Libro de Arte Culinaria

Compuesto

por el egregio

Maestro Martino da Como

Cocinero por un tiempo del reverendsimo

Monseor

Camarlengo

y Patriarca de Aquileia.

ca. 1450-60

Captulo 1:
del modo de cocinar las carnes

1. Para dar a entender qu carne merece ser asada y cul

cocida.

Nota a la edicin castellana

Repetimos bsicamente aqu lo dicho en pginas anteriores. Se traduce e! texto italiano publicado bajo la direccin de Emilio Faccioli en la
obra L'arte delLa cucina in Italia (Einaudi, Torino, 1987). El Libro de
arte coquinaria de Martino ocupa de la pgina 131 a la 218 de dicha
obra. Faccioli ha realizado su edicin sobre e! manuscrito conservado
en la Library of Congress, Washington (Medieval Manuscript, n. 153)
con 65 folios no numerados, que mide 21,5 x 13,5. Parece que dicho
manuscrito fue copiado en los ltimos decenios de! siglo xv, aunque el
tratado fuera compuesto por Martino hacia 1450.
Es curioso que en 1516 e! libro de Martino fuera editado, bajo e!
ttulo de Epulario, bajo el nombre de otro personaje, Giovanni de Rosselli, teniendo este fraude gran fortuna editorial, pues alcanz hasta 17
ediciones en pocas sucesivas. Ese Epulario ha sido ms recientemente
(1973) reeditado en anasttica por e! editor Atrilio Riccio de Roma.

Carne gruesa de buey y de vaca debe ser cocida; en la carne de

ternera, el pecho delantero es bueno cocido, y el lomo asado,
y los muslos en albndigas. Carne de castrone1 toda es buena
cocida, salvo la paletilla, que es buena asada, y tambin el
muslo. Carne de puerco no es sana de ningn modo; slo el
lomo puede ser asado cuando est fresco con cebolla, y el resto para salar o como te guste. Carne de cabrito es toda buena
cocida o asada; pero la parte de atrs es mejor asada. De la
misma forma con el cordero. La carne de cabra es buena del
mes de enero con ajada. De la carne del ciervo la parte anterior es buena en caldo lardero2, los lomos se pueden hacer asados, y los muslos son buenos en pastel seco o en albndigas.
Igualmente es buena la carne del corzo. La carne de jabal
debe hacerse en pebrada3, o en civet4 o en caldo lardero. La
carne de liebre es toda buena
asada, siendo mejor la parte pos')
1

Cordero castrado.
Caldo confeccionado con tocino.
Peperada, salsa de pimienta. Vase poco ms adelante la receta titula-

da Para hacer pebrada de caza.

, Salsa o guisado a base de vino, sangre, verduras varias y especias, para

caza. Vase ms adelante la receta titulada Para hacer civet de caza.

terior, y la parte anterior es buena en salsa, como se ha dicho'.

La carne de conejo es mejor asada que de ningn otro modo,
y los lomos son la mejor parte de sta. La carne de oso es buena en pasteles.

2. Para cocer capones, faisanes y otros voldtiles.

Cisne, oca, nade, gruya, oca salvaje, garza y cigiiea pueden
ser asadas llenas de ajo o cebolla y otras buenas cosas. Pavos
reales, faisanes, codornices, estarnas6, gallinas salvajes, perdigones, codornices, tordos, mirlos y todas las otras buenas aves
pueden ser asadas. Los pollos asados. Los pichones son buenos cocidos, pero asados son mejores. Las palomas silvestres
son buenas asadas, pero son mejores cocidas con pimienta y
salvia. El buen capn puede ser cocido, y cuando es bien graso debe ser asado; del mismo modo con la gallina.

3. Para tener cualquier carne bien cocida.

Quien quiere tener carne bien cocida la debe dividir en trozos
como le parezca, y ponerla a remojo en agua fresca por espacio de una hora, despus lavarla bien con agua caliente, y despus de nuevo con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no est demasiado apretada a fin de que se
mantenga ms blanca. Despus le debes poner la sal segn sea
necesario, y sobre todo espumarla bien; y si la sal no fuese limpia, ponla en un poco de agua caliente, que en breve estar
disuelta, y se convertir en salmuera, la cual cuando se haya
conseguido se podr verter en el caldero planamente, a fin de
que no entre la tierra, que quedar en el fondo; y si la carne
fuese vieja y dura, especialmente capones y gallinas, scala
varias veces del agua hirviendo, y enfrala en agua fresca, y de
esta forma estar ms bonita y ms pronto cocida.

s Vase poco ms adelante la receta titulada Para hacer peperata de caza.

6 Perdiz pardilla.

4. Para hacer bien cualquier asado.

Para hacer buen asado de pollo, de capn, de cabrito, o de
cualquier otra carne que merezca ser asada: primero, si es carne gruesa, hazla entrar en ebullicin, excepto si es carne de
ternera joven, y despus enlrdala, como se hace con los asados; si fuese capn, faisn, pollo, cabrito, o cualquier otra carne, que merezca ser asada, haz que est bien limpia y lavada,
despus mtela en agua hirviendo, y rpidamente scala fuera, y ponla en agua fresca, y esto se hace para que est ms
bonita, y mejor se pueda preparar; despus enlrdala, con lardo batido, y con otras cosas aromticas convenientes ntala
bien, segn el gusto de tu seor; y dentro si te gusta le pones
buenas hierbas con ciruelas secas, cerezas, y guindas o, en su
momento, agraz, y otras cosas similares; despus ponla ordenadamente en el asador, y ponla al fuego, y dselo en un principio despacio despacio; para que sea un bonito y buen asado
debe cocinar lentamente; y cuando te parezca que est casi
cocinado, coge un pan blanco, y rllalo menudo, y con ese
pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado;
despus extiende esta mezcla de pan y de sal sobre el asado de
manera que alcance a todos los rincones; despus dale un
buen calentamiento con el fuego hacindolo girar rpidamente; y de esta forma tendrs tu asado bonito y colorido: A continuacin mndalo a la mesa; cuanto ms pronto, mejor.
5. Para hacer pebrada de caza.
Par hacer buena pebrada de cabrito, o liebre, o jabal, o de
otro animal de caza, coge tanta agua, como vino tinto, y lava
bien por dentro la carne; despus pasa esta lavadura por la
estamea aadindole tanta sal como te parezca necesario; y
pon a cocer la carne en este agua y vino; y cuando est cocida
scala fuera, y queriendo hacer dos platos, coge una libra y
media de uva pasa, y hazla moler muy bien, y coge mientras
tanto pan cortado en lanchas bien tostadas sobre al parrilla, y
bien mojado en buen vinagre mjalo junto con dicha uva
pasa, y pudiendo haber sangre, o bien la asadura de la caza,

sera lo mejor molerla con estas cosas, las cuales bien molidas
se deben des temperar en el caldo de esta carne, con un poco
de arrope, es decir vino cocido en mosto, y con el vinagre
donde est mojado el pan; despus pasa esta materia por la
estamea a una olla, aadindole especias, pimienta, clavo y
canela segn te parezca necesario; y esta pebrada hazla fuerte
o suave de vinagre, y de especias, segn el gusto comn, o el
de tu Seor. Despus hazla hervir por espacio de media hora
sobre las brasas, de manera que no tenga ms fuego en una
parte que en otra, removindola a menudo con el cucharn;
despus fre la carne con buen lardo, y esprcela en los platos,
y cbrela de dicha pebrada, la cual cuanto ms negra est ms
buena ser.

6. Para hacer caldo lardero de caza.

Para hacer caldo lardero de cualquier carne de caza: en primer
lugar lavar la carne en buen vino blanco mezclado con la misma cantidad de agua, pasa la lavadura por la estamea, con la
cual pondrs a cocer la dicha carne, aadindole buena cantidad de lardo, cortado en trozos pequeos como dados de
jugar, y poniendo tambin buena cantidad de salvia troceada
con la mano en tres o cuatro pedazos; y cuando est casi cocida, le pondrs buenas especias, como se dijo ms arriba. Y
para hacer que el caldo sea un poco ms espeso, mete dos o
tres yemas de huevo, segn la cantidad y otras tantas lanchas
de pan bien tostado al fuego, y no demasiado o nada quemadas, sino solamente secas, y mgalas muy fino; despus coge
un poco de caldo, y deshaz en l estas cosas juntas, y ponlas
en el caldo; y pudiendo haber sangre o bien la asadura de la
caza, mjala bien, y ponla a cocer en el caldo ya hecho, y ser
mucho mejor. Pero date cuenta que si del dicho caldo quieres
hacer platos, la carne deber ser cortada en pedazos grandes de
una libra o de media; y queriendo hacer escudillas7, debe ser

Platos soperos.

cortada menuda. Date cuenta tambin de que la carne para

hacer pebrada, y para hacer caldo lardero, se cuece en la lavadura para no perder la sangre que sale fuera allavarla.
7. Para hacer civet de caza.
Para hacer civet de carne de caza: en primer lugar cocer la carne en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y
cuando est cocida scala fuera del caldo, a fin de que se
seque. Una vez seca frelas en buen lardo; y queriendo hacer
dos platos del dicho civet, coge una libra de uva pasa, y media
libra de almendras sin pelar, y maja bien estas cosas. Despus
coge una libra de pan cortado en lanchas y puesto al fuego,
pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo en un poco de
vino tinto, y mjalo con estas cosas, despus deshazlas con el
caldo de dicha carne, y psalo por la estamea a una olla, y
ponla sobre la brasa lejos del fuego, hacindola hervir bien por
espacio de media hora; despus le pones jengibre, y mucha
canela, que sea fuerte o suave segn el gusto comn, o el de
tu Seor. A continuacin coge una cebolla, y cucela en una
olla con buen lardo cortado pequeo; y cuando la cebolla est
cocida mjala y mulela muy bien, y ponla junto con ellardo
con el cual se ha cocinado; y mete cada una de todas estas
cosas en la olla en la que estn las cosas antes dichas, dejndolas hervir todava un poco ms; despus haz platos de esa
carne, y por encima le pones este civet, y los mandas a la mesa.
8. Para hacer pastel seco de ciervo o corzo.
Para hacer pastel de carne de ciervo o de corzo: en primer lugar
corta la carne en trozos grandes como dos puos, y llvalos
solamente hasta un hervor en agua mezclada con tanto vinagre
y con sal segn se necesite. Despus scala fuera y ponla en un
lugar donde el vapor que el caldo echa fuera la seque un poco.
Despus coge pimienta y canela molida junta, aadindole la
sal segn la cantidad de carne, y coge buen lardo y crtalo en
trozos, y envulvelos en dichas especias y enlarda bien la carne.
y toma clavos enteros, y planta muchos en cada lado de dicha

carne, la cual tambin debe estar bien cubierta de dichas especias. Despus coge buena harina y haz la corteza un poco ms
gruesa que la de las lasaas. Y a cada pedazo de carne hazle su
revestimiento de esta corteza y ponla a cocer en el horno poco
a poco y debe estar bien cocida; estos pasteles se pueden conservar quince das y tambin un mes.
9. Para hacer pasteles de carne de ternera, o capn, o cualquier
otra carne, o de ave.
En primer lugar coge carne magra en la cantidad que te parezca y crtala bien pequea con el cuchillo; y coge buena grasa
de ternera y mzclala bien con dicha carne, aadindole buenas especias segn el gusto comn o segn el gusto del patrn.
Despus haz las cortezas de pasta para pasteles y ponlas a cocer
al horno. Y cuando estn cocidas coge dos yemas de huevo,
buen agraz, un poco de caldo graso, un poco de azafrn, y bate
bien todas estas cosas juntas, y ponlas en el pastel. Y si no sabes
hacer las cortezas cucelo en la sartn como se hacen las tortas.

en este pastel se pueden poner uno o dos pollos o bien

pichones, o capones, o cualquier otra ave entera, o cortada.

dicha corteza; y en seguida ponla al fuego como si fuese una

torta, y cuando parezca que este lista mndala a la mesa; y
puedes hacer que esta costrada sea suave, o fuerte segn el
gusto comn o como guste al patrn.

11. Para hacer un sofrito de carne, o de pichn, o de pollo, o de

cabrito.
En primer lugar lmpialo muy bien y crtalo en cuartos, o si
no en pedazos pequeos, y ponlos en una olla a frer con buen
lardo dndole vueltas a menudo con la cuchara. Cuando la
carne est casi cocida echa fuera de la olla la mayor parte de la
grasa. Despus coge buen agraz, dos yemas de huevo, un poco
de buen lardo y buenas especias, y mezcla todas estas cosas
juntas y con tanto azafrn que estn amarillas y ponlas en esa
olla junto con la carne y djalas hervir todava un poco hasta
que todas estas cosa te parezcan cocidas. Despus coge un
poco de perejil picado pequeo y ponlo junto con dicho sofrito en una fuente y mndalo a la mesa. Y este sofrito puede ser
suave o fuerte segn el gusto comn o el gusto del patrn.

10. Para hacer una costrada de pichones o de pollos, etc.

En primer lugar haz hervir un poco la carne, que comience a
estar casi cocida; despus crtala en pedazos pequeos y frela con buen lardo. Despus haz en la sartn una corteza de
pasta gruesa como la de los pasteles y mtele dentro la carne,
aadindole ciruelas secas, o si no cerezas, y toma buen agraz,
un poco de caldo graso, y ocho huevos, y bate bien todas estas
cosas juntas; y coge perejil, mejorana, y menta, y pica bien
todas estas hierbas con el cuchillo; a continuacin mete todas
estas cosas en una olla y ponla al fuego, sobre la brasa hasta
que la cuchara empiece a embadurnarse, removiendo continuamente con esta cuchara. Despus vierte este broete8 sobre

Caldo con huevos batidos.

12. Para hacer un pastel en una olla.

Coge primero la carne y buena grasa de ternera, y crtala bien
pequea y mtela en la olla. Y si con esta carne y grasa te parece ponerle pollo, o pichn, haz como te guste. Despus pon
la olla lejos del fuego sobre la brasa. Y cuando comience a hervir haz que est bien espumada; despus mtele un poco de
uva pasa y coge un poco de cebolla cortada menuda y frita con
un poco de buen lardo, y ponla junto con ellardo en la olla.
y cuando te parezca casi cocida ponle buenas especias y algo
de agraz. Y si te parece le puedes meter una o dos yemas de
huevo batidas. Y cuando dicho pastel est cocido mndalo a
la mesa.

13. Para hacer un mirrauste cataln.

En primer lugar coge pichones, o pollos, o capones y aderzalos como se hacen asados, ponlos a asar en el asador, y cuando estn inedia cocidos scalos y divdelos en cuartos; despus
divide cada cuarto en cuatro partes y ponlos en una olla. Despus coge almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y psales
con un pao sin limpiadas del todo, y mulelas, y despus
coge dos o tres lanchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y maja todas estas cosa con las almendras,
y lgalo con un poco de buen vinagre y de caldo, y psalo por
la estamea, y despus lo metes en esa olla sobre la carne aadindole buenas especias, y mucha de la mejor canela, jengibre, y mucho azcar. Despus pon la olla sobre la brasa y hazla hervir por espacio de una hora removindola siempre con
la cuchara. Y cuando est cocida manda esta mirrauste a la
mesa en platos o bien en escudillas que ser ms conveniente.
14. Para hacer pavos reales vestidos con todas sus plumas, que
cocidosparezcan vivos y echen fUego por el pico.
Para hacer pavones vestidos que parezcan vivos: en primer
lugar se debe matar el pavo con un estilete, clavndoselo en la
cabeza, o si no sacndole la sangre del cuello como a un cabrito. y despus brelo por la parte baja del cuerpo, es decir desde el cuello hasta la cola, cortando solamente la piel y desllalo suavemente para que no pierda ni plumas ni piel. Y
cuando hayas desollado el cuerpo, dale la vuelta a la piel del
cuello hasta cubrir la cabeza. Despus corta dicha cabeza de
forma que quede pegada a la piel del cuello; y de la misma
forma haz que las patas permanezcan pegadas a la piel de los
muslos. Despus prepralo bien para asado, y llnalo de buenas cosas, con buenas especias y coge clavos enteros y plntalos por la pechuga y ponla en el asador y hazla cocer lentamente; y alrededor del cuello ponle una pieza baada a fin de
que el fuego no lo seque demasiado; y continuamente moja
dicha pieza. Y cuando est cocido scalo fuera y revstelo con
su piel. Y toma un ingenio de hierro hecho en un taller y que

pase por los pies y las patas del pavo real a fin de que el hierro no se vea. Y que el pavo real est de pie con la cabeza derecha y parezca vivo. Y prepara muy bien la cola para que haga
el abanico. Si quieres que eche fuego por el pico, coge un
cuarto de onza de alcanfor con un poco de algodn alrededor,
y mtelo en el pico del pavo real, y mete tambin un poco de
aguardiente o buen vino aejo. Y cuando lo quieras mandar a
la mesa enciende el fuego en ese algodn, y echar fuego por
buen espacio de tiempo. Y para mayor magnificencia, cuando
el pavo real est cocido se puede dorar con hojas de oro batido y sobre este oro pon su piel, la cual debe estar embadurnada por la parte interior con buenas especias. Y de la misma
forma se puede hacer con los faisanes, grullas, ocas y otras
aves, o capones o pollos.

15. Para preparar bien una lechoncilla.

Haz primero que est bien pelada de manera que quede blanca y limpia. Y despus brela por lo recto del dorso y echa fuera los interiores y lvala muy bien. Despus coge los higadillos
de esta lechoncilla y pcalos bien con el cuchillo junto con
buenas hierbas, y coge ajo cortado pequeo, y un poco de
buen lardo, y un poco de queso rallado, y algunos huevos, y
pimienta molida, y un poco de azafrn, y mezcla bien todas
estas cosas y mtelas en dicha lechoncilla, dndole la vuelta de
la manera en que se hace con las tencas9, es decir poniendo lo
de dentro fuera. Y despus csela y tala bien y ponla a cocer
en el asador, o bien sobre la parrilla. Pero hazla cocer despacio
de manera que est bien cocida tanto la carne como el relleno. y haz un poco de salmuera con vinagre, pimienta y azafrn, y coge dos o tres ramas de laurel, o salvia, o romero; y
vierte muchas veces esta salmuera sobre la lechoncilla: Y de
igual manera se puede hacer con ocas, patos, grullas, capones,
pollos, y otros parecidos.

Vase en el Captulo VI la receta titulada Tencas.

16 Para hacer pollos cocidos con agraz.

Para hacer pollos cocidos con agraz, deben estar cocidos con
un poco de carne salada. Y cuando estn medio cocidos, coge
agraces enterosJO, y crtalos por la mitad tirando las semillas
de dicho agraz, y ponlos a cocer con los pollos. Y cuando estn
cocidos coge un poco de perejil y menta picada menuda
menuda y un poco de pimienta y de azafrn en polvo; y todas
estas cosas ponlas junto con los pollos y con el caldo en una
fuente y mndalos a la mesa.
17. Para hacer pollo asado.
Para hacer pollo asado se debe cocer asndolo; y cuando est
cocido coge zumo de naranja, o bien buen agraz con agua de
rosas, azcar y canela, y mete el pollo en una fuente; y despus
vierte esta mezcla por encima y mndalo a la mesa.
18. Para hacer albndigas de carne de ternera o de otra carne.
En primer lugar coge carne magra de los muslos y crtala en
lonchas largas y finas y pcalas bien sobre un tablero o mesa
con el canto del cuchillo, y coge sal e hinojo molido y ponlo
sobre dichas lonchas de carne. Despus coge perejil, mejorana
y buen lardo y pica estas cosas junto con un poco de buenas
especias, y esprcelas bien por dicha carne. Despus enrllala
sobre s y ponla en la olla a cocer. Pero no dejes que se seque
demasiado al fuego.

dichos trozos, y despus presinalo un poco entre dos tablas y

salo en el asador metiendo entre uno y otro trozo una lonchita fina de lardo para tener estas parejitas ms suaves.
20. Para hacer mortadela de carne de ternera.
Coge carne magra del muslo y pcala con un poco de lardo o
buena grasa de ternera como se pica la carne de los pasteles.
Despus coge perejil y mejorana picada bien menuda y una
yema de huevo con un poco de queso rallado ms o menos
segn la cantidad que se necesite de especias y azafrn; y mezcla todas estas cosas con dicha carne; y despus coge redao
de puerco o de castrn, o de otra bestia pero que sea bueno y
ata muy bien esta mezcla en dicho redao, haciendo trozos
gordos como un huevo o similar; y ponlos a asar en el asador
y que se cueza despacio y que no est demasiado cocida.
21. Para hacer tomaceLLiI2
Coge higadillo s de puerco y otros higadillo s y cucelos, pero
no demasiado; despus rllalos como se ralla el queso; y coge
panceta de puerco segn la cantidad de higadillo s y pcala muy
bien. Y coge un poco de queso viejo y un poco de queso graso
y un poco de mejorana y perejil y uva pasa y especias y dos o
tres huevos segn la cantidad, y maja todas estas cosas junto
con los higadillos. Y despus haz los tomacelli gruesos como
una nuez, o si no un huevo, y haz cada uno por separado con
el redao. Despus cucelos en la sartn con buen lardo y se
deben cocer despacio, y que no estn demasiado cocidos.

