PIZZE &

FOCACCE
ricettario autunno 2013
made by Ediscom S.p.A. Web: ediscom.it - Mail: info@ediscom.it

INTROduzione

Dalla pizza classica a quella rustica, passando

per specialit regionali come il calzone o la focaccia
di Recco, quello che vi proponiamo un viaggio
gastronomico alla scoperta della pizza e delle focacce.
Seguendo le ricette degli impasti base, imparerete
a personalizzare le pizze con le vostre farciture preferite
e a creare impasti per focacce soffici e saporite.
Preparare pizze e focacce davvero semplice: basta
scegliere gli ingredienti migliori e rispettare i tempi
di lievitazione. Accendete il forno, fatelo scaldare
alla giusta temperatura e il gioco fatto:
anche voi potrete gustare a casa tutta la fragranza
di deliziose pizze e focacce appena sfornate!

GLI IMPASTI BASE

INDICE

Pizza classica

pag 6

Pizza rustica

pag 8

Pizza napoletana

pag 10

NON SOLO PIZZE

LE FOCACCE

Calzone

Focaccia classica

Panini di pizza Stromboli

Focaccia di Recco

Pizzette pere, scamorza, noci e miele

Focaccia con le patate

Pizza fritta

Focaccia pugliese

Torta salata pomodori e zucchine

Focaccia di farro

Lahmacun

Focaccia dolce alluva e rosmarino

pag 12

pag 14

pag 16

pag 18

pag 20

pag 22

pag 26

pag 28

pag 30

pag 32

pag 34

pag 36

GLI IMPASTI BASE

DIfficolt: facile
DOSI: per 2 teglie (o 4 pizze medie)
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 5 ore di lievitazione

INGREDIENTI
300 g di farina di grano tenero tipo 00
200 g di farina di grano duro
8 g di lievito
Olio extravergine doliva q.b.
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
Polpa di pomodoro q.b.
2 mozzarelle
Basilico q.b.

Pizza classica
Materie prime di qualit e una lievitazione lunga: sono questi gli ingredienti per un impasto soffice e gustoso.
Seguendo questi semplici consigli potrete preparare a casa unottima pizza senza bisogno del forno a legna.
Farcitela semplicemente con pomodoro e mozzarella o arricchitela con gli ingredienti che pi vi piacciono!
Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero.
Versate le farine a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versateci 2 cucchiaini di olio, lacqua con il lievito e 2 cucchiaini di sale.
Cominciate a impastare energicamente aggiungendo acqua se limpasto troppo asciutto o farina se limpasto troppo liquido: dovete ottenere una pasta
morbida ma non troppo appiccicosa, che si riesca a manipolare facilmente senza che si attacchi alle mani.
Quando sarete soddisfatti della consistenza e avrete ottenuto un impasto privo di grumi, trasferitelo in unampia ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare
per 4-5 ore in un luogo caldo e al riparo da correnti daria.
Trascorso il tempo di lievitazione, dividete limpasto in 2 parti, impastatele velocemente e lasciatele di nuovo riposare, questa volta per 10 minuti, per eliminare
lelasticit e stenderle quindi pi facilmente.
A questo punto rivestite 2 teglie con carta da forno e infarinate leggermente la superficie. Stendete i 2 impasti nelle teglie aiutandovi con i polpastrelli, in modo
che la pasta si distribuisca uniformemente su tutta la teglia, fino a toccare i bordi.
Condite con la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fette e un filo dolio; infornate e fate cuocere in forno ventilato per 20-25 minuti a 200-220C.
Sfornate, aggiungete il basilico fresco e servite le vostre pizze fumanti.
Accorgimenti
Per una pizza ancora pi soffice, il segreto lasciarla riposare ancora 10 minuti nella teglia, dopo che lavrete stesa. Se invece vi piace la pizza croccante, tenetela
in forno alcuni minuti in pi rispetto al tempo indicato.
IDEE E VARIANTI
Questo solo limpasto base: prima di infornare la pizza, potete ovviamente farcirla con i vostri ingredienti preferiti.

GLI IMPASTI BASE

DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia grande o 2 piccole
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 7 ore di lievitazione

INGREDIENTI
100 g di lievito madre
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di kamut
100 g di farina di grano tenero integrale
100 g di farina di segale (senza crusca)
cucchiaino
di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino raso di sale grosso
200 g di mozzarella fiordilatte
3-4 pomodori maturi grandi
Basilico fresco q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale fino q.b.

