salida ocupacional de Jefe de Piso se ubica en el Grupo Ocupacional de Servicios, Finanzas y Soporte Administrativo,
especficamente en el sector turismo y tiene como referente la Norma Tcnica de Competencia Laboral NUTUR001.01 Atencin a
comensales y NUTUR005.01 Coordinacin de los servicios de alimentos y bebidas
La salida ocupacional de Jefe de Piso se relaciona con Cajero de Restaurante que se imparte tambin en 4to semestre, y con las otras salidas
del rea de Turismo: Conserjera y Operador de Telfonos, Recepcionista de Hotel, Auxiliar de Cocina y Auditor Nocturno, tambin con
Introduccin al Trabajo, as como con asignaturas del rea bsica como Ingls, Matemticas y Tecnologas de la Informacin y la
Comunicacin.

En el siguiente esquema se muestra la ubicacin del mdulo de aprendizaje Servicio de Restaurante en el Plan de Estudios.

1er.
Sem.

2do.
Sem.

3er. Sem.

4to. Sem.

5to. Sem.

6to. Sem.

REA DE FORMACIN BSICA

REA DE FORMACIN ESPECFICA

REA DE FORMACIN LABORAL
Conserjera y
Operador de
telfonos
Conserjera y
Departamento
de Telfonos

Recepcionista
de Hotel

Jefe de Piso

Reservacin y
Recepcin del
Cliente

Servicio de
Restaurante

Cajero de
Restaurante
Caja de
Restaurante

Auxiliar de cocina
Preparacin de
Alimentos

Auditor
Nocturno
Auditora
Nocturna

Introduccin
al Trabajo

INTENCIN Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR

FINALIDAD DE LA
SALIDA OCUPACIONAL

Al concluir la salida
ocupacional el estudiante
ser competente para
supervisar el servicio de
alimentos, preparar la
estacin de servicio y la
barra de trabajo para
proporcionar el servicio de
bebidas y cobrar los
consumos, de manera
ordenada, limpia, amable,
responsable y tolerante en
restaurantes y cafeteras.

INTENCIN DEL
MDULO

COMPETENCIAS A
DESARROLLAR

Preparar la estacin y
equipo de operacin
para la atencin al
comensal.
Al finalizar el mdulo el estudiante ser
competente para atender al comensal; realizar el
montaje del rea de servicio y mesas, la junta de
pre-servicio, el mise en place, el rol de
estaciones, el men y carta y la recepcin del
comensal. Tomar la orden de alimentos y
bebidas, cobrar el consumo; identificar y usar
correctamente el equipo de servicio: cristalera,
plaqu, loza, blancos y charola; conocer las
caractersticas del personal, tipos de servicio,
tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra,
tequila, aperitivos, digestivos y ccteles;
determinar la dotacin de equipo, numeracin y
distribucin de mesas y comensales; elaborar la
comanda y cheque de consumo; elaborar el
reporte de anomalas en el saln comedor,
identificar el stock del equipo y suministros.
Aplicar el cuchareo, charoleo y verificar el
menage de las estaciones de servicio con higiene
y seguridad.

Servir alimentos y
bebidas al comensal.
Cobrar la cuenta de
consumo del comensal.
Supervisar personal,
instalaciones y equipo
de operacin para el
servicio de alimentos y
bebidas.
Supervisar la atencin
al comensal durante su
estancia en el
establecimiento.

ENFOQUE
La reforma en el Colegio de Bachilleres se ha propuesto formar ciudadanos competentes para desempearse adecuadamente en la vida, en los
estudios superiores y en el trabajo, con un nivel de dominio que les permita movilizar y utilizar, de manera integral y satisfactoria, conocimientos,
habilidades, actitudes y destrezas; de ah que el Enfoque de Competencias, se asume como la manera de lograrlo.
El rea de Formacin Laboral contribuye en el proyecto de construccin de vida del estudiante en el mbito de lo laboral, a travs de situaciones
que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algn bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades
materiales y existenciales, que posibiliten su transformacin como sujeto individual y social, en el momento histrico y cultural en el que vive;
fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral.
Es en este sentido que la Salida Ocupacional Jefe de Piso es pertinente en tanto que les permitir a los estudiantes desarrollar las funciones
propias del servicio de restaurante y de esa manera ingresar al mundo laboral, sin embargo para lograr el desempeo adecuado de los
estudiantes en este mbito, es necesaria la realizacin de una prctica educativa enfocada a promover en los estudiantes el aprender a
aprender, el desarrollo de destrezas para dirigir y regular su propio aprendizaje, para ser autogestivos, resolver problemas y tomar decisiones,
de tal forma que logren una autonoma para actuar a lo largo de toda su vida.
De esta forma, la labor del docente implica la creacin de escenarios propicios para que el estudiante desarrolle y aplique competencias, en
ambientes que posibiliten el trabajo colaborativo y la aplicacin de los conocimientos en situaciones reales. El docente, por lo tanto, debe ofrecer
modelos de accin para que los estudiantes desarrollen diferentes habilidades, como mediador deber propiciar la transferencia de los
conocimientos construidos para su aplicacin en la solucin de problemas en nuevos contextos, y el uso de las TIC como herramienta para la
bsqueda, recopilacin y uso de informacin.
Tomando como base lo anterior es que se propone como estrategia partir de problemticas situadas que hagan referencia a situaciones reales
para que a partir de ellas despertar el inters de los estudiantes para ser resueltas y lograr que hagan uso de los conocimientos, habilidades,
actitudes y destrezas que les permitan resolver de manera satisfactoria la situacin planteada. Con la finalidad de consolidar la competencia se
propone la realizacin de prcticas integradoras o bien de prcticas escolares.
La evaluacin cobra especial valor por el impacto y la toma de decisiones que de ah se generen, implica la emisin de un juicio de valor
conforme a determinados criterios y estndares, previa recopilacin de informacin til, oportuna y pertinente sobre el aprendizaje del
estudiante, tanto del proceso como del producto.
La evaluacin del aprendizaje se centra en los resultados del desempeo laboral a travs de las distintas evidencias de producto, desempeo,
conocimientos y actitudes. En la evaluacin por competencias no se evala el recuerdo de los conocimientos adquiridos, sino la manera como
se utilizan en la realizacin satisfactoria de tareas especficas y de calidad, a partir de criterios objetivos previamente establecidos y
comunicados a los estudiantes que sern evaluados. Se basa en evidencias, que den cuenta de las construcciones de los estudiantes.
7

