Torte e Biscotti PDF

IL nuovo libro torte TM31
GLI
IMPASTI
Pasta frolla tipo A
Pasta frolla tipo B
Pasta frolla tipo C
Pasta mezza frolla
Pasta frolla leggera
Pasta frolla al cioccolato
Pasta bris
Pasta sabl
Pasta al vino
Pasta choux
Pasta sfoglia tipo A
Pasta sfoglia tipo B
Pan di spagna tipo A
Pan di spagna tipo B
Pan di spagna tipo C
Pan di spagna veloce (con lievito)
10
Pasta biscuit
10
Pasta maddalena
10
Pasta genovese
11
Pasta savoiarda
11
FARCITURA
12
DECORAZIONE
Crema pasticcera classica
12
Crema inglese
12
Crema chantilly classica
12
Panna chantilly
13
Crema al cioccolato
13
Crema al burro
13
Crema al caff
13
Zabaione
14
Glassa reale
14
Glassa all'acqua
14
1
Glassa al cioccolato
14
Glassa al caff
15
LE TORTE
DI
CASA
16
Ciambella farcita allo yogurt
16
Ciambella classica
16
Ciambella ricoperta al cioccolato
17
Ciambellone con crema all'arancia
17
Muffin
18
Plum-cake
18
Torta di noci e mandorle
18
Crostata della nonna alla marmellata
19
Amor polenta
19
Torta di mele
20
Torta margherita
20
Torta al vino con crema alla vaniglia
21
Treccia lievitata tipo angelica
21
Torta soffice allo yogurt
22
Torta semplice al cioccolato
22
Torta della nonna
23
Torta di pane
23
Torta di riso
24
Torta mantovana o sbrisolona
24
Torta di carote
25
Torta di ricotta con copertura di cioccolato
25
Torta sabbiosa
26
LE TORTE
DI
FRUTTA
27
Torta rustica di pere
27
Torta alla macedonia di frutta
27
Torta al cocco
28
Torta cremosa al kiwi
28
Torta di pere e amaretti
29
Torta di formaggio e prugne rosse
29
Crostata di meringata all'arancia
30
Torta di lamponi
31
2
Crostata di ciliegie
31
Crostata di mandorle e albicocche
32
Crostata di ricotta e mirtilli
33
Crostata classica alla frutta mista
33
Crostata al limone
34
Strudel di mele
35
Plum cake cioccolato e pesche
36
Cheese-Cake ai lamponi
36
Tarte-Tatin
37
Clafouitis alle pesche
38
Pie dolce di mele e fragole
38
Cheese-Cake al mango
39
Focaccia dolce di uva fragola
40
Castagnaccio alla toscana
40
L'ORA
41
DEL
Baci di dama
41
Amaretti sardi
41
Bign ripieno
42
Torcetti di Saint Vincent
42
Cantucci
43
Biscotti all'arancia e cannella
43
Cannoncini farciti alla crema
43
Ciambelline gialle
44
Lingue di gatto al cioccolato
44
Crostatine al melograno
45
Tortine di carote e cioccolato
45
Maddalene
46
Piccole brioches
46
Tartellette alle pere
47
Piccoli souffl ai marron glacs
48
OCCASIONI SPECIALI
49
Millefoglie allo zabaione e fragoline di bosco
49
Torta caprese
49
Saint Honor
50
3
Torta al cioccolato e peperoncino
51
Torta nera di mandorle
52
Torta diplomatica
52
Tronchetto di Natale
53
Colomba pasquale
54
Torta soffice al limone
55
Bavarese di nocciole alla crema di mela verde e spumante
56
Bab al rum
57
Torta allegra per gli amici
57
Pastiera napoletana
58
Cupola di bign al caramello
59
Torta delizia alle nocciole e zabaione
59
Torta degli auguri
61
GLI
Pasta frolla Tipo A
Ingredienti
300 g di farina bianca tipo 00
1 limone biologico
80 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido a pezzetti
1 pizzico di sale fino
2 uova fresche intere
1 tuorlo fresco
Nota: questa pasta si utilizza per
crostate di fruttta o di marmellata
Pasta frolla Tipo B

Ingredienti
1 limone biologico
1 uovo fresco
2 tuorli freschi
Nota: una valida alternativa alla pasta
frolla classica, con un quantitativo
minore di burro
Pasta frolla Tipo C
Ingredienti
1 limone biologico (solo la scorza)
250 g di farina bianca 00
1 uovo
1 tuorlo
Nota: questa versione della pasta frolla
contiene meno zucchero, farina e uova.
E' molto friabile.
IMPASTI
(teglia da 26 cm di diametro)
Esecuzione
Tritare la buccia di limone 5 sec. vel.
7, riunire il trito sul fondo con la spatola
Aggiungere lo zucchero e polverizzarlo
10 sec. vel. 7
Unire la farina, il burro morbido, il sale
e le uova, impastare 15-20 sec. vel. 45
Togliere l'impasto e avvolgerlo in una
pellicola trasparente per alimenti,
lasciare riposare in frigorifero per circa
30 minuti prima dell'utilizzo
Esecuzione
Tritare la buccia di un limone 10 sec.
vel. 8, aggiungere lo zucchero e
polverizzare 10 sec. vel. 8
Unire la farina, il sale, il burro mobido
e le uova ed impastare 15-20 sec.
vel. 4-5
Togliere l'impasto, avvolgere con
pellicola trasparente per alimenti e
mettere a riposare per circa 30 minuti in
frigorifero prima dell'utilizzo
Esecuzione
Tritare la buccia di limone 5 sec. vel7,
riunire il trito sul fondo con la spatola
Aggiungere lo zucchero e polverizzare
10 sec. vel. 7
Unire la farina, il sale, il burro morbido
e le uova ed impastare 15-20 sec.
vel. 4-5
Togliere l'impasto e avvolgerlo in
lasciare riposare per circa 30 minuti in
frigorifero prima dell'uso
Pasta mezza frolla

Ingredienti
1 limone biologico, solo la scorza
120 g di margarina a pezzetti
1 uovo intero
2 tuorli
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere
per dolci
Esecuzione
Tritare la buccia di limone 5 sec. vel.
7, riunire il trito sul fondo con la spatola
Aggiungere lo zucchero e polverizzare
10 sec. vel. 7
Unire la farina, il sale, la margarina, le
uova e il lievito ed impastare 15-20 sec.
vel. 4-5
Togliere l'impasto e avvolgerlo in
lasciare riposare circa 30 minuti in
Nota: ideale per il persone intolleranti al frigorifero prima dell'uso
lattosio. E' perfetta per le farciture di
consistenza cremosa
Pasta frolla leggera

Ingredienti
200 g di farina tipo 00
100 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
60 g di ricotta vaccina
1 uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
Esecuzione
Versare nel
la farina, la fecola, il
sale, lo zucchero, il burro, la ricotta, le
uova e il lievito ed impastare 20 sec.
vel. 5
Togliere l'impasto ed avvolgerlo nella
pellicola per alimenti.
Lasciarlo riposare in frigorifero per 15
minuti
Nota: questa pasta frolla leggera

pareggia quella classica in ogni
preparazione. E' pi leggera poich
parte del burro sostituito con la ricotta
e la quantit di zucchero inferiore.
Pasta frolla al cioccolato
Ingredienti
50 g di cacao amaro in polvere
1 uovo intero
2 tuorli
1 cucchiaino di lievito in polvere
Nota: una variante golosa della ricetta
classica, che piacer molto a tutti
Esecuzione
Versare nel
la farina, il cacao, lo
zucchero ed il burro morbido, aggiungere
le uova, il lievito ed impastare 15-20
sec. vel. 4-5
pellicola trasparente, lasciare riposare in
frigorifero per circa 15-20 minuti prima
dell'utilizzo
Pasta bris
Ingredienti
300 g di farina tipo 00
150 g di burro a pezzetti
30 g di acqua fredda di frigorifero
Nota: la pasta bris simile alla pasta
frolla, ma ha un sapore pi neutro e una
consistenza pi friabile. Inoltre non
prevede l'uso di uova
Pasta sabl
Ingredienti
130 g di burro a pezzetti
20 g di latte intero
Nota: questa pasta dolce l'ideale per
preparare biscotti friabili, crostate e
tartellette da guarnire a freddo. E'
chiamata cos per la sua consistenza
sabbiosa
Pasta al vino
Ingredienti
80 g di olio di semi di arachidi
100 g di vino bianco secco
300 g di farina 00
Esecuzione
Versare nel
la farina, lo zucchero, il
burro morbido, il pizzico di sale e l'acqua
fredda di frigorifero, impastare 20 sec.
vel. 6
Togliere l'impasto e avvolgerlo nella
pellicola trasparente, lasciare riposare in
frigorifero per 15-20 minuti prima
dell'utilizzo
Esecuzione
Versare nel
tutti gli ingredienti,
impastare 20 sec. vel. 3-4
pellicola trasparente per alimenti e porlo
in frigo per circa 30 minuti prima
dell'utilizzo
Esecuzione
Versare nel
l'olio e il vino,
emulsionare 10 sec. vel. 4
Aggiungere la farina, lo zucchero ed il
pizzico di sale, impastare 1 min. vel.
Togliere l'impasto, avvolgerlo in