Pizza rustica
Delizioso e fragrante profumo di pizza appena sfornata, un colore ambrato e una croccantezza unica: la pizza
rustica, grazie allutilizzo di un misto di farine poco raffinate e alla lunga lievitazione con il lievito madre,
si presenta come la riscoperta di antichi sapori.
Impastate il lievito madre con le farine setacciate e lo zucchero, aggiungendo acqua tiepida poco alla volta e lavorando con le mani fino a ottenere un impasto
piuttosto morbido ma che non si attacchi troppo alle dita. Aggiungete il sale grosso sciolto in pochissima acqua e due cucchiai dolio, quindi proseguite
a impastare energicamente per 10 minuti, finch limpasto non risulter liscio, omogeneo ed elastico.
Mettete la pasta in un recipiente tre volte pi capiente del volume dellimpasto e coprite con un canovaccio pulito e umido: fate lievitare in luogo non troppo
caldo e al riparo da correnti daria per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo, riprendete limpasto e stendetelo con le mani (leggermente unte dolio) sulla leccarda del forno, opportunamente unta dolio o rivestita
con carta forno; lasciate lievitare, sempre coperto con il canovaccio, per unaltra ora.
Nel frattempo sbollentate per pochissimi secondi i pomodori, poi pelateli, tagliateli in grossi pezzi e fateli cuocere a fiamma viva per 15 minuti, conditi
con un cucchiaino dolio, schiacciandoli di continuo con una forchetta; fate intiepidire.
Riprendete la vostra pizza, distribuite la salsa di pomodoro su tutta la superficie, condite con il sale fino e un filo dolio, quindi infornate alla temperatura
massima del forno (di solito 220-260C). Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi tirate fuori la pizza, aggiungete il basilico fresco, la mozzarella tritata in maniera
grossolana e rimettete in forno per gli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate e gustate la vostra pizza rustica bella calda.
Accorgimenti
La quantit di lievito madre e la durata della lievitazione possono variare in base alla forza della pasta madre: i dati forniti sono indicativi ma si adattano
comunque alla maggior parte degli impasti.
IDEE E VARIANTI
Se volete consumare la pizza anche il giorno dopo, potete aggiungere allimpasto una patata bollita e schiacciata: la pizza rester morbida e soffice anche
quando si sar raffreddata.

GLI IMPASTI BASE

DIfficolt: media
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 45 minuti
+ 4-5 ore di lievitazione

INGREDIENTI
700 g di farina di grano tenero tipo 00
16 g di lievito di birra
Acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di zucchero
350 g di pomodori pelati
200 g di mozzarella fiordilatte
Basilico q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.

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Pizza napoletana
Se la cucina italiana diventata una delle pi conosciute e apprezzate del mondo, senza dubbio merito anche
della pizza napoletana: insieme alla pasta infatti il piatto pi rappresentativo della gastronomia tradizionale
italiana, una sorta di mito nazionale che impossibile non associare al Bel Paese.
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disponete quindi la farina a fontana formando un buco al centro, dove andrete a versare il lievito sciolto,
lo zucchero e 3 cucchiaini sale. Cominciate a lavorare gli ingredienti, aggiungendo poco per volta dellacqua tiepida, fino a ottenere un panetto dalla consistenza
compatta ed elastica, tale da staccarsi da solo dalle vostre mani. Se il panetto risultasse troppo duro, il caso di aggiungere pi acqua.
Al contrario, se eccessivamente molliccio e appiccicoso, dovrete bilanciare unendo ancora un po di farina.
Una volta ottenuto un panetto dalla giusta consistenza, mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio umido, in un luogo asciutto e tiepido
(va benissimo anche dentro il forno spento). La lievitazione deve durare circa 4-5 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo velocemente e stendetelo in una teglia da forno che avrete unto con un leggero velo dolio
extravergine. Fate lievitare limpasto cos steso ancora per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparate il condimento: frullate i pomodori pelati e conditeli con olio extravergine doliva, basilico sminuzzato e un pizzico di sale.
Per finire tagliate la mozzarella a dadini.
Stendete quindi la salsa di pomodoro in modo uniforme sulla superficie della pizza, lasciando liberi soltanto i bordi. Aggiungete la mozzarella, irrorate
con un giro dolio extravergine e infornate in forno preriscaldato a 220C per 15-20 minuti. Una volta sfornata, guarnite la pizza con qualche foglia di basilico
a piacere e servitela ben calda.
Accorgimenti
Lo zucchero pu sembrare un ingrediente superfluo. In realt svolge un ruolo importante: grazie allo zucchero, infatti, lazione lievitante sar facilitata,
la consistenza della pizza sar migliore e il classico cornicione (il bordo che caratterizza la pizza napoletana) sar pi rialzato rispetto al resto della pizza.
IDEE E VARIANTI
La farina di grano tenero 00 la migliore da usare per la pizza perch garantisce un impasto fragrante allesterno e morbido allinterno. Tuttavia, se volete
mischiare due farine diverse, possibile unire 150 g di farina manitoba (anchessa unottima farina) a 550 g di farina 00.