El proceso de evaluacin del aprendizaje se conforma por tres tipos: diagnstica, formativa y sumativa.
La evaluacin diagnstica, tiene como propsito obtener informacin sobre los conocimientos previos que poseen los estudiantes en relacin
con los aprendizajes propuestos para cada mdulo.
La evaluacin formativa, tiene como objeto valorar los avances y dificultades que se presentan en el proceso de aprendizaje de la competencia,
con el fin de ajustar y reorientar el proceso de enseanza.
La evaluacin sumativa, identifica el grado de dominio alcanzado por los estudiantes en cuanto a los aprendizajes prescritos en el programa de
estudios, y se realiza a travs de las evidencias recopiladas. Cabe sealar, que este tipo de evaluacin se debe realizar de manera individual
para mostrar el aprendizaje de la competencia y desde situaciones lo ms cercanas al campo laboral.
Como requisito para acreditar el mdulo el estudiante debe demostrar el dominio de las evidencias, segn lo establecen los niveles de
desempeo del programa: excelente, bueno, suficiente.

A continuacin se presenta el esquema de construccin de las competencias a desarrollar en este Mdulo.

SALIDA OCUPACIONAL: JEFE DE PISO

MODULO: Servicio de Restaurante

BLOQUE TEMTICO I
Atencin a comensales

1.
2.
3.

BLOQUE TEMTICO II
Coordinacin de los servicios de alimentos y bebidas

DESEMPEOS
Preparar la estacin y equipo de operacin para la atencin al comensal.
Servir alimentos y bebidas al comensal.
Cobrar la cuenta de consumo del comensal.

1.
2.

TAREAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Monta las reas de servicio y mesas.

Identifica el equipo de servicio: cristalera, loza, plaqu, blancos y charolas.
Realiza la Junta de pre-servicio.
Realiza Mise en place.
Reconoce las caractersticas del personal.
Realiza el rol de estaciones.
Realiza la recepcin del comensal.
Toma la orden de alimentos y bebidas.
Distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja.
Da seguimiento a la orden.
Aplica el charoleo y cuchareo.
Realiza la atencin al comensal.
Elabora el cheque de consumo.
Presenta la cuenta de consumo al comensal.
Verifica formas de pago.

DESEMPEOS
Supervisar personal, instalaciones y equipo de operacin para el
servicio de alimentos y bebidas.
Supervisar la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento.

TAREAS
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Reporta anomalas en el saln comedor.

Verifica el stock del equipo y suministros.
Verifica el menage de las estaciones de servicio.
Verifica el montaje del rea de servicio de bebidas.
Elabora el rol del turno.
Aplica las medidas de higiene y seguridad en el establecimiento.
Define e identifica tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila,
aperitivos, digestivos, vinos y ccteles.

INTERRELACIN ENTRE COMPETENCIAS PROFESIONALES Y GENRICAS

Las competencias profesionales correspondientes a la Salida Ocupacional Jefe de Piso, tienen relacin con las siguientes competencias
genricas:

Competencias
profesionales

Competencias genricas
II. Se expresa y comunica.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes
en distintos contextos mediante la utilizacin de
medios, cdigos y herramientas apropiados.
- Se comunica en una segunda lengua en
situaciones cotidianas.

Demostracin del cruce en el desempeo

- Informa sobre Junta de pre-servicio, men y carta.
- Verifica la dotacin de equipo de servicio: cristalera, loza plaqu,
blancos y charolas.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos realiza el
montaje de las reas de servicio y mesas, mise en place.
- Aporta puntos de vista en situaciones especficas.

