-conocimientos ‘de comidas y bebidas, o tienditas de comercio al menudeo en Mercado Central de Lima, donde a Ia larga se formaria el Barrio arr CrS eerie ons ot boone 88 iteraron en Chifas, 0 restaurantes chinos, nacieron en Lima, Trujillo y ‘simultaneamente. El peruano comenzé a llamarios asi, sin duda nente, porque asi le pareci6 oir, pero la apelacién tuvo fortuna y asi hasta la fecha como designacién de los restaurantes chinos. con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y cerdo, que encandilé a los el primer momento. Sdlo en ja ultima década de este siglo la oferta con las picantes cocinas de Pekin, Asi pues el Chifa se impuso en la costa, y luego en todo el Pert, pero eso no significd que la Cocina se acriollara, sino mas bien impuso algunos platos indispensables a nuestro Y mos adoptando, como el Tallarin Saltado, la Col Saltada, la Fu, el Wantan Frito, las Alitas de Pollo con Tausi, of Chancho con Encurtido. Se dice que el Kam Lu Wantan nacié aqui, como el lan diversas recetas que abarcan diferentes culinarias latos originados de la cocina conocida como “Chifa", neral de lo que conforma la culinaria de éste pais Peril, Las recetas conforman basicamente _platos como de otras regiones, las medidas de los han sido culdadosamente proporcionadas de originales y se reconocen como elaboraciones, por mi para lograr que lo las técnicas de preparacion de los diversos potajes ‘establecido para los mismos, conocer los chifa y comenzar a dominar cocciones al vapor, la fritura y guarda particularidades que blecen como una Ja importancia de dominar sus secretos para incrementer ol 0 del que mediante la practica constante Jos futuros chefs alumnos de D’COCINA CHEF M. ANTONIO PALOMINO DIAZNECESIDADES BASICAS DEL SER HUMANO SON, COMER, BEBER Y AMAR” ‘China es un vasto pais con diversos climas, productos, usos y costumbres. La gran cantidad de cadenas de montafias y rios segregando a las personas hacia determinadas areas y provincias, marcan entre elias diferencias sustanciales en sus dietas gastrondmicas asi como sus habitos vivénciales. La gente en regiones costeras incide su consumo en productos marinos y derivados, mientras que en la parte central y oriental del pais se consumen aves y ganado en general. Los alimentos varian de Norte a Sur y ésta cocina milenaria alberga, entre platos tipicos locales de distintos pueblos el consumo de diversos alimentos repelentes en su ‘mayoria para el gusto occidental, tales como serpientes, simios 6 la rata blanca eee en arrozales. Los paladares regionales también difieren por las diferencias CLASIFICACION DE LA COCINA Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenian un decir: “Dulce en el Sur, salado en el Norte, acido en el Oeste y picante en el Este”. Actualmente, éstas caracteristicas aun se aplican a las diferentes cocinas regionales. Estas tenian una primera clasificacion regional nombrada de acuerdo a la desembocadura de los tres ios principales de China: El rio Amarillo con la cocina de Shandong, el rio Yangtze con la cocina de Kiangsu y el rio Oeste con la cocina de Canton. Después de la fundacién de la Republica Popular de China se trata de clasificar a la cocina pero aun no existe una clasificacion formal oficial de las diferentes cocinas regionales en China, sin embargo podriamos ciasificaria de dos maneras: POR REGIONES. Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales basada en los habitos alimenticios de las personas en ésta regiones que incluyen Szechuan ° Sichuan, Canton, Shangdong y !a cocina Hual — Yang. Otra clasificacion regional abarca nueve escuelas que son: Cocina de Pekin peomrietde Hunsn Cocina de Szechuan Cocina de Huai- Yang Corina de Chekiang — Cocina de Canton Cocina de Hubei Heena Cocina de Fujian Cocina de Shangdongs mandarines. La'comida més ristica de Mongolia y de la zona mas fria del norte. Consiguientemente variaciones en cuanto a refinamiento, a elegancia y a la , . el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se considera ef de variaciones de tortas, pastas, masas de harina. panes y panecillos be rican. El salteado no es muy frecuente pero si lo es el cocimiento a fuego “el asado, el asado laqueado, cocinar al vapor y las frituras, formas todas muy con salsa oscura © clara de soya (Sillao), ajo. < una de las mejores saisas de soya del pais y se ha especializado ‘cocina al rojo’: guisar a fuego lento con salsa de soya hasta que e! liquide se aporado dando un atractivo color rojo ala comida. ‘cocina cantonesa se limita a saltear la comida en un wok, pero ur es probablemente ia mas imaginativa, sabrosa y llena de colorido ‘Se ha visto influenciada por el constante