11

NON SOLO PIZZE

DIfficolt: facile
DOSI: per 4 calzoni
Tempo di preparazione: 40 minuti
+ 4-5 ore di lievitazione

INGREDIENTI
Impasto base per pizza napoletana
350 g di ricotta fresca vaccina
250 g di mozzarella
150 g di prosciutto cotto
50 g di pecorino stagionato
4 cucchiai di passata di pomodoro
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.

12

Calzone
Il calzone una delle pi famose e diffuse variazioni sul tema della pizza; la tradizione partenopea
fa del calzone uno dei cibi di strada per eccellenza e lo propone ripieno di prosciutto e ricotta.
Una volta preparato limpasto per la pizza, dividetelo in 4 parti di uguale dimensione, che farete lievitare per circa 4-5 ore coperte da un canovaccio umido
e in un luogo al riparo da correnti daria.
Nel frattempo tagliate in straccetti il prosciutto e la mozzarella, versateli in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato e la ricotta; lavorate il tutto
con una forchetta, quindi aggiungete un cucchiaio di olio.
Tritate finemente un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di basilico; amalgamate le erbe con il resto della farcia, tenendone da parte un poco per decorare
e terminate aggiustando di sale se necessario.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto e, su un piano infarinato e servendovi di un mattarello, stendete ogni parte fino a ottenere quattro
dischi alti non pi di mezzo centimetro.
Distribuite la farcia in parti uguali al centro di ogni disco, quindi ripiegate le estremit in modo da ottenere la classica forma a mezza luna del calzone;
aiutandovi con i rebbi di una forchetta premete sui bordi, in modo da sigillarli per bene.
Cuocete in forno gi caldo a 200C per circa 20 minuti, quindi sfornate e decorate ogni calzone con un cucchiaio di passata di pomodoro che avrete fatto
scaldare e con le rimanenti erbe tritate.
Accorgimenti
Dopo i primi 15 minuti in forno, verificate la cottura del calzone infilando uno stecchino al suo interno: il vostro piatto pronto quando la superficie sar dorata
e dal suo interno non fuoriuscir quasi pi liquido.
IDEE E VARIANTI
Potete farcire il calzone come pi vi piace, sostituendo il prosciutto e la ricotta con del salame e dei funghi champignon a fettine, per esempio.

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NON SOLO PIZZE

DIfficolt: facile
DOSI: per 4 calzoni
Tempo di preparazione: 60 minuti
+ 4-5 ore di lievitazione

INGREDIENTI
Impasto base per pizza classica
3 mozzarelle
3 peperoni rossi
1 spicchio di aglio
Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
Basilico q.b.
Peperoncino q.b.
5 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.

14

Panini di pizza Stromboli

Gustoso mix di mozzarella filante e peperone, la ricetta dello Stromboli stata ideata negli Stati Uniti negli
anni Cinquanta in onore al film omonimo girato da Rossellini e con protagonista Ingrid Bergman. La pellicola
non ebbe molto successo, ma fece scandalo la vicenda che li coinvolse: i due si conobbero e innamorarono
proprio su questo set, anche se entrambi erano gi sposati.
Preparate limpasto per la pizza classica e fatela lievitare per 4-5 ore in un luogo caldo e asciutto.
Nel frattempo lavate i peperoni e arrostiteli nel forno per 30 minuti circa a 180C, fino a che la pelle non sar annerita e linterno morbido. Fateli raffreddare.
Spellateli, eliminate il gambo, tagliateli in 4 e togliete i semini. Mettete le falde di peperone in una ciotola con laglio sbucciato e sminuzzato, 5 cucchiai di olio,
le foglie di basilico e il sale. Fate prendere sapore per unoretta.
Intanto scolate le mozzarelle, tagliatele a cubetti e mettetele in frigorifero per almeno mezzora, in modo che perdano lacqua in eccesso, che eliminerete.
Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete la pasta della pizza, sistematela su un piano da lavoro infarinato e stendetela con il mattarello fino a ottenere
uno spessore di cm.
Dividete limpasto in parti uguali, in modo da ricavarne 4 rettangoli della stessa dimensione.
Sistemate 3 falde di peperone su una met di ogni rettangolo di pasta, spennellate con po del sughetto che si formato nella ciotola e aggiungete
una manciata generosa di cubetti di mozzarella. Spolverate con il peperoncino, disponete qualche foglia di basilico e arrotolate la pasta. Schiacciate ogni rotolo
e praticate delle leggere incisioni sulla parte superiore.
Sistemate i 4 panini di pizza su una teglia coperta di carta da forno e fateli cuocere a 180C per 20 minuti. Serviteli caldi.
Accorgimenti
Non arrotolate la pasta troppo stretta, in modo da formare dei morbidi panini e non dei rotoli troppo compatti.
IDEE E VARIANTI
Una delle varianti pi note prevede olive nere sminuzzate nellimpasto e un ripieno di pesto rosso piccante e peperoni arrostiti.