Atencin a
comensales

III. Piensa crtica y reflexivamente.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
- Ordena informacin de acuerdo a categoras,
jerarquas y relaciones.
- Utiliza las tecnologas de informacin y
comunicacin para procesar e interpretar
informacin.
V. Trabaja en forma colaborativa.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
- Aporta puntos de vista con apertura y considera
los de otras personas de manera reflexiva.
- Asume una actitud constructiva, congruente con
los conocimientos y habilidades con los que
cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.

- Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin para elaborar

el mmen y la carta.
- Ordena informacin para elaborar el rol de estaciones y la dotacin
de equipo.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en la
Atencin y la recepcin del comensal, en caso de ser necesario en
una segunda lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos realiza el
charoleo, toma la orden y distribuye la comanda de alimentos y
bebidas a la cocina, bar y caja, as mismo da seguimiento a la
orden.
- Participa y colabora de manera efectiva cuando es necesario para
la atencin y recepcin del comensal.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en el
cobro del consumo, en caso de ser necesario en una segunda
lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos aplica la forma
de pago y elabora el cheque de consumo.
- Ordena informacin recibida para efectuar el cobro del consumo
- Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin para elaborar
y aplicar la forma de pago, y elabora el cheque de consumo.

10

Competencias
profesionales

Competencias genricas

Demostracin del cruce en el desempeo

II. Se expresa y comunica.

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la utilizacin de medios,
cdigos y herramientas apropiados.
- Se comunica en una segunda lengua en situaciones
cotidianas.
III. Piensa crtica y reflexivamente.
Coordinacin de
los servicios de
alimentos y
bebidas

5.

Desarrolla innovaciones y propone soluciones

problemas, a partir de mtodos establecidos.
-

Sigue instrucciones y procedimientos de manera

reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Utiliza las tecnologas de informacin y comunicacin
para procesar e interpretar informacin.

- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes

para la elaboracin del reporte de anomalas en el saln
comedor.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos verifica el
stock del equipo y suministros, el menage de las estaciones
de servicio y el montaje del rea de servicio de bebidas.
- Participa y colabora de manera efectiva al elabora el rol del
turno de acuerdo con las necesidades del saln comedor.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes
para definir e identificar los tipos de whisky, ron, brandy,
vodka, ginebra, tequila, aperitivos, digestivos y ccteles; as
como de los tipos de vino, en caso de ser necesario en una
segunda lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos propone y
/o aplica las medidas de higiene y seguridad en el
establecimiento.

V. Trabaja en forma colaborativa.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
- Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.

11

III.

ELEMENTOS DIDCTICOS

BLOQUE I. Atencin a comensales. Duracin: 30 hrs.

Propsito: Al final del bloque el estudiante ser competente para preparar la estacin y equipo de servicio; servir alimentos y
bebidas, as como cobrar la cuenta de consumo del comensal con orden, amabilidad y responsabilidad.
Ncleo Temtico
1. La organizacin
El organigrama
Caractersticas del personal
La junta de pre-servicio
2. El equipo de Servicio
Realizacin del stock del equipo y suministros
Uso correcto del equipo de servicio: cristalera, loza, plaqu, blancos
y charolas
3. Las actividades previas al servicio
Realizacin del montaje del rea de servicio y mesas
Ejecucin del menage de las estaciones de servicio
Aplicando el charoleo y Rol de estaciones
Reconociendo el men y la carta
4. El Servicio al cliente
La recepcin del comensal
Toma de la orden de alimentos y bebidas
Aplicacin del cuchareo
Aplicacin de los diferentes tipos de servicio
Sugiriendo las diferentes bebidas: whisky, ron, brandy, vodka,
ginebra, tequila, aperitivo, digestivo y cctel

Problemtica situada
Juan Prez, comienza a trabajar en un restaurante como mesero y le
solicitaron que tuviera excelente presentacin; como es la primera vez que
trabaja, le surgen las siguientes interrogantes :
1. Por qu insistieron tanto en su buena presentacin?
2. En caso de ser necesario quin lo capacita? o indica las actividades
que va a realizar?
3. Qu tareas se le asignarn antes de iniciar el servicio?
4. Qu material y equipo de servicio debe conocer y manejar para
brindar los diferentes tipos de servicio?
5. A qu se refiere el montaje de mesas?
6. Cuntas mesas tiene que atender?
7. Cules tipos de servicio ofrece el restaurante?
T que le contestaras a Juan sobre las dudas que le surgieron?

Estrategias de aprendizaje, enseanza y evaluacin. Secuencias didcticas.

Apertura
Para iniciar el mdulo, se recomienda que se presente al estudiante un panorama general de lo que aprender en el mdulo, as como la forma en que ser
evaluado.
Para recuperar los conocimientos previos, solicitar a los estudiantes que platiquen acerca de la experiencia que han tenido en un restaurante, particularmente
acerca de la forma en que los han atendido (evaluacin diagnstica).