Nota: questo impasto pu sostituire la
pellicola trasparente per alimenti e
pasta frolla o bris ed adatto a chi non lasciare riposare in frigorifero per 15
ama i grassi
minuti circa, prima dell'utilizzo
Pasta choux
Ingredienti
250 g di acqua
100 g di burro morbido
4 uova intere
Esecuzione
Versare nel
l'acqua, il burro e il sale,
cuocere 10 min. 100 vel. 2
Aggiungere la farina e lavorare
l'impasto 30 sec. vel. 4
Lasciare terminare la cottura ad
apparecchio spento per 10 minuti;
7
durante il tempo indicato mescolare

l'impasto a vel. 4 per pochi secondi
almeno 4-5 volte
Lasciare raffreddare l'impasto nel
,
poi unire le uova una alla volta con lame
in movimento a vel. 4 lavorando ancora
40 sec. vel. 5
Ricoprire la placca del forno con
l'apposita carta da forno, disporre sulla
carta delle palline di impasto della
dimensione di una noce, ben distanziate
l'una dall'altra
Cuocere in forno caldo a 180 per circa
20 minuti
Pasta sfoglia Tipo A
Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di burro, congelato a tocchi
30 g di acqua fredda ghiacciata
Note: contenere al minimo la
manipolazione della pasta. Passare in
frigorifero per qualche minuto prima
dell'utilizzo nel caso la pasta si sia
scaldata troppo durante la lavorazione
dell'impasto
Esecuzione
Versare nel
la farina, i tocchetti di
burro congelato ed il sale, impastare
20 sec. vel. 5
Versare con le lame in movimento
l'acqua fredda e continuare l'impasto
20 sec. vel. 5
Togliere l'impasto dal
e, aiutandosi
con un foglio di carta da forno, stendere
la pasta con il mattarello dando una
forma rettangolare, poi ripiegare
l'impasto in 3 parti sovrapponendole
Ripetere l'operazione per 3 volte e
utilizzare subito
Pasta sfoglia Tipo B

Ingredienti
Esecuzione
200 g di farina 00 Versare nel
la farina, l'acqua e il sale, impastare 1 min.
90 g di acqua
vel.
. Togliere e stendere l'impasto dando forma rettangolare
fredda di
Preparare il burro: lavorare il burro con le mani bagnate fino
frigorifero
a raggiungere la consistenza della pasta dandogli una forma
1 pizzico di sale
rettangolare
fino
Stendere la pasta sul piano da lavoro infarinato, al centro
200 g di burro
della pasta disporre il rettangolo di burro
Ripiegare la pasta sul burro e premerla con il mattarello cos
da incorporarla
Ripiegare la pasta in 3 a quadrato e lasciare riposare 15
minuti in frigorifero, ripetere l'operazione per tre volte prima
dell'utilizzo
Pan di spagna Tipo A

Ingredienti
6 uova freschissime ed a
temperatura ambiente
250 g di farina 00
Nota: prestare molta
attenzione alla cottura,
specialmente in fase finale,
poich il pan di spagna senza
lievito molto delicato
Esecuzione
Versare nel
lo zucchero e polverizzarlo 10
sec. vel. 9
Posizionare la farfalla
Unire le uova ed un pizzico di sale, montare 15
min. vel. 3-4. Il composto deve risultare spumoso
e triplicare il suo volume
Aggiungere la farina a cucchiaiate, a lame in
movimento a vel. 3 (procedere velocemente, in
modo da non smontare il composto). Al termine
della lavorazione il composto riempir il
Togliere la farfalla, versare in uno stampo
imburrato ed infarinato
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40 minuti
Pan di spagna Tipo B

Ingredienti
Esecuzione
Preparare lo zucchero a velo 10 sec.
4 uova fresche a temperatura ambiente vel. 9
130 g di farina 00
Aggiungere le uova, montare 10 min.
vel. 3-4. Sempre con le lame in
Nota: controllare la cottura con uno
movimento a vel. 3-4 aggiungere la
stuzzicadenti che, quando estratto
farina e la fecola e continuare a lavorare 4
deve risultare asciutto. Lasciare
min. vel. 3-4
riposare la pasta nel forno per alcuni
Versare il composto in uno stampo del
minuti poi sfornarla su una griglia per
diametro di 22 cm imburrato ed infarinato
togliere l'umidit della cottura
Cuocere in forno caldo a 180 per 20-25
minuti
Pan di spagna Tipo C
Ingredienti
6 uova intere freschissime a
40 g di burro sciolto
Nota: questo pan di spagna
con il burro quello
maggiormente usato in
pasticceria
Esecuzione
Versare lo zucchero e le uova, montare 20 min.
vel. 3
Aggiungere la farina a cucchiaiate, sempre con
lame in movimento a vel. 3
Per ultimo incorporare il burro sciolto, sempre
con lame in movimento a
vel. 3-4
Togliere la farfalla
Imburrare e infarinare uno stampo di 26 cm id
diametro e versare il composto
Cuocere in forno caldo (statico) a 160 per 10
9
minuti, poi per 20 minuti a 180 circa

A fine cottura lasciare raffreddare la tortiera nel
forno aperto per qualche minuto e poi sfornare
Pan di spagna veloce (con lievito)
Ingredienti
Esecuzione
Nel
versare lo zucchero e le uova, montare 30
6 uova fresche
sec. vel. 4-5
250 g di farina 00
Aggiungere la farina, vanillina, sale e per ultimo il
1 bustina di vanillina
lievito 30 sec. vel. 5
Imburrare ed infarinare uno stampo di 26 cm di
1 bustina di lievito
diametro, versare il composto e cuocere in forno
caldo (statico) a 160 per 10 minuti, poi a 180 per
altri 10 minuti e, per finire, a 200 per 15 minuti
Pasta biscuit
Ingredienti (teglia 35x40
cm)
5 uova intere
1 tuorlo
100 g di farina 00
Esecuzione
Versare lo zucchero e le uova, montate 10 min.
vel. 3-4
Sempre con le lame in movimento a vel. 3-4
aggiungere la farina e il pizzico di sale e continuate
a lavorare 2 min.
vel. 3-4
Nota: simile al Pan di Spagna Togliere la farfalla
ideale da farcire e
Rivestire con carta da forno una teglia
arrotolare, poich la sua
rettangolare della grandezza di 35x40 cm circa
breve cottura rende la pasta
Versare il composto nello stampo, fino ad
elastica e adatta a fissare la
un'altezza non superiore ai 5 mm
forma arrotolata del dolce
Cuocere subito in forno caldo a 220 per circa 8
minuti
La pasta deve essere dorata
Pasta maddalena
Ingredienti
4 albumi freschi
1 limone biologico solo la
scorza
6 tuorli freschi
50 g di burro morbido a
pezzetti
120 g di farina 00
1 pizzico di bicarbonato di
sodio
Esecuzione
Posizionare la farfalla nel
ben asciutto.
Versare gli albumi e montare a neve 2 min.
vel. 3-4
Togliere la farfalla e mettere gli albumi montati da
parte in frigorifero
Nel
pulito ed asciutto tritare la buccia di limone
10 sec. vel. 8. Aggiungere lo zucchero e i tuorli,
montare 1 min. vel. 4-5
Aggiungere con lame in movimento a vel. 4 il
burro, la farina, il bicarbonato ed il sale, frullare 20
10
sec. vel. 5-6

caldo (statico) a 160 10 minuti, a 180 per 10
minuti ed infine a 200 per 10 minuti
Pasta genovese
Ingredienti
5 uova freschissime
Nota: una pasta utilizzata
per le torte farcite ed alla
crema
Pasta savoiarda
Ingredienti
6 uova freschissime (tuorli ed
albumi separati)
90 g di farina 00
Esecuzione
Versare lo zucchero e le uova 5 min. 37 vel. 3-4
Continuare con altri 5 min. vel. 4 (senza
temperatura)
Aggiungere la farina con le lame in movimento a
vel. 3, continuare a lavorare 3 min. vel. 3-4
Versare il composto in uno stampo del diametro di
26 cm, imburrato ed infarinato
Cuocere in forno statico a 200 per circa 20/25
minuti controllando la cottura con uno stuzzicadenti
A cottura ultimata, lasciare riposare la pasta per 5
minuti, poi sfornare sulla griglia per eliminare
l'umidit
Esecuzione
Posizionare la farfalla. Versare gli albumi e
montarli a neve 2 min. vel. 3-4
Togliere la farfalla e mettere da parte gli albumi
montati in frigorifero
Pulire ed asciugare il
e riposizionare la farfalla.
Versare lo zucchero ed i tuorli, montare 5 min. vel.
3-4
Aggiungere la farina, la fecola, la vanillina e il
sale, amalgamare 20 sec. vel. 3-4
Incorporare delicatamente gli albumi montati a
neve, aiutandosi con la spatola. Togliere la farfalla
caldo (statico) per 10 minuti a 160, poi per 10
minuti a 180 ed infine per 10 minuti a 200
11
FARCITURA
Crema pasticcera classica