19. Para hacer parejitasJ/ al estilo romano.

Corta la carne en trozos grandes como un huevo, pero no la termines de cortar, porque estos trozos deben permanecer pegados
uno con otro; y coge un poco de sal y de pitartema, es decir las
semillas del culantro, o si no hinojo molido, y embadurna bien

Granos enteros de uva agraz, acerba.

Coppiette: parejitas, as denominadas
que quedan pegados uno a otro.

22. Para hacer buen cervellat3 de carne de puerco o de ternera

Joven.
Toma carne magra sin nervio o sea del muslo, y buena grasa
de puerco o de ternera, y pcala con el cuchillo tan menuda

10

11

porque se preparan

en trozos

12
13

Salchichas hechas a base de hgado de cerdo.

Salchicha hecha a base de morcilla de cerdo.

como sea posible. Despus coge buen queso viejo y un poco

de queso graso y buenas especias y dos o tres huevos y del mismo modo la sal segn la cantidad, y mezcla diligentemente
todas estas cosas juntas y haz que estn un poco amarillas de
azafrn, y coge las tripas gruesas del puerco, y lmpialas muy
bien hasta que queden finas y no les quede nada de grasa, y
llnalas de esta materia y apritala bien en dichas tripas y hazlas largas o cortas como te guste; y deben ser cocidas y no pueden durar ms de dos das en el mejor estado. Sin decaer
mucho, segn el tiempo y la necesidad, se pueden conservar
quince o veinte das o ms, y se mantendrn bien.
23. Si quisieras hacer buenas salchichas de carne de puerco o de
otra carne.
Coge carne magra y grasa al mismo tiempo sin nervios y crtala bien pequea. Y si la carne es diez libras mtele una onza
de sal, dos onzas de hinojo bien limpio y dos onzas de pimienta molida gruesa; y mezcla bien todas estas cosas juntas y djalas estar por un da. Y despus coge tripas bien limpias y bien
peladas y llnalas de esta carne y ponlas a secar al humo.
24. Para hacer dos platos de gelatina.
Coge cuarenta pies de castrn y desullalos y scales los huesos y pon estos pies a remojo en agua fresca por espacio de tres
o cuatro horas. Despus lvalos muy bien y coge una jarra de
vinagre blanco, una jarra de vino blanco y dos jarras de agua
y pon a cocer dichos pies echndoles sal segn la necesidad, y
hazlos hervir despacio despacio espumndolos sobre todo con
buena diligencia. Y cuando estn medio cocidos coge una
cuarta de pimienta entera, una cuarta de pimienta larga, una
cuarta de cardamomo, una cuarta de canela entera, y media
cuarta de espicanardo. Y maja todas estas cosas gruesamente
de forma que estn cascadas y no molidas y ponlas a hervir
con dichos pies. Y djalas hervir hasta que se consuma la tercera parte. Y cuando los pies estn bien cocidos scalos, y
devuelve el caldo al fuego; y cuando comience a hervir ponle

dentro diez claras de huevo batidas hasta que sean espuma; y

dale una vuelta con la cuchara; y en seguida pasa el caldo por
un saco de lana dos o tres veces junto con toda la mezcla hasta que est bien colada, dejando estar continuamente
quieta
dicha mezcla en el saco, y cuando ms veces la cueles ser ms
limpio el depurado. Y despus ten preparada la carne de pollo
o de cabrito, o de capn, y que est tan cocida como necesite; y que no tenga piel esta carne y que est bien blanca y bien
limpia, y ponla a secar entre dos panes blancos, y ponla en los
platos y en seguida le echas por encima ese caldo; y despus
pones los platos en un sitio fresco y la dejas helarse.
25. Cabrito asado en salsa.
Toma un cuarto de cabrito y prepralo como debe hacerse
para asado, y enlrdalo y ponle por dentro muchos dientes de
ajo pelados como si quisieses mechar la carne. Despus coge
un buen agraz, dos yemas de huevo, dos dientes de ajo bien
picados, un poco de azafrn, un poco de pimienta, y un poco
de caldo graso, y mezcla todas estas cosas juntas y ponlas en
una vasija debajo del cabrito cuando se ase, y balo algunas
veces con esta salsa. Y cuando est cocido, pon el cuarto de
cabrito en un plato y ponle por encima dicha salsa y un poco
de perejil picado menudo. Y este cuarto de cabrito debe estar
bien cocido y comido caliente caliente.
26 Para hacer chuletas de carne de ternera.
Coge la carne magra del muslo y crtala en lanchas finas, pero
no demasiado, y pcalas bien con el canto del cuchillo. Despus coge sal e hinojo y ponlo sobre cada lado de esas lanchas,
despus mtelas en salpresa por espacio de media hora si tienes tiempo. Y a continuacin ponlas a asar sobre la parrilla,
voltendolas segn la necesidad, y manteniendo
continuamente una loncha de lardo por encima para tenerlas hmedas.
Y estas chuletas no deben estar demasiado cocidas, y deben ser
comidas en seguida as calientes calientes, y darn buen gusto
y buen apetito para beber.

27. Para hacer higadillos de ave, o de pollo, o de puerco, o de

otro animal.
Si son de ternera, crtalos
drnalos de sal, de hinojo,
en redao de puerco, o de
los a cocer en el asador, y

en trozos como una nuez, y embay de especias suaves; y enfrscalos

ternera, o mejor de cabrito, y ponno deben estar demasiado cocidos.

28. Para hacer carbonadal4

Coge la carne salada que est rayada de grasa y de magro juntos, y crtala en lanchas, y ponla a cocer en la sartn y no la
dejes cocer demasiado. Despus mtela en una fuente y chale por encima un poco de azcar, un poco de canela, y un
poco de perejil cortado pequeo. Y del mismo modo puedes
hacer lomo salado o jamn, aadindole en vez de vinagre
zumo de naranjas, o limones, o el que ms te guste, y te haga
mejor beber.
29. Para cocer los tordos y hacerlos en salsa.
Prepara los tordos asados como conviene. Despus coge
almendras bien blancas y bien molidas, y ponles mucho sndalo hasta que la salsa sea roja, y lgalo con un poco de agraz
y un poco de caldo, aadindole jengibre y mucha canela. Y
despus pasa esta salsa por la estamea a una olla. Y despus
ponla a hervir por espacio de un cuarto de hora, o cerca. Y
cuando los tordos estn cocidos mtelos en un puchero y llnalo de dicha salsa. Y puedes hacerla de otra manera poniendo encima de esos tordos zumo de naranjas o de limones con
sal y especias suaves.
30. Para cocer una cabeza de ternera o buey.
Una vez matada la ternera o bien el buey, coge la cabeza y
plala con agua caliente como se hace con las lechoncillas y

14

Llamada as porque esta cocida en una sartn sobre carbones.

lmpiala muy bien y despus la cueces. Y para su salsa toma

ajada. Si la quisieras asar sala en el horno, llnala de ajo y de
buenas hierbas y de otras buenas [especias] convenientes para
hacer el relleno. Y de este modo es muy buena.

31. Para preparar el seso de una ternera.

Cuando la cabeza est cocida, saca el seso y desmenzalo muy
bien. Despus coge dos yemas de huevo, un poco de pimienta molida, un poco de agraz, y un poco de sal; y todas estas
cosas mzclalas junto con dicho seso. Y ponlo a frer en la sartn con un poco de manteca. Y cuando empiece a cuajar qutalo y mtelo en una escudilla, y ponle por encima especias
suaves. Y esto debe ser comido en seguida.

32. Becafigosl5 asados.

Coge los becafigos y lmpialos muy bien sin quitar ni mover
nada del interior. Despus coge hojas de vid y mtelas dentro
de sal, hinojo, y un poco de lardo, y rellena los becafigos de
estas hojas, y mtelos a cocer por espacio de media hora, o
menos, porque se cuecen rpido bajo la ceniza caliente. Y si
los quieres asar, talos de cuatro en cuatro alrededor del asador por la cabeza y por los pies juntos. Y esto se hace para que
no los estropee el asador.

33. Para preparar estarnas al modo cataln.

Coge la estarna y sala y cuando est cocida scala, y separa las
alas y la carne de la pechuga del cuerpo de la estarna. Despus
mete en este corte un poco de sal, un poco de especias suaves,
un poco de clavo molido, mezclado todo junto, y un poco de
jugo de naranjas, o de limones, o de agraz. Y esto se debe
hacer cuando la estarna est caliente, y no requiere ser dema-

15

Oropndolas.

siado cocida, sino cruda, casi que sangre, es decir no muy

cocida y caliente caliente; y volteada rpido y no despacio.
34. Para hacer manteca de puerco.
Toma grasa de puerco fresca, o bien lardo fresco, y crtalo en
pedazos como una castaa, y mteles mucha sal. Despus
mjalo muy bien y djalo estar un da as majada. Y despus
ponlo al fuego en un caldero. Y si son cien libras ponles diez
o doce jarras de agua y djalo hervir lentamente hasta que est
bien derretido. Despus cuela esta disolucin por una estamea. Y despus tmalo poco a poco de arriba, para que no
cojas el agua que estar debajo y ponlo en una vasija limpia y
guarda dicha vasija en lugar fresco. Y de este modo durar esta
manteca un ao.

35. Para hacer panceta de ternera rellena.

Toma la panceta de la ternera y hazle un agujero en el lado
hasta que puedas meterle el relleno, el cual debe ser de las
cosas que se dir a continuacin, es decir: buen queso viejo,
cuatro huevos, un poco de pimienta un poco molida, un poco
de azafrn, uva pasa, y un poco de perejil y mejorana y menta bien molida; y mezcla todas estas cosas juntas. Y despus
ponlo en dicho vientre, y ponla a cocer, hasta que est bien
cocida.

36. Jamn cocido.

Clava el cuchillo en medio del jamn, y llvatelo a la nariz; si
el cuchillo tiene buen olor el jamn es bueno, y si no es malo.
y si lo quieres cocer y que dure ms tiempo cocido, coge buen
vino blanco, o si no vinagre, y lo mismo de agua, pero sera
mejor sin agua; y en este vino haz hervir el jamn hasta que
est medio cocido. Y despus scalo del fuego, y deja el jamn
en el caldo hasta que est fro. Despus qutalo, y de esta forma estar bueno y durar un buen tiempo.

37 Tetilla y lengua cocida.

En primer lugar la tetilla no debe ser demasiado grasa, y debe
estar muy roja, y cocida del modo ya dicho para el jamn; y de
la misma forma la lengua; y cuanto ms grasa sea la lengua, tanto mejor ser; y deben estar un poco ms cocidas que el jamn:
y as cualquier otro fiambre debe ser cocido de esta forma.
38. Para hacer un pastel de crestas, higadillos y testculos de
gallo.
Corta cada una de las crestas en tres partes y los higadillos en
cuatro, y los testculos djalos enteros y coge un poco de lardo y crtalo bien menudo, pero no lo batas. Y coge dos, o tres
onzas de buena grasa de ternera y btela muy bien; y mejor
hars con la mdula del buey, o bien de la misma ternera; y
ten treinta o cuarenta cerezas agrias y secas, y canela y jengibre, mucho azcar y unos pocos raviolesI6 y mezcla todas estas
cosas, y haz un pastel y ponlo a cocer en el horno, o en la sartn. Y cuando est medio cocido coge una yema de huevo, y
azafrn, y agraz, y btelo todo junto y mtelo en el pastel, y
djalo estar hasta que est cocido.
39. Para cocer un pichn y hacerlo sin huesos.
Prepara el pichn y lmpialo muy bien, y djalo a remojo en
vinagre bien fuerte por espacio de veinticuatro horas, y despus lvalo muy bien, y llnalo de buenas cosas con buenas
especias; y cucelo, o salo segn te guste; y as lo encontrars
sin huesos.

40. Para hacer que un pichn parezca dos.

Toma un pichn y plalo muy bien sin agua y mira de no desgarrar nada la piel. Despus quita los interiores y dale la vuel-

16 As en el original, pero la presencia de ravioles en esta comida no parece justificada (Nota de la edicin italiana).

ta a la piel de forma que quede entera, y scala, y enderzala,

y llnala de un relleno hecho de buenas cosas, y parecer un
pichn entero. Despus prepara el cuerpo del pichn, y cuece
el uno y el otro, o asado segn te guste. Y si lo asas coge un
poco de pan rallado y sal. Y cuando el pichn est medio cocido ponle por encima el pan; y coge una yema de huevo y unta
el pichn con una pluma para que haga un poco de costra, y
dale un poco de fuego para que le haga tomar color. Y de esta
forma parece que no est desollado; y as parecern dos.

Captulo 11:
para hacer toda clase de viandas.

41. Y primero: para hacer manjar blanco sobre capones.

Para hacer doce escudillas: coge dos libras de almendras, y
mulelas muy bien. Y para que estn ms blancas tenIas en
remojo un da y noche en agua fresca. Despus mulelas muy
bien, y cuando estn molidas ponles un poco de agua para que
no hagan aceite. Despus coge una pechuga de capn y mjala con las almendras, y coge la miga de un pan blanco, y mtela en remojo en caldo magro de capn; y mjala con esas
cosas, y toma un poco de agraz, media onza de jengibre bien
pelado para que est blanco, y media libra o ms de azcar; y
destempera todas estas cosas en caldo magro de capn, y psalo por la estamea a una olla bien limpia, y pon esta olla sobre
la brasa lejos del fuego removindola bastantes veces con la
cuchara, y djala cocer por espacio de media hora, y cuando
est cocida mtele tres onzas de buena agua de rosas. Y despus haz las escudillas, o bien cubre el capn u otra ave que
sea con dicha vianda; y mndala a la mesa. Y si cubres el
capn, para mayor belleza ponle encima bastantes trocitos de
manzana. y si quieres que esta vianda sea de dos colores, coge
una yema de huevo y azafrn; y mezcla estas cosas con una
parte de la vianda, y haz que sea ms agria con agraz que la
blanca. Y de esta forma se llamar retama. Y si tienes dos
capones, cubre uno con la blanca y el otro con la amarilla.

Toma dos jarras de leche de cabra, y ocho onzas de harina de

arroz bien fina, y ponlas a hervir en la leche. Despus coge la
pechuga de un capn muerto ese mismo da, y que est medio
cocido, y deshilacha toda la pechuga tan fina como cabellos,
y despus ponla en el mortero y no le des sino dos golpes de
maza. Despus cuando la leche halla hervido por media hora,
chale dentro esta moledura as deshilachada con una libra de

cias suaves, y mzclalas juntas, y psalas por la estamea y

ponlas en una olla, y pon esta olla sobre las brasas lejos del
fuego removiendo continuamente
con la cuchara; y cuando
veas que la cuchara empieza a embadurnarse scala del fuego;
pero no dejes de remover con la cuchara tanto que digas dos
padrenuestros. Despus haz las escudillas y mteles un poco
de especias suaves por encima; y haz que sea suave o agrio
segn el gusto comn.

azcar, y djalo hervir por espacio de casi cuatro horas; y esta

cosa debe ser removida continuamente con la cuchara desde

45. Para hacer diez escudillas de broete blanco.

42. Para hacer

XII

escudillas de manjar blanco a la catalana.

el principio hasta el final. Y para saber cundo est hecha, saca

la cuchara y parecer que est viscoso. Y despus ponle agua
de rosas como se ha dicho arriba; y haz las escudillas, encima
de las cuales pondrs un poco de azcar; y despus mndalas
a la mesa.

43. Para hacer un consom de capones, o de ftisanes, o estarnas,

o corzos, o pichones, o palomas salvajes.
Coge estas cosas y lmpialas muy bien. Y si quisieras preparar
un capn y hacer dos escudillas, coge una olla que tenga cuatro jarras de agua, y ponle dentro el capn, el cual debe tener
rotos todos los huesos, y ponlo al fuego; despus mtele una
onza de carne magra salada y treinta o cuarenta granos de
pimienta molidos, y un poco de canela molida, y tres o cuatro clavos y cinco o seis hojas de salvia rotas en tres trozos, y
deja hervir la olla por espacio de siete horas de manera que le
queden solamente dos escudillas de caldo, o menos, si quieres
que sea bueno; y mira de ponerle sal. Y si este caldo se hace
para enfermos no le pongas carne salada, y mtele poqusimas
especias; y de este modo ser bueno, para sanos y enfermos.
44. Para hacer diez escudillas de broete.
Para hacer diez escudillas de broete toma treinta yemas de
huevo, y buen agraz, y buen caldo de carne, o de capn que
ser mucho mejor, y un poco de azafrn, y un poco de espe-

Coge media libra de almendras, y plalas y mulelas bien, y

despus les pones un poco de agua fresca para que no hagan
aceite. Despus coge veinte claras de huevo, un poco de miga
de pan blanco, un poco de agraz, un poco de caldo de carne,
o de capn, y un poco de jengibre blanco, y maja todas estas
cosas, y psalas junto con las almendras por la estamea; y
hazlas cocer al modo dicho ms arriba para el otro broete.
46 Para hacer broete verde.
Coge todas aquellas cosas que contena el primer broete,
excepto el azafrn, y coge acelgas, y un poco de perejil y hojas
de trigol7 si puedes conseguir; y muele todo y psalo por la
estamea y cucelo como se ha dicho arriba.
47. Para hacer zanzarelli/8
Para hacer diez escudillas: coge ocho huevos y media libra de
queso rallado, y un pan rallado, y mezcla todo esto. Despus
coge una olla con caldo de carne amarillo de azafrn y ponla al
fuego; y cuando empiece a hervir echa dentro esa materia, y dale
una vuelta con la cuchara. Y cuando te parezca cuajada scala del
fuego, y haz las escudillas, y ponle especias por encima.

17

Usadas cuando estn todava verdes.

Denominacin usada tambin por Platina, pero no est localizada en

ningn diccionario. Podra traducirse por mosquitillos.
18

48. Zanzarelli verdes.

52. Arroz con caldo de carne.

Haz como se ha dicho arriba, y no le pongas azafrn y ponle aquellas hierbas del broete verdel9

Haz como se ha dicho para el farro. Pero muchos hay que no

quieren huevos con el arroz. De manera que en esto te sujetas
al gusto del patrn.

49. Zanzarelli en bocaditos o blancos, o verdes, o amarillos.

53. Mijo con caldo de carne.

Para hacer zanzarelli en bocaditos o blancos, o verdes, o ama-

Cuece el mijo con caldo de carne, y hazlo hervir bien despacio removindolo bien, y resguardndolo del humo, y debe
estar amarillo de azafrn. Y antes tiene que estar bien limpio
y lavado con agua caliente como el arroz.

rillos, haz la materia como se dice ms arriba segn el color

que t quisieras, y que sea un poco ms dura; y coge una
cuchara pequea. Y cuando el caldo comience a hervir haz
bocaditos como un haba, y chalos de uno en uno en el cal-

do.

54. Para hacer broete de pan, huevo y queso.

50. Para hacer zanzarelli blancos.

Para hacer zanzarelli blancos toma un poco de leche de almendras y pan blanco rallado, y clara de huevo, y pon buen caldo
de carne, y mejor sera de buen pollo gordo, en una olla con
un poco de leche de almendras. Despus cucelos como se ha
dicho ms arriba.