12

Desarrollo
En el saln de clase o en el taller de turismo, exponer la problemtica situada, solicitando a los estudiantes que identifiquen la informacin que ser necesaria
para resolverla. Con la informacin identificada como necesaria explicar la organizacin y las caractersticas del personal que trabaja en un restaurante;
posteriormente modelar el montaje de las reas de servicio y mesas.
Mostrar y solicitar a los estudiantes que identifiquen el equipo de servicio: cristalera, loza, plaqu, blancos y charolas, resaltando la importancia de realizar la
junta de pre-servicio. Solicitar que investiguen qu es y en qu consiste el rol de estaciones. Asimismo, pedir a uno o dos alumnos resumir la investigacin y
tomar la orden de alimentos y bebidas.
Modelar el cuchareo y charoleo, posteriormente solicitar a los estudiantes que lo ejerciten; elaborar la comanda, cheque de consumo y solicitar que la
ejerciten. Explicar las caractersticas del men y carta y solicitar que elaboren un ejemplo individual o en equipo.
Posteriormente organizar al grupo en equipos y a cada uno asignarle la investigacin de lo que implica cada una de las siguientes actividades (desempeos):
menage de las estaciones de servicio, recepcin del comensal, tipos de servicio, tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila, aperitivos, digestivos,
ccteles y tipos de vino, reporte de anomalas en el saln comedor, identificar el stock del equipo y suministros. Para tal fin proporcionarles bibliografa y
direcciones electrnicas. En plenaria, comentar lo que cada grupo haya encontrado, detallando los conocimientos, habilidades y actitudes requeridos para
cada una de las tareas implicadas en los desempeos.
A partir de lo anterior generar prcticas de cada uno de los desempeos. Durante el desarrollo de las prcticas, retroalimentar y mediar para el logro de las
acciones esperadas, destacando las fortalezas y debilidades de lo que los estudiantes realicen (evaluacin formativa). Es importante que se asignen roles
(mesero, comensal, etc.) para garantizar la participacin de todos los integrantes del grupo. Realizar lo necesario para que se desarrolle una coevaluacin
mediante una lista de cotejo y guas de observacin que contengan los criterios que debern cubrir sus desempeos, referente a los conocimientos
procedimentales y actitudinales.
Para ejercitar la competencia, se sugiere que se realicen diferentes prcticasa lo largo del bloque temtico, enfatizando los elementos que resultan
indispensables para la solucin a la problemtica situada.
Cierre
Como actividad de consolidacin solicitar a los estudiantes la realizacin de una prctica integradora (evaluacin sumativa) que articule los desempeos
realizados en el bloque temtico. Se recomienda tambin visitar o entrevistar al encargado de un restaurante a fin de complementar y retroalimentar la funcin
productiva, desde la persona que lo realiza.
Para complementar la evaluacin sumativa, es factible la realizacin de una prueba objetiva, as como solicitar la integracin del portafolio de evidencias.

Niveles de desempeo

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Excelente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estacin y equipo de operacin para la
atencin al comensal e identifica el equipo de servicio: cristalera, plaqu, loza, blancos y charolas; asiste a la junta de pre-servicio; realiza el mise en place;
reconoce las caractersticas del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la
cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden y aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los
procedimientos establecidos.
Bueno
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estacin y equipo de operacin para la
atencin al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalera, plaqu, blancos y charolas; asiste a la junta de pre-servicio; realiza
el mise en place; reconoce las caractersticas del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de
alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden y aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del
comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Suficiente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con poco orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estacin y equipo de operacin para la
atencin al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalera, plaqu, loza, blancos y charolas; no asiste a la junta de preservicio; realiza el mise en place; reconoce las caractersticas del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la
comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden, aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo
del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Insuficiente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas sin orden, amabilidad y responsabilidad; prepara la estacin y equipo de operacin para la atencin
al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalera, plaqu, loza, blancos y charolas; no asiste a la junta de pre-servicio; realiza
el mise en place; reconoce las caractersticas del personal; realiza el rol de estaciones; se le dificulta tomar la orden de alimentos y bebidas; distribuye la
comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; no da seguimiento a la orden y no aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de
consumo del comensal, sin tomar en cuenta los procedimientos establecidos.
Medios de recopilacin de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, gua de observacin, prueba objetiva, prcticas: formativas e integradoras, as como el portafolio de evidencias.
Materiales de apoyo y fuentes de informacin.
1. Bez, C. S. (2007). Descripcin de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeteras. Mxico: CECSA.
Proporciona elementos para el anlisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes.
2. Dahmer. S. (2003) Restaurantes: servicio bsico. Espaa: Acribia S.A.
Contiene informacin de los tipos de servicio de mesa y colocacin, antes de la llegada de los comensales, iniciacin del servicio, servir la comida
seguridad, sanidad y procedimientos de emergencia, realizacin del servicio con un sistema computarizado, servicio de vinos y de bar, casos prcticos.

