REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E.C. SANTIAGO DE ONIA FE Y ALEGRA
EL VIGA ESTADO MRIDA

PASANTAS
AGROPECURIA DE ALIMENTOS AGRO ALI

PASANTES:
RONDON RUSMARY
VERGARA MARIA

EL VIGIA, JULIO 2014

AGROPECUARIA DE ALIMENTOS AGRO ALI

PASANTES:
RONDON RUSMARY
VERGARA MARIA
TUTOR ACADEMICO
PROF. VASQUEZ NANCY
TUTOR EMPRESARIAL
VIVAS ZORAIDA

EL VIGIA, JULIO 2014.

DEDICATORIA
Doy gracias a DIOS por iluminar mi camino y darme la oportunidad de tener
unos padres maravillosos que luchan el da a da para hacer de m una
persona con metas, sueos y objetivos cumplidos.
A la mujer que AMO mi madre Maribel Mora hoy, maana y siempre te dir
gracias por todo. Por tu amor de madre, por tu cario y tus consejos. T me
motivas a tener un buen futuro y te demostrare que tu esfuerzo no ha ser en
vano. A TI MAMI TE AMO. Mi Mamita Rosa quien me ha visto rer y llorar, has
estado a mi lado en las buenas y en las malas, y tu ayuda a sido muy
importante en esta etapa de mi vida agradecida te estoy por eso.
Mis padrinos Amparo Mora, Yarith Molina, Daniel Mora, quienes me han
apoyado en mis estudios representndome dignamente.
A mis compaeros de estudios, mis amigas, especialmente Mara, quienes
han hecho que esta etapa, sea en mi presente y en mi futuro una de las
mejores. Orgullosamente les digo GRACIAS.
A la empresa Agropecuaria de Alimentos Agro Ali C.A. le doy las gracias por
abrirme las puerta, muchas gracias a la Licenciada Zoraida Vivas y analistas
por estar all aportndome su gran sabidura.
A los profesores que cada da nos ayuda a subir un peldao de las escaleras
de la vida gracias por inculcarnos el amor a los estudios por ayudarnos a
fortalecer y enriquecer nuestros conocimientos mil gracias.

Rusmary Rondn

DEDICATORIA
Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar
cuando a punto de caer he estado; por ello, con toda la humildad que de mi
corazn puede emanar, dedico primeramente mi trabajo a Dios.
Con mucho cario principalmente a mis padres que me dieron la vida y han
estado conmigo en todo momento. Gracias por todo pap y mam por darme
una carrera para mi futuro y por creer en m, aunque hemos pasado
momentos difciles siempre han estado apoyndome.
Con todo mi cario y mi amor para las personas que hicieron todo en la vida
para que yo pudiera lograr mis sueos, por motivarme y darme la mano
cuando senta que el camino se terminaba.
Un agradecimiento especial Rusmary Rondn por la colaboracin, paciencia,
apoyo y sobre todo por esa gran amistad que me brind y me brinda, por
escucharme y aconsejarme siempre, a todos mis compaeros de clases
gracias por estar siempre conmigo en los buenos y malos momentos.

Les agradezco la confianza, apoyo y dedicacin de tiempo a mis profesores

que compartieron conmigo sus conocimientos y sobre todo su amistad.
Tambin quiero agradecerles a las personas hermosas que conoc en mi
periodo de pasanta que me ayudaron demasiado y tuvieron pendientes de
nosotros, Zoraida Vivas, Elizabeth, Yeri, Brigida, Merli, Yaneth y Heidi,
GRACIAS POR TODO!

Mara Vergara
4

NDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I Naturaleza de las pasantas
Resea histrica de Agro Ali C. A
Funcin de la empresa
Visin
Misin
Objetivo general
Higiene y seguridad industrial
Poblacin que atiende
Estructura jerrquica
Resea histrica de Andina Foods
Misin
Visin
Valores competitivos
Estructura jerrquica
CAPITULO II Departamentos y reas Asignadas
Andina Foods
Determinacin de brix en el pltano
Caractersticas del pltano verde
Cul es la forma correcta de cortar un pltano del racimo.
5

Agro Ali C.A

Procedimiento para la elaboracin de hojuelas de pltano
Condiciones que debe cumplir la planta de Agro Ali C.A
reas de aseguramiento de calidad
Normas y equipos del laboratorio de Agro Ali
Determinacin del % de cloruro de sodio
Determinacin del % de acidez en el aceite
Anlisis de vida anaquel
Determinacin de humedad y grasa por el technicon
Determinacin de la densidad del raquety
Anlisis de empaque al producto terminado (platanitos)
Prueba de fugas en el empaque de producto
Proceso tecnolgico de pltano verde natural
CAPITULO III Trabajo de Investigacin
Titulo
Problema
Objetivo general
Objetivos especficos
Marco terico
Plan de accin
Evaluacin sensorial N 1(platanito picante al 5%)
Grafico N 1
Discusin de resultados
Evaluacin sensorial N 2 (platanito picante al 10%)
6

Grafico N 2
Discusin de resultados
Evaluacin sensorial N 3 (platanito picante al 15%)
Grafico N 3
Discusin de resultados
CONCLISION
RECONMENDACIONES
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIAS
ANEXOS

INTRODUCCION
Las pasantas desde el punto de vista laboral son una etapa de aprendizaje y
capacitacin para el desempeo en el rea laboral de los pasantes, en la
cual se tiene una gran responsabilidad en el cumplimiento de un programa
establecido y supervisado por parte de la Empresa y por la Institucin
Educativa, en esta gran labor se adquieren conocimientos tericos y
prcticos en el transcurrir diario de los pasantes, adems que es la fase
primordial para optar por el ttulo de Tcnico Medio en

Agropecuaria

Mencin Tcnicas de Alimentos, la cual est establecida por el Poder Popular

para la Educacin, al cumplir con una serie de requisitos exigidos, por medio
de la U.E.C Santiago de Onia Fe y Alegra.

Por consiguiente esta tarea se desarroll en la empresa Agropecuaria de

Alimentos (Agro Ali C.A) que se dedica a producir y comercializar productos
tales como hojuelas de pltano (en presentacin de 42 y 150 gr), pellets de
harina de trigo (Raquety sabor a queso/picante en presentacin de 18
gramos), con la finalidad de brindarle a los consumidores productos de
buena calidad y aceptabilidad.

Cabe destacar que desde el estudio de la ciencia de los alimentos se define

al pltano (Musa paradisaca) como un gran aporte en la composicin
qumica y valor nutricional. Por ende la materia prima es un rubro altamente
vulnerable al oxgeno y al cambio de temperatura, pero estos factores son
controlados para ser transformados en un sub-productos y satisfacer la
necesidad del consumidor.