51. Farrtl con caldo de capn u otra carne.

Para hacer diez escudillas: primero lo limpias y lavas muy
bien, y lo cueces con buen caldo de capn, o de otro pollo
gordo, y debe hervir mucho. Y cuando est cocido ponle buenas especias, y coge tres yemas de huevo y un poco del dicho
farro un poco ms enfriado, y destempera todo bien. Y despus chalo en el farro y mzclalo. Y debe estar amarillo de
azafrn.

Vase un poco ms arriba la receta titulada Para hacer broete verde.

Cebada a medio moler, despus de remojada y una vez que se le ha
quitado la cascarilla.
19

20

Haz hervir el pan rallado por un quinto de hora en caldo de

carne. y coge un poco de queso rallado, y btelo con huevo,
y deja enfriar un poco el pan hervido. Y despus le echas esos
huevos y el queso, y todo lo mezclas mucho. Y esta sopa debe
estar amarilla de azafrn, y un poco espesa.
55. Para hacer una sopa de verzuso21
Coge cuatro yemas de huevos frescos, media onza de canela,
cuatro onzas de azcar, dos onzas de agua rosada, y cuatro de
zumo de naranja, y bate todas estas cosas, y cucelas como se
cuece el broete, y debe estar un poco amarilla. Y esta sopa
conviene de verano.

56. Habas majadas.

Coge habas partidas, y lmpialas muy bien y lvalas y ponlas
al fuego. Y cuando comiencen a hervir quita esta agua, y
mtele otra agua que suba un dedo por encima de las habas,
aadindole tambin la sal necesaria segn la cantidad. Y pon-

21 Especie de agraz, el verjus, que de todas formas no aparece entre los

ingredientes, a no ser que por tal se entienda el zumo de naranjas agrias, pues
era frecuente sustituir entre s los zumos cidos.

las a hervir sobre la brasa lejos del fuego, y cbrelas, y djalas

cocer y secar bien, y despus mjalas muy bien en un mortero. y despus vulvelas a calentar en una olla. Y coge una
cebolla cortada menuda y ponla a frer en una olla con un
poco de buen aceite, y que est bien cocida y no quemada. Y
coge un poco de salvia e higos, o si no manzanas y ponlas y
crtalas pequeas, y ponlas en el aceite con la cebolla, y haz
que est caliente. Despus haz escudillas de las habas salteadas, y ponles por encima ese aceite, y las cosas que estn en l,
y chale tambin buenas especias por encima.

debe ser espesa como el broete. E igualmente

con la asadura.

se puede hacer

60. Sopa de tripas.

Las tripas deben estar antes de nada bien limpias, y bien lavadas, blancas, y bien cocidas con un hueso de carne salada para
darle buen sabor, y sin sal para que estn ms blancas; y cuando estn cocidas crtalas en trozos pequeos, y ponles un
poco de menta, de salvia y de sal, y dales un hervor. Y despus
haz las escudillas, y ponles por encima especias, yel queso que
te guste.

57. Guisantes fritos en carne salada.

Coge los guisantes con las cscaras como estn, y dales un hervor. y toma carne salada vareada y crtala en lanchas finas y
largas medio dedo y frelas un poco. Y despus pon los guisantes a cocer con la carne. Y ponle un poco de agraz, un poco
de arrope, o si no azcar, y un poco de canela. E igualmente
se fren las alubias.

61. Sopa de tripas de trucha.

58. Habas fritas.

62. Sopa de huevos de trucha que parecen guisantes.

Coge habas, y salvia, y cebolla, e higos, y manzanas como se

ha dicho ms arriba, y tambin otras buenas hierbas, y mezcla
todas estas cosas; y frelas en la sartn con aceite; y haz una
tortilla y cuando est cocida scala, y ponle buenas especias
por enCIma.

Cuece un poco estos huevos. Despus scalos del caldo, y

sepralos unos de otros; y para que el caldo no quede demasiado claro, coge una miga de pan, y psala junto con ste por
la estamea, o si no pon en el caldo verdaderos guisantes, que
pudiendo tener ser mucho mejor; y sea como sea el caldo
mete a cocer los huevos y con ellos unas pocas especias, y
perejil, y menta picada pequea.

Lmpialas primero muy bien, y cucelas bien. Y cuando estn

medio cocidas, ponles el perejil, y menta picada pequea, y
un poco de pimienta. Y cuando estn cocidas haz las escudillas, y ponles por encima especias suaves.

59. Sopa de carne.

Coge carne magra de ternera cocida, y pcala menuda, y ponla a hervir en caldo graso, aadindole miga de pan rallado,
y un poco de pimienta, y de azafrn, y djala hervir por espacio de media hora. Despus djala enfriarse un poco y coge
huevos, queso rallado, perejil, mejorana, y menta bien molida con un poco de agraz, y bate todas estas cosas, y mtelas
con la carne removindola bien con la cuchara. Y esta sopa

63. Sopa de manzanas rosas.

Ponlas a cocer con caldo de carne. Y cuando estn casi cocidas mtele un poco de perejil, y menta picada pequea. Y si
el caldo fuese demasiado claro psalo con una miga de pan
como se ha dicho arriba. Y cuando estn cocidas haz las escudillas, y ponles especias.

Coge la parte de dentro ms blanca de la lechuga, es decir lo

del medio, y cucelo como las calabazas con huevos y agraz.

los cueces en agua ponles mantequilla fresca, y poca sal. Y

cuando estn cocidos ponlos en los platos con buen queso, y
mantequilla, y especias suaves.

65. Sopa de smola.

69. Macarrones de otra forma.

La smola se cuece con caldo graso de carne, o de pollo gordo, y se debe poner poco a poco en el caldo removiendo continuamente con la cuchara. Y hazla hervir por espacio de
media hora sobre las brasas lejos del fuego, porque toma fcilmente el humo. Y despus haz las escudillas, y ponles por
encima queso y especias. Y en Cuaresma cucela en leche de
almendras con azcar yagua de rosas.

Haz la pasta del modo ya dicho. E igualmente los hars cocer

ponindoles los condimentos arriba descritos haciendo la pasta un poco ms gorda y cortada muy pequea y fina; y se llaman triti23 o formentine24

64. Sopa de lechuga que parezca calabaza.

66 Sopa de nabos.
Limpia los nabos y crtalos en trozos grandes, y cucelos bien
en un buen caldo de carne. Despus los pasas por una cuchara grande agujereada, o sino mjalos, y despus vulvelos a
hervir en un caldo graso con un poco de carne salada, y de
pimienta, y de azafrn.

70. Sopa de races de perejil.

Toma las races del perejil, y scales sus palos del medio, y lmpialas bien y hazlas cocer bien en caldo de carne. Despus
pcalas pequeas pequeas y ponlas de nuevo en otro buen
caldo graso de carne con un poco de pimienta y de azafrn.
71. Setas fritas.

Los hinojos se cuecen como las berzas22, excepto que deban

estar ms pequeas y ms cocidas con un poco de pimienta y
carne salada, o si no aceite.

Limpia las setas muy bien, y hazlas hervir en agua con dos o
tres cabezas de ajo, y con miga de pan. Y esto se hace porque
por naturaleza son venenosas. Despus scalas y deja que se
cuelen bien de forma que queden bien secas, y despus frelas
en buen aceite, o en lardo. Y cuando estn cocidas ponles por
encima las especias.

68. Macarrones romanescos.

72. Otras formas de cocinar las setas.

Coge harina que sea de buen ver, y destemprala y haz la pasta un poco ms gruesa que la de la lasaa, enrrllala en torno
a un bastn. Y despus saca el bastn, y corta la pasta larga
como un dedo pequeo, y quedar en forma de cintas finas,
o bien bandas. Y ponlas a cocer en caldo graso, o si no en agua
segn el tiempo. Y debe hervir cuando los metas a cocer. Y si

En otra forma podrs preparar estas setas, y es as, limpindolas primero muy bien, y despus colocndolas sobre la brasa,
y poniendo encima lardo y ajo majadas juntos y pimienta. E
igualmente las podrs preparar con aceite. Y tambin las

67. Sopa de hinojos.

Triturados, comunes, vulgares.

As llamados quizs por que se cortan del tamao de un grano de trigo (formento).
23

24

22

Vase ms adelante la receta titulada Berzas a la romanesca.

podrs cocer preparadas as en una sartn como si fuese una

torta.

73. Calabazas fritas.

Coge calabazas y lmpialas bien. Despus crtalas de travs en
lanchas finas como el canto de un cuchillo. Despus las haces
solamente dar un hervor en agua, y las sacas; y despus las
pones a secar. Y ponle por encima un poco de sal y las envuelves en harina bonita, y las fres en aceite. Despus las sacas y
coge un poco de flor de hinojo, un poco de ajo y de miga de
pan; y mulelo bien y destempralo con agraz de forma que
quede bien lquido, y psalo por la estamea, y echa esta salsa sobre las calabazas. Las cuales tambin estn buenas
ponindoles solamente agraz por encima, y flor de hinojo. Y
si quieres que esta salsa sea amarilla ponle un poco de azafrn.
74. Sopa de membrillos.
Cuece los membrillos en caldo de carne magra. Despus
mjalos y destempralos con leche de almendras, todo hecho
con caldo de carne o de buen pollo grande, si el tiempo lo permite25; y psalo por la estamea, y ponlo en una olla con azcar, jengibre, y canela, y un poco de azafrn; y ponla a hervir
lejos del fuego sobre las brasas que no coja humo, y remuvelo a menudo con la cuchara. Y ponindole un poco de mantequilla o manteca fresca sera mejor. Despus cuando te
parezcan cocidos haz las escudillas, y ponles por encima especias suaves y azcar.
75. Habas rellenas.
Pon las habas a remojo; y cuando estn bien blandas rjalas un
poco por el lado por el que no son negras; y saca con cuidado
las habas de dentro que no se rompa la cscara. Y despus coge

25

Segn sea Cuaresma o no.

almendras blancas y limpias, y mulelas muy bien con un

poco de agua de rosas para que no hagan aceite. Y ponles
mucha azcar. Y de esta materia llena esas cscaras de haba, y
despus apritalas para que parezcan habas medio cocidas, y
ponlas a calentar en una olla, o sartn, u otro vaso donde no
haya ni agua ni otra cosa, vigilndolas para que no ardan. Y
pon estas habas en escudillas aadindole por encima un poco
de caldo de carne caliente, con un poco de perejil picado
menudo con un poco de cebolla frita y cortada pequea, y
despus unas pocas especias suaves. Ya quien no le gusten las
cebollas no le pongas.
76 Sopa de semillas de camo.
Para hacer doce escudillas coge una libra de semillas de camo. y lmpiala y hazla hervir en una olla hasta que se empiece a abrir; y despus coge una libra de almendras blancas, y
bien molidas, y ponles las semillas, y mulelo muy bien, y
adele una miga de pan. Y destempera estas cosas con caldo
de carne o de pollo magro y psalas por la estamea. Y ponlas
a hervir en una olla sobre las brasas lejos del fuego removiendo a menudo con la cuchara. Despus ponle media libra de
azcar, y media onza de jengibre, y un poco de azafrn con
agua de rosas; y haz las escudillas metindoles por encima
espeCIas suaves.
77 Ravioles en tiempo de carne.
Para hacer diez escudillas: coge media libra de queso viejo, y
un poco de otro queso graso y una libra de vientre graso de
puerco, o si no una teta de ternera, y cucela hasta que este
bien deshecha. Despus mjala bien y coge buenas hierbas
bien molidas, y pimienta, clavo, y jengibre; y aadindole la
pechuga de un capn majada sera mucho mejor. Y todas estas
cosas destempralas juntas. Despus haz la pasta bien fina, y
liga esta materia en la pasta como debe estar. Y que estos
ravioles no sean mayores que media castaa, y ponlo a cocer
en caldo de capn, o en carne buena, y hazlo amarillo de aza-

frn cuando hierva. Y djalo hervir por espacio de dos padrenuestros. Despus haz escudillas, y ponles por encima queso
rallado y especias suaves todas mezcladas. Y parecidos ravioles
se pueden hacer de pechuga de faisn y estarna y otras aves.

pasta deben estar amarillas de azafrn, excepto cuando se cuecen en leche.

78. Macarrones sicilianos.

Coge hojas de acelga, y un poco de borraja y dale un hervor

en agua clara hirviendo; despus scalas y pcalas muy bien
con el cuchillo. Y coge un poco de perejil, y de menta cruda,
y tambin las picas con esas hierbas. Despus mjalas bien en
el mortero, y ponlas en una olla con caldo graso y hazlas hervir un poco. Y si te parece mtele un poco de pimienta.

Coge harina del mejor ver, y amsala con clara de huevo y

agua de rosas, o si no con agua comn. Y si se quieren hacer
dos platos no le pongas ms que una o dos claras de huevo, y
haz esta pasta bien dura; despus haz bastoncillos largos un
palmo y finos como una pajita. Y coge un hilo de hierro largo un palmo, o ms, y fino como un bramante, y ponlo sobre
el bastoncillo, y dale una vuelta con las dos manos sobre una
mesa; despus saca el hierro, y retira el macarrn perforado
por el medio. Y estos macarrones se deben secar al sol, y durarn dos o tres aos, especialmente hacindolos en la luna de
agosto; y cucelos en agua o en caldo de carne; y ponlos en
platos con queso rallado en buena cantidad, mantequilla fresca y especias suaves. Y estos macarrones debern hervir por
espacio de dos horas.
79. Fideos.
Destempera la pasta como se ha dicho antes, e hlala fina rompindola en trozos pequeos con los dedos en forma de fideos, y ponlos a secar al sol, y durarn dos o tres aos. Y cuando los quieras cocer cucelos en caldo de carne, o de buen
pollo gordo, por espacio de una hora. Y despus haz las escudillas y ponles queso rallado y especias. Si no fuese tiempo de
carne cucelos con leche de almendras con azcar, o si no
leche de cabra. Y porque esta leche no debe hervir tanto como
necesitan los fideos, hirvelos antes con un poco de agua
como se hace con el arroz. E igualmente se deben cocer las
lasaas, las tritte o las fermentine26 Y todas estas viandas de

26

Ver notas 27 y 28.

80. Sopa de hierbecillas.

81. Arroz con leche de almendras.

Para hacer diez escudillas, coge una libra de almendras y
plalas bien y que estn blancas. Y coge media libra de arroz,
y lvalo dos o tres veces con agua templada, y ponlo al fuego
con agua clara y haz que cueza bien. Despus scalo y ponlo
a escurrir. Despus muele muy bien las almendras bandolas
y rocindolas por encima muchas veces con un poco de agua
fresca, para que no hagan aceite; y destempralas con agua
fresca y psalas por la estamea y pon a hervir esta leche en
una olla aadindole media libra de azcar fino. Y cuando
comience a hervir ponle dentro el arroz y pon la olla sobre la
brasa lejos del fuego removiendo a menudo con la cuchara
para que no coja humo, y hazlo hervir por espacio de media
hora. Igualmente podrs cocer el arroz con leche de cabra o
con otra leche. Y porque esta menestra coge fcilmente el
humo, cuando lo tenga, el modo de quitado es ste: saca la
sopa de la olla, y cuida de no tocar el fondo, y ponla en otra
olla limpia. Despus coge un trapo blanco y dblalo en tres o
cuatro dobles y balo en agua fresca. Despus escurre el agua
y pon este trapo as doblado sobre la olla de la sopa; y djala
por una cuarto de hora, y balo otra vez y mtelo de nuevo
sobre la olla si fuera necesario; y de esta forma el humo se quitar. No encuentro mejor remedio para sacar el humo. Yeso
mismo hazle al farro.

82. Almendrada.

85. ManftigclB

Para hacer ocho escudillas: coge una libra de almendras peladas y blancas, y mulelas muy bien bandolas a menudo con
agua fresca como se ha dicho arriba, para que no hagan aceite, y adeles miga de pan blanco. Y destempera todo con
agua fresca, y psalo por la estamea y ponlo en una olla a
hervir sobre la brasa. Y djalo hervir por una octava de hora.
y tambin pon a hervir con las almendras media libra de azcar fino. Y esta almendrada debe estar un poco lquida. Y
ponindole un poco de agua de rosas sera mejor.

Para hacer diez escudillas: coge tres panes y qutales la costra

con el cuchillo y rllalo muy bien y ponlo sobre la mesa y
ponle en torno una libra y media de buena harina, y pon con
el pan cuatro o cinco huevos, y btelo muy bien todo con el
cuchillo enjugando continuamente
el pan con la harina. Y
cuando te parezca que est menudo como anises confitados,
pon todo en la estamea y qutale la harina, y el pan que quede ponlo a secar. Y cuando lo quieras cocer, cucelo con caldo de carne, o de buen pollo. Y haz que est un poco amarillo de azafrn, y hazlo hervir despacio durante media hora, y
pon por encima de las escudillas un poco de queso y de espe-

83. Lasaas de piel de capn.

Coge la piel del capn cocido y crtala en trozos y ponla en
caldo de capn graso y hazla hervir por espacio de media hora
con un poco de azafrn. Despus haz las escudillas y ponles
por encima un poco de queso con especias.
84. Caldo de garbanzos rociados.
Para hacer ocho escudillas: coge una libra y media de garbanzos y lvalos con agua caliente y ponlos en la olla donde quieras cocerlos y cuando estn secos mete media onza de harina
de flor, y mete un poco de aceite bueno, y un poco de sal, y
cerca de veinte granos de pimienta molidos, y un poco de
canela molida, y remueve muy bien todas estas cosas con las
manos. Despus ponle tres jarras de agua y un poco de salvia,
y rosmarin027, y races de perejil, y hazlo hervir hasta que se
consuma y queden ocho escudillas. Y cuando estn casi cocidos ponle un poco de aceite. Y si el caldo se hiciese para enfermos no le pongas aceite ni especias.

en escudillas.

Clas.

86 Guiso de Calabazas.
Plalas como se debe, y despus cucelas con caldo de carne,
o si no con agua y ponle un poco de cebolla segn la cantidad
que quieras hacer. Y cuando parezcan cocidas scalas, y psalo todo por la cuchara agujereada, o si no mjalas muy bien,
y ponlas a cocer en una olla con caldo graso, y con un poco
de agraz. Y que estn un poco amarillas de azafrn; y cuando
estn cocidas scalas del fuego y djalas enfriar un poco. Despus coge yemas de huevo segn la cantidad y btelas con un
poco de queso viejo y chalas en las calabazas removiendo
continuamente con la cuchara para que no se agarren: y haz
las escudillas y ponles por encima especias suaves.
87. Calabazas con leche de almendras.
Cuece las calabazas con agua y despus quita el agua cuanto
ms puedas, y psalas por la estamea, o por la cuchara agujereada y ponlas a hervir con la leche y con azcar, y con un
poco de agraz segn el gusto del patrn.

27

Romero

28

Especie de tortilla de trigo.

88. Carabaz9 a la catalana.

Coge las carabaze es decir las calabazas, y lmpialas muy bien,
y ponlas dentro de una olla que est seca con buen lardo batido, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y hazla hervir
removiendo continuamente con la cuchara. Y deben hervir de
esta manera por espacio de cuatro horas. Y despus coge buen
caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrn, y ponlas
dentro aadindole azcar y especias suaves con un poco de
agraz segn el gusto de tu Seor, o de otros. Y como de~amos
arriba en el primer captulo de las calabazas, le puedes poner
algunas yemas de huevo batidas con un poco de buen queso
VIeJO.

89. Habas frescas con caldo de carne.

Coge las habas y plalas con agua caliente como se hacen con
las almendras, y despus ponlas a hervir en buen caldo. Y
cuando te parezcan cocidas ponles un poco de perejil y menta picada hacindolas hervir tambin con buena carne salada.
y esta sopa debe estar un poco verde para que sea ms bonita. E igualmente puedes hacer los guisantes, y toda otra
legumbre fresca; pero nota que deben estar peladas con agua
caliente como las habas, si no djalas mejor as con su fina cscara.

do esta composicin amarilla con un poco de azafrn. Despus la pondrs a hervir en una olla apartada del fuego. Y cuida que no coja humo removindola a menudo con la cuchara. y debe hervir una octava de hora o cerca.