14

3. Gallego, J.F. (2006) Manual prctico de Restaurantes. Espaa: Acribia, S.A.

Contiene informacin de mise en place del restaurante, montaje de mesas, operaciones previas al servicio, formas de servir, servicio de mesas, servicio
de bebidas, transporte de alimentos al comedor, preparacin de platos especiales a la vista del cliente, buffet, banquetes, vinos y manjares, trminos
culinarios, la calidad del servicio en el restaurante, vocabulario, as como men y carta.
4. Lara, M. L. Jorge (2005). Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. Mxico: Limusa.
Informacin acerca de la organizacin de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora
en restaurantes y cafeteras. Describe la secuencia para la preparacin previa al servicio: dotacin de equipo, charoleo, men, carta, montaje de mesas;
as como informacin del procedimiento de reservaciones, tipos de servicio, as como lo referente a formas de pago.
5. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). Mxico: Limusa.
Describe los puestos del personal que trabaja en restaurante, as como de las caractersticas y funciones que realizan. Asimismo, describe las tcnicas de
servicio relacionadas con el montaje de mesas y brinda informacin de los diferentes tipos de servicio: elaboracin de comanda y caractersticas de eventos
especiales.
Bibliografa electrnica
Tipos de cristalera
1. http://www.youtube.com/watch?v=IufsbQOStJQ&p=81AC3F191AA57FA7&playnext=1&index=61
Mise en place
1. http://www.youtube.com/watch?v=KFcmspivg1Q&feature=related
Vinos
1. http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30qU&feature=related
Servicio de vinos
1. http://www.youtube.com/watch?v=U0xf4gfhODk&feature=related
Tipos de servicio
1. http://www.youtube.com/watch?v=mhZN17NTeQU&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch_popup?v=Fxtv-46M_co&vq=medium#t=105
Servicio pan
1. http://www.youtube.com/watch?v=p9TMfu5XwW8&feature=related
Montaje de mesas
1. http://www.youtube.com/watch?v=ygm4mH2uxEE&feature=related

15

2. http://www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA8c
3. http://www.youtube.com/watch?v=Ttnd6sxy1R4&feature=related
4. http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk&feature=related
Charoleo de bebidas
1. http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30qU&feature=related

16

BLOQUE II. Coordinacin de los servicios de alimentos y bebidas. Duracin: 19 hrs.

Propsito: Al final de este bloque el estudiante ser competente para supervisar al personal, instalaciones y equipo de operacin para
el servicio de alimentos y bebidas, as como la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento con orden, amabilidad
y responsabilidad.
Ncleo Temtico
1. Supervisin del personal, instalaciones y equipo de operacin para el servicio de
alimentos y bebidas:
Realizacin de la junta de pre-servicio
Monitoreo de las condiciones del saln comedor
Reporte de las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones, reas
comunes, mobiliario y equipo de servicio
Verificacin del equipo de operacin, el mise en place y rea de basura
Supervisin de las actividades asignadas al personal a su cargo
Verificacin del menage de las estaciones de servicio y el montaje del rea de
servicio de bebidas
Realizacin del rol de turno
Elaboracin del inventario de equipo de operacin y abarrotes
Dotacin de equipo, numeracin y distribucin de mesas y comensales
2. Supervisin de la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento:

Atencin del comensal

Supervisin de los alimentos y bebidas preparadas para los comensales
Monitoreo de la atencin al comensal
Verificacin de la orden de servicio de alimentos y bebidas
Verificacin de las cuentas de consumo
Elaboracin del reporte de operacin
Identificacin de los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, tipos de: whisky, ron,
brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y tipos de vino
Reconocimiento de los criterios para atender la sobre afluencia de comensales

Problemtica situada
El jefe de piso del restaurante Mxico Lindo renunci y el
gerente est considerando ascender a uno de los meseros del
restaurante y para seleccionar a la persona mejor preparada
los cuestiona sobre:
1. Cul es la importancia de la presentacin del personal?
2. Qu se dice en la junta de pre-servicio?
3. Para qu se realiza el monitoreo de las condiciones del
saln comedor?
4. Cmo reporta las necesidades de acondicionamiento, de
las instalaciones y reas comunes?
5. Cmo verifica el equipo de operacin y el mise en place?
6. Cmo supervisa las actividades asignadas al personal a
su cargo?
7. Cmo verifica el menage de las estaciones de servicio?
8. Para qu determina la dotacin de equipo, numeracin y
distribucin de mesas y comensales?
9. Para qu elabora el inventario de equipo de operacin y
abarrotes?

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Estrategias de aprendizaje, enseanza y evaluacin. Secuencias didcticas

Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprender en el mismo, as como la forma en que ser evaluado.
Es oportuno realizar una evaluacin diagnstica, a fin de conocer los elementos con que cuenta el estudiante para enfrentar el aprendizaje del contenido que
presenta el bloque.
El aprendizaje se puede iniciar en el saln de clase o en el taller cuestionando a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemtica situada e
incorporar alguna como resultado de la interaccin con ellos, recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente. Debe
darse respuesta a las preguntas planteadas, conforme se desarrolle el bloque.
Desarrollo
Explicar la importancia de la junta de pre-servicio, de monitorear las condiciones del saln comedor, reportar las necesidades de acondicionamiento de las
instalaciones, reas comunes, mobiliario y equipo de servicio; verificar el equipo de operacin, el mise en place y rea de basura, menage de las estaciones
de servicio y el montaje del rea de servicio de bebidas, supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo. Asimismo, modelar el llenado de los
formatos para realizar el rol de turno, el inventario de equipo de operacin y abarrotes y determina la dotacin de equipo, numeracin y distribucin de mesas y
comensales; posteriormente solicitar a los estudiantes que realicen una prctica formativa que permita la ejercitacin, para su revisin utilizar una gua de
observacin, lo que permitir llevar a cabo la coevaluacin en parejas y la evaluacin formativa.
Solicitar a los estudiantes que investiguen individualmente la importancia de que el jefe de piso: supervise la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento, alimentos y bebidas preparadas para los comensales; verifique la orden de servicio de alimentos y bebidas, as como las cuentas de
consumo; elabore el reporte de operacin e identifique los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, tipos de: whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y
vino.Para tal fin les brindar bibliografa y direcciones electrnicas.
En plenaria cuestionar a los estudiantes acerca de la investigacin aclarando dudas, ampliando la informacin y anotando en el pizarrn las respuestas
correctas. Posteriormente, formar equipos de 4 5 integrantes para que se presente un sociodrama, incluyendo el uso de los formatos que se utilizan en el
restaurante.
Cierre
Para consolidar los conocimientos, solicita la solucin de la problemtica situada y por medio de una lista de cotejo y una gua de observacin verificar que el
estudiante realice cada uno de los desempeos a fin de obtener informacin que le permita evaluar sumativamente. Se sugiere realizar visitas de campo a
restaurantes y cafeteras.
Para complementar la evaluacin sumativa, es factible tambin la realizacin de una prueba objetiva, as como solicitar portafolio de evidencias.
Niveles de desempeo
Excelente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operacin para el servicio de alimentos y bebidas, as como la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento con, orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea las condiciones del saln comedor, reas

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comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento; no reporta las necesidades de acondicionamiento
de las instalaciones; verifica el equipo de operacin, el mise en place y rea de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del rea de
servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, as como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operacin; supervisa las actividades
asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los
comensales; elabora el inventario de equipo de operacin y abarrotes; determina la dotacin de equipo, numeracin y distribucin de mesas y comensales y
caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Bueno
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operacin para el servicio de alimentos y bebidas, as como la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento con, orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea las condiciones del saln comedor, reas
comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento; reporta las necesidades de acondicionamiento de
las instalaciones; verifica el equipo de operacin, el mise en place y rea de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del rea de servicio
de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, as como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operacin; supervisa las actividades
asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los
comensales; elabora el inventario de equipo de operacin y abarrotes; determina la dotacin de equipo, numeracin y distribucin de mesas y comensales y
caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Suficiente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operacin para el servicio de alimentos y bebidas, as como la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento con, poco orden, amabilidad y responsabilidad; no realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea pocas veces las condiciones del
saln comedor, reas comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento; reporta las necesidades de
acondicionamiento de las instalaciones; verifica el equipo de operacin, el mise en place y rea de basura, el menage de las estaciones de servicio y el
montaje del rea de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, as como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operacin;
supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas
preparadas para los comensales; elabora el inventario de equipo de operacin y abarrotes; determina incorrectamente la dotacin de equipo, numeracin y
distribucin de mesas y comensales y caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Insuficiente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operacin para el servicio de alimentos y bebidas, as como la atencin al comensal durante su estancia en el
establecimiento sin orden, amabilidad y responsabilidad; no realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea pocas veces las condiciones del saln
comedor, reas comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atencin al comensal durante su estancia en el establecimiento; no reporta las necesidades de
acondicionamiento de las instalaciones; verifica eventualmente el equipo de operacin, el mise en place y rea de basura, el menage de las estaciones de
servicio y el montaje del rea de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, as como las cuentas de consumo; elabora el reporte de
operacin con errores ; supervisa algunas veces las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el
establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los comensales; no elabora de acuerdo a lo planeado el inventario de equipo de
operacin y abarrotes; determina incorrectamente la dotacin de equipo, numeracin y distribucin de mesas y comensales y caracteriza los tipos de
aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Medios de recopilacin de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, gua de observacin, prueba objetiva, prcticas: formativas e integradoras, as como el portafolio de evidencias.

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Materiales de apoyo y fuentes de informacin

1. Bez, C. S. (2007). Descripcin de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeteras. Mxico: CECSA.
Proporciona elementos para el anlisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes.
2. Dahmer,S. (2003) Restaurantes: servicio bsico. Espaa: Acribia, S.A.
Contiene informacin sobre tipos de servicio de mesa y colocacin, antes de la llegada de los comensales, iniciacin del servicio, servir la comida, seguridad,
sanidad y procedimientos de emergencia, realizacin del servicio con un sistema computarizado, servicio de vinos y casos prcticos.
3. Gallego, J.F. (2006) Manual Prctico de Restaurantes. Espaa: Acribia, S.A.
Contiene informacin sobre: mise en place del restaurante, montaje de mesas, operaciones previas al servicio, formas de servir , servicio de mesas, servicio
de bebidas, transporte de alimentos al comedor, preparacin de platos especiales a la vista del cliente, buffet, banquetes, vinos y manjares, trminos
culinarios , la calidad del servicio en el restaurante, vocabulario, as como men y carta.
4. Lara, M. L. Jorge (2005). Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. Mxico: Limusa.
Brinda informacin sobre la organizacin de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora
en restaurantes y cafeteras. Describe la secuencia para la preparacin previa al servicio: dotacin de equipo, charoleo, men, carta, montaje de mesas.
Contiene informacin acerca del procedimiento de reservaciones, tipos de servicio, as como lo referente a formas de pago.
5. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). Mxico: Limusa.
Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en restaurante, as como de las caractersticas y funciones que realizan. Asimismo describe las
tcnicas de servicio relacionadas con el montaje de mesas y brinda informacin sobre los diferentes tipos de servicio: elaboracin de comanda y
caractersticas de los eventos especiales.
6. Secretaria de Turismo (1992). Manual del puesto de Administracin para restaurantes. Mxico: Limusa.
Integra los principios administrativos en la organizacin de los restaurantes.

