Instituto Tecnolgico de

Veracruz
Dpto. Ing. Qumica e Ing.
Bioqumica
Cintica Qumica y Biolgica

Cintica Enzimtica

14 de mayo del 2012

Cintica Qumica y Biolgica: Cintica enzimtica

Mayo 2012

Obtencin de la prteasa Actinidina a

partir del kiwi

Contenido
Introduccin ................................................................................................................................ 3

1.
2.

Objetivos ................................................................................................................................. 3

3.

Fundamento terico ................................................................................................................. 4

3.1

Cintica Enzimtica............................................................................................................. 4

3.2

Proteasas sulfhdricas .......................................................................................................... 4

3.3

Actinidina ............................................................................................................................ 5

3.3 Fruto .......................................................................................................................................... 5

3.3.1Propiedades Nutritivas ............................................................................................................ 5
4.

Metodologa ................................................................................................................................ 9

Conclusiones ..................................................................................................................................... 11
Bibliografa ........................................................................................................................................ 11

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1. Introduccin

El presente trabajo pretende servir de protocolo en el desarrollo de una posterior prctica

para la unidad de Cintica Enzimtica del curso de Cintica Qumica y Biolgica de la
carrera de Ingeniera Bioqumica, la cual tiene la finalidad de extraer de una enzima a partir
de una fruta. Con esto adems se busca determinar los diferentes parmetros incluidos en
una cintica enzimtica.
La eleccin del sustrato fue de acuerdo a las posibilidades efectivas de hallarlo y poder
trabajar con el mismo. Las frutas crudas son portadoras de enzimas proteolticas y al ser
una fruta de fcil obtencin, en mercados locales, y conservacin, fue elegida como el
sustrato para la extraccin de la proteasa.
Adems en vista de la importancia de las proteasas en procesos como el digestivo, la
seleccin de la actinidina por su naturaleza proteasa resulta interesante desde el punto de
vista de una sana alimentacin.

2. Objetivos
Objetivo general:

Objetivos especficos

Extraer la proteasa actinidina del fruto del kiwi (Actinidia deliciosa)

Definir y determinar la actividad enzimtica como U/mL para la actinidina aislada

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3. Fundamento terico
Las enzimas son protenas que realizan la catlisis de las reacciones qumicas que se llevan
a cabo en los seres vivos. Aunque las reacciones enzimticas obedecen a los mismos
principios de la cintica qumica, se diferencian de stas por el hecho de que las enzimas
son saturadas por los sustratos. (Mathews, Van Holde, & Ahern, 2002)

3.1 Cintica Enzimtica

El enfoque central para estudiar el mecanismo de una reaccin catalizada enzimticamente
es para determinar la velocidad de la reaccin y como cambia en respuesta a cambios en
parmetros experimentales, una disciplina conocida como cintica enzimtica (Lehninger
Nelson & M. Cox, 2005)

3.2 Proteasas sulfhdricas

Comprenden a un grupo de enzimas, en las cuales su actividad proteoltica depende de un grupo
sulfhidrilo de un resido de cistena en su sitio activo. Este tipo de enzimas e encuentra
ampliamente distribuido en diferentes especies de animales, vegetales y bacterias. Hay evidencia
de que la mayora de ellas pertenecen a una familia de enzimas que presentan homologa, tanto
estructural como funcional. Glazar & Smith, citado Alvarez, 1992)
Las proteasas sulfhdricas ms conocidas son las de origen vegetal, ya que dichas fuentes se
obtienen con relativa facilidad y en cantidades considerables. Este tipo de proteasas es
ampliamente utilizado en la industria, por ejemplo en el ablandamiento de carnes y clarificacin
de cerveza, su funcin metalica sugiere que en lo vegetales actan como agentes proteolticos
contra infecciones fngicas. (Baker & Drenth, citado en Alvarez, 1992).
Existe una gran variedad ed proteasas sulfhidrlicas caracterizadas por sus masas moleclares y por
ss puntos isoectricos, casi todas estas enzimas tienen masas moleculares enre 20 000 y 33 000
Da. Su puntos isolectrocios son muy variables lo que probablemente se debe a los diferentes
medio biologicos en los cuales actuan. (Alvarez, 1992)