91. Manjar blanco en Cuaresma.

Para hacer diez escudillas: cogers una libra y media de almendras peladas y mulelas bien como se ha dicho arriba, y coge
una miga de pan blanco mojada en caldo blanco de guisantes.
y si no tienes guisantes puedes suplirlos con otro caldo,
haciendo hervir en el agua un pan blanqusimo por espacio de
media hora, poniendo a remojo esa miga en este caldo. Despus toma algunos buenos pescados de mar, o buen lucio de
agua dulce cocido. Y de su pulpa ms dura y blanca cogers
media libra, y mjala muy bien con las almendras y la miga, y
con un poco de caldo, y zumo de naranjas, y si no tienes lo
suplirs con un poco de agraz aadindole agua de rosas, y
media libra de jengibre pelado, con ocho onzas de azcar. Y
todas estas cosas destemperadas juntas, pasadas por la estamea, las pondrs a cocer en una olla por una octava de hora
apartada del fuego para que no coja humo; y de continuo las
removers con la cuchara.

92. Guisantes en Cuaresma.

90. Vrzuso en Cuaresma.
Para hacer diez escudillas: coge una libra y media de almendras peladas con agua templada, y mulelas muy bien como se
ha dicho ms arriba, ponindoles un poco de agua fresca para
que no hagan aceite. Y coge una miga de pan blanco y ponla
a remojo en buen agraz. Y despus toma las almendras, y la
miga, y zumo de naranjas, yagua de rosas, y destempera todas
estas cosas juntas, aadindoles una onza de canela, y una
libra de azcar fino. Y pasa todo esto por la estamea hacien-

29

En el original. Es un espaolismo.

Podrs igualmente hacer los guisantes con leche de almendras

en tiempo cuaresmal como se ha dicho arriba en este captulo del manjar blanco.

93. Hierbas con leche de almendras.

Coge las hierbas y hazlas hervir antes un poco en el agua, la
cual debe hervir cuando las metas. Despus scalas, y ponlas
sobre una mesa, o un picador, y pcalas pequeas con un
cuchillo, y en el mortero las mueles muy bien; y despus las
hierves en la leche de almendras ponindole azcar suficiente.

94. Hierbas sin leche.

Toma las hierbas; y primero hazlas hervir como se ha dicho

arriba. Y de stas hars sopas grasas, o magras segn el tiempo, repartindolas como te parezca y te guste.

cio de una hora. Cuando notes que est medio cocida o casi
mtele dentro dos onzas de buena manteca, o de mantequilla
fresca; despus haz las escudillas, y ponles especias suaves.
98. Sopa de flor de saco.

95. Semillas de cdamo.

Coge las semillas de camo, y djalas en remojo por un da

y una noche quitando aquellos granos que queden sobre el
agua porque son malos. Despus coge almendras bien peladas,
y mulelas junto con las semillas. Y molidas que estn las destemperars bien con agua fresca y con buen caldo de guisantes, ponindole tambin azcar fino, y un poco de agua de
rosas. y despus hars cocer todas estas cosas por espacio de
una octava de hora o cerca, removindola a menudo con la
cuchara.
96. Berzas a la romanesca.

Parte las berzas con la mano segn la costumbre, y ponlas en

agua cuando hierva. Y cuando estn casi medio cocidas quita
todo el agua y coge buen lardo batido en buena y competente cantidad, y ponlo en las berzas escurridas, movindolas
bien con la cuchara. Despus cogers buen caldo graso, y en
ste las pondrs al fuego a hervir por poco espacio de tiempo.
97. Sopa de vianda amarilla.

Para hacer doce escudillas, cogers una libra de almendras sin

pelarlas, y mulelas muy bien, coge pechuga de capn u otra
ave que te guste cocida, o si quieres asada, con cuatro yemas
de huevo, majndolas muy bien con las almendras, aadindole despus media libra de azcar, canela, jengibre, y un
poco de azafrn. Despus con caldo de pollo grande, u otro
buen caldo y un poco de agraz destemperars esta composicin pasndola por la estamea. Y despus la pondrs sobre
las brasas muy lejos del fuego para que no coja humo; y muvela continuamente con la cuchara, y djala hervir por espa-

Para hacer doce escudillas en tiempo cuaresmal tomars una

libra y media de almendras peladas y molidas como se ha
dicho arriba. Y cogers tres onzas de flor de saco cuando est
seco. y antes las tendrs a remojo en agua fresca por espacio
de una hora, despus las escurrirs para quitarles el agua. Y de
estas flores majars la mitad con las almendras aadindole la
miga de un pan blanco, y media libra de azcar, con un poco
de jengibre. Y si quieres que sea amarillo le pondrs un poco
de azafrn, y todo lo pasars por la estamea; y la pondrs a
cocer como se ha dicho el captulo precedente. Y puesto al
fuego le pondrs por encima la otra mitad de las flores as
enteras. Y cuando est suficientemente cocida hars las escudillas ponindoles por encima buenas especias suaves.

y si en tiempo de carne quisieras hacer esta sopa le pondrs

tres yemas de huevo, y las destemperars con caldo de pollo
gordo, u otro buen caldo, pasndolo por la estamea, y
ponindole el azcar con las otras especias y con las flores
enteras como se ha dicho antes. Pero date cuenta cuando est
medio cocida para aadirle dos onzas de buena manteca, o
mantequilla fresca.
99. Zanzarellis blancos.

Para hacer diez escudillas: primeramente cogers una libra de

almendras peladas y molidas como se ha dicho arriba moliendo con ellas unas pocas flores de saco; y destempralo con
agua fresca pasndolo por la estamea. Y cuando veas que has
pasado la cantidad de ocho escudillas pondrs esta materia as
lquida a cocer en una vasija, echando antes una vaso comn
de leche; y tomars dos migas de pan blanco bien rallado, y
tomars diez albumen, o claras de huevo. Y ese vaso de leche

con el pan rallado y todas estas cosas batirs juntas, aadindole media libra de azcar. Cuando la leche empiece a hervir
le pondrs encima esta otra composicin, y no la removers
nada con la cuchara. Despus como la veas cuajada, hars las
escudillas ponindoles por encima especias suaves.

Captulo 111:
para hacer todas las salsas

100. Manjar blanco al modo cataln.

Para hacer diez escudillas coge una libra de almendras bien

peladas y bien molidas, las cuales destemperars con caldo de
pollo gordo, u otro buen caldo, pasndolas por la estamea las
pondrs a hervir en una vasija bien limpia, aadindoles dos
onzas de harina de arroz destemperada y pasada con la leche
de las almendras; y las dejars hervir por espacio de una hora
removiendo y removiendo siempre con la cuchara, aadindoles una media libra y una pechuga de capn bien triturada
y majada, y que haya sido.cocido desde el principio en esa
leche. Y cuando toda esta composicin est cocida le aadirs
un poco..de agua de rosas, y haciendo las escudillas le pondrs
por enCIma especIas suaves.

101. Salsa blanca.

Coge almendras segn la cantidad que quieras, que estn bien

peladas, y bien molidas. Y para que no hagan aceite como he
dicho ms veces, moliendo les pones un poco de agua fresca.
y cogers una miga de pan blanco que haya estado antes a
remojo en agraz, y la molers con las almendras, aadindole
jengibre blanco, es decir suficientemente pelado. Y esta composicin destemprala y psala con buen agraz, o si no con
zumo de naranjas o de limones, endulzando con azcar y
agrindola con agraz. Y esta salsa se debe dar con todo cocido
en tiempo de carne, o en Cuaresma.
102. Salsa Camelina30

Toma uvas pasas y mjalas muy bien. Y toma dos o tres lanchas de pan tostado puestas a remojo en vino tinto ms o
menos segn la cantidad que quieras hacer. Y muele juntas
estas cosas. Despus coge un poco de vino tinto, de arrope y
de agraz, y a quien no le guste el agraz se lo haces con vinagre
hacindolo dulce o agrio segn te parezca. Y pasa toda esta

30

As llamada quizs por el color camellino, moreno.

compOSICInpor la estamea, aadindole despus buena

canela y mucha, un poco de clavo y nueces moscadas molidas.
103. Salsa de pavo.

Toma yemas de huevo cocidos duros, e higadillo s de pollo

cocidos, y almendras tostadas, segn la cantidad que quieras
hacer. Y muele juntas estas cosas muy bien con buen vinagre
o agraz, y destempralas y psalas por la estamea aadindole canela, y un poco de jengibre, y azcar. Y date cuenta que
esta salsa debe estar un poco cocida y amarillenta del azafrn.

106. Salsa de flor de melocotn.

Toma almendras blancas peladas y bien molidas con una miga

de pan blanco, un poco de jengibre y de canela, y un poco de
agraz y vino tinto, y zumo de granada, aadindole a estas
cosas un poco de esencia de sndalo. Despus destempera y
pasa esta composicin, con el vino tinto la hars dulce y agria
segn lo que te guste.
107. Salsa de flor de retama.

Toma almendras, azafrn, y yemas de huevo, y que las almendras estn peladas y molidas como deben, y destempralo y
psalo con buen agraz, aadindole jengibre molido.

104. Salsa de ciruelas secas.

Toma las ciruelas y ponlas a remojo en vino tinto, y qutales los huesos, y mulelas muy bien con unas pocas almendras
sin pelar, y un poco de pan tostado, o asado, puesto a remojo
en el vino donde estaban las ciruelas. Y todas estas cosas las
molers juntas y con un poco de agraz, y de ese vino, y un
poco de arrope, o bien azcar, que sera mucho mejor, y las
destemperars y pasars por la estamea ponindoles dentro
buenas especias, especialmente canela.
Para hacer la pebrada lo vers donde se trata en el captulo
anterior; y seguirs cuanto all se contiene.
105. Salsa verde.

Coge perejil y serpopl, y unas pocas acelgas, con algunas buenas hierbas ms, con un poco de pimienta, y jengibre, y sal. Y
muele juntas y muy bien estas cosas destemperndolas con
buen vinagre fuerte, y psalas por la estamea. Y si quieres que
tenga un sabor a ajo le puedes poner al moler estas cosas unas
pocas ramas de ajo fresco. Y as segn a quien le guste.

31

Especie de tomillo.

108. Salsa de uva.

Toma buenas uvas negras y trocalas muy bien en una vasija,

troceando con ellas un pan o medio segn la cantidad que
quieras hacer, y ponle un poco de buen agraz, o si no vinagre,
para que la uva no est tan dulce. Y estas cosas las hars hervir al fuego por espacio de media hora, aadindole canela, y
jengibre, y otras buenas especieras.
109. Salsa de moras.

Toma almendras peladas y molidas bien con un poco de miga

de pan blanco. Y coge las moras, y mezcla juntas estas cosas
con diligencia. Y no les des golpes ni las muelas, para no romper esos granos pequeos que tienen; despus ponles canela,
jengibre y un poco de nuez moscada. Y todo esto psalo por
la estamea.
110. Salsa de cerezas negras o guindas.

Para hacer salsas similares seguirs el orden dado y descrito

ms arriba en el captulo de la salsa de uva. Pero la podrs
hacer ms o menos de diferente color segn la sustancia que
le pongas.

111. Salsa de cornejas32mojada.

Seguirs la misma forma que se ha dicho aqu arriba en la salsa de cerezas y de uvas.

115. Salsa celeste de verano.

Coge moras silvestres que nacen en las zarzas y unas pocas
almendras bien molidas, con un poco de jengibre. Y estas
cosas destempralas con agraz y psalas por la estamea.

112. Mostaza.
Coge los granos de mostaza y ponlos en remojo por dos das
cambindoles a menudo el agua para que estn ms blancos,
y toma almendras peladas y molidas como deben estar. Y
cuando estn bien molidas las pondrs con los granos de mostaza, y de nuevo lo molers todo muy bien. Despus coge
buen agraz o si no vinagre majndolo tambin con una miga
de pan blanco; despus destempralo y psalo por la estamea. Y hazlo si quieres suave o fuerte como te guste.

116. Pebrada amarilla de pescado.

Coge pan y crtalo en lanchas, y hazlas tostadas, y despus
coge vino tinto, con un poco de vinagre y de vino cocido, y
ponle a hervir dentro estas lanchas de pan; despus las pasars por la estamea aadindole buenas especias suaves y fuertes; y la hars amarilla con un poco de azafrn.
117. Ajada blanca.

Coge los granos de mostaza, y mulelos muy bien y coge uvas

pasas, y mulelas tambin cuanto ms puedas mejor. Y toma
un poco de pan tostado y un poco de sndalo y canela, y con
un poco de agraz, o vinagre, y arrope destemperars esta composicin; y la pasars por la estamea.

Coge almendras muy bien peladas y mulelas, y cuando estn

medio molidas ponles la cantidad de ajo que te parezca, y
hars muy bien molindolo con un poco de agua fresca para
que no hagan aceite. Despus cogers una miga de pan blanco y la pondrs a remojo en caldo magro de carne o de pescado segn el tiempo; y esta ajada podrs servirla y acomodarla
a todas las estaciones grasas y magras segn te guste.

114. Mostaza para llevar en trozos.

118. Ajada morada.

Toma los granos de mostaza y mulelos como se ha dicho arriba y toma uvas pasas muy bien molidas; y en estas cosas mete
canela, y un poco de clavo. Despus podrs hacer pelotillas
redondas como las que se lanzan con la ballesta, o pedazos
cuadrados tan grandes como te parezca o te plazca; y los pondrs por un poco a secar sobre una mesa, y secos los podrs
llevar de lugar en lugar a donde t quieras. Y cuando los quieras usar los podrs des temperar con un poco de agraz, o vinagre, o vino cocido, es decir arrope.

Seguirs el orden del captulo de arriba excepto que no hace

falta que le pongas caldo sino que cogers uvas negras y con
las manos las rompers muy bien en una olla u otra vasija; y
lo hars hervir por media hora; despus colars este mosto,
con el cual destemperars la ajada; y lo mismo se puede hacer
con cerezas. Y esta ajada se puede dar en tiempo de carne o de
pescado, como se quiera.

113. Mostaza roja o violada.

32

Bayas del cornejo.

119. Agraz verde.

Cogers una hierba agria que se llama mastuerzo o berro, y
mulela muy bien ponindole un poco de sal; y tomars un

poco de agraz viejo con el cual la destemperars

la estamea.

pasndola por

Captulo IV:
para hacer cualquier gnero de tortas

120. Salsa.
Toma pmpanos y mulelos muy bien, y gustndote le puedes
poner alguna rama de ajillo, con un poco de miga de pan y
sal. Y estas cosas destempralas con un poco de vinagre o
agraz, y psalas por la estamea.
121. Agraz con hinojo.
Coge ajos si te gustan, y la flor del hinojo del ms suave y
mejor que puedas tener, y mulelo muy bien ponindole agraz
nuevo, y con ese agraz destemperars esta materia pasndola
por la estamea; y haz que est un poco salado segn necesi-

te.

122. Salsa de manzanas rosas.

Las manzanas rosas deben estar un poco verdes, no demasiado hechas ni demasiado maduras, y cuando las tengas muy
bien machacadas pondrs a moler con ellas una espiga de ajo
para quien le guste, y a quien no, djalo estar. Despus las destemperars con un poco de agraz, y las pasars por la estamea.
123. Para conservar el zumo de cornejas para el invierno.
Coge cornejas que estn bien maduras, y con la mano las trocears cuanto ms sea posible en una olla o en otra vasija; y
con ellas pondrs buena cantidad de agraz nuevo, y pimienta,
y mucha sal, y lo hars hervir por espacio de dos horas o ms,
y lo pasars por una estamea que sea bien ancha, reponiendo el zumo en un tarro, u otra vasija donde lo vayas a conservar. Y date cuenta que sobre todo debe estar bien salado, y este
zumo ser bueno para dar color a cualquier otra salsa de la forma que ms te agrade.

124. TOrta blanca.

Coge una libra y media de buen queso fresco, y crtalo pequeo, y tritralo muy bien, y coge doce o quince albumen o claras de huevo, y btelas muy bien con el queso, aadindole
media libra de azcar, y media onza de jengibre del ms blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca buena y blanca de cerdo, o en lugar de la manteca mantequilla
buena y fresca, tambin leche cuanto baste, y ser mucho un
tercio de jarra. Despus hars pasta o bien la costra en la sartn, fina como debe estar, y la pondrs a cocer dndole fuego
bien lento por encima y por debajo; y hars que est por encima con un poco de color por el calor del fuego; y cuando te
parezca cocida, scala de la sartn, y por encima le pondrs
azcar fino y buena agua de rosas.
125. TOrta boloesa.
Cogers tanto queso como se ha dicho en el captulo de arriba para la torta blanca, y rllalo. Y date cuenta que cuanto
ms graso es el queso tanto es mejor; despus coge acelgas,
perejil y mejorana; y limpias y lavadas que las tengas, pcalas
muy bien con el cuchillo, y ponlas junto con el queso, removindolas y mezclndolas con las manos hasta que se hayan
incorporado
bien, aadindole
cuatro huevos, y cuanta

pimienta haga falta, y un poco de azafrn, tambin buena

manteca o si no mantequilla fresca, mezclando e incorporando todas estas cosas muy bien como he dicho. Y este relleno
lo pondrs en una sartn con una costra por encima y otra por
debajo, dndole el fuego templadamente; y cuando te parezca
que est medio cocida, para que parezca ms bonita, con una
yema de huevo batido con un poco de azafrn la amarillears.
y para saber cuando est cocida prestars atencin cuando la
costra de arriba se levante y se alce, y entonces estar bien y la
podrs quitar del fuego.
126. Herbolada33 de mayo.
Coge tanto queso fresco como se ha dicho arriba y tritralo
muy bien, y coge quince o diecisis claras de huevo con un
cuarto o casi de buena leche; y coge acelgas en buena cantidad, es decir la mayora, y de mejorana poca, mucha salvia,
menta poca, mucho perejil. Y todas estas hierbas las molers
muy bien quitando el jugo, y pasndolas por la estamea. Este
jugo lo pondrs con las cosas mencionadas arriba, poniendo
tambin media libra de buena manteca, o si no mantequilla
fresca; y cogers unas pocas hojas de perejil, y poqusimas flores de mejorana, y con un cuchillo las cortars y las picars lo
ms pequeas que sea posible, y las majars muy bien con el
mortero incorporndole las cosas dichas antes, aadindole
media libra de jengibre blanco, y ocho onzas de azcar. Y haz
que toda esta composicin est bien mezclada en una vasija,
el cual pondrs encima de las brasas lejos de la llama del fuego, removiendo continuamente con la cuchara, u otro instrumento parecido a este, hasta que te parezca que comienza a
pegarse igual que el broete. Y hecho esto tendrs preparada en
la sartn una pasta fina, y le pondrs dentro las cosas dichas
ms arriba, es decir el relleno, dndole fuego templadamente
y despacio por debajo y por encima. Y cuando te parezca que
est lista, scala, y ponle por encima azcar fino yagua de

33

Torta de hierbas.

rosas. E igual la torta que la herbolada que llaman, cuanto

ms verde es, mejor est, y ms bonita parece.
127. Torta de calabazas.
Coge calabazas y plalas muy bien, y rllalas como se ralla el
queso, y las hars hervir un poco en un buen caldo, o si no en
buena leche. Y cogers tanta cantidad de queso fresco como se
ha dicho en el captulo de arriba, aadindole a este y mezclndolo con un poco de queso viejo que sea bueno. Y cogers una libra de buen vientre de cerdo, o si no una teta de ternera muy bien cocida y bastante picada con el cuchillo. Y si
quieres podrs en lugar de estas dos cosas, si te gusta ms, utilizar mantequilla, o si no manteca, aadindole media libra de
azcar, un poco de jengibre y de canela, con un vaso de leche,
y seis huevos. Y cuando te parezca que esas calabazas estn
cocidas, scalas del agua, y psalas por la estamea; y esta
composicin la hars amarilla con ssamo; despus la pondrs
en una sartn slo con una fina pasta por encima y por debajo; y cuando te parezca medio cocida le pondrs por encima,
en lugar de la costra, lasaas bien pequeas. Y cuando est
suficientemente
agua de rosas.

cocida le pondrs por encima azcar bueno y

128. Otras tortas.

De la misma forma segn los tiempos y las estaciones podrs
hacer tortas de nabos, y tambin de peras muy bien cocidas
antes de madurar bajo la brasa, y tambin podrs hacerlas con
membrillos cortndolos primero en cuartos o en trozos,
pelndolos y lavndolos bien; y los cocers en buen caldo. Y
si te gustase ms los podrs tambin cocer bajo la brasa, que
quizs sea mejor, pasndolos siempre por la estamea y aadindoles las otras cosas como se ha dicho ms arriba para las
calabazas.