Todo esto es logrado gracias a un equipo que trabaja en conjunto para

ofrecer productos de mxima calidad y de igual forma dndose a conocer en
la zona y en el pas.
El presente informe se encuentra desglosado de la siguiente manera:
CAPTULO I: Refleja a la identificacin de la empresa, ubicacin, resea
histrica, objetivos, valores y estructura jerrquica.
CAPTULO II: Presenta los objetivos de las pasantas, limitaciones y
actividades desarrolladas en las reas asignadas.
CAPTULO III: Se encuentra la propuesta de la innovacin de producto que
lleva como nombre platanitos sabor a picante.

CAPITULO I
(NATURALEZA DE LAS PASANTAS)

RESEA HISTORICA DE AGRO ALI C. A

Agropecuaria de alimentos AGROALI C.A. Se constituye legalmente el 10
de septiembre del 2001 como empresa, bajo el liderazgo de Mara Irene
Gonzales propietaria y representante legal junto con Graciela Gonzales como
accionista minoritaria. Ambas realizaron el respectivo registro mercantil en la
Ciudad del Viga Estado Mrida.
AGRO ALI inicialmente se cre como una empresa proveedora de materia
prima (pulpa de pltano) para la empresa ANDINA FOODS C.A iniciando con
un

volumen

de

800

pesadas/semanales

llegando

1000

pesadas/semanales, con un equipo de trabajadores de 98 empleados entre

los que se contaban peladoras, operarios, analistas de calidad y personal
administrativo.
Despus de un ao de labores la junta directiva junto con la asesora del
seor Isidoro Rodrguez decide elaborar y comercializar hojuelas de pltanos
fritas de la marca ISITOS, as mismo se ampla la produccin a nuevos
productos como palitos de papa, palitos de pltano y papas fritas para
comida rpida (perros calientes y hamburguesas). Esta iniciativa genera
cambios estructurales tanto en distribucin de instalaciones como en
funcionalidades

administrativas

encaminadas

al

crecimiento

de

la

organizacin
La primera adversidad que afronto AGRO ALI al iniciar su labor fue el
desastre natural ocurrido en febrero de 2003, donde los cultivos tanto de
pltano como de papa sufrieron los efectos del clima, quedando la empresa

10

carente de la materia prima necesaria para la elaboracin de cada uno de

los productos, por lo tanto la empresa se vio en la necesidad de interrumpir
sus jornadas laborales.
Para el 18 de enero de 2005, agropecuaria de alimentos decide abrir sus
puertas como una procesadora de pltano maduro y verde congelado para
exportacin.
El 05 de marzo de 2007, se inicia un nuevo proyecto, este toma en cuenta a
un conjunto de proveedores y maquiladores de SNACK AMERICA LATINA. El
producto con el que inicia sus trabajos son las hojuelas de pltano verde frito
con una capacidad de aproximadamente 20.000 kg/semanales de producto
terminado. Dentro de los planes de crecimiento de la empresa podemos
incluir para el ao 2009 instalacin de una nueva lnea de produccin, la cual
se encarga de la elaboracin de pasa palos dulces y salados (chicharrn
vegetal y chicharrn animal) la cual tendr una produccin de 20.000
kg/semanales, de producto terminado en ao de funcionamiento de la lnea
de dicho producto ser incluido dentro de los requerimientos exigidos por
SNACK AMERICA LATIANA.
Actualmente

la

empresa

est

procesando

aproximadamente

50.000

kg/semanales y se encuentra preparando al rea de raquety para realizar las

practicas correspondientes y est acondicionando reas para procesar
chicharrn vegetal.
Tambin procesa pltano moneda en dos presentaciones de 42 gr y de 150
gr, pltano ondulado tipo wavy de diferentes presentaciones de 38 gr, 145 gr,
250 gr. Una lnea de raquety con sabor a queso y picante en una sola
presentacin de 18 gr, chicharrn picante en dos presentaciones que es de
20 gr y 60 gr. Y actualmente est elaborando prcticas para un chicharrn
sabor a carne.

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La empresa AGRO ALI tiene solo relaciones con la empresa PEPSICO es

reconocida mundialmente

como una de las empresas procesadoras de

alimentos de una gran gama de golosinas y chicles. Agropecuaria de

alimentos (AGRO ALI) es una maquiladora de la empresa PEPSICO,
adems es la que provee toda la materia suficiente que necesita AGRO ALI
para llevar a cabo el proceso de elaboracin del producto.

FUNCION DE LA EMPRESA
Su principal funcin es el de recibir materia prima (pltanos y pellets de
harina de trigo para raquety) listas para ser procesadas, adems de recibir
aceite de olena de palma por ser ms resistente a las altas temperaturas,
entre sus funciones tambin se encuentra el asegurar la calidad del producto
del consumidor.
Esta empresa vela por el cumplimiento de las normas de manipulacin de los
alimentos as como por la salud y seguridad de sus trabajadores.

VISION
Ser la empresa de productos alimenticios reconocida mundialmente por su
alta calidad, competitividad y servicios, maximizando el uso de todos los
recursos con el fin de lograr la rentabilidad proyectada.

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MISION
Superar las expectativas de nuestros consumidores, por medio del esfuerzo
integrado de un equipo de profesionales, comprometido a elaborar productos
de alta calidad.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos de buena calidad, que cumplan con las necesidades y
exigencias del consumidor y que brinde una gran satisfaccin.

HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

La higiene en el rea de produccin es de gran importancia ya que esto
genera seguridad en la calidad del producto y se evitaran contaminaciones a
las personas que lo consumen, por esta razn la empresa realiza
mantenimientos parciales diarios al terminar cada jornada y una limpieza
general los sbados, esta limpieza se hace desde la maquinaria existente
hasta los vidrios, pisos y paredes. Ahora bien, se hace necesario resaltar que
la higiene del personal

tambin influye en la calidad del producto , el

personal debe limitarse a usar prendas como : sarcillos , pulsera , anillos ,

cadenas entre otros , ms la empresa debe dotarlos de vestimenta adecuada
como : gorro , tapa boca , guantes de tela , botas de seguridad , protectores
auditivos , y botas de caucho para los mantenimientos.
La empresa con un programa de salud en el trabajo con el fin de establecer
criterios, pautas y procedimientos para la implementacin de un sistema
confiable, eficiente, eficaz y auditable en AGRO ALI. Este programa tiene
como objetivos especficos los siguientes:

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- Velar por el cumplimiento de las leyes, normas, reglamentos de seguridad

y salud en el trabajo en todas nuestras actividades, cualquier sea su
jerarqua en la organizacin.
- Evitar, prevenir o minimizar la ocurrencia de incidentes a enfermedades
ocupacionales, en el curso, por el hecho o con ocasin de trabajo.
- Establecer mecanismos para la participacin activa de los trabajadores y
trabajadoras en mejoras del ambiente, de los procesos y medios de trabajo.
AGRO ALI tiene un sistema de sealizaciones como lo son: salida de
emergencia, extintor, use protector auditivo, use tapa boca, no utilizar el
celular, use botas de seguridad, etc. Que son de importancia cumplir para
prevenir posibles accidentes.

