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Time
1. 12-D concept for C. botulinum (D=0.21)
F = 0.21 x 12 = 2.5
F = 1.0 x 5 = 5.0
F = 4.0 x 2 = 8
Microorganism D250-value, min. Z-value, oC
B. stearothermophilus 4.0 7.0
B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0
B. cereus 0.0065 9.7
B. megaterium 0.04 8.8
CALOR:
El alimento, envasado
herméticamente en latas, envases
de vidrio, pouches-bolsas, etc. es
sometido a altas temperaturas
para destruir bacterias y otros
microorganismos que causan el
deterioro del alimento.
HERMETICIDAD:
Conforme el producto se enfría, se
forma un sello al vacío dentro del
envase. Este sellado al vacío evita
que el aire re-ingrese a los envases
y que deteriore el alimento.
• Las esporas del Clostridium
botulinum se encuentran en
la mayoría de las superficies
de frutas y vegetales frescos.
• Debido a que solo crecen en
ausencia de aire, este
microorganismo es
inofensivo en productos
frescos.
• Cuando existen “condiciones
ideales” puede producirse la
toxina mortal del C.
botulinum.
Alimento
Enlatado
1.00
Productos Ácidos Pctos Procesados Térmicamente – Alimentos
0.95 Acidificados Acidificados Envasados y Sellados Hermetica-
mente
0.90 pH < 4.6 pH > 4.60
Aw > 0.85 Aw > 0.85
Aw
0.85
0.80
Acidez y Actividad de Agua Actividad de Agua – Productos
Controlados
0.75
pH < 4.60 pH > 4.60
Aw < 0.85 Aw < 0.85
4 4.6 6 8 10 12 14
pH
• pH > 4.6
• Envase Herméticamente
Sellado
2. AUTOCLAVAR el Producto:
Tratamiento a altas temperaturas para destruir las
esporas “Resistentes al Calor” (E.j Clostridium
botulinum)
EL PRODUCTO ES LUEGO CONSIDERADO
“COMERCIALMENTE ESTERIL”
Elimina las Bacterias del
Alimento con Parámetros
Adecuados de Tiempo -
Temperatura….
Haciéndolo
“Commercialmente
CALOR Estéril”
Si la relación
Tiempo/Temperatura Toxina
es Inadecuada, el
Proceso…
NO ES
“Commercialmente
Estéril”
Depende de:
- El tipo de alimento
- El envase
- El sistema de Envasado/Producción
- Autoclave/Medio de Calentamiento
Recipientescerrados llamados
autoclaves donde se introduce vapor
Modo de operación:
• Continuos o discontinuos
• Sobrepresión
• Con o sin agitación
USAR UN
TERMÓMETRO
ESTANDARDIZADO
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Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
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1. ELIMINACION DEL AIRE
3. TRATAMIENTO TERMICO
4. ENFRIAMIENTO
ESPACIO DE CABEZA
TEMPERATURA (80ºC)
Envases son de
material hojas de
acero revestido
con estaño