Ingredienti
4 tuorli d'uovo freschi
DECORAZIONE
Esecuzione
Versare tutti gli ingredienti nel
,
Versere la crema in un ciotola e
lasciarla raffreddare prima dell'utilizzo
Nota: se il latte freddo di frigorifero, il

tempo di cottura pu aumentare di 1-2
minuti
Crema inglese
Ingredienti
6 tuorli freschi
500 g di lattte intero
Nota: adatta anche calda per
accompagnare le torte in un piattino
da dessert
Crema chantilly classica
Ingredienti
250 g di crema di latte
(panna fresca) ben fredda
100 g di zucchero
semolato
4 tuorli d'uovo
50 g di maizena
30 g di rum
Esecuzione
Versare lo zucchero e i tuorli, montare 3
min. vel. 3-4
Aggiungere il latte, la vanillina e un pizzico
di sale e cuocere 7 min. 90
vel. 3-4
Versare la crema in una ciotola e lasciare
raffreddare prima di farcire la torta
Esecuzione
ben pulito e asciutto
Versare la crema di latte, montare vel. 3-4 finch
non monta.
Togliere e mettere da parte in frigorifero
Senza lavare il
, versare il latte e gli altri
ingredienti tranne il rum, cuocere 7 min. 90 vel. 4
A fine cottura aggiungere il rum, amalgamare
10 sec. vel. 4
Versare la crema in una ciotola e lasciare raffreddare,
quando ben fredda amalgamare la panna montata,
mescolando dal basso verso l'alto, fino a completo
assorbimento
12
Panna chantilly
Ingredienti
250 g di crema di latte (panna fresca)
ben fredda
Nota: senza lo zucchero si ottiene la
crema montata classica. Si possono
montare fino a 500 g di panna fresca
Esecuzione
Preparare lo zucchero a velo 15 sec.
vel. 8. Lasciare nel
Versare la crema di latte e montare
vel. 3-4 finch non monta
Crema al cioccolato
Ingredienti
Esecuzione
100 g di cioccolato fondente a pezzettoni Tagliare il cioccolato a pezzi e tritarlo:
1 uovo intero
10 sec. vel. 7.
2 tuorli
Aggiungere le uova, il latte, il burro, lo
zucchero e la maizena, cuocere: 8 min.
90 vel. 4.
Versare la crema in una ciotola e
30 g di maizena
lasciare raffreddare prima dell'uso.
Crema al burro
Ingredienti
100 g di zucchero semolate
30 g di acqua
2 tuorli freschi
Consiglio
possibile sostituire l'acqua con
del caff ristretto, del succo di
agrumi oppure del colorante
vegetale.
Crema al caff
Ingredienti
2 uova intere fresche
100 g di caff ristretto
60 g di farina bianca tipo O
Esecuzione
Versare nel
lo zucchero e l'acqua: 4-5
min. 100 vel. 4.
Togliere e lasciare raffreddare lo sciroppo in
una ciotola, lasciare raffreddare anche il
boccate
Quando il
freddo versare i tuorli e
frullare: 10 sec. vel. 3.
Aggiungere a filo con lame in movimento a
vel. 3-4 lo sciroppo di zucchero e per ultimo il
burro a pezzi, lavorare: 3 min. vel. 3-4.
Esecuzione
e
cuocere: 8 min. 90 vel. 4.
A fine cottura versare la crema in una
ciotola e lasciare raffreddare prima
dell'utilizzo.
13
Zabaione
Ingredienti
120 g di tuorli freschissimi e a
temperatura ambiente (circa 6 tuorli)
80 g di marsala secco
40 g di vino bianco, secco
Consiglio
lo zabaione deve essere denso e
spumoso
Glassa reale
Ingredienti
1 albume (uova da 60 g)
20 g di succo di limone
Glassa all'acqua
Ingredienti
50 g di acqua
20 g di succo di limone
Glassa al cioccolato
Ingredienti
100 g di cioccolato fondente a pezzetti
100 g di acqua
Esecuzione
Posizionare la farfalla.
Versare lo zucchero e i tuorli d'uovo
freschissimi e a temperatura ambiente,
montare: 5 min. 37 vel. 3.
Aggiungere il marsala e il vino: 7 min.
70 vel. 3.
Togliere la farfalla, versare e servire.
Esecuzione
Versare lo zucchero e polverizzarlo: 20
sec. vel. 9.
Aggiungere l'albume e il succo di
limone: 20 sec. vel. 6.
Glassare subito il dolce.
Esecuzione
Preparare uno sciroppo: versare nel
zucchero, acqua e succo di limone: 5
min. 80 vel. 3. Togliere lo sciroppo e
lasciar raffreddare
Versare nel
lo sciroppo raffreddato:
a filo, con lame in movimento a vel. 6-7
e lavorare 1 min. vel. 7.
Glassare il dolce
Esecuzione
Versare nel
lo zucchero e
polverizzare: 20 sec. vel. 9.
Aggiungere i pezzetti di cioccolato
fondente e tritare: 10 sec. vel. 7/8.
Unire il burro e l'acqua: 6-7 min. 70
vel. 4.
14
Glassa al caff
Ingredienti
250 g zucchero semolate
50 g di caff ristretto freddo
Consiglio
si pu preparare una glassa al liquore,
sostituendo il caff con un liquore a
piacere.
Esecuzione
Versare lo zucchero nel
e
Versare a filo il caff freddo e lavorare:
10 sec. vel. 3 e 20 sec. vel. 7.
15
LE TORTE
DI
CASA
Ciambella farcita allo yogurt

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
100 g uvetta sultanina
Mettere a bagno l'uvetta sultanina in acqua tiepida.
70 g latte intero
Preparare l'impastino: versare il latte e il cubetto
25 g lievito birra
lievito nel
, sciogliere: 20 sec. vel. 3.
500 g farina bianca tipo 00 Aggiungere 150 g farina e impastare: 20 sec.
200 g zucchero
vel. 4, togliere l'impasto e farlo lievitare in una ciotola
180 g burro morbido
coperta per 30 minuti.
5 uova fresche
Preparare l'impasto: al termine della lievitazione,
1 pizzico sale fino
versare nel
lo zucchero, il burro morbido a
50 g zucchero in granella tocchetti, 4 uova, la farina rimasta e il sale,
Per decorare
130 g yogurt naturale
150 g marmellata fragole
Ciambella classica
Ingredienti
150 g zucchero
1 limone medio, solo la
scorza
150 g burro morbido
500 g farina bianca tipo
00
3 uova intere
30 g liquore sassolino o
anicetta
amalgamare: 20 sec. vel. 4.

Sempre con lame in movimento a vel. 4 unire il
piccolo impasto lievitato, impastare: 2 min. vel.
Unire all'impasto l'uvetta asciugata bene e infarinata.
Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire e lasciare
lievitare per circa due ore.
Imburrare e infarinare uno stampo per ciambelle del
diametro 28 cm.
Lavorare l'impasto e sistemarlo nello stampo
rimettere a lievitare per 60 minuti coperto con
pellicola trasparente.
Con l'uovo rimasto spennellare la ciambella e
cospargerla con la granella zucchero.
Cuocere in forno caldo a 180 per 45 minuti
Lasciare raffreddare la ciambella, poi tagliarla
orizzontalmente in tre dischi.
Amalgamare lo yogurt con la marmellata e spalmare
sugli strati della ciambella.
Ricomporre il dolce e servire.
per 12 porzioni
Esecuzione
Versare nel
lo zucchero con la buccia limone,
Unire il burro morbido, la farina, le uova intere e il
liquore, impastare: 10 sec. vel. 4-5.
Unire il lievito e amalgamare: 8 sec. vel. 4.
Foderare carta forno la placca del forno o uno
stampo grande rettangolare.
Togliere l'impasto e modellare la pasta dando la
forma ad anello.
16
1 bustina lievito
1 tuorlo
20 g latte intero
30 g granella zucchero
Sistemarla sulla placca e con la lama un coltello (o

cutter) eseguire dei taglietti sulla superficie.
Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare la
superficie, cospargere sopra con la granella zucchero.
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa 3040 minuti.
Ciambella ricoperta al cioccolato