POBLACION QUE ATIENDE

Agropecuaria de alimentos elabora hojuelas de pltano que tienen por
nombres NATUCHIP y pellets de harina de trigo RAQUETY, es de
importancia resaltar que tiene una produccin continua, actualmente est
procesando y comercializando 50.000 kg/semanales, atendiendo a 1.190.476
consumidores y distribuye a la ciudad da Barquisimeto, Barcelona y yare.

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ESTRUCTURA JERRQUICA
Junta Directiva
Auditoria
Silmar Rondn
Gerente General
Mara Irene Gonzlez
Gerente Administrativo
Maryelin Godoy

Asistente General

Aseguramiento Calidad

Gerencia Produccin

Mara Gabriela Molina

T.S.U. Zoraida Vivas

Eduardo Contreras

(6 analistas)

Depa. Talento
Humano

rea de Produccin

Dpto. Contabilidad
Ins Mora

rea de Fritura

rea de Empaque

rea de Almacn

Juan Carlos Chacn

Alexander Homex

Lilibeth Romero
(5 ayudantes)

rea de Mantenimiento
Nstor Pereira
Turno A

Turno B

Carlos Tolosa

Libardo Rochels

2 Mecnicos

3 Electrnicos

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RESEA HISTORICA DE ANDINA FOODS.

ANDINA FOODS C.A. Fue constituida legalmente el 02 de agosto del 2005,
con iniciativa de las seoras Mara Irene Gonzales y/o Graciela Gonzales, ya
que las mismas tienen una empresa hermana llamada AGROPECUARIA DE
ALIMENTOS C.A; dedicada a la recepcin de pltano en pulpa para su
producto terminado ISITOS. En vista de la oportunidad que la misma nos
ofrece. Nace la necesidad de crear la empresa ANDINA FOODS C.A, y no
depender de terceros que le surtiera la materia prima (pulpa); la misma inicia
sus actividades econmicas el 07 de enero del ao 2008, con produccin del
servicio del pelado de pltano verde con volumen de 120 pesadas
semanales, es decir; una produccin de 21.600 kg de pulpa terminada, para
ese entonces su equipo de trabajadores era de 35 empleados entre los
cuales se mencionan: peladoras, operarios, supervisores y personal
administrativo; comercializada a nuestro nico cliente AGROALI C.A, sus
instalaciones se encuentran ubicada en el sector zona industrial, calle 3 de la
ciudad del viga, estado Mrida.
Con el paso de los daos para mejorar la calidad

de vida de nuestros

trabajadores se han implementado cambios en infraestructura (reas de

pelado) para mejorar, el proceso de recepcin y seleccin del pltano (en
pulpa) para obtener un producto alimenticio de buena calidad.
Hoy en da se cuenta con un personal de 70 trabajadores eficientes para dar
a conocer la excelente calidad del producto y a su vez alcanzar nuestra
meta de pelado con un volumen de 675 pesadas de pltano, para un total de
121.500 kg en pulpa.

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MISIN.
Supera las expectativas de nuestro cliente a nivel nacional ofreciendo un
servicio de alta calidad, por medio del esfuerzo integrado de un equipo de
trabajo profesional.

VISIN.
Ser una empresa lder en el servicio de productos alimenticios, maximizando
el uso de los recursos para lograr la rentabilidad proyectada.

VALORES COMPETITIVOS.
- Responsabilidad.
- Honestidad y profesionalismo.
- Respeto.
- Lealtad.
- Innovacin.
- Excelencia.
- Puntualidad.
- Compromiso.
- Solidaridad.
- Espirito de cooperacin.

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Estructura jerrquica
Auditoria
Departamento Administrativo

Servicio de seguridad Laboral

Departamento

Departamento de

Talento Humano

Produccin

Supervisin

Planificador

Mantenimiento

Operaciones

Rayado

Pelado

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CAPITULO II
(DEPARTAMENTOS Y REAS ASIGNADAS)

ANDINA FOODS.
ANDINA FOODS es la empresa que le surte o provee pltano de variedad
hartn a AGRO ALI para la produccin de hojuelas naturales. El mismo es
proveniente de la zona Sur del Lago donde se dispone de 41 proveedores
ubicados en los siguientes sectores: Los Naranjos, 4 Esquinas, El Chivo, El
Moralito, El Laberinto, El Mosioco, Entre otros.
En esta rea el supervisor de turno, recibe la materia prima el cual llega en
diversos camiones, seguidamente son pesadas (30 cestas) en la romana. Es
importante mencionar que al pltano se realiza diferentes anlisis fsico
-qumicos, entre los cuales se encuentran: Brix y TC.
Los Brix se realizan con la finalidad de verificar las condiciones del pltano
en lo que se refiere al grado de maduracin o contenido de azcar, debido a
este se decide si se recibe o se rechaza, luego es trasladado al rea de
pelado donde las peladoras retiran la piel del pltano para almacenar la
pulpa en el cuarto fro hasta el momento de producir.

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DETERMINACIN DE BRIX EN EL PLTANO.

Se realiza para determinar la cantidad de sacarosa que contiene el pltano, e
indica el estado de maduracin de la misma.
Materiales y equipos.

Cuchillo.
Tabla.
Refractmetro.
Martillo de goma.
Toallas de papel.
Pauelos de tela.
Pizeta con agua destilada.

Procedimiento:
1. Tomar aleatoriamente 5 pulpas de pltano.
2. Partir por la mitad tomando un pedazo de 2 cm.
3.Envolver en un pauelo de tela, macerando a su vez con el martillo de
goma.
4.Colocar 2 o 3 gotas de jugo sobre el prisma del refractmetro ya calibrado.
5.Colocar a la luz para observar datos y anotar resultados.

CARACTERSTICAS DEL PLTANO VERDE EXIGIDOS POR

ANDINA FOODS C.A

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Cuello: Correctamente cortado desde la adherencia de su racimo.