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NON SOLO PIZZE

DIfficolt: facile
DOSI: per 12 pizzette
Tempo di preparazione: 40 minuti
+ 6 ore di lievitazione

INGREDIENTI
Impasto base per pizza rustica
3 pere
250 g di scamorza affumicata
300 g di noci
Miele q.b.
Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
Olio extravergine doliva q.b.

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Pizzette pere, scamorza, noci e miele

Provare per credere: le pere sono uno dei migliori accompagnamenti per il formaggio, cos come il miele. Allora
perch non unire questi ingredienti per delle piccole delizie da forno? Ecco la ricetta per pizzette dal gusto
delicato ma croccanti grazie allaggiunta delle noci, che conquisteranno anche i palati pi esigenti.
Preparate limpasto per la pizza rustica e lasciatelo lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente. Deve raddoppiare di volume.
Quando la lievitazione sar quasi terminata, sgusciate le noci e trituratele in modo grossolano.
Lavate e sbucciate le pere. Dividetele a met, eliminate il torsolo e poi tagliatele a fette sottili.
Tagliate anche la scamorza in fette sottili.
Mettete limpasto della pizza, ormai lievitato, su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani ancora una volta. Stendete la pasta con il mattarello
fino a uno spessore di 1 cm. Ricavate con una formina o una tazza 12 dischi di pasta, oliateli leggermente sulla superficie con laiuto delle dita e farciteli: prima
disponete su ognuno qualche fetta di pera, quindi 2-3 fettine di scamorza e, infine, spolverate con le noci tritate.
Cuocete per 25 minuti nel forno preriscaldato a 200C. Estraete le pizzette, fatele raffreddare qualche minuto, versate un cucchiaino di miele a filo su ciascuna
e servite.
Accorgimenti
Sminuzzate i gherigli di noce senza ridurli in polvere, ma lasciandoli a grani non troppo piccoli, in modo che risultino croccanti al palato.
IDEE E VARIANTI
Potete sostituire la scamorza con altri formaggi, come la fontina o il taleggio, che daranno un gusto pi deciso alle vostre pizzette.

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NON SOLO PIZZE

DIfficolt: media
DOSI: per 4 pizze fritte
Tempo di preparazione: 40 minuti
+ 5 ore e di lievitazione

INGREDIENTI
Impasto base per pizza napoletana
400 g di mozzarella fiordilatte
300 g di ricotta
200 g di salame
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
Olio di semi per la frittura q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

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Pizza fritta
Lidea di friggere limpasto della pizza venne ai napoletani nel periodo di crisi che segu la Seconda Guerra
Mondiale. In quegli anni solo pochi potevano concedersi il piacere di una pizza cotta nel forno a legna. La pizza
fritta nacque quindi come sostituta povera della pizza al forno: un cibo semplice, facile da preparare e
soprattutto economico.
Dopo aver preparato limpasto per la pizza, lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 4 ore, meglio se coperto con un canovaccio umido.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendete limpasto e ricavatene 4 panetti di uguale dimensione e peso. Lasciateli lievitare ancora per unora e mezza circa.
Poco prima di riprendere i panetti, preparate il ripieno: tagliate la mozzarella e il salame a cubetti e metteteli in una terrina dove li mescolerete alla ricotta
e al Parmigiano grattugiato. Salate, pepate e mescolate bene il tutto.
A questo punto prendete i panetti e adagiateli sul piano di lavoro debitamente infarinato. Stendeteli con cura fino a ottenere dei dischetti di pasta spessi
circa 3 millimetri.
Disponete qualche cucchiaiata di farcitura su una met di ogni dischetto di pasta e richiudete piegando ogni dischetto su se stesso. Sigillate bene premendo
i bordi delle pizze con le dita.
Versate parecchio olio di semi in una padella e fatelo scaldare: quando sar bollente, cominciate a friggere le pizze. Bastano un paio di minuti di frittura per lato.
Una volta fritte, adagiate le pizze su dei fogli di carta da cucina, in modo da far assorbire lolio in eccesso. Gustatele calde.
Accorgimenti
Per friggere le pizze, usate unampia padella dai bordi alti. Nel caso abbiate solo una padella piccola, friggete una o due pizze per volta, per evitare
che si sovrappongano.
IDEE E VARIANTI
Potete farcire le pizze fritte con altri ripieni a vostro piacere: fra le versioni pi classiche figurano le pizze ripiene di mozzarella e pomodoro, quelle cosparse
di rag e quelle farcite con olive nere, scarola, acciughe e capperi.

