ELABORACIN DE HELADO

OBJETIVO:

Elaboracin del helado.

Saber la cantidad de materia grasa a obtener nuestro helado.

FUNDAMENTO TERICO:
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para
la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en
solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin
coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire
estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico
semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como
lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas

MATERIALES:

Leche
Frutas
Estabilizantes
Emulsionantes
Azucares
Saborizantes

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

En esta etapa del proceso nos encargamos de pesar y etiquetar todos los
materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado
este trabajo se pasa al rea de mezclado.
En esta etapa la leche es llevada a ebullicin por unos 15 minutos, para luego
llevarlo al proceso de mezclado.
Se agregan los materiales previamente pesados y calculados, los cuales son
tomados y depositados en la olla para la ebullicin con la leche, obtenindose
una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se lleva
calentar la mezcla del helado a una temperatura alta durante 25 segundo. Para
luego ser enfriado.

En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con
un enfriamiento, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los
ingredientes slidos del helado.
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema
de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad
es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al
batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad
para atrapar el aire.
El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de
endurecerlos y para ello se aplican temperaturas bajas durante un tiempo de 4-8
horas.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Clculos
Leche
Azcar
Leche en polvo
E+E
ESM =10 Kg MG=6 Kg EE=0,2 Kg=GM =0,3 Kg
Soluci n suero mezcla=( 10+6+ 0,2+0,3+18 )=34,5
SM S=100Sol suero mezcla=65,50 Kg
Punto suero
QLED=

10 Kg( 65,50 0,09 )

100
74,909

QLED=

4,105
100=6,229 6,23 KgLED
65,90

0,57 Kg
Leche en polvoaporte MG =
ESM 5,66 Kg
=18Kg
=0,2Kg
=0,3 Kg
=6,23 Kg
24,73Kg

QCL necesito 6 Kg0,57=5,43 KgF

QCL necesito=

5,4375,27 0,030
100
25,23

QCL necesito=14,28 Kg
QLF=75,2714,28=61< . L Fresa

Leche fresca=3,00
Formulas:
Leche fresca
Crema de leche
Leche en polvo
Azcar
Es
Em

61Kg
14,28Kg
6,29Kg
18,00Kg
0,20Kg
0,30Kg
100,00Kg

3,00Kg
0,70Kg
0,30Kg
0,89Kg
0,009
0,0147

3Kg
700
300
890
9g
14g

Calentamiento leche 90C + aumento

Azcar + leche + estabilizantes + C + Em
CONCLUSIONES:

Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines
realizamos un previo anlisis y estudio donde se nos dieron a conocer los
detalles acerca del proceso.
Entramos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el helado y de
otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboracin del
helado. El cual es el objetivo principal a obtener.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la

elaboracin de lo que es el helado.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire

es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de
leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn
rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el

aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se
trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

IMGENES:

BIBLIOGRAFA:

La Enciclopedia Encarta.
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Helado/1486513.htm