Cascara: Verde en toda su superficie, solo se admite 1/3 de superficie en
manchas o pigmentaciones de color marrn.
pice: Debe estar conservado y no debe presentar signos de enfermedades
puntos de calidad a tomar en cuenta
Los pltanos deben ser cortados de la planta el mismo da que se lleva a la
empresa.
No se deben tener ms de 1/3 de manchas negras sobre su superficie.
Color verde en todas sus partes.
No poseer manchas negras o de otro color.
No presenta golpes ni signo de maltrato.
No poseer hoyos en su concha.
Su concha es lisa.
No posee formaciones que distorsionen la superficie de la cascara.
Tienen lneas visuales definidas sensibles al tacto.

CUL ES LA FORMA CORRECTA DE CORTA UN PLTANO

DEL RACIMO.

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Los pltanos debern ser cortados uno a uno, verificando las caractersticas
visuales de calidad. Los mismos debern ser cortados desde su racimo a
travs del cuello.
Pltanos no admitidos en la empresa.

Deforme.
Daados.
Cegatona negra.
Tamao variable.
Pltanos raquticos.
Maduros y pintones.
Con defectos mecnicos o golpeados.
Con exceso de tamao o longitud y grosor.

AGRO ALI C.A

La empresa Agropecuaria de Alimentos (Agro Ali C.A) se dedica a producir y
comercializar productos tales como hojuelas de pltano (en presentacin de
42 y 150 gr), pellets de harina de trigo (Raquety sabor a queso/picante en
presentacin de 18 gramos), con la finalidad de brindarle a los consumidores
productos de buena calidad y aceptabilidad.
Cabe destacar que AGRO ALI C.A trabaja con la compaa SNACK
AMRICA LATINA por lo que PEPSICO ALIMENTOS suministra a la
empresa la mayora de materia prima (pellets de harina de trigo, sal refinada
con yodo y flor gourmet, aromas en polvo de queso y picante para raquety,
bolsas o mangas, cajas y cinta adhesiva necesarias para la elaboracin de
los productos (platanito raquety) a AGRO ALI C.A, por ser esta una
empresa maquiladora y adems la misma de acatar los requerimientos
exigidos por SNACK AMRICA LATINA.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE HOJUELAS

DE PLTANO.
Las cestas de pltanos que se encuentran en el cuarto frio de ANDINA
FOODS son trasladas por lotes hacia AGRO ALI, de all los trabajadores les
colocan veintes cestas por hora a cada rebaador. Al ser rebanados, las
hojuelas pasan por el freidor y al salir caen al vibrador, a su vez las
seleccionadoras retiran las hojuelas con defectos como: pegadas, crudas,
ampollas, aceitosas, etc.
Despus de pasar por el vibrador pasan por el tombler el cual saboriza las
hojuelas con sal, seguidamente pasan a la cinta transportadora donde lo
trasladan a las mquinas de empaques, hay salen empacados con sus
respectivos paquetes ya con fecha de vencimiento y por ultimo llegan a la
mesa donde est el personal capacito para su respectivo empaque y lo
entariman en el almacn para ser llevado a frito lay, para su posterior
comercializacin.

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR LA PLANTA ANTES DE

COMENZAR UNA PRODUCCIN.

23

Calibracin de platos o cortadores: Esto se realiza para llevar un control

sobre el grosor que debe tener la hojuela de pltano y se realiza con un
instrumento llamado vernier.
Preparacin de los freidores: La empresa cuenta con un sistema de
tuberas por las cuales se conduce el aceite hasta los freidores y se procede
al calentamiento de los mismos hasta la temperatura adecuada para
empezar a procesar la materia prima (pltano o raquety).
Limpieza de bandas y vibradores: Son encargados de transportar el
producto hasta el rea de empaque, estas deben estar limpias al momento
de comenzar el proceso para evitar la presencia de partculas extraas o
humedades altas en el producto.
Llenado del contenedor: Es llenar la tolva de alimentacin

con el

condimento dependiendo del producto a procesar (raquety de queso o

picante).
Preparacin del rea de embalaje: El personal debe buscar y colocar a su
alcance todo el material necesario (mangas, cajas, bolsas, cinta adhesiva)
para embalar y empacar el producto.

REAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Esta rea es la encargada de supervisar, controlar y verificar a travs de
diversos anlisis fsico qumicos el cumplimiento de los parmetros de la
24

materia prima,

producto en proceso y

producto final, garantizando la

inocuidad de los productos que elabora la empresa. Es importante mencionar

que la empresa se rige por las BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin), y por
las normas COVENIN, para brindar a todos sus consumidores la calidad de
los mismos.

NORMAS Y EQUIPOS DEL LABORATORIO DE AGRO ALI.

Agro Ali cuenta con un laboratorio, el cual tiene una serie de materiales,
instrumentos, equipos y unas normas de seguridad establecidas para
garantizar la calidad e inocuidad del producto. Entre estas se encuentran:

Uso adecuado del gorro.

Uso de botas de seguridad.
Mantener las uas cortas y sin esmalte.
Uso de guantes al manipular reactivos.

Estufa Fisher Isotemp: Es utilizada para secar los materiales de vidrio del
laboratorio.
Estufa de conversin cerrada (Shall Test DN-Y): Se utiliza para realizar los
anlisis de humedad por mtodo primario y vida anaquel.
Destilador de agua: Este equipo produce agua de alta pureza, repleta de
iones metlicos y sustancias pirgenas.
Triturador: Se utiliza para triturar las muestras de raquety y pltano, al
momento de realizar los anlisis de humedad y grasa.
Nevera: Se utiliza para refrigerar los reactivos.

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Tritation Excellence: Es un equipo que trabaja por medio de electrones y se

utiliza para determinar el % de sal de producto.
Technicon Infralizer: El Technicon se utiliza en anlisis de humedad y grasa
en producto terminado, El mismo es un espectrofotmetro (equipo de funcin
ptica) que realiza la medicin ptica con 19 filtros de longitud de onda con
rayos NIR (infrarrojo cercano) que interactan con las molculas de la
muestra, la energa que irradia estos rayos absorbe parte de la muestra y la
otra parte se refleja y es detectada.

DETERMINACIN DEL % DE CLORURO DE SODIO.

Esta anlisis se realiza con la finalidad de verificar el contenido de cloruro de
sodio que contienen las muestras de base frita y producto terminado y a su
vez verificar que el mismo este dentro de los parmetros requeridos.
Materiales y equipos:

Beaker de 250 ml.

Beaker de 125 ml.
Esptula.
Agitador.
Gotero.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Cilindro graduado de 250 ml.
Balanza analtica de apreciacin 0.1 gr.

Reactivos.

Nitrato de plata al 0.1 N.

Cromato de potasio al 5 %.
Agua destilada.