129. Mijana.

Para hacer mijana para cuatro o cinco personas triturars muy

bien una libra del queso ms fresco que puedas conseguir, tanto que parezca que se ha vuelto leche; y cogers tres o cuatro
onzas de flor de harina y ocho o diez claras de huevo, y media
libra de azcar, mezclando todas estas cosas e incorporndolas
bien. Y si no tuvieses flor de harina, coge una miga de pan
blanco, y rllalo bien pequeo, ponindolo en lugar de la
harina. Y tendrs la sartn sin pasta o costra, y sobre el fondo
le pondrs buena manteca, haciendo una capa que sea ms o
menos tan alta como un dedo, y pondrs esta sartn sobre las
brasas hasta que la manteca est bien caliente, y dentro le
echars esta composicin dndole fuego templadamente
como se ha dicho para las otras tortas. Y cuando est cocida
scala, y por encima le pones buen azcar yagua de rosas.

sitios. Y cuando est acabada de cocer le pondrs azcar por

encima, yagua de rosas en buena cantidad, tanta que baste.
132. TOrtade arroz.

Lava el arroz y lmpialo muy bien, y cucelo en leche o en un

buen caldo graso hasta que est bien cocido; y despus lo sacars y lo pondrs sobre un tablero y lo dejars secar y cogers
un poco de buen queso fresco muy bien molido aadindole
diez claras de huevo, azcar yagua de rosas. Y si adems te
gusta le podrs poner un poco de leche, como mucho un vasito. Y mezclando bien todas estas cosas las pondrs a cocer en
la sartn observando ese orden y manera que se ha dicho antes
para la torta blanca. Y date cuenta que esta requiere y necesita menor cantidad de queso que la otra torta arriba descrita.
133. TOrtade farro.

130. TOrta de flores.

Coge las flores desgranndolas y quitndolas limpiamente de

sus ramilletes, y con ellas incorpora muy bien toda la materia
que se ha descrito en el captulo de preparar la torta blanca.
Pero date cuenta de que esta composicin con las flores debe
ser ms majada o ms espesa. Y esto para que las flores se
repartan bien, y haya tanto abajo como en medio, y por arriba y por todo igualmente.
131. TOrtade zarcillos.

Coge los zarcillos que hace la vid y dale un hervor batindolos y molindolos muy bien con el cuchillo; de la misma forma se hace con las rosas mojadas; y cogers buen queso fresco
y una teta de ternera bien cocida, mezclando bien todas estas
cosas. y si te gusta ms, en lugar de la teta podrs usar manteca o si no mantequilla, ponindole jengibre, canela y mucho
azcar. y pondrs esta composicin en la sartn, colocndole
una costra por encima y una por debajo. Y cuando est casi
cocida, agujerears toda la costra de encima por muchos

Limpia muy bien el farro y hazlo cocer en buen caldo graso,

y scalo despus y ponlo a secar como se ha dicho para el
arroz. y cogers una libra de queso fresco, y media libra de
buen queso viejo, haciendo triturar uno, y rallar el otro como
se acostumbre hacer. Y tomars un vientre de cerdo, o una teta
de ternera tan cocida que casi se deshaga y bien picada con el
cuchillo, aadindole buenas especias y azcar si te gusta, y
quince huevos con un poco de azafrn. Y mezcladas bien estas
cosas slo con la costra las pondrs en la sartn. Y cuando te
parezcan que est casi cocida coge lasaas bien secas y ponle
muchas por encima; y la dejars cocer un poco ms, yacabada que sea de cocer, le pondrs azcar por encima yagua de
rosas.
134. TOrtade carne de ternera, o cabrito, o capn joven.

Cogers de la que quieras o te guste de las carnes aqu arriba

nombradas, cocindola primero, y que tenga magro y grasa; y
quitndole todos los nervios la picars bien con el cuchillo,
despus la molers un poco en el mortero, y cogers queso

fresco, y un poco de buen queso viejo, as como un poco de

perejil y mejorana, moliendo el uno yel otro bien menudo, y
diez o quince huevos con un vientre de cerdo o una teta de
ternera bien cocida y muy bien majada aadindole un poco
de pimienta, de jengibre, de canela, de azafrn, y la hars
cocer de esa manera en que se hace la torta blanca.

manteca, voltendolas alguna vez, y las cocers tanto que

estn un poco coloreadas de arriba y de abajo. Y sacando trozo a trozo las pondrs en la fuente echando por encima azcar yagua de rosas. Igualmente puedes hacer en tiempo cuaresmal, poniendo leche de almendras en lugar de la otra leche
que se ha dicho y friendo en buen aceite. Tambin el arroz
podrs preparado de estos dos modos arriba dichos.

135. Torta de castaas.

Cocers las castaas y un poco molidas las pasars por la estamea con un poco de buena leche, aadindole todas la especiera y las otras cosas que entran en el relleno y composicin
de la torta de farro ms arriba descrita y la hars amarilla con
azafrn.
136. Torta comn.
Coge buen queso con ocho huevos y con buena grasa de cerdo o de ternera, o sino mantequilla, uva pasa entera, jengibre,
canela, y un poco de pan rallado, con un poco de caldo graso
que sea amarillo de azafrn y la preparars como se ha dicho
arriba para la torta blanca.
137. Crema de mijo .frita.
Coge el mijo molido y lavado muy bien, que est blanco y
limpio, y hazlo cocer en buena leche de cabra, o de vaca, y haz
que se muela bien pequeo, y que est bien cocido; y coge un
poco de flor de harina y dos claras de huevo, y destempralas
junto con la harina, ya quien no le guste el huevo puede destemperar con leche la harina, y destemperada la pondrs en el
mijo removindolo muy bien con la cuchara, y todava lo
dejars hervir un poco, aadindole buen azcar, removindolo de nuevo y mezclndolo muy bien. Despus sacars esta
composicin sobre un tablero, extendindola y alargndola de
la forma que se hace el relleno de una torta, y la dejars
enfriar. Y cuando la quieras cortar hars lanchas grandes o
pequeas como te guste, y las freirs en una sartn con buena

138. Torta de cerezas.

Coge las cerezas ms negras que encuentres, y quitndole los
huesos mjalas muy bien en el mortero, y toma rosas mojadas
picadas muy bien con el cuchillo, con un poco de queso fresco y un poco de buen queso viejo, aadindole especias, as
canela, jengibre, y poca pimienta, y azcar; y mezclars todo
esto muy bien, aadiendo tambin tres o cuatro huevos segn
la cantidad que quieras hacer, y con la costra de abajo lo pondrs a cocer despacio en una sartn. Y cuando est cocida le
pondrs por encima azcar yagua de rosas.
139. Torta de cangrejo a las hierbas.
Coge los cangrejos y cucelos, y de ellos sacars todo lo que es
bueno, y lo molers muy bien en el mortero; y hars buena
leche de almendras bien majada, pasando las almendras o la
leche por la estamea, con un [poco] de agua de rosas, y si no
se tiene, en lugar de sta ser bueno el caldo de guisantes, o de
garbanzos blancos partidos; y con estas cosas molers muy
bien unas pocas uvas pasas, y cuatro o cinco higos, aadindo le todava otro poco de uva pasa entera, un poco de perejil,
y mejorana, y acelga, un poco frita primero en buen aceite, y
picada muy pequea con el cuchillo, aadindole jengibre y
canela, y azcar. Y este relleno o composicin debe estar bien
molido en el mortero. Y para hacer que se coja como las otras
tortas le pondrs dentro un poco de polvo de almidn incorporndolo muy bien con estas otras cosas, o si no unas pocas
huevas de lucio molidas y pasadas por la estamea que majan
mucho y hacen coger mejor. Y hars la costra por encima y

por debajo como en las otras tortas. Y cuando est cocida

ponle encima azcar, yagua de rosas.
140. Torta de anguilas.

Despellejars la anguila y la cortars en trozos anchos como

dos dedos, cocindolos un poco, pero que no quede demasiado cocida. Y hars leche de almendra blanca y de buen ver,
pasando las almendras con buen agraz y con agua de rosas por
. la estamea, y que dicha leche este bien espesa, es decir triturada. Y majars muy bien un poco de uva pasa con tres o cuatro higos secos; despus cogers espinacas cortndolas pequeas con las manos de travs, y las freirs un poco en aceite,
aadindole un poco de perejil cortado menudo, tambin una
onza de uva pasa entera, y una onza de piones pelados y limpios y jengibre y canela y pimienta y azafrn discretamente
segn la cantidad que quieras hacer. Y mezclndola con las
manos incorporars muy bien toda esta composicin y pondrs la costra de debajo en la sartn, y dentro le colocars primero slo una capa de relleno y composicin sobre la costra,
y despus otra capa slo de anguila; as de piso en piso, y si te
gusta, hasta que se acabe esta composicin; y encima le pondrs la otra costra cocindolo muy despacio, dndole fuego
templadamente por encima y por debajo. Y cuando est
medio cocida cogers un poco de agraz y de agua de rosas con
azcar; y haz muchos agujeros en la costra de arriba para que
estas cosas puedan penetrar, y las pondrs por encima dejndola todava al fuego hasta que est muy bien cocida.
141. Torta de ddtiles, de almendras y de otras cosas.

Coge una libra de almendras peladas y mulelas muy bien, y

con buen caldo graso de pescado, y un poco de agua de rosas
las pasars por una estamea bien estrecha; y tomars media
libra de dtiles buenos y limpios, con un poco de uva pasa y
cuatro o cinco higos secos y los molers muy bien; tambin
dos onzas de arroz bien cocido; y todas estas cosas las majars muy bien en el mortero, y cogers unas pocas espinacas,

perejil y mejorana, y las freirs en buen aceite, picndolas con

el cuchillo; y poniendo con estas hierbas algunos higadillo s,
o grasa de un buen pescado sera tambin buena, triturndolo junto con sas. Despus coge una onza y media de piones enteros, pelados y limpios, y servirn para ponerlos por
encima cuando hayas extendido el relleno de la torta; y cogers todava una onza de uva pasa entera y media libra de azcar, canela, jengibre, y un poco de azafrn; y todas estas cosas
mezcladas las incorporars muy bien entre s. Y para hacer
esta prenda cogers media onza de polvo o harina de almidn, o si no unas pocas huevas de lucio al igual que antes,
incorporndolo junto con el relleno; y pondrs una costra
debajo, y por encima pondrs lasaas de la forma que se
muestra en otros captulos ms arriba34; y djala cocer despacio y cuando te parezca que est cocida ponle por encima
azcar con un poco de agua de rosas. Y date cuenta que esta
torta debe ser baja.
142. Torta de arroz blanco.

Coge una libra de almendras peladas y bien molidas y toma

un poco de agua de rosas, y un poco de caldo de arroz cuando est casi cocido, y con ste destemperars las almendras;
y las pasars por la estamea, y de arroz cogers ocho onzas;
y cuando est cocido lo molers muy bien con las almendras,
aadindole dos onzas de levadura blanca y una cuarta de
harina de almidn, o si no unas pocas huevas de lucio pasadas por la estamea como ms arriba, y una media de azcar, tambin media onza de piones pelados y partidos un
poco en el mortero, pero no molidos. Y cuando est medio
cocida le pondrs por encima lasaas secas bien finas. Y
cuando termine de cocer le pondrs por encima azcar, y
agua de rosas. Y date cuenta que esta torta no debe estar
demasiado cocida.

3'

Vase, por ejemplo, en este mismo captulo Torta de jarro.

143. Torta de garbanzos.

145. Torta en caldo.

Cocers una libra de garbanzos mojados, los molers muy

bien, y con su caldo y un poco de agua de rosas los pasars por
una estamea bien estrecha; y coge una libra de almendras
bien peladas y blancas, molidas muy bien, por que no se
deben pasar por la estamea; y con ellas se deben moler dos
onzas de uvas pasas y tres o cuatro higos secos, tambin una
onza y media de piones triturados un poco pero no molidos,
aadindole azcar, agua de rosas, canela, jengibre, mezclando bien todas estas cosas. Y para hacer que se coja la incorporars harina de almidn o huevas de lucio como se ha dicho
antes, y la pondrs a cocer con una costra por debajo; y cuando te parezca casi cocida le pondrs por encima azcar yagua
de rosas, y le dars todava por arriba un buen calentn de
fuego. Y date cuenta que esta torta debe ser baja.

Hars una pasta gruesa como se usa en los pasteles, grande

como te parezca; y toma pollos y pichones un poco cocidos y
desmembrados en cuartos haciendo de cada cuarto dos o tres
trozos; y toma almendras bien molidas, y algunas yemas de
huevo, azafrn, y buen caldo graso con un poco de agraz; y
dejando primero secar esta pasta a la manera de los pasteles, y
para hacer que los lados estn duros llnalos muy bien de harina, ponindole encima su cubierta de pasta, y djala cocer
hasta tanto que te parezca que est dura. Despus quita la
cubierta, y tira la harina, y ponle dentro esos trozos de carne
colocndolos en orden como si fuera un pastel; y por encima
le echars la composicin del caldo y de las otras cosas antes
descritas; y que se sienta bien el jengibre y un poco la pimienta. Y esta torta la cocers en el horno, o sino en la sartn,
como se hacen las otras tortas.

144. Torta de pescado, higadillos y leche de pescado.

146. Mazapn.

Cuece el pescado con estos interiores, y coge una libra de guisantes cocidos y molidos muy bien, y psalos por la estamea,
e igualmente muele el pescado, los higadillos, la leche, quitando bien todas las espinas, y teniendo huevas de trucha o de
tenca sera bueno ponerlas y molerlas con estas otras cosas.
Despus coge el perejil y la mejorana, y picada menuda la
pondrs a moler en el mortero, aadindole azcar, jengibre,
y canela cuanto necesite, y con un poco de agua de rosas mezclars e incorporars bien todas estas cosas; y hars cocer esta
torta despacio hasta que est bien cocida, observando el orden
que ms veces se ha dicho en los captulos precedentes.

y date cuenta que todas las tortas arriba escritas podrs

hacerlas de varios y diversos colores en una misma sartn
segn el tiempo, y tambin de diversos rellenos, y de distinta
materia, preparando algunas laminillas finsimas las cuales
pondrs para dividir por la mitad y a tercios o cuartos como
ms te agrade.

Pela las almendras muy bien, y mulelas cuanto ms sea posible porque no consiguen pasar por la estamea. Y date cuenta que para hacer las almendras ms blancas, ms gustosas y
ms dulces a la boca, se deben tener en remojo en agua fresca
por un da y una noche o ms, que por s solas estrujndolas
con los dedos se pelen. Y molindolas las baars con un poco
de agua de rosas, para que no hagan aceite. Y si quieres hacer
buena esta torta, pondrs a pesos iguales tanto azcar como
almendras, es decir una libra de uno y una de las otras, o ms
o menos como te guste, y todava pondrs una onza o dos de
agua de rosas buena; y todas estas cosas las incorporars juntas muy bien. Despus cogers obleas hechas con azcar, y
baadas primero con agua de rosas; las destemperars sobre el
fondo de la sartn, y dentro le pondr~s la composicin o el
relleno antes descrito. Y destemperado y extendido que lo tengas, otra vez se debe baar un poco con agua de rosas, aadindole todava un poco de buen azcar polvorizado por
encima. Y bien extendido con el azcar' la cocers en el hor-

no, o si no al fuego como las otras tortas pero muy despacio,

teniendo buen cuidado de dade fuego templadamente y de
vigilada a menudo para que no se queme. Acurdate que esta
torta de mazapn debe ser ms bien baja y fina, que alta y
espesa.
147. Para hacer calzones.

Cogers el mismo relleno o composicin que para el mazapn

arriba descrito, y preparars su pasta, la cual amasars con
azcar yagua de rosas; y extiende esta pasta de la forma como
si quisieses hacer ravioles, y le pondrs del relleno hacindola
grande y mediana o pequea como te parezca. Y haciendo
alguna forma de palo, bien trabajada y con delicadeza al darle forma, y ponindola por encima parecer al veda ms bonita. Despus la cocers en la sartn como el mazapn poniendo buena diligencia para que no se queme.

rs un poco de menta y de perejil cortado bien menudo. Tambin una onza de uvas pasas, canela, jengibre, pimienta, y clavo molido. Y todas estas cosas juntas muy bien mezcladas e
incorporadas. Despus toma la pasta bien hecha y sazonada, y
dentro le pondrs esta composicin; aadindole por encima
un poco de aceite bueno la pondrs a cocer, y cuando est casi
cocida coge dos onzas de almendras limpias y bien molidas,
destemperadas con agraz y pasadas por la estamea, y ponindolas dentro las aadirs al pastel ponindole tambin un
poco de azafrn; y todava de nuevo dejars hervir y cocer un
poco ms todas estas cosas juntas, hasta que estn muy bien
cocidas, que as deben estar. Y date cuenta que en tiempo de
comer huevos35 podrs poner y destemperar con agraz, junto
con las dems cosas, dos yemas de huevo que le quedar muy
bien y no ser para nada peor.
150. Pastelillos secoshechos con pescado entero.

148. Para hacer hojaldre.

Cogers buen queso parmesano que no sea demasiado viejo, y

un poco de otro queso fresco y rllalo aadindole claras de
huevo, uvas pasas enteras, canela, jengibre, y un poco de azafrn. Y todas estas cosas las mezclars y las incorporars muy
bien, y haz que este relleno est un poco triturado. Despus
coge pasta fina como la de hacer lasaas, y saca los hojaldres
de esta pasta, hacindolos grandes, medianos o pequeos
como te guste, dndole por encima color amarillo de azafrn,
o cualquier otro color que te guste; y cucela al horno, y cuida que no est demasiado caliente porque tampoco deben
estar demasiado cocidas.
149. Pastel de anguila.

Toma la anguila despellejada y limpia, y queriendo, otro pescado igualmente preparado y limpio, y cortars trozos anchos
dos dedos; toma tambin buena grasa y leche de pescado, y
cortado pequeo lo pondrs con estos trozos. Tambin coge-

Coge el pescado limpio y preparado, y rjalo un poco por

cada lado hacia el dorso, y con sal y buenas especias mezcladas salars muy bien todo el pescado por dentro y por fuera.
Despus tomars una pasta un poco gruesa y dentro le preparars y colocars el pescado, y cucelo en el horno bien y despacio hasta que est bien cocido.
151. Pastelillos de membrillo.

Amasars la pasta como se ha dicho para los otros pasteles, y

coge los membrillos pelados y limpios, quitndoles el corazn
y todo lo duro que tiene el membrillo en el medio, hacindole a cada uno un agujero competentemente grande y ancho, y
dentro de estos agujeros llenars con buen tutano de buey o
de ternera con mucha azcar y canela, y estos membrillos
colocars con orden en el pastel, aadindoles tambin de ese
35En aquel tiempo los huevos no estaban permitidos
ma.

durante la Cuares-

tutano por dentro y por fuera, rocindolo tambin con azcar y con canela, y ensalars mucho por todas partes este pastel, y ponle por encima una pasta, o si no una cubierta, y le
hars cocer segn el orden y modo de los otros arriba descritos.

molde colocndola en lugar fresco la noche y la maana. Despus volcando estos moldes en fuentes o tableros mandars a
la mesa este requesn, sin olvidar el azcar o el ans, que no
estropearn esta vianda.

154. Mantequilla

imitada en Cuaresma.