fluir de viajeros y ‘est generosamente dotada, con una produccién que dura todo elde la zona del este es mas suculenta y mas pesada, no sélo por la que se utiliza (a pesar de que éstos normalmente se en el fondo de Ia olla y no se consumen), sino ‘tipo de alimentos que utiliza, la cantidad de la salsa de soya y las g i Sirve arroz blanco como acompafamiento, sino que también se combina con las relieno. Existe una gran cantidad de productos derivados del arroz, ‘como ei tan utilizado vino de arroz. Al contar con extensa zona costera y tierras bien ae en condiciones de obtener exquisita seleccién de marisco y pescado. de agua ‘Tambien dispone de gran cantidad de verduras. La de Shangai siente debilidad por los duices, elaborando sabrosos piatos que ‘ser mas dulces que en cualquier otra parte LA COCINA CHINA EN EL PERU | La cocina china en el Peru se desarrollé con los primeros inmigrantes que vinieron aproximadamente hace 160 afos, basicamente a laborar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, asi como en la explotacion del guano en las islas guaneras. La gran mayoria provenia de la provincia surena de Guandong ‘ssi como de ta Isla'de Macao (oslo dominio portugues en ese entonces) un mantuvieron ia basica costumbre de consumir arroz con algo de carne y Vegetales correspondientes a la racion del rancho diario, asi, con e! aumento de la de obra asiatica se fue agilizando el comercio con oriente y se empezaron a mas productos chinos de toda indole, ademas con el transcurrir del tiempo: medida que ésta mano de obra se fue independizando, el comercio se fue Gada vez mas por los alrededores de la Calle dei Capon (llamada asi Zona existian chancherias donde capaban cerdos para su engorde) y las primeras fondas y cenas dirigidas por chinos por los ‘siglo pasado.la semilla del ajonjoli 0 sésamo coloca al final de las preparaciones. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kion (opcional). huesos de cerdo. Al entrar en ebullicion espumar y hervir = 2 horas, Tenga ei caldo siempre a mano. Hay quienes utilizan la fecela para obtener mas salsa. Sirve tambienmai fan). Es una harina de arroz glutinoso que se de nabo) y para otras preparaciones, como el postre un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus componentes: ‘vino de arroz y ajies/pimientos rojos sin picante. emerson oe Preteen npc. nae man Es redonda, deigada y sirve para hacer bocaditos (dim sum) al is > an ; de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7 - 8 cm de largo. Se usan para preparar los wantanes fritos, o sancochados para sopa Tallarin fresco delgado. Es pasta de harina de trigo y huevo, suave, para salteados 6 sopas, es mas delgada que |a pasta para tallarin salteado comur Petipa Nfin x deizede, viene en icles, aa mejor user ia especie Pato Pekin. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero mas sabroso. E! pato tradicional también existe en China, pero solo se utiliza para ciertas: preparaciones. blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas preparaciones: es mas Re ele ecisce tec an coun cae: _ Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto con el anis de ‘estrella es uno de los cinco sabores de la cocina china (dentro de! “Um Heong Fan” (Polvo 5 sabores) que preparan en la zona centro y norte). La encuentra en tiendas ‘especializadas en productos chinos. Polvo cinco sabores. En ei Pert se le dice también canela china. Es una mezcia de especies muy agradable. Cuando se prepara con jugo de limon y sal tostada, se ‘obtiene una saisa muy agradabie que se llama wah yiem. E! polvo cinco sabores se encuentra en la mayoria de supermercados. _En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de .llevan generalmente aj/ seco. las cantonesas, 2// fresco. En el Peru, ios S chinos utilizan el aji limo fresco, asi como el aji verde o escabeche.7 See rl A no © brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados. pasados ligeramente por la sartén para que no pierdan os importantes usados en las preparaciones son el hongo de ‘hongos tipo “oreja” Wang yi y Mok yi, los hongos de paja y los or dulzén y textura firme, acompafia muy bien los saltados. Se >. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el fe chino. El kion es un rizoma que se usa fresco, seco y en polvo. Se corta en muy finas, rodajas, 6 picado muy finamente. ‘sedimento remanente de la elaboracién de la salsa de soya. usado por su textura y sabor en Ia culinaria china. El nabo encurtido én en el Peru. grele. Es mas pequefio que el pac choy, se le conoce como col de fe ‘Choy Bebe. (Tay Tau Choy 6 Chung Choy): Es un colinabo 6 rabicol Br do en sal para su posterior uso.