26

Procedimiento.
1.Pese 5 gr de la muestra triturada en un Beaker de 250 ml.
2. Agregue a la muestra 125 ml de agua destilada caliente (aproximadamente
de 50 60c).
3. Agite la muestra durante 1 minuto.
4. Tome 5 ml de la muestra y agregue a un Beaker de 125 ml.
5. Seguidamente agregue 5 gotas de Cromato de potasio (indicador).
6. Titule con la solucin de nitrato de plata al 0.1 N hasta obtener un viraje de
color amarillo a rojo ladrillo claro y que persista por 5 segundos.
7. Tomar la lectura del volumen de nitrato de plata 0.1 N gastado en la
titulacin.
Calculo de los resultados.
El % de sal se calcula de la siguiente manera:
% cloruro: (V B) x F
Dnde:

27

V= Volumen de solucin de nitrato de plata 0.1 N gastados en la titulacin.

B= Blanco mtodo de nitrato de plata= 0.08 ml
F= Factor de conversin= 2.922

DETERMINACIN DEL % DE ACIDEZ EN EL ACEITE.

Su objetivo es determinar el contenido de cidos grasos libres de un aceite o
grasa vegetal. As mismo verificar el grado de oxidacin cuando se trata de
un aceite usado durante cualquier proceso productivo.
Materiales y equipos:

Matraz Ernelmeyer.
Cilindro graduado de 50 ml.
Termmetro.
Vaso precipitado.
Gotero.
Plancha calentadora.
Balanza analtica con apreciacin de 0.01 gr.
Calculadora.

Reactivos.

Fenolftalena
Hidrxido de sodio.
Alcohol etlico al 95% neutralizado.

Procedimiento.
1.Pese en un matraz Ernelmeyer la muestra de aceite (para aceite usado
14.1 gr y para aceite nuevo 28.2 gr).

28

2. Se mide 50 ml de etanol y se agrega al vaso precipitado, a su vez se le

adiciona 6 gotas de fenolftalena y 4 gotas de hidrxido de sodio.
3.Coloca el vaso precipitado a calentar hasta obtener una temperatura de
50c.
4.Vierta el etanol neutralizado en la muestra de aceite.
5.Titule con la solucin de hidrxido de sodio, agitando vigorosamente hasta
obtener un viraje de color rosado plido persistente por 30 segundos.
6.Tomar la lectura del volumen de hidrxido de sodio gastado en la titulacin.
Calculo De Los Resultados.
El % de acidez en el aceite se calcula de la siguiente manera:
% acidez= (V x 0.2).
Dnde:
V= Volumen de solucin de hidrxido de sodio gastado.
NOTA: Al pesar la muestra no dejar caer el aceite por los lados del matraz
Ernelmeyer ya que dar resultados inexactos.

ANLISIS DE VIDA ANAQUEL.

29

Este anlisis se realiza con el objetivo de conocer el tiempo de durabilidad

del producto (platanito raquety) en el mercado y a su vez el
comportamiento, especficamente en lo que se refiere a las caractersticas
organolpticas (olor, color, sabor, textura y apariencia) durante un lapso de
tiempo determinado.
Materiales y Equipos:

Algodn.
Matraz Ernelmeyer de 125 ml.
Estufa con circulacin de aire a temperatura de 105c.

Procedimiento.
1.Tome un empaque de producto terminado (platanito raquety) y a su vez
proceda a triturar en trozos no muy pequeos.
2.Identifique el matraz Ernelmeyer colocando claramente la fecha, el turno y
la hora de realizacin de la prueba.
3.Llenar el matraz Ernelmeyer hasta la mitad con el producto ya triturado y
coloque un tapn de algodn.
4.Introduzca la muestra a la estufa, verificando que la temperatura de misma
se encuentra en 105c.
5.Evaluar cada hora hasta la aparicin de un color blanco, al oxidarse la
muestra presenta un olor a rancio y oscurecimiento.
6. Tome nota de la hora final.

30

Expresin de resultados.
Para las muestras que estn entre 10 25 %de grasa; cada hora equivale a
una semana de vida del producto en el mercado.
Para las muestras que tengan ms del 25% de grasa; cada hora equivale a 4
das de vida del producto en el mercado.

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y GRASA POR EL

TECHNICON.
Esta prueba se realiza con la finalidad de verificar el estado de coccin del
producto (platanito- raquety).
Materiales y Equipos:

Esptula.
Triturador.
Cronometro.
Technicon.
Mazo de goma.

Procedimiento:
1.Tome 100 gr de muestra del producto e introducirla en el triturador durante
25 segundos aproximadamente.
2.Llene el porta muestra y lleve al Technicon.
3.Pasado 15 segundos observe y anote resultados.

31

Parmetros.
Grasa: (raquety 17 20 %) - (pltano 22 30)
Humedad: (raquety 1.5 2.5) - (pltano 0.9 1.3)

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DEL RAQUETY.

Este anlisis se realiza con la finalidad de verificar la expansin del producto.
Materiales y equipos:

Balanza digital.
Jarra de plstico.
Jarra de plstico graduada.
Plantilla niveladora

Procedimiento.
1.Recolecte la muestra para la densidad de base frita a la salida del freidor y
de pellets recubierto a la salida del tumber.
2.Tare la jarra graduada sobre la balanza y agregue el producto y registre su
peso.
3.Coloque la plantilla niveladora dentro de la jarra para determinar el nivel.
4.Observe a travs del mismo y tome lectura hasta donde llego el nivel del
producto por la parte baja de la tapa.

32

Expresin de resultados.
Calcule de la siguiente manera:
Densidad=

peso del producto (gr)

Volumen ocupado por el producto (L)

Parmetros.
Raquety condimentado: 0.48 0.50 gr.
Base frita: 4.0 4.5 gr.

ANLISIS DE EMPAQUE AL PRODUCTO TERMINADO

(PLATANITOS)
Este anlisis se realiza para evaluar la calidad del producto tomando en
cuenta el % de defectos presentes en el producto terminado.
Materiales y Equipos:

Balanza digital.
Bandeja de plstico.

Procedimiento.

33

1.Tomar muestras de cada una de las maquinas.

2.Agregar en una bandeja tomando nota del peso inicial (200 gr).
3.seleccionar las hojuelas colocando los defectos por separados.
4.Pesar cada uno de los defectos tomando nota del peso.
Calculo De Resultados.
El % de defectos se calcula de la siguiente manera:
% defectos= P1 x 100
P2
Donde:
P1= Peso inicial (200 gr)
P2= Peso final de cada defecto.

PRUEBA DE FUGAS EN EL EMPAQUE DE PRODUCTO.