152. Juncada!6 de almendras en Cuaresma.

Coge almendras limpias y blancas y mulelas bien con un
poco de agua de rosas para que no hagan aceite. Despus le
aadirs dos onzas de azcar y dos onzas de agua de rosas, y
un cuarto de jarra de buen caldo de pescado que solo debe ser
de lucio o de tenca, que de cualquier otro pescado o marino
o de agua dulce no es as bueno. Y cudate de no hacer el caldo muy salado, pero haz que tenga buena sustancia y que el
pescado sea fresqusimo. Y todas estas cosas las destemperars
muy bien y las pondrs en la estamea pasando y prensando
tanto esta composicin, que en la estamea no quede nada de
la sustancia de las almendras. Y esta juncada la dejars estar
por una noche en una fuente u otra vasija, y por la maana la
encontrars cuajada y cogida a la manera de una juncada de
verdadera leche, y si te gusta la podrs atar con ramas o con
hierbas como se preparan las otras juncadas, o si no la dejars
en fuentes ponindoles por encima de cualquier manera azcar o ans confitado.

153. Requesn imitado en Cuaresma.

Coge una libra de almendras limpias y molidas muy bien
como se ha dicho en le captulo precedente, y toma cuatro
onzas de azcar, una onza de agua de rosas, y medio vaso de
caldo de pescado de la calidad anotada en el captulo de arriba. Y destemperadas todas estas cosas las pasars por una estamea bien estrecha. Y esta composicin la pondrs en un

36 As se le llamaba a una especie de queso fresco que se pona en cestos

de juncos.

Coge igualmente a lo que se ha dicho aqu arriba una libra de

almendras limpias y molidas muy bien y con medio vaso de
agua de rosas las pasars por la estamea que estn bien trituradas; y para hacer que se prensen bien fuerte le aadirs un
poco de harina de almidn, o sino, que ser mejor, medio
vaso de caldo de lucio con cuatro onzas de azcar y poco azafrn para hacerla amarillo, pasando todas estas cosas como se
ha dicho cuanto ms triturado puedas. Despus le dars la
forma de un pan de mantequilla; lo pondrs a pasar la noche
y la maana en un sitio fresqusimo.

155. Sopa de leche de semillas de cdamo.

Hervirs un poco la simiente del camo hasta que empiece a
abrirse la corteza, y mulela muy bien en el mortero ponindole unas pocas almendras peladas, y destemperndolas con
agua fresca las pasars por la estamea. Despus las pondrs a
hervir un poco, aadindole un poco de sal y bastante azcar,
tambin un poco de pimienta si te gusta; y otra vez lo dejars
hervir por el espacio en que diras un miserere, y tendrs un
pan cortado en rebanadas un poco tostadas, y por orden colocars estas rebanadas de pan en una fuente o escudilla, echndo le por encima la leche de las se~illas piso a piso segn vayas
colocando el pan; y finalmente quita toda la leche dejando el
pan que no se deshaga. Y otra vez la pondrs por encima, y
esto hars dos o tres veces. Despus le pondrs a todo por
encima buenas especias dulces, y mndalo a la mesa.

156. Diriold7

Preparars la pasta en forma de pastel y la rellenars bien de

harina para que est dura cocindola en la sartn tanto que
est un poco seca. Y hecho esto quita esa harina, y cogers
algunas yemas de huevo, leche, azcar, y canela. Y hecha de
estas cosas una composicin la pondrs en la pasta cocindola a la manera de una torta, removindola muchas veces y
dndole la vuelta a menudo con la cuchara. Y cuando veas que
empieza a cogerse le aadirs un poco de agua de rosas, y la
movers bien con la cuchara. Y cuando se acabe de coger, estar cocida. Y date cuenta que no debe cocer demasiado y debe
temblar como una juncada.
157. Para hacer und8 en Cuaresma.

Toma leche de almendras con azcar, yagua de rosas, y canela. y para hacer que se coja le pondrs un poco de harina de
almidn, observando en las otras cosas el orden del captulo
arriba descrito.

a tostarse. poniendo estas rebanadas por orden en una sartn

de tortas; y encima de estas pondrs de la misma forma lanchas de queso un poco ms finas que las de pan; y encima de
la sartn pondrs su cubierta calentada para que el queso
empiece a derretirse, o a fundirse. Hecho esto le echars por
encima azcar con un poco de canela, y jengibre.
159. Nabos armados.

Cuece los nabos bajo la brasa, o si no cucelos ntegros y enteros, y crtalos en lanchas gruesas como el canto de un cuchillo; y tomars buen queso graso cortado en lanchas largas
como las del nabo pero ms finas; y toma azcar, pimienta y
especias suaves mezcladas; y preparars en orden en una sartn de tortas sobre el fondo, lanchas de queso de forma que
hagas una costra por abajo, y por encima le pondrs una capa
de nabo echndole dichas especias y buena y abundante mantequilla fresca;y as piso a piso colocars el nabo, el queso hasta que la sartn est llena, hacindola cocer por un cuarto de
hora o ms, a la manera de una torta. Y este plato se debe dar
a continuacin de los otros.

158. Queso en sartencillas.

Coge queso graso, y que no sea ni demasiado viejo ni demasiado salado, y lo cortars en lanchas o en pedazos cuadrados,
o como te guste; y toma sartencillas hechas para tal menester;
y sobre el fondo pondrs un poco de mantequilla, o si no
manteca fresca, ponindolas a escaldar sobre las brasas, y dentro le pondrs esos trozos de queso; y como te guste que se
haga blando le dars una vuelta, y le pondrs por encima azcar y canela; y lo mandars en seguida a la mesa, y se debe
comer despus de la comida y caliente caliente. Tambin
podrs preparar de otra forma el mismo queso, primero asando al fuego rebanadas de pan tanto que de cada lado empiece
"Plato llamado as tambin por Platina, pero es un trmino que no aparece en el diccionario.
3'Una diriola.

160. Sopas doradas.

Toma rebanadas de pan blanco pelado para que no tenga corteza, y haz las rebanadas cuadradas, un poco tostadas, tanto
que de todas partes estn coloreadas por el fuego. Despus
coge huevos batidos con mucha azcar y un poco de agua de
rosas; y pon las rebanadas de pan a mojar dentro; y scalas y
directamente ponlas a frer un poquito en una sartn con un
poco de mantequilla o de manteca, movindolas muy a
menudo para que no se quemen. Despus las colocars en una
fuente; y por encima les pondrs un poco de agua de rosas
hecha amarilla con un poco de azafrn, y abundante azcar.

Captulo V:
para hacer todo tipo de buuelos

161. Buuelos de flor de saco.

Coge buen queso fresco, y un poco de buen queso viejo, y haz

que estn muy bien molidos y con ellos pon un poco de flor
de harina y claras de huevo segn la cantidad que quieras
hacer, tambin un poco de leche y de azcar; y maja muy bien
todas estas cosas, scalas del mortero, adeles suficientes flores de saco segn le parezca a tu discrecin; y estas flores no
deben ser ni molidas ni machacadas, haciendo esta composicin no demasiado clara, es decir lquida, para que puedas
hacer los buuelos redondos con la mano, o si no de cualquier
otra forma que te guste, ponindolos a frer en buena manteca o mantequilla, o si no en buen aceite; y calientes calientes
los mandas a la mesa.
162. Buuelos de claras de huevo>flor de harina y queso ftesco.

Observars el orden y la forma descrita en el apartado precedente, excepto que en ~stos buuelos no debes poner ni leche
ni flor de saco.
163. Buuelos de juncada, y leche cuajada.

Coge la juncada, y con ajada ponla en la estamea hasta que

haya salido bien el suero o agua que hace la juncada. Hecho

esto cogers el suero que quede en la estamea, y con un poco

de flor de harina, claras de huevo segn la cantidad que quieras hacer, azcar yagua de rosas mezclars bien estas cosas. Y
esta composicin no debe estar demasiado triturada, haciendo los buuelos con la cuchara poco a poco, grandes o pequeos como te gusten; y los freirs en buena manteca o mantequilla que est bien sazonada.
164. Buuelos de arroz.

Cuece el arroz muy bien en leche, y sacndolo para hacer

buuelos observars el orden y manera arriba descrito, excepto que no le debes poner ni queso ni otra leche.
165. Buuelos de salvia.

Coge un poco de flor de harina, y destemprala con huevos y

azcar, y un poco de canela y azafrn para que est amarilla;
y toma hojas de salvia enteras, y una a una las rebozars o
envolvers en esta composicin, frindolas en manteca o en
buen aceite.
166. Buuelos de manzana.

Pela las manzanas y crtalas en lminas finas quitndoles sus

granos o pepitas que tienen en el medio, y fre un poco estas
lminas en manteca, o en aceite; despus scalas y ponlas a
escurrir en un tablero. Y rebzalas o envulvelas en la misma
composicin que se dice en el apartado precedente, y otra vez
las freirs en buena grasa; y si fuese tiempo de cuaresma las
puedes frer en aceite, y no les pongas ni grasa ni huevos.
167. Buuelos con ramas de laurel.

Fre las hojas de laurel en alguna buena grasa o lardo. Despus

scalas y djalas escurrir; y con parecida composicin que se
dice para la salvia hars estos buuelos.

168. Buuelos de almendras.

Coge almendras blancas bien molidas y con agua de rosas y

un poco de leche las pasars por la estamea, y toma la pechuga del pollo cocida, y mjala por separado de las almendras;
tambin un poco de flor de harina, dos o tres claras de huevo,
y ms o menos segn la cantidad que quieras hacer, y con un
poco de azcar mezclars todas estas cosas; haciendo estos
buuelos de cualquier forma que quieras los freirs despacio
en buena manteca o en mantequilla, y haz que no estn demasiado cocidos.

Captulo VI:
para hacer buuelos cuaresmales

169. Buuelos de flor de saco.

Coge almendras y mulelas bien, o si no piones si te gustan
ms, y pasa estos piones o almendras por la estamea con un
poco de agua de rosas o con caldo de guisantes; despus coge
un poco de buena levadura bien blanca y de flor saco como
te parezca, y con un poco de flor de harina mezclars todas
estas cosas. Y date cuenta que esta composicin debe ser preparada por la noche para que por la maana los buuelos
estn ms esponjosos; y por la maana les aadirs un poco
de azcar, hacindoles de cualquier forma que te guste, o
redondos o de cualquier otra forma; y frelos en buen aceite.

170. Buuelos con hierbas amargas.

Coge flor de harina y un poco de levadura, y destempralas
con las hierbas cortadas menudas, preparndolas por la noche
para que por la maana estn esponjosas, aadindoles higos
secos cortados muy pequeos, y uvas pasas. Y esta composicin no debe ser demasiado blanda. Despus haz los buuelos y fritos en buen aceite les pondrs azcar por encima, y
miel.

171. Otros buuelos de arroz.

Cuece el arroz muy bien, y cocido lo sacars y lo escurrirs

sobre un tablero, y si lo quieres moler lo puedes hacer, si no
djalo entero, y coge almendras segn la cantidad que te
parezca, y muy bien molidas las pasars por la estamea con
un poco de agua de rosas o con un poco de ese caldo donde
ha cocido el arroz. Y haz que esta leche de almendras sea bien
triturada. Despus coge un poco de flor de harina y de azcar.
y mezcladas bien estas cosas hars los buuelos en la forma
que te guste, y los freirs en buen aceite.

despus haz los buuelos de la forma que te guste, y frelos en

buen aceite.
175. Buuelos en forma de pez.

Pela y limpia muy bien las manzanas, y cucelas hervidas o

bajo la brasa, y quitndole lo duro de en medio las triturars
muy bien y junto le pondrs un poco de levadura y un poco
de flor de harina, y de azcar; y haz los buuelos frindolos en
buen aceite.

Pela las almendras y hazlas blancas, y coge la pulpa de cualquier buen pescado, y mjala muy bien junto con las almendras, aadindole al majada uva pasa con un poco de azcar;
tambin un poco de perejil y de mejorana cortada menuda
con buenas especias y un poco de azafrn; y tendrs preparada una pasta fina al modo de la que se hacen las lasaas,
cerrando y ligando en esta pasta trozos mayores o menores
como te guste de esa composicin. Despus coge piezas de
madera vaciadas en modo y forma de peces de diversa calidad
y manera como te gusten, y con stas dars forma a la dicha
pasta con su relleno. Y estos buuelos se deben frer con buen
aceite, y todava se pueden cocer secos en la sartn al modo de
una torta; y cocidos parecern peces.

173. Buuelos de higos rellenos.

176. Otros buuelos en forma de peces.

Coge unas pocas almendras, y piones segn la cantidad que

quieras hacer, y mulelos muy bien, y haz que estn blancos y
limpios, aadindoles dos higos secos, y unas pocas uvas pasas
y juntos los mueles. Despus toma un poco de perejil cortado
menudo y unas pocas uvas pasas enteras con buenas especias.
y si esta composicin resultase demasiado majada adele un
poco de agua de rosas; y coge los higos secos abiertos y agujereados por el lado de abajo, es decir por la flor; y los rellenars muy bien con esa composicin frindolos despacio en
buen aceite, enharinndolos un poco por encima.

Muele las almendras y destempralas con agua de rosas y con

azcar; y coge harina destemperada con agua comn y con
azcar; y mezclada toda cosa hars los buuelos, y les dars la
forma de peces arriba escrita. Y date cuenta que deben estar
cocidos secos en sartn como la torta.

172. Otros buuelos de manzana.

174. Buuelos de pescado.

Haz cocer el pescado, y maja muy bien de su pulpa ms blanca, y tomars un poco de leche de almendras bien triturada, y
un poco de flor de harina con azcar; y estas cosas las destemperars con un poco de agua de rosas u otra agua comn;

177 Buuelos en forma de ravioles.

Hars una composicin similar a la arriba descrita, de almendras, de harina, de azcar, y con sta hars los buuelos. Y
para hacer otro o similar buuelo coge almendras limpias o
piones o nueces, y del que sea lo hars moler bien con unas
pocas uvas pasas, e higos secos; y ponindole leche de pescado o de higadillos le ser buenos, tambin perejil y mejorana
cortada menuda con un poco de buenas especias. Y esta composicin la hars amarilla con azafrn. Despus haz los buuelos y frelos en buen aceite.

178. Buuelos en forma de pastelitos pequeos.

Haz cocer el arroz muy bien en agua y muele unas pocas
almendras, y psalas bien majadas con un poco de agua de
rosas por la estamea incorporando bien el arroz con la leche
de las almendras, le aadirs azcar, y un poco de harina de
levadura pero que sea bien poca. Y haz estos buuelos en forma de pastelillos frindolos en aceite.

Captulo VII:
para cocer huevos de todas las formas

179. Buuelos rellenos de viento.

Coge flor de harina yagua de sal y azcar; destempera esta
harina haciendo una pasta que no sea demasiado dura, y hazla fina al modo de hacer lasaas; y extendida la pasta sobre
una mesa, con una forma de madera redonda o sino con un
vaso la cortars frindola en buen aceite. Y cuida que no te
venga agujereada en ningn sitio, y de esta forma se hincharn los buuelos, que parecern rellenos, y estarn vacos.
180. Buuelos de otra forma.
Haz una composicin en el modo y en la forma que se ha
dicho arriba en el captulo para hacer buuelos de gioncata, y
coge hinojo cuando est florido, y si quieres deja todas las flores del hinojo juntas, y si al contrario te gusta podrs dividir
todas sus flores o ramilletes de uno en uno, o de dos en dos
como te parezca, rebozando y envolviendo muy bien el hinojo en esta composicin lo freirs en buena manteca o sino en
una parte de aceite y otra de mantequilla.
181. Pastinacas39 grandes.
Las limpiars muy bien, quitndoles el corazn, es decir eso
duro que tienen en el medio, las cocers, y cocidas que estn
las enharinars muy bien, y despus las freirs en aceite.

39

Raz similar a la zanahoria.

182. Tortilla.
Batirs los huevos muy bien, y a la vez un poco de agua, y un
poco de leche para hacerla un poco ms blanda, tambin un
poco de buen queso rallado, y la cocers en buena mantequilla para que sea ms grasa. Y date cuenta de que para hacerla
buena no debe estar volteada ni muy cocida. Y queriendo
hacerla verde, cogers igualmente las cosas arriba dichas aadindoles el jugo de estas hierbas: a saber acelgas, perejil en
buena cantidad, borrajas, menta, mejorana, salvia en menor
cantidad, pasando dicho jugo; despus quitars las hierbas
muy bien pasadas por la estamea.

y para hacer de otra forma tortilla con hierbas, cogers las

hierbas antes dichas y cortadas pequeas las freirs un poco en
una buena mantequilla o aceite, y mezclando con los huevos
y las otras cosas antes dichas hars la tortilla y la cocers diligentemente para que est bien preparada y no demasiado
cocida.
183. Huevos fritos.
Pon en la sartn un poco de aceite, y haz que est un poco
caliente, y rompe dentro los huevos frescos guisndolos bien
y despacio, y frindose echa continuamente con la paleta del
aceite que se fre sobre los huevos; y cuando estn hechos y

sean blancos por encima estn guisados, y no se deben cocer

demasiado.

184. Huevos escalfados.

Haz que el agua hierva y rompe dentro huevos fresqusimos,
y hechos que estn scalos del agua y que estn tiernos,
ponindoles por encima azcar, agua de rosas, especias suaves,
y un poco de zumo de naranja o si no agraz; y si te gustase
ms, dejando las cosas dichas arriba les pondrs por encima
buen queso rallado y especias suaves.

187 Huevos sobre la parrilla.

Bate dos huevos frescos muy bien, y haz calentar una sartn
vaca hasta que est bien caliente y chale dentro estos huevos
batidos, dejndolos extenderse por toda la sartn al modo de
una tortilla tan fina como un papel. Y cuando te parezca bien
cocida dblala en cuatro cuartos y que resulte cuadrada a la
manera de un cuadrete. Y sta la pondrs sobre la parrilla,
rompiendo dentro tantos huevos frescos como te parezca que
pueden caber encima, dndole fuego por debajo y por arriba
templadamente
al modo de una torta, echndole azcar y
canela; y cuando los huevos estn listos, los mandars a la
mesa sacndolos de la parrilla, as como estn en su cuadrete.

185. Huevos escalfados en leche o vino dulce.

Hars de la misma forma que se ha dicho en el captulo precedente, excepto que no le conviene poner por encima el queso.
186. Huevos rellenos.
Haz hervir los huevos frescos en agua sana, que estn bien
duros, y cocidos los pelars limpiamente y cortados por la
mitad les sacars todas las yemas, cuidando de no romper la
clara, y de esas yemas molers una parte con unas pocas uvas
pasas, un poco de buen queso viejo y un poco del fresco; tambin perejil, mejorana y menta cortada pequea, aadindole
una o dos claras de huevo, o ms, segn la cantidad que quieras hacer, con especias suaves o fuertes, como te guste. Y esta
composicin, mezcladas todas las cosas, la hars amarilla con
el azafrn, y rellenars las claras de huevo antes dichas, frindolas en mucho aceite y despacio; y para ponerles por encima
su salsa ms conveniente, cogers algunas de las yemas de huevo que han quedado con unas pocas uvas pasas. Y molido todo
muy bien, lo destemperars con un poco de agraz y un poco
de arrope, es decir vino cocido; lo pasars por la estamea aadiendo un poco de jengibre, un poco de clavo, y mucha canela, haciendo hervir un poco esta salsa. Y cuando los huevos
quieras mandar a la mesa chale por encima esta salsa.

188. Huevos en el asador.

Calienta muy bien el asador y coloca los huevos dentro a lo
largo o de travs como te guste, y dales vueltas al fuego a la
manera del asado. Y cuando te parezcan cocidos, scalos, y
mndalos a la mesa.

189. Huevos en sartencillas.

Pon buena mantequilla en las sartencillas o cazuelillas y djala calentarse un poco, y ten preparadas las yemas de los huevos frescos separadas de las claras si te gustan ms, y ponlas a
cocer, ponindoles azcar y canela, y dale fuego debajo y encima templadamente
para que no estn demasiado cocidas.
Despus les pondrs por encima un poco de zumo de naranja o agua de rosas.
190. Huevos en ceniza caliente.
Pon los huevos frescos en la ceniza caliente voltendolos

menudo con diligencia, que de todas partes sientan el calor

del fuego igualmente. Y cuando suden bien fuerte, scalos
porque estn cocidos.

