MESTRADO EM ENGENHARIA ALIMENTAR

Microorganismos e Segurana Alimentar

PRODUO DE FIAMBRE
FATIADO E EMBALADO.
ANLISE DE PERIGOS.
por Joana Isabel Carvalho Pinto

Introduo
O presente trabalho tem como objetivo descrever o processamento/produo
de fiambre fatiado e embalado, apresentando um fluxograma do processo desde a
matria-prima at que chega ao consumidor, bem como apresentar e discutir a anlise
de perigos e a identificao de pontos crticos de controlo para o este produto.
De acordo com a Norma Portuguesa NP 4393 (2001), o fiambre um alimento
base de carne suna, tratada por salmoura, prensada ou no e seguidamente
submetida a um processamento trmico. tambm referido na norma que a remoo
do courato e da gordura subcutnea, a condimentao, a aromatizao e a fumagem
so facultativas na produo de fiambre de porco.
O fiambre de porco tem como ingredientes essenciais: carne de porco (da p ou
da perna), gua potvel, gelo e sal refinado (NP 4393, 2001). O acar, os
aromatizantes, geleias de cobertura e aditivos alimentares so considerados
ingredientes facultativos (NP 4393, 2001).
Assim, no prximo captulo apresentam-se as etapas da produo do fiambre,
incluindo o fluxograma representativo. A produo industrial do fiambre ocorre de
modo a obter um produto que garanta qualidade nutricional e segurana alimentar.

Etapas do processamento do fiambre

Figura 1 | Fluxograma representativo do processo de fabrico do fiambre.

Na figura 1 esto representadas as principais etapas do processo produtivo do

fiambre.
1. Receo da carne, desossa e pesagem
O processo de fabrico do fiambre inicia-se numa sala de preparao da carne,
com o corte da carcaa em vrias peas, remoo da gordura visvel, do cogulo,
tendes, nervos e do tecido conjuntivo. Segue-se a desossa, etapa onde so retirados
todos os ossos grandes, sendo utilizado, para o fabrico do fiambre da perna, carne da
perna desossada e, para o fiambre da p, fvera da p desossada. Depois das peas
limpas procede-se pesagem.
2. Receo de outros ingredientes e embalagens
A receo dos ingredientes, bem como das embalagens realizada e controlada
por uma pessoa responsvel, com o objetivo de controlar a entrega e as condies em
que se encontra a mercadoria.
3. Preparao da salmoura
Procede-se pesagem dos ingredientes/aditivos necessrios preparao da
salmoura (gua, sal e condimentos), que ser realizada seguidamente numa
misturadora com agitao contnua na sala de preparao da salmoura (Raimundo,
2010). A salmoura preparada por dissoluo aquosa dos condimentos e aditivos
necessrios em quantidades adequadas s caractersticas pretendidas no produto final
(Toldr, 2010).
4. Injeo da salmoura
A salmoura bombeada para uma injectora que, atravs de micro-agulhas,
injecta a salmoura na pea de carne (Ganho, 2010), favorecendo a solubilizao e
extraco das protenas, actina e miosina (Toldr, 2010). Esta etapa inclui a
tenderizao que consiste em ligeiros cortes na carne para uniformizar a absoro da
salmoura; este processo melhora o rendimento da cozedura, fatiagem e firmeza do
produto final (Patarata).

5. Massagem
Este procedimento consiste numa massagem contnua num bolbo massajador a
vcuo, com uma durao de cerca de 16 horas. Durante esta etapa, a carne deve ser
mantida, a temperaturas entre os 4 e os 8C de modo a prevenir o crescimento e
multiplicao de microrganismos (Xargay, n.d.). A massagem permite a fixao da
gua, favorece a distribuio da salmoura e torna a carne mais tenra (Ganho, 2010).
6. Enformagem
Seguidamente procede-se enformagem, onde se coloca uma pelcula de
plstico dentro da forma metlica do fiambre. Depois, introduz-se a carne massajada e
um pedao de couro por cima (previamente tratado e cortado). Faz-se a prensagem
com a tampa e mede-se a temperatura no centro trmico (Ganho, 2010).
7. Cozedura
A cozedura do fiambre realizada em gua a uma temperatura de 74-80 C, at
atingir uma temperatura no centro de 72 C (Toldr, 2010). O processo de cozedura
demora aproximadamente 30 minutos (Tremarin, 2010) e uma etapa importante,
no s a nvel microbiolgico, como tambm no desenvolvimento de aroma, cor, sabor
e textura (Orvalho, 2010).
8. Arrefecimento
D-se um arrefecimento trmico rpido atravs de banhos com gua fria,
durante 10 a 15 minutos, at atingir uma temperatura inferior a 20C. Posteriormente
o produto sofre um arrefecimento lento durante 24 horas a 0C (para que o produto
atinja temperaturas de 4 C ou abaixo desse valor), concedendo estabilidade e
consistncia acrescida ao produto (Toldr, 2010).
9. Desenformagem e fatiamento/tranchagem
O fiambre retirado da forma, isto , separado da pelcula de plstico que o
envolve. Geralmente, o fiambre comercializado fatiado e em embalagens de
atmosfera modificada. Assim, no caso do fiambre fatiado, este arrefecido at uma