Se realiza con la finalidad de verificar el sellado de las maquinas
empacadoras mediante la determinacin de fugas de aire en el empaque, las
cuales se clasifican en: Micro-fugas y Macro-fugas, dependiendo del tamao
y cantidad de burbujas presentes en el mismo.
Micro-fugas: Perdida de aire por las zonas de sellado de un empaque, que
se evidencia por presencia de burbujas con un dimetro menor de 5mm y no
ms de 9 burbujas por 10 segundos, esto se determina cuando el empaque
se sumerge en un tanque o recipiente con agua y ejerciendo una ligera
presin con las manos en el centro del mismo.

34

Macro-fugas: son aquellas burbujas que salen con facilidad y rpidamente

de todos los tamaos, en ocasiones el empaque presenta una sola burbuja
pero suficiente para dejar la bolsa sin aire.
En caso de que la maquina presente este tipo de fuga se debe parar la
maquina inmediatamente, se realiza los ajustes y graduaciones necesarias
para obtener un buen sellado en el empaque.

PROCESO TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE

HOJUELAS DE PLTANO VERDE NATURAL
Etapa

Contenido
Parmetros
fsico/qumico
Recepcin de Brix
Brix: 5 a 7
la
materia
prima (pltano
verde)
Pesado de la
materia prima
pltano verde
Sala de pelado Retirar
la
corteza
terrestre

Materiales y
equipos
Refractmetro
termmetro
planilla
lapicero
Romana
cestas de peso 2.5
recursos humanos
Delantal
cuchillo
gorro
guantes
cestas
sillas

35

Cuarto frio
Proceso
fritura

TC
de Temperatura del aceite
% acidez del aceite

Banda
seleccin

de Eliminar las hojuelas Hojuelas pegadas

con defectos
aceitosas
quemadas
con ampollas
roturas
% sal
0.9-0.3%

Salero

T|C: 4 a 5 C
160-180C
0.05-0.30

Vibrador

TC

58c

Empacado

Fuga
grasa
humedad
vida anaquel

0
17%-20%
2%-2.5%
3meses

Almacn

Ambiente seco

Termmetro
Termmetro anlogo
bureta
fiola
reactivos
plancha
de
calentamiento
balanza
termmetro
vaso precipitado
Recursos humanos

Nitration
excellence
salero
termometro
Bandeja
technicon
estufa
fiola
balanza
esptulas
mquina de
empaques

Tarimas

identificacin Recursos humanos

almacenista
control de despacho

Unidad Educativa
Colegio
del producto
Santiago de Onia

CAPITULO III
(Trabajo De Investigacin)

36

Platanito verde en hojuela

con sabor a picante

Nancy Vsquez

Rusmary Rondon
Julio 2014

Mara Vergara

CAPITULO III
(TRABAJO DE INVESTIGACIN)
Ttulo: Platanito verde en hojuela con sabor a picante.
Problema.
La empresa Agropecuaria de Alimentos Agro Ali C.A se dedica a la
transformacin de la materia prima pltano verde obteniendo como producto

37

final hojuelas de pltano natural de igual elaboran el producto raquety con

sabor a picante y queso. La misma se encuentra ubicada en la zona
industrial de la ciudad del Viga Estado Mrida.
encuentra gran variedad de

En el mercado se

productos como: platanito con sabor a ajo,

pltano maduro, platanitos ondulados, pltano con sal, elaborados por otras
empresas.
En la actualidad Agro Ali C.A. No est elaborando hojuelas de pltano verde
saborizadas ya que el picante disponible es para los raquety. En tal sentido
las pasantes del 6to

ao de mencin Tcnico Medio en Tcnicas de

Alimentos, se proponen a elaborar un producto de pltano hojuelas con

sabor a picante tomando en cuenta como materia prima el pltano verde y
siguiendo

las normas establecidas por COVENIN y cumpliendo con los

parmetros requeridos para su transformacin en hojuelas picantes.

El siguiente estudio tcnico se realizara durante el periodo de pasantas a
travs de un trabajo de investigacin y cumpliendo las actividades dentro de
la empresa siguiendo un plan de accin que permita desarrollar las
actividades de investigacin, desarrollo practico como

prueba pilotos y

evaluacin de resultados fsicos y qumicos.

Objetivo General:
Elaborar hojuela de pltano verde con sabor a picante como nuevo producto
en Agro Ali C.A.
Objetivos Especficos:
1.Investigar sobre la materia prima como el pltano y saborizantes de uso
autorizado para las hojuelas de pltano verde.

38

2.Planificar las prcticas para la realizacin de hojuelas de pltano

saborizadas con picante siguiendo los controles de calidad.
3. Aplicar la evaluacin sensorial al producto terminado verificando as su
aceptabilidad.

MARCO TEORICO
ORIGEN DEL PLTANO.
Segn Ruiz (1999), el pltano ha sido cultivado en las regiones tropicales
como en el clima hmedo del Sur de Asia es uno de los lugares que dan
origen al pltano. Su nombre cientfico es Musa Paradisiaca y es proveniente
del mediterrneo desde el ao 650. (pag. 5)
VALOR NUTRICIONAL DEL PLTANO.
- Rico en hidrato de carbono, constituyendo una fuente energtica que el
organismo asimila rpidamente. Siendo ideal para deportistas y nios que
necesitan reponerse de sus actividades fsicas intensas.
- Potasio en alto contenido, equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el
slido y favoreciendo la eliminacin de lquido, ideal para los regmenes
dietticos, tratamientos de hipertensin, enfermedades cardiovasculares,
reumatismo, entre otros. Tambin favorece el sistema nervioso, mejora la
circulacin, previene calambres musculares.
- Su contenido de Zinc fortalece el cabello, previniendo su cada.

39

- Beneficiosos para el sistema digestivo, el pltano verde es rico en taninos,

que tiene una funcin astringente que ayuda a superar la diarrea
inmediatamente y cuando el pltano es maduro contiene azucares y fibras
solubles que facilitan el trnsito intestinal evitando el estreimiento. Tambin
protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las ulceras
gstricas, ayudando a la cicatrizacin de las mismas a superar casos de
ardor estomacal.