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GLOSARIO
Accidente. Incidente de un empleado, que puede ser cortadura en la disposicin del equipo de operacin, quemadura con utensilios, entre
otros.
Actividades especiales. Tambin se le conoce como talachas y refiere al conjunto de acciones adicionales al trabajo asignado al personal.
reas comunes. Se refiere a pasillos, escaleras y estacionamientos que se utilizan para el servicio de atencin a comensales.
Bloque temtico: Comprende los elementos centrales que orientan la actividad docente, las problemticas situadas, los ncleos temticos,
el propsito, en el cual se expresan los desempeos a obtener, sus correspondientes niveles de desempeo. Adems las
estrategias de aprendizaje-enseanza-evaluacin, los materiales de apoyo al aprendizaje y las fuentes de informacin.
Breafing de pre servicio. Junta previa con el supervisor o capitn de meseros.
Carta. Es la presentacin impresa de los alimentos y bebidas que se ofrece al comensal, tambin se le llama men.
Competencias genricas. Articulan, dan identidad a la EMS y constituyen el perfil del egresado del SNB son las que todos los bachilleres
deben estar en capacidad de desempear; les permiten comprender el mundo e influir en l; les capacitan para continuar
aprendiendo de forma autnoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armnicas con quienes les rodean.3
Competencias profesionales. Estas competencias capacitan al estudiante para procesar, aplicar y transformar en contextos especficos del
mbito laboral, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes.
Corte de caja. Resultados obtenidos de la venta del da, en que se considera el nmero de personas atendidas, el cuadre, faltantes y
sobrantes de dinero.
Enfoque. En su interior se proporcionan principalmente elementos de carcter disciplinar o del trabajo, as como de carcter didctico, que
dan sentido a la organizacin de los bloques temticos y que sirven como herramientas para orientar el proceso de aprendizajeenseanza-evaluacin; a fin de que los docentes puedan planear de mejor manera las secuencias didcticas a seguir en el saln
de clases.
Entrems. Tambin se le conoce como botanas.

ACUERDO nmero 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular comn del Sistema Nacional de Bachillerato. SEP. Diario
Oficial de la Federacin. Octubre, 2008.

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Equipo de operacin. Son utensilios tales como: loza, cristalera y plaqu. En el caso del bar, tambin se incluye lo siguiente: licuadora,
frappera, batidora, tablas para picar, extractor de jugo, palas para hielo, cuchillera, espumadera, vaso mezclador, contenedores
para guarnituras, vertederos y contenedores para jugos, bordeador de sal / azcar, giger, rayador, mortero, carro de hielo,
dosificador de medida, enfriaderas de vinos.
Equipo de trabajo. Artculos que debe portar la persona que atiende al comensal tales como: encendedor, pluma, pollo/recoge migajas,
descorchador, cortapuros, cerillos y comandero.
Escamochar. Retirar los residuos de alimentos de los muertos.
Estacin de servicio. Mueble o mesa destinado para almacenar el stock del equipo de operacin para la atencin al comensal.
Guarnitura. Adorno que se coloca en las bebidas para darle su presentacin final. Se elabora con cerezas, limones, pias, naranja, perejil,
hierbabuena, apio, etctera.
Intencin. En ella se establece la relacin entre la finalidad de la salida ocupacional, la intencin del Mdulo y las competencias a
desarrollar.
Interrelaciones entre competencias. La interrelacin entre las competencias genricas y las profesionales definen aprendizajes que se
espera que el estudiante logre al trmino del mdulo. Establece la demostracin de la evidencia en el desempeo.
Instalaciones. Se describe con ello a las ventanas, pisos, puertas, muros, iluminacin, aire acondicionado, baos, cisterna as como a la
infraestructura elctrica y de gas.
Junta de pre-servicio. Es la reunin que realiza el coordinador de los servicios de alimentos y bebidas con el personal a su cargo, tambin
se le conoce como breafing.
Materia Prima. Son los productos envasados utilizados para la preparacin de bebidas.
Menage. Suministros que consideran nicamente el salseo embotellado, tales como: sal, pimienta, salsas, aderezos, entre otros.
Mise en place. Suministros tales como pan, mantequilla, mermelada, limones, sal, pimienta, aceite y vinagre, as como el servicio y /o
conjunto de artculos que se utilizan en el saln comedor tales como: servilletas, palillos, popotes, entre otros.
Mobiliario. Son los muebles que se utilizan para proporcionar el servicio de alimentos y bebidas incluyen mesas, sillas, alacena, anaquel,
entre otros.
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Muertos. Loza, cristalera y plaqu sucios.