19

NON SOLO PIZZE

DIfficolt: facile
DOSI: per 1 torta
Tempo di preparazione: 50 minuti
+ 5 ore di lievitazione

INGREDIENTI
Impasto base per pizza classica
200 g di ricotta vaccina
4 zucchine medie
400 g di pomodori Pachino
1 tuorlo duovo
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

20

Torta salata pomodori e zucchine

Una delle ricette pi versatili della cucina italiana, la torta salata pomodori e zucchine pu essere una squisita
soluzione svuota frigo come anche un piatto in grado di valorizzare al meglio ingredienti di ottima qualit.
Preparato limpasto di base classico, la realizzazione della torta davvero semplicissima.
Dopo aver preparato limpasto base per la pizza classica, formate un panetto e copritelo con un canovaccio pulito. Lasciatelo lievitare per circa 4-5 ore o finch
non avr raddoppiato il proprio volume, quindi riprendetelo e stendetelo in una sfoglia sottile, poco pi grande della teglia dai bordi alti che avrete scelto.
Ungete la teglia con un po dolio e adagiatevi limpasto, andando a coprire anche le pareti. Lasciate riposare il tutto mentre vi dedicate ai passaggi successivi.
Sciacquate accuratamente le verdure, privatele delle estremit e tagliate le zucchine a rondelle sottili e i pomodorini a spicchi.
Lavorate in una ciotola la ricotta, il Parmigiano grattugiato, il tuorlo duovo e qualche pizzico di sale e di pepe, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
Dopo averlo sciacquato e tritato, aggiungete anche il basilico, poi le verdure e qualche pizzico di sale, amalgamando nuovamente.
Stendete il composto cos ottenuto sulla base di pasta, distribuendolo in maniera omogenea e livellandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio inumidito.
Irrorate con un filo dolio extravergine doliva e infornate a 180C con forno gi caldo, lasciando cuocere per circa mezzora.
Quando la torta salata avr assunto una leggera doratura in superficie, sfornatela e lasciatela intiepidire per qualche minuto prima di servire.
Accorgimenti
Fate attenzione alla cottura in forno, poich i tempi potrebbero variare rispetto a quelli indicati. La torta salata dovr assumere una leggera doratura,
ma la ricotta non dovr asciugarsi troppo.
IDEE E VARIANTI
Per una torta salata filante sostituite la ricotta con la stessa quantit di mozzarella o caciocavallo a dadini. Procedete poi come da ricetta, utilizzando il tuorlo
duovo per spennellare la superficie.

21

NON SOLO PIZZE

DIfficolt: facile
DOSI: per 4 pizze
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 6 ore di lievitazione

INGREDIENTI

22

Impasto base per pizza rustica

150 g di macinato di agnello
150 g di macinato di manzo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
2 peperoni verdi
2 pomodori
2 limoni
2 cipolle
1 spicchio di aglio
Cicorino q.b.
1 cucchiaino di cumino
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Lahmacun
Dalla Turchia, ma si prepara anche in Armenia e in buona parte del Medio Oriente, arriva una ricetta tradizionale che utilizza, su una base tonda e molto sottile di pasta, carne tritata e un mix di verdure e spezie tipicamente
mediterranee. Come ogni piatto che ha una lunga storia, ci sono molte varianti al lahmacun: pare che la migliore
sia quella preparata a Urfa, lantica Edessa, nella Turchia sud-orientale.
Per prima cosa preparate la base per pizza rustica. Lasciatela lievitare per 5-6 di ore in modo che il volume allincirca raddoppi.
Nel frattempo dedicatevi al condimento. Lavate i pomodori, i peperoni e il prezzemolo. Sbucciate le cipolle e laglio. Dividete i pomodori a met e tagliateli
a fette. Tagliate anche i peperoni e una cipolla a pezzi. Tritate il tutto finemente con la mezzaluna. Mettete il trito in una ciotola, aggiungete la salsa di pomodoro,
la carne macinata di agnello e quella di manzo e condite con olio, sale, pepe, peperoncino e cumino. Mescolate con le mani per far amalgamare gli ingredienti.
Riprendete la pasta, adagiatela su un piano da lavoro infarinato e lavoratela per un paio di minuti. Formate 4 palline del diametro di 5 cm. Stendetele
con il mattarello fino a ottenere un disco molto sottile (circa 2 mm). Spalmate 4-5 cucchiai di composto sulle basi, lasciando scoperto solo un piccolo bordo.
Infornate a 200C per circa 10-15 minuti. Nel frattempo tagliate la seconda cipolla in anelli sottili e spremete un limone. Lavate e asciugate il cicorino
con la centrifuga da insalata.
Quando sar dorata, togliete la pizza dal forno, decorate con qualche anello di cipolla, una manciata di cicorino, qualche goccia di succo di limone, una fettina
di limone e servite.
Accorgimenti
Sfornate le pizze solo quando il bordo ben dorato. Potete cuocerle direttamente sulla griglia o in una teglia coperta di carta da forno.
IDEE E VARIANTI
Il lahmacun si pu trovare sia steso sia arrotolato. In questultimo caso richiede un tempo di cottura leggermente inferiore affinch la pasta rimanga morbida.