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la ciambella
Per la ciambella
Nel
versare lo zucchero, polverizzare: 10 sec.
200 g zucchero
vel. 8.
200 g burro morbido
Aggiungere il burro morbido, mescolare: 1 min.
6 uova fresche
vel. 4, unire le uova una alla volta con le lame in
40 g brandy
movimento a vel. 3, il brandy e il pizzico sale.
1 pizzico sale fino
Per ultimo unire la fecola, la farina e il lievito,
200 g fecola
mescolare: 20 sec. vel. 4-5.
300 g farina tipo 00
Imburrare e infarinare uno stampo per ciambelle del
1 bustina lievito per dolci diametro 28 cm, versare il composto.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30-40 minuti,
Per la glassa:
a fine cottura sformare e lasciare raffreddare su una
200 g cioccolato fondente griglia.
a pezzettoni
Preparare la glassa
30 g latte intero
Tritare il cioccolato: 5 sec. vel. 7/8, sciogliere il
20 g brandy
cioccolato con il latte: 5 min. 70 vel. 3.
100 g mascarpone fresco Lasciare intiepidire, poi aggiungere il brandy e il
mascarpone, frullare: 20 sec. vel. 4.
Spalmare la glassa sulla ciambella e servire ben
fredda.
Ciambellone con crema all'arancia
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la ciambella
Per la ciambella:
Versare nel
lo zucchero e il burro, frullare:
150 g zucchero
2 min. vel. 3-4.
150 g burro morbido a
Aggiungere le uova, il sale, la fialetta aroma
pezzetti
all'arancia e la bustina zucchero vanigliato,
1 pizzico sale fino
Unire la farina, la maizena, il lievito, frullare:
1 fiala aroma all'arancia
30 sec. vel. 5, aggiungere il succo arancia,
30 g zucchero vanigliato
200 g farina bianca tipo 00
Imburrare e infarinare uno stampo per ciani del
100 g maizena
diametro 24 cm, versare il composto e cui in forno
1 bustina lievito in polvere per caldo a 180 per 15 minuti e a 200 per 10 minuti.
dolci
Preparare la crema all'arancia
50 g succo arancia fresco
Versare il succo arancia e il succo limoa
17
maizena, il burro morbido, il tuorlo d'uovo e lo

zucchero e cuocere: 7 min. 80 vel. 4.
Servire la ciambella a fette accompagnata dalla
crema all'arancia.
Nota:
per ottenere una crema dal colore pi intenso si
possono usare arance rosse.
Per la crema:
190 g succo arancia fresco
30 g succo limone
10 g maizena
20 g burro morbido
1 tuorlo
150 g zucchero
Muffin
Ingredienti
300 g di farina 00
pezzetti
1 bustina di lievito in polvere
per dolci
70 g di gocce di cioccolato
per 8 persone
Esecuzione
Versare nel
la farina, lo zucchero, il burro, le
uova, il sale ed il latte e mescolare 10 sec. vel. 5
Aggiungere il lievito, la met delle gocce di
cioccolato e amalgamare 10 sec. vel. 3
Preparare lo stampo per muffin imburrato ed
infarinato, versare il composto riempiendo ogni
piccolo contenitore per 3/4, poi cospargerli con la
parte di cioccolato rimasta
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20 minuti
Plum-Cake
Ingredienti
1 limone biologico, solo la
scorza
80 g zucchero
120 g burro morbido a pezzetti
1 tuorlo d'uovo
30 g rum
bustina lievito in polvere
per dolci
100 g uvetta corinto bio,
ammollata e infarinata
40 g frutti canditi a pezzettini
Torta noci e mandorle
Ingredienti
4 uova fresche
300 g noci, gherigli
100 g mandorle pelate
300 g zucchero
1 pizzico sale fino
1 bustina vanillina
per 8 porzioni
Esecuzione
Tritare la buccia limone: 10 sec. vel. 8.
Aggiungere lo zucchero e polverizzare: 5 sec.
vel. 7.
Unire il burro morbido e le uova, frullare:
30 sec. vel. 5
Versare il rum, la farina e il lievito, frullare:
20 sec. vel. 5.
Aggiungere l'uvetta e i canditi, amalgamare:
10 sec. vel. 3.
Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare
da plum-cake e versare il composto.
minuti e a 180 per 10 minuti.
per 10 porzioni
Esecuzione
Dividere i tuorli dagli albumi.
Versare gli albumi e montare a neve a vel. 3.
Togliere la farfalla. Togliere gli albumi montati e
metterli da parte in frigorifero.
Nel
pulito e asciutto, tritare le noci e le
18
mandorle: 10 sec. vel.8.

Aggiungere lo zucchero: 10 sec. vel. 7.
Variante:
Unire i tuorli, il sale e la vanillina, mescolare: 30
si ottiene un ottimo risultato sec. vel. 6.
anche usando solo le
Aggiungere il composto nella ciotola con gli albumi,
mandorle.
mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare uno stampo del diametro
24 cm, versare il composto.
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa 50
minuti.
Quando la torta si sar raffreddata, cospargere
zucchero a velo.
Crostata della nonna alla marmellata
per 8 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
400 g pasta frolla, come da
Preparare la pasta frolla come da ricetta base.
ricetta base
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata
200 g marmellata susine o altra del diametro 24 cm.
a piacere
Stendere 3/4 della pasta in un disco dello
1 uovo fresco
spessore 5 mm, foderare lo stampo, lasciando
debordare teggermente dai bordi.
Distribuire sulla superficie della crostata la
Consiglio
marmellata.
la pasta frolla ideale per
Con la pasta rimasta ricavare delle strisce circa
questa ricetta quella tipo A.
2 cm, sempre dello spessore 5 mm.
Disporle sulla crostata, cos da formare il
Vedi per ricetta p.frolla di tipo A motivo intrecciato decorativo caratteristico
in fondo alle ricette catalogate questa torta.
Spennellare con l'uovo sbattuto le strisce.
minuti e a 180 per 10 minuti.
Amor polenta
per 8 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
150 g zucchero
Versare lo zucchero nel
e polverizzare: 30
150 g burro morbido a pezzetti 2 sec. vel. 8, togliere 20 g zucchero a velo e
tuorli
mettere da parte.
2 uova fresche
Aggiungere allo zucchero a velo il burro
50 g mandorle pelate e tritate
morbido e montare: 45 sec. vel. 4.
80 g farina mais
Sempre con lame in movimento a vel. 5,
aggiungere i tuorli d'uovo e le uova una alla
1 pizzico sale fino
volta, le mandorle tritate, le due farine
30 g rum scuro
mescolate, il pizzico sale e il rum: 30 sec.
1 bustina lievito in polvere per
vel. 5.
dolci
Per ultimo aggiungere il lievito e amalgamare:
20 sec. vel. 4.
19
Consiglio
ottima accompagnata da uno
zabaione al marsala
Torta mele
Ingredienti
1000 g mele, tipo renette
150 g vino, bianco secco
100 g acqua
200 g zucchero,
2 limoni, biologici, succo e
scorza
280 g farina, bianca tipo 00
100 g burro, morbido a
pezzetti
1 pizzico sale fino
1 bustina lievito in polvere
per dolci
Torta Margherita
Ingredienti
200 g zucchero,
6 uova fresche
120 g fecola patate
1 bustina vanillina
1 pizzico sale fino
40 g succo limone, spremuto
fresco
per dolci
Imburrare e infarinare lo specifico stampo cm