Niveles de desempeo. Los niveles de desempeo son descripciones concretas, evidentes y evaluables de la calidad y complejidad de lo
que puede hacer un estudiante en diferentes grados; muestran el paso de lo bsico en los aprendizajes propuestos hasta mayores
niveles de elaboracin (logro de las competencias) en cuatro categoras: Excelente, Bueno, Suficiente, Insuficiente.
Estn estructurados por bloque temtico a partir de su propsito y son un referente para la definicin de tcnicas y la elaboracin
de instrumentos de evaluacin, la ejercitacin y la consolidacin de las competencias.
NOM-093- SSA1-1994.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas, abscesos; as mismo toda persona
afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se
encuentre totalmente sana.
Ncleos temticos. Son selecciones de conceptos clave, teoras, leyes, procedimientos, valores, esenciales de una disciplina, que permiten
al estudiante analizar, interpretar y resolver un problema de su realidad. Al ser lo esencial, los ncleos temticos no integran la
totalidad de aspectos de una disciplina, sino nicamente lo bsico de aquellos aspectos requeridos por el campo de aplicacin de
la disciplina o mbito laboral, tiles para resolver la problemtica situada.
Objeto extrao. Son todos los cuerpos que se identifican en los alimentos/bebidas y que no forman parte de los mismos como insectos,
cabellos, entre otros.
Plaqu. Se le denomina as a las cucharas, cuchillos, tenedores y dems utensilios usados por el comensal.
Problemtica situada. Las problemticas situadas son situaciones de la realidad que pueden ser analizadas, explicadas o resueltas a travs
de los ncleos temticos con el propsito de desarrollar las competencias previamente explicitadas. La problemtica situada alude
a hechos, prcticas o actividades (acadmica, laboral, social o personal) cercanas a los estudiantes. Por una parte, promueven la
aplicacin o la utilizacin de la disciplina permitiendo diferentes niveles de anlisis, explicacin o solucin de la problemtica; por
otra, inducen al desarrollo de habilidades de autorregulacin en el estudiante, al determinar qu necesita investigar, como lo har y
con qu intencin.
Es un problema de la vida cotidiana, expresado como hiptesis, problema a resolver, tareas, proyecto o estudio de caso,
acompaadas por preguntas detonadoras. La problemtica situada ser analizada, discutida y resuelta a travs de actividades
desarrolladas en grupos, que tiendan a la formacin de un estudiante autogestivo.
Servicio. Tambin se le conoce como evento.
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Stock. Se refiere a los mnimos y mximos de equipo de servicio y suministros que tiene como estndar el establecimiento.
Stock de equipo. Cantidad mnima y mxima de equipo de operacin necesario para realizar la atencin al comensal durante un da.
Suministros. Se refiere a los artculos que se consumen en el bar tales como: palillos, popotes, agitadores, blondas, ceniceros, vaso
desechable, servilletas, hieleras con pinzas para hielo.
Ubicacin. Permite identificar el lugar del Mdulo dentro del mapa curricular, as como al rea de formacin y la salida ocupacional a la que
pertenece.
Voucher. Comprobante de pago de tarjeta bancaria de servicio.

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CRDITOS

El presente programa de estudios se elabor en Febrero de 2011 en grupo colaborativo, con la participacin de profesores y jefes
de materia de formacin laboral de los planteles donde se imparten las salidas ocupacionales del rea de Turismo.
Coordinacin:

Coordinador de proyectos de formacin laboral: Alicia Zavala Madrigal

Coordinador de proyectos de vinculacin: Reyna Edith Martnez Solano

Se actualiz en Noviembre de 2012 con la coordinacin de Alicia Zavala Madrigal, y la colaboracin de docentes de los planteles:
2
3
4
6
10

Cien Metros Elisa Acua Rossetti

Iztacalco
Culhuacn Lzaro Crdenas"
Vicente Guerrero
Aeropuerto

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Directorio

Arturo Payn Riande

Luis Miguel Samperio Snchez
Gilberto Alvaradejo Garca
Araceli Ugalde Hernndez

Director General
Secretario General
Secretario de Servicios Institucionales
Secretaria Administrativa

Carlos David Zarraval Robert

Rafael Torres Jimnez
Elide Echeverra Valencia

Coordinador Sectorial de la Zona Norte

Coordinador Sectorial de la Zona Centro
Coordinadora Sectorial de la Zona Sur

Miguel ngel Bez Lpez

Martn Lpez Barrera

Director de Planeacin Acadmica

Director de Evaluacin, Asuntos del Profesorado y
Orientacin Educativa

Ileana Betzabeth Lugo Martnez

Celia Cruz Chapa
Jorge Luis Lavn Garca

Subdirectora de Capacitacin para el Trabajo

Jefa del Departamento de Vinculacin y Desarrollo
Jefe del Departamento Tcnico

Colegio de Bachilleres
Rancho Vistahermosa 105.
Los Girasoles Coapa, Coyoacn.
04920. Mxico, D.F.
www.cbachilleres.edu.mx

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