23

LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 3 ore di lievitazione

INGREDIENTI
270 g di farina di grano tenero tipo 0
cubetto di lievito
300 ml di acqua
Zucchero q.b.
6 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale fino q.b.
Sale grosso q.b.

26

Focaccia classica
Emblema della cucina ligure, la focaccia classica esprime la sua fragranza con un soffice impasto in contrasto
con la superficie croccante e salata, deliziosa in ogni momento della giornata cos come durante una cena.
Sbriciolate il lievito in una ciotolina, scioglietelo in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina, amalgamandola in un composto omogeneo e fluido, quindi
lasciate riposare per 30 minuti.
Trascorsa la mezzora, versate la farina rimanente in una terrina insieme a un pizzico di sale fino e a uno di zucchero, per poi unire lacqua, 3 cucchiai di olio
e, infine, il composto del lievito.
Mescolate energicamente finch non avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, per poi coprirlo con un canovaccio lasciandolo lievitare per 2 ore.
Quando la pasta avr raddoppiato le sue dimensioni, trasferitela in una teglia rettangolare foderata con la carta da forno e stendetela con le mani, aiutandovi
con le dita per formare le classiche fossette della focaccia.
Bagnate la superficie con unemulsione di 3 cucchiai dacqua e 3 di olio, versandola in modo omogeneo, dopodich cospargetela con il sale grosso e lasciatela
riposare per altri 20 minuti.
Infornate quindi limpasto della focaccia nel forno gi caldo a 200C per 20 minuti.
Non appena la focaccia inizier a dorarsi, sfornatela e tagliatela a rettangoli, per poi servirla calda o tiepida.
Accorgimenti
Il segreto della focaccia dato dai tempi di lievitazione: per un impasto pi soffice, fate trascorrere 3 ore.
IDEE E VARIANTI
La focaccia classica unottima base per realizzare tante ricette sfiziose; per esaltare i profumi mediterranei, aggiungete 1 pomodoro tagliato a fette di 3 mm
assieme a una spolverata abbondante di origano secco assieme a un trito di basilico fresco.

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LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 1 ora di riposo

INGREDIENTI
1 kg di crescenza
500 g di farina di grano tenero tipo 00
250 ml di acqua
150 ml di olio extravergine doliva
10 g di sale fino
Sale grosso q.b.

28

Focaccia di Recco
Quella di Recco la tipica focaccia al formaggio che si prepara con 2 sfoglie distinte che abbracciano uno strato
di delicata crescenza: il risultato croccante e al tempo stesso cremoso.
Versate la farina mescolata con il sale fino in una terrina, create una cavit al centro e riempitela con lacqua e 100 ml di olio.
Amalgamate gli ingredienti con le mani, quindi iniziate a lavorarli fino a ottenere un impasto liscio e morbido, per poi lasciarlo riposare per 1 ora coprendolo
con un canovaccio.
Al termine del tempo di riposo prendete dellimpasto e stendetelo sul piano di lavoro infarinato, dopodich spostate la sfoglia ottenuta in una teglia rotonda
e unta abbondantemente.
Ricoprite la sfoglia con la crescenza a pezzettini, quindi stendete limpasto avanzato in modo molto sottile per poi spostarlo sopra la crescenza.
Sigillate accuratamente le due sfoglie lungo i bordi, poi fate dei piccoli tagli su quella superiore aiutandovi con la punta di un coltello.
Cospargete la superficie bucherellata con il sale grosso e 2 cucchiai di olio, dopodich spostatela nel forno gi caldo a 250C per 5 minuti.
Non appena la focaccia di Recco inizia a imbrunirsi, sfornatela e servitela a fette filanti.
Accorgimenti
Dopo aver aggiunto la seconda sfoglia, fatela aderire alla crescenza facendo una leggera pressione con dita.
IDEE E VARIANTI
Con la focaccia di Recco come base possibile realizzare una squisita pizzata: ricoprite la superficie con 3 cucchiai di polpa di pomodoro, guarnite
con una manciata di olive taggiasche, capperi e 7 filetti di acciughe, per poi ricoprire il tutto con abbondante origano secco.