12 x 30 (o uno stampo analogo da plum-cake),
versare il composto e cuocere in forno caldo
(statico) a 180 per circa 40-50 minuti.
Decorare con lo zucchero a velo rimasto.
per 12 porzioni
Esecuzione
Sbucciare le mele, privarle dei semi e tagliarle a
fette dello spessore 5 mm.
Sistemarle nel
con il vino, l'acqua e 80 g
zucchero, cuocere: 10 min. 100
Togliere le mele, sistemarle in una terrina ed
irrorarle con il succo un limone, lasciare raffreddare.
Versare lo sciroppo acqua e vino in un pentolino e
restringere lo sciroppo (deve diventare denso).
Nel
pulito tritare la buccia del limone rimasto:
5 sec. vel. 8, aggiungere lo zucchero rimasto, la
farina, il burro morbido, il pizzico sale, le uova e il
succo del secondo limone, impastare: 20 sec. vel. 6
Aggiungere il lievito e amalgamare: 20 sec. vel. 5.
Imburrare e infarinare uno stampo, possibilmente a
cerniera, del diam. 26-28 cm.
Versare la met del composto, sopra distribuire la
met delle mele, ricoprire con l'altra parte del
composto e completare distribuendo le fettine mele
rimaste.
Cuocere in forno caldo a 160 per 15 minuti e a
180 15-20 minuti.
A fine cottura togliere dal forno e, ancora calda,
versare lo sciroppo sulla torta aiutandosi con un
pennello per distribuire.
Servire tiepida o fredda a piacere.
per 10 porzioni
Esecuzione
Preparare lo zucchero a velo: versare nel lo
zucchero, polverizzare: 10 sec. vel. 8.
Aggiungere le uova e frullare: 1 min. vel. 4.
Versare la farina, la fecola, la vanillina, il sale e il
succo limone, impastare: 30 sec. vel. 6.
Unire il lievito e mescolare: 20 sec. vel. 4.
Imburrare e infarinare una teglia del diametro 26
cm con i bordi alti, versare il composto.
Cuocere in forno caldo (statico) a 160 per 10 min.
e a 180 per 20-30 minuti.
20
Sformare la torta sulla griglia, lasciare raffreddare e

spolverizzare con zucchero a velo.
Torta al vino con crema alla vaniglia
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la torta:
Per la torta:
Nel
pulito e asciutto versare lo zucchero
200 g zucchero
e il burro morbido, lavorare: 1 min. vel. 3-4.
Aggiungere la cannella, il cacao amaro, un
1 cucchiaino cannella in polvere
pizzico sale e le uova, lavorare: 30 sec.
1 cucchiaio cacao amaro in polvere vel. 4.
1 pizzico sale fino
Unire la farina, lo zucchero vanigliato, il vino
4 uova fresche
ed il lievito, impastare: 30 sec. vel. 5.
Preparare una teglia del diametro 22 cm,
1 bustina zucchero vanigliato
imburrata e infarinata, versare il composto e
150 g vino rosso secco
cuocere in forno (statico) caldo a 180 per 30
1 bustina lievito in polvere per dolci minuti circa.
Per la crema:
Preparare la crema
500 g latte fresco intero
Nel
pulito versare il latte, lo zucchero, i
100 g zucchero
tuorli d'uovo e la vanillina, cuocere : 8 min.
4 tuorli freschissimi
90 vel. 4
1 bustina vanillina
Servire la torta accompagnata dalla crema.
Treccia lievitata tipo Angelica
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare il lievitino: versare nel
la farina tipo 00,
100 g acqua a
l'acqua e il lievito, impastare: 20 sec. vel. 4-5, togliere il
temperatura ambiente piccolo impastino e sistemarlo in una ciotola leggermente
15 g lievito birra
oliata, coprire con la pellicola trasparente e porlo a lievitare
70 g uva sultanina
per 30 minuti in luogo chiuso.
40 g brandy
Mettere a bagno l'uvetta sultanina nel brandy.
400 g farina manitoba Preparare l'impasto: versare nel
la farina manitoba,
100 g zucchero
lo zucchero, il pizzico sale, il latte, il burro e i tuorli d'uovo,
1 pizzico sale fino
impastare: 2 min. vel. 3
120 g burro morbido Aggiungere all'impasto il lievitino e amalgamare i due
3 tuorli d'uovo fresco impasti: 2 min.
50 g burro fuso
Rimettere l'impasto nella ciotola oliata, coprire e lasciar
50 g scorza d'arancia lievitare ancora per circa 60 minuti (deve raddoppiare il
candita
volume).
Sul tavolo da lavoro ben infarinato, stendere l'impasto con
il matterello ricavando una sfoglia rettangolare dello
spessore 3 mm.
Pennellare abbondantemente tutta la superficie della
pasta con parte del burro fuso, cospargere poi con l'uvetta
sultanina strizzata e asciugata e con la scorzetta d'arancia
tritata.
21
Arrotolare la pasta su se stessa, dal lato pi lungo,

ottenendo cos un lungo rotolo.
Tagliare a met per la sua lunghezza il rotolo utilizzando un
cutter (o un coltello affilato)
Separare delicatamente i due pezzi ottenuti e, tenendo il
lato
tagliato verso l'esterno, formare una treccia, mantenendo la
parte tagliata sempre verso l'esterno.
Ricoprire con carta forno la placca del forno e sistemarvi
la treccia, chiudere poi a ciambella.
Pennellare nuovo con burro fuso e coprire il tutto a
campana. Rimettere a lievitare per altri 40'.
Cuocere in forno caldo (statico) a 200 per circa 20-25
minuti.
A piacere ricoprire con una glassa zucchero a velo e
albume.
Torta soffice allo yogurt
Ingredienti
scorza
130 g zucchero
125 g yogurt
60 g olio e.vel.. oliva
1 pizzico sale fino
per 10 porzioni
Torta semplice al cioccolato

Ingredienti
200 g acqua
200 g margarina morbida a
pezzetti
360 g zucchero
70 g cacao amaro in polvere
2 uova fresche
1 bustina lievito per dolci + 1
cucchiaino
per 12 porzioni
Esecuzione
Tritare la buccia limone: 5 sec. vel. 8,
aggiungere lo zucchero e polverizzare: 10 sec.
vel. 7.
Unire le uova e frullare: 1 min. vel. 3-4.
Aggiungere la farina, lo yogurt e l'olio, il pizzico
sale, mescolare: 20 sec. vel. 6.
Versare la bustina lievito, mescolare: 20 sec.
vel. 4.
Versare il composto in una tortiera del diametro
24 cm spennellata con olio.
Consiglio
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa
si pu utilizzare anche yogurt al 30 minuti.
caff, alla vaniglia o alla frutta
Cospargere poi, a piacere, con zucchero a velo.
Esecuzione
Nel
versare l'acqua, la margarina e sciogliere:
4 min. 90 vel. 2.
Aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, le
uova, frullare: 40 sec. vel. 6.
Aggiungere il lievito e amalgamare: 10 sec.
vel. 5.
Imburrare e infarinare uno stampo col diametro
26 cm dai bordi alti, versarvi il composto.
Cuocere in forno (statico) a 180 per circa 40'.
Prima sfornare il dolce, controllare con uno
stecchino legno la cottura.
22
Torta della Nonna

Ingredienti
per 12 porzioni
Torta pane
Ingredienti
200 g pane raffermo,
tagliato a pezzetti
500 g latte fresco intero
300 g mele
1 limone, solo il succo
40 g brandy
100 g uvetta sultanina
50 g cacao amaro in polvere
100 g zucchero,
3 uova, intere fresche
1 bustina lievito, in polvere
per dolci
20 g pinoli
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta:
Per l'impasto:
Versare nel
la farina, lo zucchero, il burro
morbido, l'uovo e il lievito, impastare: 20 sec.
130 g zucchero
vel. 5.
150 g burro morbido a pezzetti Togliere e mettere l'impasto in frigorifero per 30
1 uovo intero
minuti, avvolto in pellicola trasparente per
alimenti.
Per la crema:
Preparare il ripieno:
1 limone, solo la buccia
Nei frattempo, tritare la buccia limone: 5 sec.
120 g zucchero
vel. 1. Aggiungere lo zucchero, la farina, il latte, le
50 g farina tipo 0
uova e la vanillina, cuocere: 7 min. 90 vel. 4,
500 g latte intero fresco
togliere e mettere a raffreddare.
2 uova intere
Terminare la preparazione:
1 bustina vanillina
Togliere l'impasto dal frigorifero, dividere in 2/3
l'impasto e stendere la parte pi grande in un disco
Per terminare la
pasta.
preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera del
50 g pinoli
diametro 26 cm, foderare con il primo disco,
20 g zucchero a velo
lasciando debordare la pasta dai bordi.
Versare sul fondo la crema raffreddata,
distribuire 20 g pinoli e ricoprire con l'altro disco
Nota:
pasta.
se la pasta dovesse essere
Sigillare bene i bordi, spennellare latte e poi
troppo friabile, passare in
ricoprire coi pinoli rimasti.
freezer per 5 minuti prima
stenderla.
30 minuti.
Far raffreddare la torta e ricoprire con lo
zucchero a velo.
Esecuzione
Tagliare il pane a tocchetti piccoli e metterli a
macerare in una ciotola con il latte per circa 30 min.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei semi,
tagliarle a tocchetti e irrorarle con il succo limone.
Mettere a macerare nel brandy l'uvetta sultanina.
Versare nel
il pane inzuppato, frullare: 20 sec.
vel. 5.
Aggiungere al composto pane e latte, il cacao, lo
zucchero, le uova, frullare: 30 sec. vel. 6.
Unire il levito e mescolare: 20 sec. vel. 4.
Unire l'uvetta ben strizzata, i pinoli e le mele,
amalgamare con la spatola.
23
28-30 cm diametro, con i bordi alti, versare il