191. Huevos pasados por agua con su cscara.

195. Huevos en fOrma de ravioles.

Pon los huevos frescos en agua fra, y hazlos hervir por espacio de un padrenuestro o un poco ms, y scalos.

Hars una pasta al modo de las lasaas que no sea fina ni muy
tierna, y rompe dentro huevos frescos, echndole por encima
azcar y especias suaves con un poco de sal, uno a uno ligars
estos huevos en la pasta de la forma que haras los ravioles, y
cucelos o frelos como te guste. Pero sern mejor fritos; igualmente podrs preparar estos huevos en forma de pasteles
ponindoles las cosas arriba escritas y aadindoles un poco
de agraz si te gusta, cociendo dichos pasteles a la manera de
una torta, o bien frindolos, pero que no queden los huevos
demasiado cocidos, porque es de tal naturaleza el huevo que
cuanto ms se cuece se hace ms duro y resulta peor.

192. Huevos fritos a la florentina.

Coge huevos frescos y rmpelos de uno en uno en la sartn
con el aceite calentsimo, y nada ms meterlos en el aceite los
apretars con la paleta o con la cuchara, hacindolos redondos
cuanto ms sea posible, y les dars la vuelta a menudo cocindolos, de manera que por fuera estn un poco coloreados, y
por dentro no estn duros ni demasiado cocidos, sino ms
bien blandos y tiernos.

193. Huevos escalfados en la brasa encendida.

Coge el huevo entero y ponlo en la brasa viva y caliente, y dale
por arriba con un bastn hasta que lo rompas, y djalo cocer;
y cuando te parezca cocido scalo, y ponle por encima un
poco de vinagre y de perejil.

194. Huevos fritos rellenos.

Hars los huevos fritos a la manera florentina

como se ha

dicho arriba, y que no estn demasiado cocidos, y en un lado

les hars un agujero a cada uno y limpiamente les sacars toda
la yema que tienen dentro. Despus cogers un poco de buen
queso rallado que sea graso y viejo, con un poco de menta y
de perejil bien picado, tambin unas poquitas uvas pasas y un
poco de pimienta con una o dos yemas de huevo crudas o
ms, segn la cantidad que quiera hacer; y mezcladas e incorporadas estas cosas rellenars los huevos de antes por ese agujero que tienen, y los hars frer otra vez hasta que el relleno
pueda estar cocido, y los voltears a menudo, y acabados de
cocer les pondrs por encima un poco de zumo de naranja o
de agraz, y un poco de jengibre.

Captulo VIII:
para cocer todos los pescados.

En este tratado final se debe generalmente dar cuenta, que

cualquier pescado de cocer o de frer debe ser desescamado y
raspado por fuera, y despus abierto, y se le quitan los interiores, y se lava muy bien; por contra el pescado que quiere
hacerse asado no debe ser desescamado ni raspado ni abierto,
excepto la salpa, la cual se debe abrir y se le deben sacar todos
los interiores, y al sbalo igualmente se le debe sacar por la
oreja una especie de horquilla a la que est pegada una tripa
interior, y que cocindolo o asndolo se le debe quitar.
196. En qu manera es mejor cocer el esturin.

Sobre todo tendrs un esturin que est un poco pasado, desmenuzado o macerado y no fresco; si quieres que sea bueno a
la perfeccin coge buen vino blanco o vinagre mezclado con
agua pura que haya tanto del uno como de la otra, y sal a
suficiencia; y as lo cocers muy bien hacindolo hervir por
tanto tiempo como haras la carne de ternera o de becerra,
segn su tamao cortndolo en trozos grandes o pequeos
como parezca a tu discrecin; pero quien por ms magnificencia lo quiere cocer entero consiga ollas grandes y capaces
para cocerlo sano como hace mi Seor, porque todos los pescados estn mucho mejor enteros que en trozos o de otro
modo.

197. Salsa de esturin.

201. Corvina grande.

Con el esturin se debe dar salsa blanca y mucho jengibre, o

si no buena ajada bien blanca, o mostaza, segn el tiempo y el
apetito; y estas salsas las hars como se ha dicho arriba en su
apartado.

Cucela de la misma forma que se dice para el varolo; y si es

pequea igualmente la asas o la fres. Y frita requiere por salsa la salsa verde que sepa un poco a ajo, y mucho a jengibre.
Tambin le puedes poner mostaza si te gusta.

198. Umbra.

La umbra debe prepararse y cocerse a la manera del esturin,

salvo que debe hervir menos, porque se cuece ms rpido, y
salsa le hars alguna de los que aqu arriba he dicho para el
esturin.
199. Dentn.

El dental debe ser cocido estando bien fresco, no necesita

meter tanto vino o vinagre como se ha dicho arriba; pero date
cuenta que el vino o el vinagre estrie y le hace duro y conserva ms el pescado, y adems le da mejor gusto al comerlo,
que no slo el agua simple y salada.
200. Un varolo40 grande.

Hazlo cocer de la misma forma que se ha dicho; cuando sea

menor de cuatro o cinco libras frelo en buen aceite, o si no lo
asars sobre la parrilla, acordndote como ya se ha dicho que
no debe ser raspado ni abierto, y le debes hacer una salmuera
con vinagre y aceite y mucha sal; y con un ramillete de laurel
en la mano o de romero baars el pescado con esta salmuera
muchas veces, voltendolo todava a menudo sobre la parrilla,
cocindolo muy bien y despacio, hasta que est bien cocido.
y date cuenta que todo pescado debe estar sobre todo bien
cocido, porque de naturaleza es hmedo, y no estando bien
cocido es malo.

'OPez pesciforme no identificado.

202. Dorada.

Si la dorada es grande hazla cocer y sazonar muy bien: Y si sta

es pequea frela o sala a la manera ordinaria.
203. Rodaballo.

Hazlo cocer, y puesto que es muy frgil y se rompe fcilmente ponlo a cocer en una canasta, o si no lo atas sobre un tablero para poderlo sacar entero cuando est cocido, y que no se
rompa; y debe hervir mucho y despacio. Y date cuenta que
todo pescado debe hervir despacio y se necesita entender para
discernir y conocer la calidad del pescado, que hay de ms firmes y ms duros unos que otros, al igual que ms blandos y
tiernos; y as deben cocer ms o menos segn la necesidad,
pero todos deben hervir lento, suavemente, despacio, hasta
que estn bien cocidos.
204. Lenguados.

Deben ser fritos, y por encima les echars un poco de sal triturada, zumo de naranja o agraz, y perejil cortado tambin
mucho.
205. Palamida41

Se debe cocer la palamida como se ha dicho del esturin,

ponindole las mismas salsas. Y siendo pequea debe ser frita
tanto el uno como el otro, que no se pueden asar porque no
tienen escamas. Y si quisieses frer las grandes, hazlas cortar en
'1 Bonito.

rodajas de travs de la gordura de uno o medio dedo, y frelas

bien y despacio. Despus les echas por encima mucho zumo
de naranja con buenas especias fuertes, y un poco de perejil
cortado si te gusta.
206. Salmonete.

Ser bueno cocido, asado, y el grande frito, el pequeo como

te guste; su salsa es la salsa verde.
207. Trilla.

Deben ser con buena diligencia asadas, y no deben ser abiertas

sino solamente lavadas bandolas mucho con la salmuera
antes dicha; y queriendo conservarlas por ocho o diez das,
ordenadamente las colocars una encima de la otra en un plato
u otra vasija; y por encima les pondrs tanto de esta salmuera
que estn bien cubiertas, y de esta forma las podrs conservar.
208. Salpa.

Debe ser por su calidad frita, sacndole primero todas las

entraas, que tiene muchas tripas; y cuando la quieras asar
para sacarle las tripas le hars el menor agujero posible.
209. Gobio.

Hazlo cocer, porque por su naturaleza y calidad es mejor cocido que de otro modo.
210. Escorpina.

Cuando sea grande debe ser cocido. Y cuando sea pequea

debe ser frito.

42

Tipo de pescado no identificable. As en la edicin italiana.

211. Occhiali42

Las occhiali son mejores fritos o asados que no cocidos.

212. Sargo.

El sargo es bueno frito o asado como te guste.

213. Morena.

Hazla primero desollar o pelar con agua caliente, y tira la

cabeza y un trozo de la cola, y frela bien, y para su salsa dale
salsa verde que sepa a ajo.
214. Escombro.

Deben ser fritos, y tambin son buenos cocidos con pimienta

y perejil.
215. Cfalo.

Este pez por su naturaleza y calidad debe ser asado, pero cuando es muy grande se debe cocer; y la salsa del asado es la salmuera, y del cocido es la salsa blanca.
216. Pez gorrin.

Ser bueno cocido con un poco de perejil: y tambin es bueno frito, ponindole por encima zumo de naranja.
217. Gato de mar.

Hazlo cocer en mitad de vino o vinagre y mitad de agua, y

para su salsa quiere un poco de ajada fortsima, asegurndote
que todos los gatos de mar son malsimos, ms convenientes
a la soldadesca que a hombres de bien.
218. Pez perro.

Cucelo como se dice en este otro apartado. Despus con ajada fuerte mezclada tambin con un poco de mostaza fortsi-

ma, y lo freirs un poco con estos emplastos; pero aunque lo

prepares tan bien como quieras, no ser nunca bueno, ya que
por su naturaleza es triste.

219. Anguila.
,
La anguila debe ser asada desollndola y limpindola antes
muy bien, ponindola despus en el asador, y cocindola muy
despacio, que ms que los otros peces debe estar muy cocida.
y para sazonada mejor se corta en trozos largos como una
mano o poco ms. Y la anguila pequea se debe frer en aceite; podrs tambin cocer la grande y la pequea ponindola a
hervir con algunas hierbas olorosas, como seran el perejil, la
salvia, y algunas hojas de laurel, con pimienta y un poco de
agraz.
220.

Nocce43

Deben ser cocidos como los cangrejos de agua dulce, y su salsa debe ser el vinagre.

224. Sbalos.
Ser bueno asado, sacndole primero por la oreja la horquilla
y la tripa dichas ms arriba; y su salsa ser la salsa verde; y
cocida tambin es muy buena, y de esta forma requiere la salsa blanca.

225. Mejillones.
Coge una sartn seca, y en sta pon los mejillones al fuego, y
cuando se abran estn cocidos; entonces en seguida que los
veas abrirse le echars a la sartn un poco de agraz, y de
pimienta, y de perejil cortado pequeo, y les dars una vuelta
o dos abajo arriba con la sartn. Tambin los puedes cocer
sobre una pala de hierro caliente o sobre las brasas, y cuando
se abran estn cocidos. Pero date cuenta que deben estar, antes
de que los cuezas, para ser mejores, un da o una noche en
agua bien salada, porque les hace purgar la arena que tienen
dentro.
226. Merluza.

221. Camarones marinos.

De la misma forma cucelos con hinojo e igualmente les dars
vinagre por salsa.
222. Ostras.
Las ostras se cuecen sobre la brasa viva y cuando se abren estn
cocidas, y as se pueden comer. Y si las quieres de otra forma
scalas de su corteza, y frelas un poco en aceite, y les pondrs
por encima agraz y especias fuertes.
223. Lampuga.
La lampuga debe ser frita con zumo de naranja por encima.

4J

italiana.

Nueces, tipo de pescado o crustaceo no identificable. As en la edicin

Hazla cocer, y por salsa le dars mostaza blanca.

227. Lucio de agua dulce.
Hazlo cocer cuando sea grande, sacndole primero los interiores, pero no lo raspes por fuera, porque se deben pelar las
escamas cuando est cocido; y con ste dars salsa blanca o
ajada O mostaza. Y si el lucio fuera pequeo hazlo frito.
228. Truchas grandes.
Lmpialas muy bien y crtalas de travs en trozos largos como
una mano; y colocars estos ttozos por orden en el caldero u
otra vasija donde los quieras cocer, haciendo que lo cortado
quede por encima, y arreglndolo de esta forma piso a piso le
echars sal abundantemente.
Y hecho esto de toda la cantidad
que quieras cocer, le pondrs agua lentamente

y con atencin

tal que no quites la sal puesta sobre el pescado, aadindole

tambin un poco de vinagre, tanto que venga a estar el caldo
sobre el pescado dos dedos, y hazlo hervir espumndolo muy
bien. Y cuando no haga ms espuma le quitars de abajo casi
todo el fuego, para dejado hervir cuanto ms despacio puedas,
hasta que est cocido. Despus scalo sobre una mesa limpia
y seca, y por encima le pondrs especias suaves. Y con esta trucha dars salsa blanca que tenga mucho jengibre.

y cuando sea pequea lmpiala muy bien y crtala a lo largo por el dorso de una parte a la otra. Y en estos cortes pondrs muy bien de sal e igualmente le pondrs por el cuerpo.
Despus las dejars aplastarse entre dos tableros con algo de
peso encima por espacio de dos o tres horas. Y hecho esto la
enharinars y la freirs en buen aceite bien y despacio. Y de
esta forma la podrs conservar tres o cuatro das si te gusta.
229. Tencas.

Hay tres formas buenas. La primera, cocida cuando es grande, y por salsa le hars un broete con agraz, especias, y perejil
cortado pequeo; y con un poco del caldo mismo de la tenca.
De la segunda forma la puedes hacer revuelta; siendo grande
la raspars y limpiars muy bien, hendindola de la cabeza a
la cola por el filo del dorso le sacars todas los interiores y
rompers bien las costillas por los dos lados. Despus tomars
sus huevas, la grasa, el hgado, no teniendo de tenca sern
buenos los de otros pescados. Y coge perejil y otras buenas
especias olorosas, las batirs muy bien junto con los hgados y
las huevas y la grasa del pescado, aadindole un poco de ajo
cortado menudo, es decir en trozos pequeos, un poco de
pimienta, de azafrn y de sal, un poquito de aceite; tambin
ciruelas damascenas secas o guindas o cerezas o uva pasa o
pasas con algunos piones pelados; tambin una yema de
huevo fresco o dos, segn el tiempo; incorporando muy bien
todas estas cosas las meters sobre la tenca revuelta, es decir
sobre la piel, y que la piel vaya del lado de dentro, y hazla
coser con aguja y con hilo, o si no la atars muy bien alrede-

dar con una abertura de manera que retenga el relleno, y ponla sobre la parrilla dndole el fuego despacio, que requiere
mucho tiempo para estar bien cocida, y mientras la asas le
hars una salmuera con vinagre, aceite, sal, azafrn, pimienta
y un poco de arrope. Y cuando le des vueltas, que ms veces
se debe hacer, la baars muy bien con esta salmuera. La tercera y ltima manera, cuando la tenca sea pequea, muy bien
limpia que la tengas, crtala o brela igualmente por el filo del
dorso, y por encima le echas un poco de sal y la enharinas por
dentro y por fuera frindola en buen aceite. Y por salsa le
echars zumo e naranjas o agraz.
230. Percas.

Cuando sea grande debe ser cocida sacndole los interiores,

no la raspars nada por fuera; siendo bien fresca cucela en
agua pura cuando no puedas poner con el agua un poco de
vinagre. Y cocida que est la pelars y limpiars por fuera
como se dijo del lucio. Y cuando sea pequea debe ser raspada y frita en aceite. Y tambin ser buena asada bandola con
la salmuera.
231. Lamprea.

Ponla a remojo en un poco de agua y raspa y quita esa viscosidad que le cubre, pero no estropees ni rompas la piel, y scale la lengua y los dientes, y en el fondo del vientre donde est
su sexo le hars un agujero pequeo hasta que le puedas meter
la punta del dedo, y con un cuchillo o un palillo de madera
en punta le levantars por ese agujero su tripa hasta que lo
puedas coger con la mano envuelta en un pao de tela y tirarla hacia fuera lentamente y que salga toda entera sin romperse, porque la lamprea no tiene en el cuerpo nada malo, excepto esta tripa; y recogers muy bien toda su sangre ya que con
ella se hace la salsa, y en la boca le pondrs media nuez moscada, y en todos los agujeritos que tiene en la cabeza le meters un clavo entero; y de esta manera pondrs la lamprea en
forma de aro en una cazuela de tierra capaz para esa lamprea;

y dentro le meters media onza de aceite bueno con un poco

de agraz y un poco de vino blanco del mejor que puedas tener,
poniendo tanta cantidad de estos lquidos que cubran la lamprea por ms de la mitad. Y por encima le pondrs un poco
de sal, hacindola cocer despacio sobre la brasa como una torta. Y cuando comience a cocer abre con el cuchillo los agujeros que hay bajo la cabeza, y apretndola con un tablero u otra
cosa, hasta que le salga toda la sangre, y se mezcle con las otras
cosas; y este sacarle la sangre puedes hacerla para mayor
comodidad, si te gusta ms, nada ms ponerla al fuego. Y para
hacer la salsa coge almendras o avellanas; sin pelarlas las tostars con ceniza caliente, y limpias las molers con unas pocas
uvas pasas, y con una rebanada de pan tostado las destemperars con agraz y un poco de arrope y con un poco del vino y
los otros lquidos ms arriba dichos, en los que se cuece la .
lamprea; y pasado todo esto por la estamea le aadirs un
poco de jengibre, y poqusimos clavos, y mucha canela, tambin de su sangre [que] habrs recogido antes que la hayas
puesto a cocer; y mezclars con las cosas arriba descritas, las
cuales todas juntas pondrs con la lamprea a hervir hasta que
est bien cocida, despus la colocars con todo esta salsa en la
fuente y la mandars a la mesa.
Tambin la podrs cocer de otro modo, es decir asada en el
asador, teniendo debajo cuando da vueltas alguna vasija apropiada para recoger la sangre, la grasa que cocindose gotea y
sale de la lamprea, que sta es la mejor de sus bondades. Y con
esto podrs preparar y hacer una salsa como ordenadamente
se muestra arriba, el cual dars con la lamprea; pero las pequeas, es decir las lampreillas, deben ser asadas despacio sobre la
parrilla, hacindoles una salsa con zumo de naranjas y arrope.
y no teniendo naranjas, en su lugar pondrs agraz con un
poco de aceite y sal y especias suaves. Y mientras se asan las
baars a menudo con esa salsa. Y cocidas les echars por
encima el remanente de esta salsa y las mandars a la mesa.

232. Barbo.

Hazlo como te guste, pero no es reconocido como un buen

pescado y sus huevas son peligrosas de comer especialmente el
mes de mayo.
233. Tmalo.

El tmalo es ptimo pescado, y hazlo como te guste, que de

cualquier forma est bueno, pero su natural es frer.
234. Congrio marino.

salo a la manera de la anguila, es decir entre los trozos pondrs una hoja de salvia o de laurel.
235. Cmbaros.

Cucelos metindoles un poco de agua y de vinagre, igualmente tanta agua como vinagre, y sal abundantemente, y porque por ellos mismos hacen agua no les pongas demasiado de
este caldo, hacindolos hervir fuerte hasta que echen por s
mismos su espuma. Y para conocer cuando estn cocidos pon
atencin en cuando se salga el caldo dos o tres veces sobre el
caldero, como se ha dicho; entonces debern estar bien, pero
para saberlo mejor los podrs probar y no quedars equivocado.
236. Cmbaros rellenos.

Cucelos como se ha dicho en el apartado precedente y con la

punta de la navaja breles diestramente el vientre entre las
patas y scales toda esa materia que tienen en el vientre y en
la cola y en las patas, poniendo a moler la cola y la de las patas
con almendras y con unas pocas uvas pasas; y en tiempo de
huevos pondrs con estas cosas una yema de huevo o ms
segn que quieras hacer, tambin un poco de queso, un poco
de perejil y de mejorana cortadas pequeas. Y con esta composicin llenars los cangrejos frindolos en buen aceite lento

y despacio cuanto ms sea posible; y si fuese tiempo cuaresmal

no le pongas ni huevos ni queso. Y si te gusta, por hacer variedad de rellenos, coge almendras molidas con azcar yagua de
rosas, y rellena las patas, o si no la mitad de los cangrejos de
un relleno, y la otra mitad del otro.

pares.
242. Albures.
Deben ser fritos despacio para que no se quemen, y por salsa
les dars la salsa verde, o si no agraz verde.