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LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 40 minuti
+3 ore di lievitazione

INGREDIENTI
270 g di farina di grano tenero tipo 0
1 patata
cubetto di lievito
300 ml di acqua
Zucchero q.b.
Rosmarino q.b.
6 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale fino q.b.
Sale grosso q.b.

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Focaccia con le patate

Soffice e particolarmente gustosa, la focaccia con le patate una pietanza sempre presente nei panifici
genovesi, cos come nelle case liguri; seguendo la ricetta di base, potrete dunque realizzare una deliziosa variante
della classica focaccia.
Sciogliete il lievito in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina; mescolate con una forchetta finch non avrete ottenuto un composto spumoso, quindi
lasciate riposare per 30 minuti.
In una terrina capiente versate la farina restante e, facendo un buco al centro, aggiungete lacqua, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale fino e un po di zucchero;
infine unite il composto di lievito, impastando energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e soffice.
Coprite la terrina con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario alla completa lievitazione, foderate una teglia rettangolare con la carta da forno, dopodich trasferiteci sopra limpasto lievitato.
Stendetelo con le mani e, aiutandovi con la punta delle dita, create i tipici solchi della focaccia.
Sbucciate la patata, sciacquatela e tagliatela in fette molto sottili aiutandovi con una mandolina, dopodich distribuitele sulla focaccia facendo una leggera
pressione affinch le fettine si uniscano allimpasto.
Bagnate la focaccia con unemulsione di 3 cucchiai di acqua e 3 di olio, cospargetela con il sale grosso, dunque lasciatela riposare per 30 minuti.
Infornate la focaccia con le patate nel forno gi caldo a 200C per 20 minuti e, non appena inizia a dorarsi, tiratela fuori per poi tagliarla a rettangoli
e servirla calda o tiepida guarnita con degli aghi di rosmarino.
Accorgimenti
Fate in modo che le fettine della patata vengano leggermente inglobate dallimpasto, ma non completamente assorbite.
IDEE E VARIANTI
Se volete portare in tavola i tipici profumi della Liguria, a fine cottura cospargete la focaccia con le patate con 3 cucchiai di pesto, rigorosamente a crudo,
per poi aggiungere una manciata di pinoli tostati.

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LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia tonda
Tempo di preparazione: 75 minuti
+ 2 ore e di lievitazione

INGREDIENTI
250 g di farina tenero tipo 00
250 g di farina di semola
250 g di pomodorini ciliegini
300 ml acqua
150 g di patate
15 g di lievito di birra
Olio extravergine doliva q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.

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Focaccia pugliese
La focaccia pugliese, originaria della zona di Bari, un piatto rustico molto diffuso e amato da locali e non solo.
Una vera e propria istituzione consumata in qualsiasi momento della giornata, da sola o con salumi affettati.
Sciacquate velocemente le patate e mettetele a lessare in abbondante acqua salata. Dopo circa 30 minuti scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate.
Setacciate le due farine e disponetele a fontana sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito di birra in circa 100 ml dacqua tiepida e versate il composto al centro
della fontana insieme alle patate ridotte in purea.
Cominciate a impastare a mano e aggiungete poco a poco 4 cucchiai dolio extravergine doliva, qualche pizzico di sale e lacqua rimanente, avendo cura
di amalgamare tutti gli ingredienti prima di aggiungere i successivi.
Quando limpasto avr una consistenza omogenea, formate un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo fresco e asciutto.
Mentre limpasto riposa, sciacquate bene i pomodorini, privateli del picciolo e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli quindi a met e metteteli
in una ciotola con qualche pizzico di sale, un filo dolio extravergine e una manciata di origano essiccato.
Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia tonda, delle dimensioni della vostra teglia. Ungete questultima con un po dolio
extravergine e trasferitevi la focaccia, distribuendola su tutta la superficie a disposizione.
Guarnite la focaccia con i pomodori aromatizzati, distribuendoli con la buccia rivolta verso lalto ed esercitando una leggera pressione in modo che affondino
parzialmente nellimpasto. Completate con un filo dolio extravergine e un pizzico di origano e di sale, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti.
Infornate a 200C con forno gi caldo e lasciate cuocere per 25-30 minuti. Quando la superficie avr assunto una leggera doratura, sfornate la focaccia
e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.
Accorgimenti
Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poich i tempi possono variare sensibilmente rispetto a quelli indicati. Controllate la focaccia pugliese e basatevi
sullaspetto della superficie, che deve assumere una colorazione leggermente dorata soprattutto vicino ai bordi.
IDEE E VARIANTI
La variante pi apprezzata della focaccia pugliese quella che prevede laggiunta di olive baresane, olive lasciate a macerare con acqua, sale e aromi vari.