composto e cuocere in forno caldo (statico) a 180
per 30 minuti e a 200 per 10 minuti.
Torta riso
Ingredienti
100 g mandorle, pelate
1500 g latte intero, fresco
1 pizzico sale fino
300 g zucchero
1 limone, solo la scorza
200 g riso, vialone nano
100 g liquore sassolino
6 uova fresche
pangrattato q.b.
per 12 porzioni
Esecuzione
Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 7, togliere e mettere
da parte.
Versare nel
il latte, il sale, 50 g zucchero e un
pezzette buccia limone, portare a bollore: 8 min.
100 vel. 2.
Versare il riso e cuocere: 7 min. 100 vel. 1.
Togliere e mettere a raffreddare in una ciotola coccio
grande.
Quando freddo unire il trito mandorle e la met del
liquore sassolino, mescolare e tenere da parte.
Nel
pulito e asciutto tritare la buccia limone
rimasta: 10 sec. vel. 8.
Aggiungere lo zucchero rimasto, le uova e frullare:
3 min. vel. 4-5.
Nel frattempo imburrare una teglia e cospargerla
pangrattato.
Versare la crema uova e zucchero nella ciotola con il
latte e il riso, mescolare e versare il composto nello
stampo.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40-50 minuti.
A fine cottura lasciare in forno spento per 10 minuti la
torta, irrorare con il sassolino rimasto e servire a
piacere fredda o tiepida
Torta mantovana o sbrisolona

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Tritare le mandorle grossolanamente: 5 sec.
200 g zucchero
vel. 7, mettere da parte.
Nel
versare lo zucchero e 180 g burro,
pezzetti
mescolare: 20 sec. vel. 3.
1 uovo intero
Aggiungere le uova: 20 sec. vel. 4.
2 tuorli
Unire la farina, il sale e il sassolino (o anicetta),
impastare velocemente: 5 sec. vel. 5.
1 pizzico sale fino
Togliere il composto, versare in una ciotola
capiente aiutandosi con la spatola, unire il trito
anicetta
mandorle e con le mani mescolare come fosse un
"crumble".
Curiosit:
Foderare la base uno stampo a cerniera del
il crumble una preparazione diametro 30 cm con carta forno bagnata e ben
molto comune in Inghilterra, strizzata e imburrata.
24
che si presenta come un

sottile strato briciole
insaporite con frutta fresca o
secca oppure con verdura.
Torta carote
Ingredienti
300 g carote tenere senza
legno
1 limone, biologico
200 g zucchero
70 g fecola patate
20 g farina tipo 00
50 g rum scuro
1 pizzico cannella in
polvere
1 bustina lievito in
polvere per dolci
Versare il composto nella fortiera, sbriciolato, e

aggiungere i fiocchetti di burro rimasto e un
cucchiaio di zucchero
40-45 minuti.
per 10 porzioni
Esecuzione
Tritare le mandorle: 8 sec. vel. 7, metterle da parte.
Tritare le carote: 10 sec. vel. 7, mettere da parte e
irrorarle con il succedi limone.
Pulire e asciugare il
.Versare nel lo zucchero e la
buccia limone, polverizzare: 10 sec. vel. 8.
Unire le mandorle, le carote, la fecola, la farina e il
rum, frullare: 20 sec. vel. 6-7.
Per ultimo aggiungere la cannella e il lievito,
Foderare uno stampo con il diametro 26 cm con carta
forno bagnata e ben strizzata, versare il composto e
cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa 50-60
minuti.
Per controllare la cottura usare uno stecchino di legno
Torta ricotta con copertura cioccolato

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Per l'impasto:
Preparare l'impasto:
e impastare:
150 g zucchero
10 sec. vel. 5.
1 uovo intero
Stendere la pasta e foderare una tortiera del
1 tuorlo
diametro 26-28 cm imburrata e infarinata,
120 g burro morbido a pozzetti lasciando debordare leggermente la pasta dal
1 bustina vanillina
bordo dello stampo.
1 bustina lievito in polvere per Preparare la farcitura:
dolci
Tritare le mandorle: 10 sec. vel. 7 e distribuirle
sulla pasta.
Per la farcitura:
Mescolare lo zucchero con le uova: 1 min. vel.
4, aggiungere la ricotta e continuare: 2 min. vel.
150 g zucchero
3/4 in modo da ottenere una crema omogenea.
1 uovo intero
Versare il composto ricotta sul trito mandorle.
1 tuorlo
Ripiegare bene i bordi e cuocere in forno caldo
300 g ricotta pecora o mista
(statico) a 180 per 40 min.
Preparare la copertura:
Per la copertura:
Tritare il cioccolato fondente: 5 sec. vel.7,
150 g cioccolato fondente a
aggiungere il latte e sciogliere: 3 min. 70 vel. 3.
pezzettoni
Distribuire sulla torta fredda, aiutandosi con una
25
20 g latte intero
Torta sabbiosa
Ingredienti
4 uova fresche
200 g zucchero
300 g burro morbido
a pezzetti
150 g fecola patate
1 pizzico sale fino
polvere per dolci
Consiglio
ottima servita
fredda, cosparsa
zucchero a velo
spatola per dolci.

per 12 porzioni
Esecuzione
Dividere gli albumi dai tuorli e montare gli albumi a neve:
1 min. vel. 3, metterli da parte in frigo.
Togliere la farfalla.
Nel
pulito e asciutto versare lo zucchero e il burro
morbido, frullare: 1 min. vel. 3-4.
Aggiungere al composto zucchero e burro i tuorli, uno alla
volta, sempre con lame in movimento a vel. 3-4.
Unire la farina, la fecola, il sale e il lievito, mescolare: 1
min. vel. 4-5.
Incorporare gli albumi montati a neve delicatamente dal
basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare una teglia del diametro 26 cm e
versare il composto.
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa 30 min.
26
LE TORTE
Torta rustica pere
Ingredienti
20 g lievito birra
120 g acqua
1 pizzico zucchero
1 pizzico sale fino
3 pere tipo decana (300 g
pulite)
1 limone biologico, succo
e scorza
5 uova intere
250 g zucchero
150 g burro sciolto
DI
FRUTTA
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare un impastino: sciogliere il lievito nell'acqua
con un pizzico zucchero: 10 sec. vel. 3.
Unire 250 g farina e il pizzico sale, impastare:
1 min.
Togliere il piccolo impasto, lasciare riposare per 30
minuti in una terrina coperta con pellicola trasparente.
Nel frattempo sbucciare le pere, eliminare il torsolo e i
semi, tagliare poi a dadini.
Irrorare le pere con il succo limone e aggiungere la
scorza grattugiata.
Versare nel
4 uova e lo zucchero, frullare
leggermente: 10 sec. vel. 3.
Aggiungere la farina rimasta, l'impasto lievitato, il
burro sciolto, impastare: 3 min.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera dai
bordi alti cm 24 diametro.
Versare nell'impasto la met delle pere a dadini,
Trasferire l'impasto nella teglia, unire i dadini pera
rimasti, coprire con pellicola trasparente e lasciare in
lievitazione in luogo chiuso e asciutto per 30 min. circa.
Quando la pasta lievitata, spennellare poi tutta la
superficie con l'uovo rimasto.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 50 minuti.
Torta alla macedonia frutta

Ingredienti
2 pesche gialle
1 pera soda
2 prugne rosse sode
200 g fragole
1 limone biologico, scorza e
succo
100 g vino bianco secco
150 g zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
150 g burro fuso
30 g brandy
1 bustina lievito in polvere per
dolci
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la frutta: lavarla, sbucciarla, tagliarla a
piccoli pezzi (in tutto la frutta deve raggiungere un
peso 600 g). Sistemarla in una ciotola ceramica,
irrorare con il succo limone e il vino, lasciare
macerare per 30 minuti in frigorifero.
Tritare la buccia limone: 5 sec. vel. 8, riunire
sul fondo con la spatola
Aggiungere lo zucchero, le uova e il tuorlo,
frullare: 2 min. vel. 3.
Unire la farina, il burro e il brandy, impastare: 40
sec. vel. 5.
Alla fine unire il lievito e amalgamare: 10 min.
vel. 4.
28 cm.
27
Per decorare
10 g zucchero a velo,
Versare la frutta gocciolata, completare con l'altra

parte del composto.
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per 40/50
Nota:
minuti circa.
la tipologia frutta indicativa. Lasciare raffreddare, cospargere zucchero a velo
Si pu usare mista a piacere. e servire.
Torta al cocco
Ingredienti
130 g farina cocco
250 g zucchero
120 g olio semi arachidi
3 uova intere
120 g yogurt al cocco
1 pizzico sale fino
per dolci
30 g miele liquido
Torta cremosa ai kiwi