VARIEDADES DE PLTANO.
El pltano desde su origen se ha ido cultivando en distintas partes del
mundo, por lo que su cultivo es de diversas variedades:
Pltano Dominico: El seudo tallo es de color verde, ms o menos
manchado de color rojo en las vainas o calcetas, el racimo produce
numerosos hijos, las hojas son de color verde ms claro con una capa de
cera por debajo de la vena principal de color verde amarillento. El racimo de
6 a 10 manos o gajos, cada mano tiene de 12 a 14 pltanos.
Pltano Dominico Hartn: El racimo en conjunto es menos apretado que el
dominico, es decir, las manos estn un poco mas separadas, lo mismo que el
pltano en cada mano, los cuales son ms largos y gruesos.
Pltano Pequeo: El seudo tallo, hoja e inflorescencia son idnticos a los
del dominico las diferencia es que los frutos son ms cortos, ms gruesos y
sus puntos o picos en romo o grueso y su racimo es un conjunto
medianamente apretado.
Pltano Morado: El seudo tallo es de color rojizo, pero menos fuerte que el
truncho. Sus hojas son iguales a las del dominico pero se diferencia a las

40

del truncho, porque su vena principal es de color verde amarillento, el racimo

es igual al del dominico.
Pltano Truncho: El seudo tallo es de color rojizo como el del dominico, el
racimo es idntico en su tamao y forma al dominico pero el raquis o el eje
del racimo es de color rojo.
Pltano Espermo: El seudo tallo es grueso de color verde amarillento
brillante. Las hojas aun verde son de color verde brillante por encima, por
debajo son de color verde claro, cubierta de cera, el racimo no es un
conjunto apretado pues hay espacio entre los frutos de cada mano, la bellota
tiene forma de huevo, es de color morado y est cubierta de una capan de
cera, su pulpa es rosada.
Pltano Hartn: Por su seudo tallo y sus hojas no se diferencia del
Dominico Hartn. Al madurar el primer fruto la bellota desaparece, el racimo
es de pocas manos, son gruesos con forma curva, terminan suavemente en
un pico largo y grueso. El pltano Hartn es muy susceptible a cambios de
temperatura. Esta fruta no se debe exponer a calor o fri extremo.
LOS SABORIZANTES
Son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del
gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en
estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a
los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la

41

utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como

equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de
considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son
utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino
la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y
juguetes son saborizados.
PLAN DE ACCIN.
Objetivo
Buscar

Actividad

Recursos Presupuesto

el Seleccin de Lpiz

nombre

del los

trabajo

de ttulos.

30, Bs

posibles Borrador

Fecha
25/04/14

Responsable
Pasantes:
Rusmary R.

Cuaderno.

Maria V.

investigacin
.
Planificar el Realizar
trabajo

de borrador

investigacin trabajo

en Lpiz
el
de

19/05/2014 Pasantes:

Regla

Rusmary R.

de hojuelas investigacin. Cuaderno

de

pltano

sabor

Trabajo

---------

Maria V.

de

investigacin

picante.

Investigar lo Visitas

al Computador 20, Bs

relacionado cyber

con

el buscar guas

pltano

y referente

saborizantes pltano
saborizantes

Internet

a Copias
y

21/05/2014 Pasantes:
Rusmary R.
Maria V.

Pendrive

42

Buscar

los Indagar en el Guas

anlisis

laboratorio

del

laboratorio

aplicados al

28/05/2014 Pasantes:
-------

Rusmary R.
Maria V.

producto
terminado.
Realizar una Buscar

la -Hojuelas de 60, Bs

03/06/2014

prueba piloto materia prima pltano

11/06/2014

de hojuelas a utilizar para

18/06/2014

sabor

a la produccin

-Saborizante
-Utensilio

picante.

-Empaque
Aplicar

Verificar si el -Laboratorio

anlisis F/Q producto

comproband cumple
o

as

calidad

la los

-Muestra

Rusmary R.

-Material de --------

Maria V.

laboratorio.

del parmetros

mismo.

establecidos.

Evaluar el -Invitar
producto
mediante
prueba
sensorial
para

con

18/06/2014 Pasantes:

10 -Planillas de

catadores.
-Evaluar
producto.

18/06/2014 Pasantes:

evaluacin
el

Rusmary R.

sensorial.
-Muestra

--------

Maria V.

saber

su
aceptabilida
d.

43

EVALUACIN SENSORIAL N 1
(PLATANITO PICANTE AL 5%)
Fecha: 03 06 14
Nombre del producto: Platanito Picante
Nombre de
catador

Caractersticas Organolpticas

Promedio

Sabor

Olor

Color

Textura

3
3
4
3
3
3.2

4
4
4
4
4
4

4
3
4
3
4
3.6

4
4
5
3
4
4

Marlo
Elvis
Andrs
Albeiro
Libardo

Total

3.7
3.7
4.2
3.2
3.7
3.7

ESCALA HEDNICA
1: me disgusta mucho
2: no me gusta
3: ni me gusta ni me disgusta
4: me gusta
5: me gustas mucho

GRAFICO N 1

44

Discusin de Resultados.
El da 03-06-14 dentro de las instalaciones de la empresa Agro Ali, se realiz
la evaluacin sensorial a las hojuelas de pltano sabor a picante (100 gr de
hojuela x 5gr de picante). Para el mismo hubo la presencia de 20 catadores
que se encargaron de evaluar las caractersticas organolpticas del producto
mediante una prueba piloto y seguimiento de la escala hednica. A si mismo
se seleccionaron aleatoriamente 10 evaluaciones para obtener un promedio
de aceptabilidad.

En relacin a la grfica se puede evidenciar que este producto no presento

buena aceptabilidad por los catadores

que realizaron la evaluacin

sensorial, ya que falto mejorar su sabor debido a que al momento de la

adicin del saborizante se utiliz solo un 5% lo que hace que el sabor del
mismo no se ajuste al paladar de algunos consumidores afectando as su
aceptabilidad ya que solo fue de 3.2 sobre 5 en la escala hednica.

En el mismo orden de ideas se observa que en cuanto al color, olor y textura

hubo una aceptabilidad ya que su promedio fue aproximadamente de 5 que
equivale a un 100 % en la escala hednica. Pero no conforme se vio la

45

necesidad

de

realizar otra

prueba

piloto

tomando

en cuenta

las

caractersticas organolpticas a mejorar, hasta obtener un producto con una

aceptabilidad del 100 % por parte de los catadores.

EVALUACIN SENSORIAL N 2
(PLATANITO PICANTE AL 15 %)

Fecha: 11 06 14
Nombre del producto: Platanito Picante

Nombre de
catador

Caractersticas Organolpticas

Promedio

Sabor

Olor

Color

Textura

4
5
5
4
5
4.4

4
4
4
4
4
4.0

2
3
4
2
2
2.2

3
3
3
3
3
2.6

Flor
Gloria
Nstor
Claudia
Wilmer
Total

3.2
3.5
4.0
3.2
3.4
3.3

ESCALA HEDNICA
1: me disgusta mucho
2 no me gusta
3: ni me gusta ni me disgusta
4: me gusta
5: me gustas mucho

GRAFICO N2
46

Discusin de Resultados.