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LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 1 ora e di riposo

INGREDIENTI
300 g di farina di farro
200 g di farina di grano tenero tipo 0
15 g di lievito di birra
350 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
30 g di farro
30 g di semi di sesamo
3 cucchiai di olio extravergine doliva
1 cucchiaio di sale

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Focaccia di farro
Profumata, croccante e dal sapore rustico, questa ricetta vi permette di realizzare una deliziosa focaccia
alternativa particolarmente leggera.
Fate sciogliere il lievito in un bicchiere con 3 dita di acqua e lo zucchero, quindi lasciatelo riposare per alcuni minuti.
Versate la farina di farro e la farina di grano tenero assieme al sale in una terrina, quindi aggiungete lacqua tiepida e, infine, il composto di lievito.
Mescolate accuratamente gli ingredienti in un impasto liscio e omogeneo, dopodich lasciatelo riposare per 1 ora coprendo la terrina con un canovaccio.
Spostate poi limpasto in una teglia unta dolio, stendetelo con le mani fino ai bordi e irroratelo con 2 cucchiai di olio, per poi cospargere i semi di farro
e di sesamo su tutta la superficie.
Lasciate riposare la focaccia per altri 30 minuti, quindi infornatela nel forno gi caldo a 200C per 15 minuti.
Non appena la focaccia inizia a dorarsi, sfornatela e servitela calda o tiepida.
Accorgimenti
La cottura varia a seconda del forno che utilizzate; per non sbagliare la preparazione, controllate di tanto in tanto affinch il farro non si bruci prematuramente.
IDEE E VARIANTI
Se volete rendere pi sfiziosa questa focaccia, cospargetela con 60 g di prosciutto crudo in fette sottili e cuocetela secondo la ricetta, cos da creare un delizioso
equilibrio di sapori tra il salume e il farro croccante.

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LE FOCACCE
DIfficolt: facile
DOSI: per 1 teglia
Tempo di preparazione: 60 minuti
+ 3 ore di lievitazione

INGREDIENTI
500 g di farina di grano tenero tipo 0
350 g di uva bianca
150 g di uva fragola
250 ml di acqua
120 g di zucchero
50 g di burro
15 g di lievito di birra
1 mazzetto di rosmarino
Olio doliva q.b.

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Focaccia dolce alluva e rosmarino

Questa una focaccia speciale, dove un impasto soffice e profumato sposa il contrasto tra uva dolce e rosmarino.
ottima da gustare in moltissime occasioni diverse, come un aperitivo originale o una merenda sfiziosa.
Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Setacciate la farina direttamente sul piano di lavoro e disponetela a fontana, mettendo al centro 80 grammi di zucchero e il lievito di birra sciolto
in un po dacqua tiepida. Aggiungete la rimanente poco per volta, lavorando limpasto con le mani.
Unite anche il burro e impastate il tutto energicamente per circa 10 minuti, in modo da ottenere un composto liscio ed elastico. Formate un panetto, copritelo
con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo fresco e asciutto per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo indicato, dividete limpasto in due parti, una leggermente pi abbondante dellaltra. Stendete entrambe in una sfoglia sottile, delle dimensioni
della teglia che avete scelto di utilizzare.
Ungete questultima con un po dolio e adagiatevi il rettangolo di sfoglia pi spesso.
Sciacquate bene luva fragola e luva bianca, quindi armatevi di pazienza e incidete ogni chicco per eliminare i semini interni. Terminata loperazione, disponete
met delluva sul primo strato di focaccia e spolverate con met dello zucchero rimanente e met del rosmarino che avrete sciacquato e tritato finemente.
Coprite il tutto con il secondo strato di sfoglia e guarnite la superficie con luva, lo zucchero e il rosmarino rimanenti.
Lasciate lievitare la focaccia cos realizzata per 1 ora, quindi spennellatela con un po dolio e infornate a 200C con forno gi caldo.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti, o finch la superficie non avr assunto una leggera doratura.
Accorgimenti
Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poich i tempi possono variare rispetto a quelli indicati. Se non volete rischiare che la focaccia prenda troppo colore,
abbassate la temperatura a 180C e aumentare il tempo di cottura di 15-20 minuti, avendo cura di controllare la focaccia ogni tanto..
IDEE E VARIANTI
Per una focaccia pi gustosa e morbida, potete sostituire parte dellacqua con altrettanto latte e, una volta raffreddata, spolverare la superficie
con un po di zucchero a velo setacciato.

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