Ingredienti
Per la pasta.
60 g zucchero
pezzetti
1 uovo intero
Per il ripieno
5 kiwi non maturi
100 g zucchero
4 uova intere
20 g rum scuro
30 g farina tipo O
40 g fecola patate o mais
200 g panna fresca
Per decorare
3 kiwi non troppo maturi
1 limone biologico
per 12 porzioni
Esecuzione
Versare nel
la farina, 100 g farina cocco, lo
zucchero, l'olio, le uova, lo yogurt, il pizzico sale e
frullare: 2 min. vel. 5.
Aggiungere il lievito e amalgamare: 10 sec.
vel. 4.
26-28 cm dai bordi alti.
Versare il composto e cuocere in forno caldo a
180 per circa 40 minuti.
A fine cottura lasciare raffreddare la torta per 10
minuti, poi pennellare la superficie con il miele.
Spolverizzare con il cocco rimasto.
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta:
Versare nel
farina, zucchero, burro e uovo,
impastare: 15 sec. vel. 3-4.
Togliere la pasta, avvolgerla nella pellicola
trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 20
min.
Pelare i kiwi, tagliarli a pezzetti, metterli nel e
frullarli con lo zucchero: 15 sec. vel. 6.
Aggiungere al composto le uova, il rum, le farine
e la panna, frullare: 20 sec. vel. 6.
Stendere la pasta dello spessore 5 mm, ricoprire
uno stampo a cerniera del diametro 26 cm.,
foderare la base con carta forno e ricoprire con la
pasta, rialzando il bordo 4 cm e creando tutto
intorno un dentello.
Versare il composto e cuocere in forno caldo a
180 per circa 40-50 minuti.
Controllare la cottura con uno stecchino legno.
Pelare i kiwi rimasti e tagliarli a fette, lavare bene
il limone e tagliarne 4 fettine sottili.
Decorare la torta con le fette kiwi e limone.
28
Servire la torta a fette.

Torta pere e amaretti
Ingredienti
500 g pasta frolla con lievito
(vedi ricetta base)
100 g amaretti
pezzetti
1000 g pere, burrose tipo
decana
succo limone q.b.
50 g zucchero
100 g vino bianco secco
3 chiodi garofano
2 cucchiai zucchero a velo
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta frolla con il lievito come da
ricetta base e lasciar riposare in frigorifero.
Nel
pulito e asciutto, tritare gli amaretti e il
cioccolato: 10 sec. vel. 8, mettere da parte.
Sbucciare le pere, eliminare i semi, tagliarle a
spicchi e irrorarle con il succo limone.
Mettere le pere nel
, versare lo zucchero, il vino
e i chiodi garofano, cuocere: 8 min. 100
Scolare le pere dal loro liquido cottura e lasciar
raffreddare in una terrina.
Aggiungere alle pere il trito amaretti e cioccolato,
amalgamare delicatamente aiutandosi con un
cucchiaio legno.
Con 2/3 del panetto pasta frolla preparare un
disco e foderare uno stampo del diametro 28 cm
diametro, precedentemente imburrato e infarinato.
Versare il ripieno e coprire con l'altra pasta stesa
a disco.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30-40min.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la
torta fredda.
Torta formaggio e prugne rosse

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Per l'impasto:
Versare nel
la farina, lo zucchero, il burro e l'uovo,
impastare: 10 sec. vel. 4, togliere e mettere l'impasto
60 g zucchero
a riposare in frigorifero coperto per 15 minuti circa.
Stendere la pasta in uno stampo apribile del diametro
pezzetti
28 cm, ricoperto con carta forno bagnata e ben
1 uovo intero
strizzata. Rialzare i bordi circa 3 cm.
Per il ripieno
1 pizzico sale fino
Lavare le prugne, privarle del nocciolo.
600 g susine rosse
Nel
montare lo zucchero con i tuorli: 3 min. vel.4.
100 g zucchero
Aggiungere la ricotta, lo yogurt, il mascarpone, l'uovo
2 tuorli
intero e la fecola di mais, frullare: 30 sec. vel. 6.
320 g ricotta pecora
Versare il composto nella tortiera, sistemare tutto
120 g yogurt intero
intorno a raggiera le mezze prugne con la parte aperta
bianco
verso l'alto.
70 g mascarpone fresco
Sopra ogni prugna mettere un puntina zucchero di
1 uovo intero
canna.
70 g fecola mais
Cuocere:
29
10 g zucchero canna
Cuocere in forno caldo a 180 per 30 minuti e a 200