Tras ir en busca de mejora del producto, el da 11-06-14 dentro de las

instalaciones de la empresa Agro Ali, se realiz la 2da prueba piloto de
hojuelas de pltano sabor a picante y evaluacin sensorial de la misma.
En relacin a la primera prueba piloto, se tom en cuenta las fallas del
producto elaborado por lo que se lleg a la conclusin de que en esta 2da
prueba haba que mejorar el sabor del producto adicionndole ms
saborizante. Para el mismo se utiliza una regla de tres trabajando as con un
10 % ms de saborizante en comparacin a la 1ra prueba, lo que equivale a
un 15% de saborizante (100 gr de hojuela x 15 gr de picante).
Para la evaluacin del mismo hubo la presencia de 20 catadores que
degustaron el producto, de los cuales se seleccionaron aleatoriamente 10
evaluaciones verificando as su aceptabilidad a travs de los resultados
obtenidos.
Seguidamente se puede evidenciar en la grfica que el sabor gusto mucho
porque su promedio fue de 4.4 sobre 5 en la escala hednica, por otro lado
afecto las dems caractersticas organolpticas sobre todo su color y textura
ya que el saborizante hacia que el producto se notara desagradable a simple
vista por el intenso color naranja que se observaba.
47

En este punto de vista se decide realizar otra prueba piloto tomando en

cuenta las Crticas positivas y negativas de la 1ra y 2da evaluacin sensorial.

EVALUACIN SENSORIAL N 3
(PLATANITO PICANTE AL 10 %)
Fecha: 18 06 14
Nombre del producto: Platanito Picante

Nombre de
catador

Caractersticas Organolpticas

Promedio

Sabor

Olor

Color

Textura

5
5
5
5
5
5

5
5
5
5
5
5

5
5
5
5
5
5

5
5
5
5
5
5

Andrs
Zoraida
Brigida
Yusneiro
Yovanny
Total

5
5
5
5
5
5

ESCALA HEDNICA
1: me disgusta mucho
2 no me gusta
3: ni me gusta ni me disgusta
4: me gusta
5: me gustas mucho

GRAFICO N 3

48

Discusin de Resultados.

Luego de haber realizado 2 pruebas pilotos y evaluaciones sensoriales, el

da 18-06-14 dentro de las instalaciones de la empresa Agro Ali, se realiz la
3ra prueba piloto y evaluacin sensorial a las hojuelas de pltano sabor a
picante.
Tomando en cuenta que en la primera prueba se trabaj con un 5 % de
saborizante pero que falto mejorar su sabor y que se trabaj en la 2da
prueba con un 15 % pero afecto el color y textura, se decidi trabajar con la
mitad de ambas lo cual equivale a un 10 % de saborizante (100 gr de
hojuelas x 10 gr de picante).

A travs de la grfica realizada se observa que el platanito obtuvo un

promedio de aceptabilidad en el sabor, olor, color y olor de 5 sobre 5 que
equivale a un 100 % en la escala hednica, ya que al adicionarle 5 % menos
de saborizante que la prueba anterior los catadores dieron como opinin que
al 10 % de saborizante se siente tanto como el sabor de la hojuela como la
del picante, adems el color es agradable.

49

As mismo la prueba fue evaluada mediante los anlisis fsicos qumicos

dando como resultados los siguientes:
Anlisis
Sal
Grasa
Humedad

Parmetro
0.9 1.3
22.0 30.0
0.9 1.3

Resultado
1.39
23.9
1.39

CONCLUSIN
Los productos a base de materia prima como el pltano, desde su origen han
ido cambiando ya que al pasar de los aos el uso de aditivos naturales e
artificial (sal, saborizantes) se han hecho indispensable para la elaboracin
de los mismos, adems el avance y evolucin de la tecnologa permite el
desarrollo de productos que no se pueden procesar manualmente o al menos
no a grande escala.
Cabe destacar que Agropecuaria de alimentos AGROALI C.A. en la
actualidad se dedica a producir y comercializar productos tales como:
hojuelas de pltano (en presentacin de 42 y 150 gr), pellets de harina de
trigo (Raquety sabor a queso/picante en presentacin de 18 gramos), con la
finalidad de brindarle a los consumidores productos de buena calidad y
aceptabilidad.
Seguidamente la propuesta dada a la empresa AGRO ALI hace referencia a
una innovacin de producto (Hojuelas de pltano sabor a picante), el cual se
llev a cabo mediante la produccin y seguimiento del proceso tecnolgico e
industrial para la elaboracin de los mismos. Durante el proceso se mantuvo
los controles de calidad mediante los anlisis Fsico/Qumico/Sensorial

50

realizados al producto. A su vez se mantuvo en prctica las normas de

higiene establecidas por COVENIN.
Es importante resaltar que a travs de la evaluacin sensorial por parte de
los consumidores, se observ cada una de las fallas que mantuvo el
producto en el primer proceso, el cual nos conllevo a mejorar el producto
hasta obtener una aceptabilidad de 5 que equivale a un 100 % en la escala
hednico, siendo as un producto totalmente innovador y de agrado al
consumidor.
Culminado este proceso de pasanta se tom en cuenta cada uno de los
aprendizajes que se obtuvieron con las materias vista en la institucin,
adems cada uno de los valores que es necesario aplicar en la vida diaria , el
cual hizo que el desempeo durante este proceso fuera ms resaltante ya
que no solo nos basamos en teora sino que tambin en la prctica, dejando
as aprendizajes y experiencias significativas y dando a conocer la capacidad
que poseemos para desenvolvernos en diferentes reas. Adems ser de
uso para un futuro ya que se fortaleci los conocimientos en el rea de
alimentos.

51

RECOMENDACIONES
.

Mantener una buena comunicacin entre los trabajadores.

Seguir ofreciendo oportunidades de capacitacin de mano de obra a

los alumnos de las instituciones del pas, por medio del proceso de
pasantas.

Incrementar el material de vidrio, para el momento de analizar, sea

ms rpido y no se atrasen en los anlisis

52

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Ruiz C. Rubn (1999) Cultivo del banano y pltano. Tema de orientacin
Agropecuaria. Quinta edicin. Bogot, Colombia
http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Platano.html
http://www.zonadiet.com/comida/platano.htm

53

54

Anlisis en el laboratorio
(Acidez del aceite)

Prueba fugas

55

Technicon Infralizer

PREPARACIN DEL
PRODUCTO INNOVADOR

56

Anlisis de empaque

Ampolla
Buena
s

Aceitosa
s
Rotura

Hojuelas con
ampolla

Manchad
Mal
corte
as

Quemadas
57

PELLEST DE RAQUETY

Producto innovado
en el empaque

58