Vitello tonnato

Per 4 persone
1,200 g girello di vitello a temperatura ambiente e legato con spago
brodo vegetale
2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
olio evo
sale e pepe
preparare il brodo vegetale con 3 litri di acqua,
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 pomodorino
noce moscata
1 spicchio daglio
far sobbollire per 2 ore, togliere gli aromi, aggiungere alloro timo far riprendere il bollore,
versare la carne con la sonda, che deve arrivare al centro della carne, far riprendere il bollore,
mettere a fiamma media, quando la sonda raggiunge la temperatura di 54C spegnere e far
raffreddare la carne nel brodo.
Quando fredda tagliarla e servirla a piramide con sotto linsalatina e sopra la salsa tonnata,
non coprire completamente la carne, dare un giro dolio.

Salsa tonnata
400 g maionese
150 g tonno sottolio sgocciolato
15 g capperi
12 g prezzemolo
5 g acciughe sottolio
1 g salsa worcestershire
30 ml vino bianco
tritare finemente a coltello il tonno, capperi, prezzemolo e acciughe
in una ciotola versare il vino, la salsa worcestershire, il trito di tonno e capperi e la maionese
regolare di sale e pepe, coprire a pelle con domopak e mettere in frigo.