temperatura entre 0 e -1C, de seguida remove-se a pelcula de plstico, sendo

posteriormente este colocado na fatiadora automtica (Ganho, 2010); geralmente
cortam-se fatias com 8 a 10mm de espessura (Feiner, 2006).
10. Embalamento, rotulagem e etiquetagem
O produto embalado a vcuo, contribuindo para o aumenta do prazo de vida
til do produto. A embalagem etiquetada com um rtulo onde constam dados como:
a identificao da empresa, o nome do produto, os ingredientes, o peso, a data de
fabrico e de validade, a marca de salubridade, o cdigo de barras e a temperatura de
conservao.
11. Armazenamento
O fiambre armazenado numa cmara de refrigerao com temperatura entre
os 0 e os 4C at sua expedio.
12. Expedio/Distribuio
A expedio consiste na sada do produto da empresa. A distribuio do
produto para o estabelecimento de revenda deve ser feita em transporte que possua
caixas de carga estanques e uma rede de refrigerao suficiente para manter os
produtos temperatura adequada.

Anlise do risco, identificao de perigos e controlo dos pontos crticos

Na indstria alimentar de elevada importncia identificar e controlar as fases
do processo de fabrico que representem um perigo para sade, desde a recepo das
matrias-primas at ao consumidor final, de modo a prevenir, minimizar ou eliminar a
probabilidade da sua ocorrncia, mediante a aplicao de medidas preventivas. De
modo a assegurar a qualidade e segurana alimentar de um produto, o sistema HACCP
entendido como parte integrante do sistema de segurana alimentar das indstrias
de processamento de carnes.

Primeiramente identifica-se o perigo existente no produto. Em seguida avaliase o perigo (tabela 1) atravs do clculo do ndice de Risco (IR) que consiste na
multiplicao da severidade (S) pela probabilidade com que o perigo ocorre (P).

Quando IR>4 (sombreado) o ndice considerado crtico. Assim, so estes os

perigos que sero resolvidos: (1) definir as medidas de controlo para prevenir, eliminar
ou reduzir o perigo para os nveis de aceitao definidos; (2) validar a eficcia das
medidas de controlo para a reduo desses perigos; e (3) definir uma metodologia que
permita a classificao das medidas de controlo.
O fiambre fatiado deve ser sujeito a um maior controlo uma vez que se torna
um produto mais perecvel dado que o processo de fatiagem pode representar uma
fonte de contaminao microbiolgica. , ento importante controlar esta etapa do
processamento, uma vez que a grande maioria das contaminaes de produtos de
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carne fatiados esto relacionadas com o desenvolvimento de biofilmes superfcie das

fatias (Ray & Bhunia, 2007) que podem dever-se no higienizao das lminas de
corte (Serio et al., 2009).
Assim, o controlo de temperaturas incorrecto e potencial presena de
microrganismos patognicos, bem como a possvel contaminao cruzada por ms
prticas de manipulao e higienizao durante o processo de corte/fatiagem so
fatores cruciais na avaliao do risco associado produo de fiambre fatiado.
Dado que estes produtos, devido sua composio e elevada atividade da
gua, apresentam uma potencial ocorrncia de contaminao cruzada durante a
fatiagem e embalagem, o tempo de vida de prateleira fica comprometido,
dependendo de boas condies de higiene durante o seu processamento e
manipulao (Toldr, 2009).
Listeria monocytogenes, resistente s temperaturas de refrigerao durante o
armazenamento, Staphylococcus aureus, anaerbios facultativos e mesfilos so os
principais microorganismos a considerar quando se aborda o tema da segurana
alimentar na linha de processamento do fiambre fatiado (Buncic, 2006).
possvel a contaminao do fiambre a partir das mquinas fatiadoras com S.
aureus, L. monocytogenes e Enterobacteriaceae e, particularmente, E. coli,
principalmente nas primeiras fatias de cada mquina (Prez-Rodrguez et al., 2007).
Deste modo, o processo de tranchagem representa a maior fonte de contaminao de
bactrias cido-lticas em fiambre fatiado, dado que, no armazenamento a atividade
metablica destes microorganismos (sob vcuo ou atmosfera modificada) resulta em
acidificao, produo de odores e modificao da cor (Toldr, 2010).
De acordo com esta anlise de perigos, na linha de fatiados torna-se essencial o
controlo da temperatura da cmara de refrigerao de produtos por fatiar; controlar o
processo de limpeza e higienizao uma medida importante para evitar
contaminao por L. monocytogenes, uma vez que um microorganismo ubiquitrio e
extremamente resistente. Consideram-se, ento, estes dois parmetros como PCC na
fase da fatiagem.
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O controlo da temperatura da cmara de armazenagem dos produtos fatiados

tambm constitui um PCC, uma vez que, sendo produtos com elevada perecibilidade,
h a possibilidade de ocorrer o desenvolvimento de microorganismos patognicos
devido a variaes na temperatura da cmara.
Aps o processamento, a ausncia de microorganismos patognicos indica o
cumprimento de boas prticas de higiene e segurana, a inexistncia de
contaminaes cruzadas e a eficincia do processamento trmico (Chambel et al.,
2007).

Referncias Bibliogrficas
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CABI, p.253.254.
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