237. Ncoras.
Tpale la boca y ese agujero que tiene debajo de la cola con
algodn para que no salga su bondad, y ponla as seca a cocer
en el horno bien despacio, o si no sobre el hogar bien caliente y limpio y lavado, hacindole alrededor a la manera de un
cerco de carbones vivos, tan ancho que no la toquen. Y esto
se hace para que se cueza mejor y ms rpido. Y dale la vuelta a menudo que no se queme.
Tambin si te gusta la puedes cocer con agua y vinagre
como los cmbaros, hacindolos hervir un tiempo ms segn
la descripcin, porque es ms grande y ms dura que los otros
cmbaros. Y como salsa le dars vinagre.

243. Mjoles.
Deben ser fritos, y por salsa les dars la salsa verde o si no
agraz verde.
244. Trigas.
Frelas igualmente,
precedente.

y dales esa salsa descrita en el apartado

245. Agujas.
Su natural es frer, pero tambin cocidas son buenas y asadas.

238. Langostas.
T pale la boca como se ha dicho arriba y cucela de la misma
forma que el len.

246. Tordo marino.

Hazlo cocer si es grande, y si es pequeo lo hars frer, y por
salsa le dars mostaza.

239. Ciprino.
Cucelo como te parezca ya que no da para mucho ni es pescado para tenerle estima.

247. Alosas de agua dulce.

240. Carpas.

Sern buenas cocidas con perejil, mantequilla y especias;

igualmente son buenas fritas con zumo de naranja por encima o agraz.

Hazlas cocer cuando sean grandes, y tambin las podrs asar

y frer siendo pequeitas.

248. Sardinas.
241. Salmones.
El salmn es un pescado muy gentil y lo suyo natural es cocerlo, y tambin sera bueno de cualquier otra forma que lo pre-

Lo natural es frer y tambin las puedes asar si te gusta, y ponles zumo de naranja por encima o agraz mezclado con un
poco de aceite.

249. Pulpos.
Los pulpos son pescados viles de no hacerles estima; cucelo
por tanto como te parezca.

cocer, y la menor frer, cuidndote de no ser pinchado por esa

espina que tienen en la cabeza, que es venenosa.
253. Calamares.

250. Cangrejos.
Hazlos de la manera que se ha dicho para los cmbaros en su
apartado, y les dars como salsa vinagre.
251. Anguilas.
De la anguila se ha dicho suficiente en otro captulo, pero por
recuerdo, cuando pongas los trozos de la anguila de uno en
uno en el asador, siempre se debe poner una hoja de salvia o
de laurel entre uno y otro, dndole la vuelta al asador tan despacio como sea posible; y muchas veces lo baars con una
salmuera hecha como se dice ms arriba. Y los otros trozos,
cuando te parezcan casi cocidos, coge un poco de harina, o si
no un poco de pan rallado con un poco de canela y sal mezcladas, y lo echars diestramente sobre la anguila para hacerle
con esto a la manera de una costra entorno, que le dar buen
gusto. Y cuando sea pequea la puedes cocer con agua y vino,
hierbas, especias, como se ha dicho en el otro apartado de ms
arriba.

Cuanto ms pequeos sean tanto sern mejores; y muy bien

lavados les hars un relleno, como se ha dicho para las tencas
revueltas, y mejor, si sabes; y las freirs en buen aceite ponindo le por encima zumo de naranjas y algunas buenas especias.
y los grandes los puedes cocer cortndolos en trozos de la
manera que se hace la tripa de la ternera o del buey con poco
caldo, y haz que est bien cocido, y con esto meters perejil
cortado pequeo con especias. Tambin siendo grande lo
hars de este otro modo, lavndolo antes con un poco de vino
blanco y un poco de agraz y un poco de arrope, quitndole
bien con estas cosas eso negro suyo, que de esto se hace la salsa; y cogers una onza de almendras tostadas con la ceniza
caliente, y muele muy bien un poco de pan tostado o no
segn te guste, molido junto con aquellas. Y todas estas cosas
las destemperars con la lavadura de los calamares dicha arriba; pasando todo por la estamea, lo hars hervir un poco
aadindole dentro canela, jengibre y unos pocos clavos; y frito el calamar en buen aceite le echars por encima esta salsa.
254. Gelatina de pescado.

252. Carpas.
Haz una salmuera de esa manera que se hace para los otros
pescados salados, y nada ms que cojas la carpa as fresca la
echars dentro dejndola estar por dos das en esta salmuera,
y despus la haces frer en mucho y buen aceite y que est bien
cocido; y de esta forma podrs conservar las carpas por veinte
das y todava por un mes y ms, hacindolas, es decir refrindolas otra vez, y dos o tres si hace falta; pero date cuenta que
cuantas ms veces las fras, cada vez pierden ms sustancia y se
vuelven peores, que este modo de rehacerlas solamente se ha
encontrado para hacerlas durar ms. Siendo grande la hars

Cogers agua, vino y vinagre, y para que se conserve y dure

ms le pondrs poca agua y mucha especie ra. Y para que
sepas qu pescado es mejor y ms substancioso para hacer caldo para gelatina, te digo que la tenca y el lucio, y cuanto ms
grasas y grandes tanto son mejores. Y date cuenta que este tal
pescado no debe ser raspado, sino solamente abierto, y debe
estar bien fresco, cocindolo bien y despacio en poco caldo
que solo est cubierto, y esto para que el caldo coja ms sustancia. Y cuando te parezca que est el pescado bien cocido,
scalo fuera y desllalo y ponlo en trozos, pero su piel pondrs
de nuevo a hervir en el caldo por un rato. Y cuando te parezca que haya hervido bastante, recogers muy bien el caldo

observando todo el orden y la manera descrito en el captulo

de la gelatina de carne, as en el hacerla clara y bonita como
en todo lo dems, acordndote que sta debe tener y saber
ms a especias: y podrs poner en este caldo en gelatina pescados marinos cocidos por partes y separados, y tambin de
cualquier otro gnero de pescado que ms te guste.

255. Para hacer gelatina de carne o de pescado de dos o tres

colores en una vasija.
Para hacerla blanca toma vinagre bien blanco, o si no agraz
blanco y viejo y con este pondrs dos tantos de agua. Y coge
pies de carnero o de cabrito muy bien despellejados y limpios
especialmente entre las uas, cortndolos de travs, sacndoles los huesos, es decir los huesos de las patas, y lavados muy
bien en agua fra los pondrs a hervir en esa mezcla de vinagre yagua antes dicha, hirvindolo lo ms despacio que sea
posible, aadindole al hervir jengibre muy pelado y cortado
en trozos, tambin cardamomo solamente cortado en trozos;
y cuando los pies te parezcan cocidos scalos y haz que el caldo hierva sin estos todava un rato; despus ten preparadas
diez claras de huevo y ms o menos segn la cantidad que
quieras hacer, observando todo el orden al colar, aclarar y
hacer todas las otras cosas que se ha dicho arriba en el captulo de la gelatina de carne; y ten preparados los platos con
capn o pollo u otro al que quieras poner la gelatina, y por
encima le pondrs esta decoccin limpiamente preparada,
colocando los platos en lugar fresco para que se cuaje y se hiele mejor; y muy bien helada para hacer varios colores quitars
un cuarto del hielo que haya en el plato ponindolo al fuego
en una vasija, hasta que se derrita y se deshaga, es decir que se
vuelva caldo, y con azafrn la podrs hacer amarilla, y cuando
se enfre de nuevo lo volvers a poner en su lugar en el plato,
pero cudate bien de que no est caliente cuando lo vuelvas a
poner; y recompuesto limpiamente, cuando est helado de
nuevo, saca otro cuarto hacindolo rojo con cornejas de la
misma manera que se ha dicho para el amarillo; y sucesiva-

mente cogers otro cuarto blanco y para hacerla verde tomars la hoja del trigo o de la cebada cuando est en hierba y
perejil y juntos muy bien molidos y majadas y los hars colar
de la misma forma que se ha dicho para los otros dos colores.
De la misma forma podrs hacer pavonazo44 el otro cuarto
blanco, teniendo zanahorias cocidas bajo las brasas, y peladas,
quitars diestramente con el cuchillo la parte de encima que
tiene color pavonazo, y la pondrs en el fondo del saco en el
que se cuela la decoccin de la gelatina, y tantas veces le echars de nuevo el caldo blanco calentado al fuego hasta que haya
cogido muy bien dicho color, habiendo igualmente hecho y
observado esta forma en todos los otros colores de ms arriba,
volvers a colocar tambin este ltimo a su lugar como los
otros; y si ms colores quisieses hacer estars en tu arbitrio,
que de esta manera podrs hacer cuantos quieras.
256. Gelatina en un cesto.
Coge la decoccin bonita y bien preparada y coge un cesto o
canasta nuevo y dentro prepara ordenadamente o pollo u otra
carne que quieras poner en gelatina como haras en un plato,
y toma otra vasija bien limpia, capaz, donde pueda entrar este
cesto, y ponlo dentro echndole por encima la decoccin preparada, poniendo en lugar fresco a cuajar y a helarse. Y cuando est bien helada coge un cuchillo y calintalo un poco,
psalo en torno del cesto para sacarlo ms fcilmente de la
vasija, limpiando cuidadosamente con algn pao blanco o
de otra forma el cesto todo alrededor, y as podrs llevar la
gelatina en este cesto donde quieras; e igualmente podrs
hacer la gelatina en una jaula si te gusta ms. Y en tiempo cuaresmalla podrs hacer de las mismas formas, ponindole dentro el pescado ntegro y entero que parecer vivo y ser bonito de ver.

44

De color violado.

257. Para conocer el buen lomo.

Crtalo de travs en lanchas gruesas medio dedo poco ms o
menos y lmpialas entorno muy bien hacindolas cocer sobre
la parrilla, dndoles la vuelta a menudo y bandolos de continuo con aceite y vinagre mezclados, tomando tanto del uno
como del otro; y por aviso no deben cocerse ni secarse mucho,
que cuando te parezca que el calor del fuego haya penetrado
bien en todas las partes estarn cocidos; despus les echars
por encima ese aceite y vinagre y los mandars a la mesa. Y
para conocer cuando es lomo y bueno, crtalo, y encontrndolo bien coloreado y rojo ser bueno seguro. Pero pon cuidado con que no sea demasiado viejo y no tenga rancio.
258. Para hacer caviar de huevas de esturin y tambin cocerlo.
Coge rebanadas de pan un poquito tostadas, tanto que estn
un poco coloreadas, y corta caviar en lanchas similares a las
del pan de grandes, pero un poco ms finas, y extindelas por
encima del pan, y poniendo las rebanadas en la punta del
cuchillo o en una horquilla apta a tal menester, las mostrars
al aire del fuego hasta que el caviar se endurezca y se haga al
modo de una costra un poco coloreada. Tambin las preparars de otra manera lavndolo primero muy bien en agua templada para que no est tan salado, y cogers buenas hierbecillas cortadas pequeas, y una miga de pan blanco rallado, con
un poco de cebolla cortada pequea y un poco sofrita, y un
poco de pimienta, aadindole un vaso de agua, mezclars
todas estas cosas junto con el caviar y hars una tortilla o ms,
frindola como se hacen las de huevos.

y para hacer el caviar cogers las huevas del esturin en esa

estacin y tiempo en que son mejores los esturiones, y quita
de las huevas todos esos nervios que tienen por dentro, lavndolos con buen vinagre blanco, o sino con buen vino blanco.
y puestas sobre una mesa las dejars escurrir, despus las pondrs en alguna vasija salndolas con discrecin hasta que baste, y removindolas muy bien con la mano, pero diestramente, para romperlas lo menos posible. Y hecho esto tomars un

saco bien blanco de tela un poco rala, y echars dentro el

caviar por un da y una noche, para que se cuele y salga ese
agua que hace el caviar. Hecho esto lo repondrs en una vasija bien estrujado y comprimido, es decir muy bien prensado
con las manos. Y hars en el fondo de la vasija tres o cuatro
agujerillos por los que pueda salir la humedad, si no estuviese
bien colado; teniendo esta vasija bien cubierta, podrs comer
este caVlar a tu gusto.
259. Una buena ventresca45
Coge agua con un poco de vinagre y mucho salvado para quitar la sal, y pon a hervir la ventresca, hacindola cocer moderadamente, pero no demasiado, y cocida scala y lmpiala y
ponla a remojo en el vinagre. Y para conocer la buena, cuanto sea ms grasa tanto ser mejor. Y debe ser de la panza del
atn, y debe ser slido y duro y no blando.
260. La tonina.
Hazla estar a remojo en agua templada seis horas cambindosela dos o tres veces, y hazla hervir un poquito, es decir dos o
tres hervores, despus scala y ponla en vinagre.
261. Anguila salada.
Despelleja la anguila y crtala en trozos anchos como una
mano, hirvindola en agua por media hora; despus quita este
agua y ponla en otra agua fra, dejndola todava hervir hasta
que est cocida; despus scala y ponle por encima vinagre y
perej il.
262. Trucha salada u otro pescado salado de agua dulce.
Hazlas estar a remojo en agua templada cuatro o cinco horas,
y hazlas hervir en agua por espacio de una hora y ms o menos
4'

Panza de atn en aceite.

segn la necesidad y que sean

mente hars con cualquier otro
que con todas las calidades y
siempre atacar al ms grande,
Pescado viejo, y carne joven.

grandes o pequeas; e igualpescado salado. Y date cuenta

naturalezas de peces se debe
segn el proverbio que dice:

263. Botargal6
Coge las huevas del mjil o rbalo que estn bien frescas, si
las quieres hacer buenas que sean de estacin, y cuida de no
romper esa fina piel que tienen alrededor de las huevas, y
chales por encima sal triturada con discrecin, que no sea ni
demasiada ni poca, y djalas estar as con esta sal encima y
debajo por espacio de un da; despus las dejars aplastndose por un da y un noche. Y hecho esto scalas y acrcalas al
humo tan lejos del fuego que no puedan notar el calor; y
cuando estn bien secas para conservadas las colocars en una
caja o barril de madera, poniendo con ellas mucho salvado. Y
estas botargas comnmente se comen crudas. Pero quien las
quiera cocidas que las caliente bajo las cenizas, o sino en el
horno caliente y limpio, dndoles la vuelta hasta que estn
calientes.

264. Salmonar truchas al estilo de las carpas.

Limpia las truchas muy bien y scales los interiores, pinchndolas en muchos sitios con la punta del cuchillo, y hars una
salmuera de agua y vinagre tanto de la una como del otro,
ponindole mucha sal, la cual hars disolver muy bien, y dentro le pondrs las truchas por medio da o ms. Y hecho esto
las sacars y sobre una mesa las dejars aplastndose por tres o
cuatro horas, y las freirs bien en mucho y buen aceite, que
estn bien cocidas y no quemadas. Y estas truchas podrs conservadas un mes frindolas otras veces si te gusta y rehacindolas a la manera de las carpas.

46

Huevas de mujal escabechadas.

265. Para hacer que un lucio u otro pescado grande se cueza

entero de tres maneras.
Toma un pescado grande, quitndole los interiores y muy
bien lavado le atars en torno de la cabeza y que cubra la tercera parte del pescado una venda o faja de tela mojada, y as
para cubrir esa parte que debe ser cocida; despus volvindote a la cola raspars la otra tercera parte del pescado hendiendo esta parte de la cola de cada lado un poco, como se le hace
al pescado para fredo. Y primero comenzars a cocer esta parte de la cola frindola con buena diligencia para que no se
estropee el resto. Y hecho esto, cogers una tableta fina y adecuada a la largura y anchura del pescado, sobre la que atars
diestramente este pescado para que no se rompa. Y pondrs a
cocer la parte de la cabeza envuelta con la venda, as atada
como est, hacindola hervir muy lentamente y que el caldo
no toque del pescado sino lo que cubre la venda. Y suficientemente hervida y cocida esta parte, la sacars cogindola
cuidadosamente por la tableta para que no se rompa; y ponlo
sobre una parrilla as entero hacindole debajo una camilla de
brasas de tal manera que el fuego no pueda tocar sino la parte del medio que no est cocida: Y para evitar que el fuego no
dae la parte cocida y frita, cogers dos piedras cuadradas altas
como se necesite y las pondrs debajo de la parrilla y en medio
de ellas colocars las brasas para asar, y asando baars esa parte con la salmuera dicha en el apartado del pescado de asar. Y
cuando te parezca bien cocido, scalo y desata lentamente la
venda, pelando con las manos la parte cocida como te he mostrado con otros pescados; y colocado en un plato lo mandars
a la mesa dndole si te parece tres raciones de salsas convenientes al cocido, al frito, y al asado.
266 Huevos imitados para Cuaresma.
Coge almendras limpias y blancas cuanto sea posible, y mulelas muy bien bandolas con un poco de agua de rosas para
que no hagan aceite. Y destempralas con buen caldo de lucio
graso y fresco y bien substancioso, o si no con un poco de

agua de rosas las pasars por la estamea hacindolas leche; y

tomars media libra de arroz ms o menos segn la cantidad
que quieras hacer, limpio y cuidadosamente lavado 10 hars
cocer muy bien en la mitad de la leche de almendras de antes,
y cogers tambin tres onzas de almidn del mejor y ms
blanco que puedas tener, y 10 pondrs a diluir en la otra mitad
de la leche hasta que veas que el almidn est bien deshecho;
despus haz hervir esta leche y el almidn juntos por medio
cuarto de hora, removindolo continuamente con la cuchara,
y cuida que no coja humo. Hecho esto cogers el arroz con la
leche antes descrita y juntos los pasars por la estamea a fuerza de manos, que esta composicin cuanto ms espesa es tanto mejor, sin olvidarte de ponerle azcar en abundancia. Y
cogers esa cantidad o la parte de esta composicin que segn
la discrecin te parezca sea bastante para hacerla amarilla con
azafrn, y formars pelotillas redondas a manera de yemas de
huevo; despus coge dos piezas de madera hechas a propsito
como un huevo; y si no tienes estas piezas, en lugar de ellas
cogers dos cscaras de huevo, y poniendo composicin blanca por encima y por debajo y todo alrededor a estas yemas formars los huevos limpiamente. Y uno a uno los colocars en
el plato, que parecern a la vista huevos duros que estn pelados. Y destemperada y hecha bien lquida un poco de esa
composicin blanca con agua de rosas y azcar, caliente o fra
como te guste ms, la podrs echar sobre los huevos y parecer leche. Y si te gustasen ms secos, djalos sin echarles por
encima este lquido, pero en lugar suyo le pondrs azcar fino
en polvo.

267 Arroz de manera mejor que el de antes.

Lava el arroz con agua caliente hasta que est bien blanco y
ponlo a escurrir sobre un tablero, y seco 10 hars hervir con
leche de cabra o de almendras segn el tiempo, y esto porque
la leche le da mejor substancia al cocerlo en ella que no el
agua; le pondrs tambin sal moderadamente
que no est

demasiado salado. Y si quieres que est bueno que no te falte

azcar sino que ponle abundantsimamente.
268. Pastel volador.
Haz un pastel bien grande, y en el fondo le hars un agujero
hasta que puedas pasarle el puo, o mayor si te gusta, y que
los bordes sean un poco ms altos que la comn costumbre, y
lleno de harina le hars cocer en el horno. Y cocido, abierto el
agujero en el fondo quitars la harina, y tendrs preparado
otro pastelillo lleno de buen gnero bien cocido y sazonado,
hecho a la medida del agujero que tiene debajo el pastel grande, y por este 10 meters en el pastel, y en el vaco que quedar alrededor del pastel pequeo le pondrs pjaros vivos,
cuantos puedan caber; y estos pajarillos deben ser puestos en
el momento en que quieras mandarlo a la mesa; y una vez servido delante de los que se sientan al convite, hars levantar la
tapa de encima, y volarn esos pjaros. Y esto para dar fiesta y
solaz a la compaa. Y para que no queden engaados les cortars pastel pequeo. Y como digo de uno podrs hacer ms,
cuantos te guste. E igualmente podrs hacer a la manera de
torta, preparando las cosas y adaptndolas de forma que pasen
bien.