COAGULACIN

ENZIMTICA Y CIDA

COAGULACIN
La coagulacin es la solidificacin
de la leche, debido a la precipitacin
de la casena (protena de la leche),
la cual encierra la mayor parte de la
grasa.

COAGULACIN DE
LECHE

La coagulacin de la leche se define

como la desestabilizacin de la
solucin coloidal de casena que da
lugar a al aglomeracin de las
micelas libres y la formacin de un
gel que contiene el resto de los
componentes de la leche.

MTODOS DE
COAGULACIN

Coagulacin por acidificacin

Coagulacin enzimtica
Coagulacin mixta

TIPOS DE
COAGULACIN

Coagulacin por acidificacin

Se debe a la accin de las bacterias
lcticas (presentes o provenientes de
los cultivos o fermentos lcticos) o de
otros
microorganismos
que
se
encuentran en la leche y que
fermentan la lactosa produciendo
cidos
orgnicos
(cido
lctico
principalmente)
provocando
la
alteracin de las micelas de casena.

COAGULACIN POR
ACIDIFICACIN
La cuajada, aunque posee cierta
consistencia, es porosa, friable y
poco contrctil, caractersticas que
dificultan su endurecimiento, debido
a que no se puede someter a
algunos tratamientos mecnicos
(amasado).

COAGULACIN
ENZIMTICA

La coagulacin
enzimtica de la
leche se produce
por la accin de las
enzimas
(comnmente
denominadas
cuajo,
renina,
quimosina o lab).

COAGULACIN
ENZIMATICA

El cuajo es un enzima
proteoltico que acta
desestabilizando
la
casena formando un
gel o coagulo que
engloba el suero y los
glbulos grasos en su
interior.

COAGULACIN
ENZIMTICA

Las micelas de
casena
desestabilizadas,
se agregan para
conformar
una
red tridimensional
que en su interior
retiene
el
lactosuero y los
glbulos grasos.

COAGULACIN MIXTA

La coagulacin mixta es el
resultado de la accin conjunta
del cuajo y la acidificacin lctica.