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3.3 Actinidina
El nombre cientfico de la actinidia, que pertenece a la familia delas Actinidiceas , un
gnero de plantas de rboles nativos del este templado de Asia, China, Corea y Japn,
extendindose a Siberia sr oriental y en el sur de Indochina.
El genero incluye arbustos con 6 metros de altura y vides vigorosas de hasta 30 meros.

3.3 Fruto
El kiwi procede de una planta trepadora que recibe
su mismo nombre y pertenece a la familia de las
Actinidiceas, que incluye unos 300 rboles y
arbustos,

muchos

de

ellos

trepadores

ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar de

su aspecto externo poco atractivo, se trata de un
fruto muy sabroso y de interesantes propiedades Ilustracin 1. Arbol de Kiwi
nutritivas.

3.3.1Propiedades Nutritivas
Su componente mayoritario es el agua. Es de
moderado aporte calrico, por su cantidad de
carbohidratos. Destaca su contenido en vitamina C;
ms del doble que una naranja, y vitaminas del grupo
B, entre ellas el cido flico. As mismo es rico en
minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e

Ilustracin 2. Un fruto de kiwi por

mitad

insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra

mejora el trnsito intestinal. La vitamina C interviene

en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del

hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El cido flico colabora en la
produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin
anticuerpos del sistema inmunolgico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
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intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y

posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula.

Tabla 1. Composicin del fruto fresco de actinidia (Arandia, 1998)

El kiwi es una fruta muy adecuada para

realizar una buena digestin porque
contiene

una

enzima

proteoltica

llamada actinidina y, tal como ocurre

con la bromelina de la pia, o la ficina
de los higos, resulta muy interesante en
la alimentacin porque ayuda a disolver
las protenas y favorece la digestin,
Ilustracin 3. Actinidina

evitando la indigestin, la gastritis o la

formacin de gases.

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Por otra parte, esta protena hace que el kiwi sea muy difcil de combinar con productos que
contienen leche o gelatina hechos que no se vayan a consumir pronto. La actinidina
destruye las protenas de la leche y de la gelatina, por lo que los productos que contienen
esto se harn blandos en poco tiempo o no endurecern. (Botanical online, 1999). El calor,
como en muchas otras enzimas, desnaturaliza la estructura terciaria perdiendo su actividad
cataltica en ste caso proteoltica.
En sistema gastrointestinal humano, las enzimas proteolticas funcionan cortando las largas
cadenas de aminocidos complejos que componen las protenas presentes en los alimentos
en cadenas ms cortas, los aminocidos ms simples que luego pueden pasar a las clulas
que recubren el intestino delgado, donde son procesados en combustible para proporcionar
al cuerpo algunos de los ingredientes necesarios para el crecimiento y produccin de
energa.
La digestin es el conjunto complejo de procesos biolgicos por el cual el cuerpo convierte
los alimentos en combustible. Entre ms eficiente la digestin, ms energa del cuerpo se
deriva de una cantidad dada de alimentos.
Slo los alimentos crudos contienen enzimas
activas. El proceso de coccin de alimentos
desnaturaliza a

la mayora de las enzimas. Un

cuerpo sano produce la mayor parte, pero no todas

las enzimas que necesita para la digestin eficiente.
El balance se deriva de los alimentos que comemos.
Para evitar que el cuerpo tome en exceso la enzima
a

travs

del

suministro

de

alimentos,

hay

mecanismos que operan para controlar la actividad Ilustracin 4. Aparato digestivo

humano
de las enzimas introducidas en el suministro de
alimentos. Estos mecanismos funcionan como
inhibidores de la enzima. (Donaldson, 2004)

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Una serie de composiciones de tipo digestivos / laxante son conocidos, muchos de los
cuales se basan en materiales sintticos o compuestos. Es posible en al menos una parte de
estos casos, para que haya incompatibilidades o conflictos entre los medicamentos - en el
escenario menos grave este puede ser simplemente una reduccin en la eficacia de uno de
los medicamentos. En un escenario ms grave, la salud del usuario podra verse
comprometida. (Donaldson, 2004)
Es por esto que se buscan alternativas para el tratamiento del proceso digestivo lento,
siendo la actinidina una opcin viable.

