INFORME DE ELABORACION DE QUESO DE CABEZA DE CHANCHO

I.

DATOS INFORMATIVOS:
1.1.

Nombres y Apellidos

Jorge Eduardo Ramos Ramos.

1.2.

Especialidad

Industrias Alimentarias.

1.3.

Semestre

IV.

1.4.

Docentes

Lic. Digna Saavedra Gallo.

1.5.

Modulo

Tecnologa
de
hidrobiolgicos.

productos

crnicos

1.6.

Unidad Didctica

Procesos para
hidrobiolgicos.

productos

crnicos

1.7.

Tema

Informe de elaboracin de queso de cabeza

de chancho.

1.8.

Fecha

19 de noviembre del 2014.

II.

FUNDAMENTACION/JUSTIFICACION
El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho y queso de
cerdo cuando se elabora a partir de la de este animal, no es un producto lcteo sino
un spic de carne hecho a partir de la cabeza de un tornero cerdo (a veces de
una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne procedente de las patas o el corazn.
Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de
laurel, nuez moscada, limn, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura
ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde
la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural
procedente del colgeno de los huesos del crneo. El spic puede necesitar gelatina
adicional para cuajarse apropiadamente, que debe aadirse.
Realizamos este producto por qu es parte de la enseanza que llevamos dentro de
la carrera de industrias alimentarias para poder as tener ms conocimientos
tcnicos-productivos en elaboracin de productos a base de todo tipo de carne, asi
poder tener mayor variedad en nuestra dieta alimentaria.

III.

OBJETIVOS
3.1. Objetivo General:
Lograr tener mayor capacidad tcnico-productiva en elaboracin de queso de
chancho.
3.2. Objetivo Especfico:
Dar a conocer los aportes benficos que tiene la carne de chancho.
Dar a conocer al consumidor que el producto est elaborado con todas la
garantas de seguridad higinica.
darle al pblico un producto de calidad y a precio accesible.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del queso de chancho.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.

IV.

FUNDAMENTO TEORICO
4.1. Materias Primas
4.2.1. Queso de chancho:
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes
maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y
carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin
de crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto dela manera ms
sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y
condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos
Porcentaje (%)
Carne magra de cerdo
50.00
Cuero de cerdo
47.00
Fcula
3.00
Ingredientes
0.00
Sal 3.00
Pimienta blanca
0.15
Comino
0.15
Agua
5.00
4.2.2. El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la
cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que
conforma el queso de chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la
mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra
formando pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de
fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser
inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente
emulsionante o estabilizante que est constituido por protenas,
especialmente de las mi fibrilares. Estas protenas cumplen una accin
emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos de grasa y funcionan
como interface entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al
calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz
proteica.

Segn Cuero net (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado

por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente
insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas
globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colgeno
est constituida por cadenas de poli pptidos y cada uno de estos es un
polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por
aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos
aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas:
un amino y una acida en la misma unidad molecular. Los poli pptidos no
son ms que cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los
organismos biolgicos en nmeros limitados. La utilizacin de colgeno
segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele incorporar
una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina
extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las frmulas
de embutidos por una o ms de las siguientes razones:
Mejorar la estabilidad de la emulsin.
Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin.

V.

PROCESO DE ELABORACION:
5.1. A. Materia prima/materiales/insumos.
Materia prima/insumos
Natilla con chancaca
Cabeza de chancho.
Sal
Pimienta.
Comino.
Az. Blanca.
Ajos.

cantidad (gr. Kg. Oz. Lts.cm3)

5 Kg.
1 Kg.
10 gr.
20 gr.
180 gr.
15 gr.

B. Materiales, equipos y/o maquinarias a utilizar.

Materiales
Bandejas.
Mesa de trabajo.
Cucharas.
Tabla de picar.
Ollas.
Gas.
Cuchillos.

Equipos/maquinarias
Termmetro.
Balanza.
Cocina.
Balanza analtica.
Molino.

5.2.

Diagrama de flujo: queso de chancho

Cabeza de cerdo
Limpiar

T refri. 12-24 hrs.

Curar

En hmedo

Cocer

Deshuesar
T=< 12C Hasta homog.la masa

Cortar

condimentos

carnica

Mezclar

Prensar
Cocer

Enfriar

Refrigerar

Desmoldar

QUESO DE CHANCHO

T = 2C, tiempo 24 hrs.

5.3.

VI.

Descripcin del proceso:

5.3.1. Limpiar: se limpia la cabeza de chancho con agua sumergindolo en
tres ocasiones, hasta quitarle toda sustancia de suciedad as como los
pelos que tiene en la piel.
5.3.2. Curar: inyectar a la cabeza con la salmuera preparada y despus se
dejan sumergidas es importante que la salmuera cubra la totalidad de
la cabeza.
5.3.3. coccin: las cabezas ya curadas se cocinan con agua a t de
ebullicin, el tiempo de coccin es de 1.5 a 2.5 horas para obtener una
fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos.
5.3.4. Deshuesar: se le retira los huesos de la carne en forma cuidadosa
para no maltratar la carne.
5.3.5. Cortar: se cortan en cubos aproximadamente 2.5 cm.
5.3.6. Mezclar: los trozos obtenidos son mezclados homogeneamente con los
condimentos, sal y poli fosfatos adicionando agua caliente.
5.3.7. Prensar: los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto de
plstico, se enfundan y se prensa.
5.3.8. Coccin: el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15 a 20 minutos.
5.3.9. Enfriar: se enfra rpidamente sumergindolo completamente en agua
fra hasta que la temperatura llegue a 30 C.
5.3.10. Refrigeracin: se deja 12 horas en refrigeracin 3 C
aproximadamente para luego sr desmoldado y comercializado.

Control de calidad

Anlisis organolpticos:
Sabor caracterstico y agradable sin presencia de cualquier sabor extrao,
color caracterstico al producto, textura firme y elstica.
El rea de proceso: que le lugar donde se ha elaborado el proceso ha estado
en buenas condiciones higinicas.

VII.

Costo del proceso:

7.1. Costo del proceso

Materia prima/insumos

Cabeza de chancho.
Sal
Pimienta.
Comino.
Az. Blanca.
Ajos.

cantidad
(gr.kg.oz.lts.)

5 Kg.
1 Kg.
10 gr.
20 gr.
180 gr.
15 gr.

costo
Unitario (S/)

S/ 10.00
S/ 1.00
S/ 0.20
S/ 0.20
S/ 2.50
S/ 0.50

costo total
(S/)

S/ 50.00
S/ 1.00
S/ 0.20
S/ 0.20
S/ 2.50
S/ 0.50

7.2 Costo unitario

VIII.

Conclusiones:
Al concluir el proceso se pudo obtener conocimientos bsicos para poder
elaborar queso de chancho.
Controlar la temperatura adecuadas de coccin y la temperatura de
refrigeracin a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
la consistencia del producto fue la ptima, con un olor y sabor agradable.
Obtencin de un producto inocuo.

IX.

Bibliografa/web grafa

http://es.scribd.com/doc/153675149/Elaboracion-de-Queso-de-Chancho