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4.

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Metodologa

El mtodo para preparar una composicin digestiva/laxativa, incluye los pasos de:
1. Pulpeo de la fruta del genero actinidina
2. Clarificado del material pulpeado. Realizado utilizando metodologa centrfuga o
alternativamente una metodologa de concentracin y congelacin.
3. Liofilizacin subsecuente del material pulpeado
El proceso se lleva a cabo a temperatura y/o condiciones las cuales no resultan en una
degradacin significante de la actinidina. La temperatura no debe de superar los 40C y la
proporcin de actinidina en el producto resultante no debe caer por debajo del 1% en peso,
y cerca del 10 al 20%.
El gel enriquecido con enzima fue probado para su actividad colocando un poco en una
pieza de pelcula de rayos X sin revelar. El lquido removi la capa de color prpura de la
pelcula exponiendo el celuloide subyacente.
El gel fue puesto en piezas de pan y despus comido. El pan claramente posea similares
caractersticas digestivas que la pulpa de kiwi fresca. Fue por lo tanto concluido que la
enzima actidina es en hecho el ingrediente activo en lugar de fibra en la dieta como se
pensaba inicialmente.
De los ensayos posteriores fue posible estimar el rendimiento de actidina entre 50 y 150 grs
de pulpa de kiwi fresca para desencadenar un efecto digestivo positivo y/o mecanismo
regulatorio en la media adulta. (Donaldson, 2004)

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La actinidina fue inicalmente aislada a partir del jugo

Pulpa de fruta de wiki

diluida + Metabisulfito de
Na a 150 ppm

Tela de prensado
+Pectinasa
100 ppm

+Auxiliar de
filtrado de
celulosa 2% (w/v)

Jugo clarificado

Jugo sin clarificar

Centrifuga
NaCl 25% (w/v)

Precipitacin

Solucin de
extraccin

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Gel enriquecido de
enzima

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Conclusiones

A travs de este trabajo pudimos ver como se desarrolla una cintica enzimtica, adems de
conocer un proceso de extraccin de enzima a partir de una fruta cruda, las propiedades de
la fruta y el mecanismo de la enzima.

Bibliografa
Botanical online. (1999). Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de El mundo de las plantas:
http://www.botanical-online.com/kiwispropiedades.htm
Alvarez, M. C. (1992). Aislamiento y purificacin de actinidin de Actinidia chinesis. Mxico: UNAM.
Arandia, E. R. (1998). Efecto del pH en la actividad y conformacin de la actinidina del fruto del kiwi
(Actinidia chinensis). Mexico: UNAM.
Bozzola, C., Ivancevich, J., Kriunis, I., & Tassielo, E. (2010). Alergia al kiwi. Recuperado el 12 de
mayo de 2012, de Alergia a alimentos:
www.alergialimentaria.org/alergenos/alergeno_wiki.pdf
Bruce William Donaldson, A. (2004). Patente n US20040058025A1. Estados Unidos .
Donaldson, B. W. (2004). Patente n USA20040058025A1. United States.
Lehninger Nelson, D., & M. Cox, M. (2005). Principles of Biochemistry. U. de Wisconsin, Madison:
W. H. Freeman.
Lehninger, D., & Cox, M. M. (2005). Principles of Biochemistry. U. de Wisconsin, Madison: W. H.
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Mathews, C. K., Van Holde, K., & Ahern, K. G. (2002). Bioqumica. Madrid: Pearson Educacin.

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