per 10 min.
Crostata meringata all'arancia

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Per la pasta
Per la base:
Preparare la pasta mezza frolla, come ricetta base e
350 g pasta mezza frolla
lasciare a riposo, in frigorifero per 20 minuti circa.
(come da ricetta base)
Preparare la crema all'arancia
fagioli secchi, q.b.
Versare nel
il succo arancia, i tuorli, lo zucchero e
la farina, cuocere: 6-7 min. 90 vel. 4, mettere da
Per la crema all'arancia: parte a raffreddare.
100 g succo arancia,
Preparare la base:
spremuto fresco
Stendere la pasta frolla in uno stampo da crostata del
3 tuorli
diametro 26 cm rivestito carta forno e rialzare bene
150 g zucchero
il bordo.
50 g farina tipo 0
Bucherellare la superficie della base, ricoprire con
un foglio carta forno e riempire con fagioli secchi (o
Per le arance
con gli appositi sassolini in commercio).
caramellate:
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 25-30 min.
2 arance medie
Togliere i fagioli e versare la crema sulla base.
2 cucchiai d zucchero
Preparare le arance caramellate:
2 cucchiai liquore all'arancia Pelare a vivo le due arance, tagliare le fette in
senso orizzontale dello spessore 5 mm.
Per la meringa:
Caramellarle in un padellino con 2 cucchiai
100 g zucchero
zucchero e 2 liquore all'arancia.
50 g acqua
Distribuirle poi sulla crema all'arancia.
6 albumi freschissimi e a
Preparare la meringa:
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua:
10 min. 70 vel. 3.
Togliere e portare la temperatura a 40.
Nel
pulito e asciutto posizionare la farfalla e
montare gli albumi: 2-3 min. vel. 3.
Sempre con le lame in movimento a vel. 3, versare
a filo sulla farfalla lo sciroppo zucchero, continuando
fino a quando il composto sar lucido e ben montato.
Disporre la meringa a cucchiaiate sulle fette
arancia lasciando il bordo della pasta libero.
Utilizzando un cucchiaio bagnato con acqua,
scolpire la meringa.
Passare in forno caldo a 100 per circa 50 minuti
30
Torta lamponi
Ingredienti
Per la pasta:
1 limone biologico, la
scorza
80 g zucchero
pezzetti
1 uovo intero
2 tuorli
polvere per dolci
Per il ripieno:
350 g lamponi, freschi
1 limone
100 g zucchero
300 g ricotta pecora o
mista
Crostata ciliegie
Ingredienti
Per la pasta frolla:
120 g zucchero
150 g burro molto
morbido a pezzetti
3 tuorli
Per la crema:
limone biologico
120 g zucchero
50 g farina tipo 0
500 g latte intero
2 uova intere
20 g burro morbido
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta
Tritare la buccia limone: 5 sec. vel..8.
Unire lo zucchero e polverizzare: 10 sec. vel. 7.
Aggiungere la farina, il burro morbido, le uova,
impastare: 15 sec. vel. 5.
Togliere l'impasto e dividerlo a met, stendere la prima
met in un disco sottile e tenere da parte l'altra.
Foderare una tortiera apribile del diametro 28-30 cm
con carta forno bagnata e ben strizzata.
Stendere la pasta ricoprendo la base e rialzando il
bordo (circa 1 cm).
Lavare e asciugare delicatamente i lamponi, irrorarli
con il succo limone e un cucchiaio zucchero
Frullare la ricotta con lo zucchero rimasto 30 sec.
vel. 4-5.
Unire alla ricotta i lamponi, mescolare delicatamente e
versare il composto sulla base precedentemente
preparata.
Riprendere l'impasto tenuto da parte, dividere in tanti
piccoli pezzi e, aiutandosi con uno schiacciapatate far
scendere la pasta sul composto come se fossero
tagliatelle morbide.
Ricoprire tutta la circonferenza della torta.
Cuocere in forno (statico) caldo a 180 per ca 40/50'.
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta frolla:
, impastare:
15 sec. vel. 5
Togliere la pasta, avvolgerla nella pellicola trasparente
per alimenti e lasciarla riposare in frigo per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la crema:
Tritare la scorza mezzo limone: 5 sec. vel. 8. Riunire
sul fondo con la spatola.
Aggiungere 100 g zucchero, la farina, il latte e le
uova. cuocere: 7 min. 90 vel. 4.
A fine cottura unire il burro e mantecare: 10 sec. vel.
3. Lasciar intiepidire.
Completare la preparazione:
Nel frattempo stendere la pasta dello spessore 5 mm,
31
500 g ciliegie snocciolate sul piano da lavoro rivestito con carta forno.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostate del
diametro 26 cm, rivestire con la pasta il fondo e il bordo,
aiutandosi con le mani.
Sistemare sul fondo le ciliegie snocciolate e lo zucchero
rimasto.
Versare sulle ciliegie la crema, cuocere in forno caldo
(statico) a 180 per circa 30-40 minuti.
Servire la crostata a temperatura ambiente
Crostata mandorle e albicocche
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Per la pasta frolla alle Macinare le mandorle: 20. sec. vel. 9, togliere la
mandorle e menta:
farina mandorle e mettere da parte.
Tritare le foglie menta: 3 sec. vel. 7.
10 foglie menta, fresca
Aggiungere la farina, la farina mandorle, il burro
morbido, lo zucchero, il sale e l'acqua, impastare: 30
100 g burro, morbido a
sec. vel. 6
pezzetti
Togliere l'impasto, avvolgerlo in pellicola trasparente e
80 g zucchero
lasciar riposare in frigorifero per 15 minuti.
1 pizzico sale fino
Preparare la crema:
50 g acqua fredda
Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 7, tostare: 1 min.
temp. Varoma
vel. 1. Togliere e mettere da parte
Per la crema alle
in una ciotola.
mandorle:
Nel
pulito e asciutto, tritare la scorza del limone: 5
l00 g mandorle, pelate
sec. vel. 8.
1 limone biologico, la
Aggiungere lo zucchero, il latte, le uova, la farina,
scorza
cuocere: 7 min. 90 vel. 4.
100 g zucchero,
A fine cottura unire le mandorle tritate e amalgamare:
500 g latte intero
1 min. vel. 3. Togliere e mettere in una ciotola a
2 tuorli
raffreddare.
50 g farina tipo 0
Comporre la torta:
Nel frattempo lavare le albicocche, tagliarle a met e
Per comporre la torta: privarle del nocciolo, metterle in fusione con il succo
250 g albicocche lavate, limone e il cucchiaio zucchero.
snocciolate, tagliate a
Stendere 2/3 pasta sul piano lavoro, aiutandosi con
met
un foglio carta forno e con il matterello, dando la forma
1 limone, solo il succo
dello stampo.
1 cucchiaio zucchero
Foderare lo stampo da crostata con la pasta lasciando
debordare.
Per decorare
Farcire con la crema.
zucchero a velo q.b.
Con la pasta rimasta preparare delle strisce larghe
circa 2 cm e decorare la crostata, formando dei
quadrati. All'interno ogni quadrato adagiare met
albicocca (ben sgocciolata dal succo).
32
Cuocere:
Cuocere in forno caldo a 180 per 20' circa.
Lasciar raffreddare, cospargere zucchero a velo a
piacere e servire.
Crostata ricotta e mirtilli
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la base:
Per la base:
Tritare la buccia limone: 5 sec. vel. 7, togliere la
1 limone biologico
met del trito e mettere da parte in una terrina.
80 g zucchero
Spremere il succo del limone e tenerlo da parte.
Aggiungere lo zucchero: 5 sec. vel. 8.
Raccogliere sul fondo con la spatola e aggiungere la
pezzetti
farina, il burro, le uova, il pizzico sale e il lievito,
1 uovo intero
1 tuorlo
Togliere e mettere a riposare in frigorifero per 15
1 pizzico sale
minuti, avvolta in pellicola trasparente.
1 cucchiaino lievito in
Foderare carta forno la base uno stampo da crostata
polvere per dolci
del diametro 22 cm.
fagioli secchi q.b.
Stendere la pasta dello spessore 5 mm., rialzando i
bordi.
Per completare la
Coprire la pasta con un altro foglio carta forno e con i
preparazione:
fagioli secchi e cuocere in forno caldo (statico) a 180
250 g mirtilli, freschi
per circa 25 minuti.
100 g zucchero,
A cottura ultimata, eliminare i fagioli e la carta e
lasciar raffreddare.
100 g crema latte
(panna fresca)
Lavare i mirtilli, asciugarli con carta assorbente e
metterli nella terrina con la buccia limone tenuta da
parte, irrorare con il succo limone tenuto da parte e
aggiungere 20 g zucchero.
Nel frullare la ricotta con lo zucchero rimasto e la
panna: 30 sec. vel. 4-5
Versare il composto ricotta sulla crostata e distribuire
sopra i mirtilli.
Servire subito o conservare in frigorifero
Crostata classica alla frutta mista
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la crostata:
Per la crostata
Stendere la pasta frolla in un sottile disco.
1 dose pasta frolla, come Rivestire uno stampo per crostate del diametro 26
da ricetta base tipo A
cm con carta forno e adagiarvi il disco di pasta,
fagioli secchi q.b.
rialzando i bordi.
Bucherellare il fondo della pasta, coprire con un foglio
Per la crema.
carta forno e distribuire sopra dei fagioli secchi.
33

scorza
100 g zucchero
50 g farina, tipo 0
2 uova intere
1 bustina vanillina
500 g latte intero
Per la frutta
frutta mista a piacere
(kiwi, pesca, fragole,
ribes, lamponi, uva) (600
g gi pulita)
1 limone, il succo
1 cucchiaio zucchero,
Per la gelatina
100 g gelatina frutta
30 g liquore all'arancia
Crostata al limone
Ingredienti
Per la base pasta frolla

al cioccolato:
300 g pasta frolla al
cioccolato
Per la crema al limone:
2 limoni biologici (meglio
se Sorrento):
succo (circa 100 g) e
scorza
100 g zucchero
20 g burro morbido
2 uova intere
Per completare la
preparazione:
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20-25'.

A fine cottura togliere stampo con la crostata.
Preparare la crema:
Nel
pulito e asciutto tritare un piccolo pezzetto di
buccia limone: 3 sec. vel. 7.
Riunire con la spatola e aggiungere lo zucchero, la
farina, le uova, la vanillina e il latte, cuocere: 7 min.
90 vel. 4. Lasciar intiepidire.
Nel frattempo preparare la frutta:
Lavare, sbucciare e tagliare a fettine la frutta scelta,
irrorare con il succo di limone e un cucchiaio di
zucchero.
Versare la crema sulla base della crostata.
Disporre la frutta mista sulla torta, creando un decoro
a fantasia.
Sciogliere la gelatina:
Nel
pulito versare la gelatina frutta e il liquore,
sciogliere: 5 min. 90 vel. 3.
Coprire tutta la superficie distribuendo un velo di
gelatina.
Lasciare raffreddare prima servire.
per 8 porzioni
Esecuzione
Preparare la base
Preparare una dose pasta frolla al cioccolato
(vedi ricette base).
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 24
cm diametro.
Stendere la pasta frolla e foderare lo stampo
rialzando i bordi. Bucherellare la pasta con i rebbi una
forchetta e cuocere in forno caldo (statico) a 180 per
circa 20-25 minuti.
Preparare la crema al limone
Tritare la buccia dei due limoni: 10 sec. vel..8.
Spremere il succo e tenere da parte.
Nel
riunire la buccia grattugiata sul fondo con la
spatola, aggiungere lo zucchero, il burro e le uova,
mescolare: 2 min. vel. 4.
Unire il succo dei due limoni e cuocere: 10 min. 90
vel. 4, togliere e lasciare raffreddare in una ciotola.
Completare la preparazione
Togliere la base dal forno e irrorarla con il limoncello.
Distribuire sopra la crema al limone, livellare bene
con una spatola.
Tagliare a fette rotonde, nel senso orizzontale, i
34
40 g limoncello
2 limoni biologici
(meglio se Sorrento) lavati
e asciugati
50 g zucchero
3 cucchiai acqua
8 foglioline menta fresca
limoni rimasti.
In una padellina versare lo zucchero e l'acqua, fare
sciogliere, poi aggiungere le fette limone e lasciare
insaporire per 1 minuto rigirandole spesso.
Togliere e sistemare le fette un poco caramellate
sulla base crema.
Decorare con foglioline menta fresca.
Strudel mele
Ingredienti
per 8 porzioni
Esecuzione
Per l'impasto:
Versare nel
il latte, l'acqua e il burro, scaldare:
130 g latte intero
3 min. 100 vel. 3.
30 g acqua
Aggiungere il sale, la farina e il miele scuro,
20 g burro fuso
impastare: 1 min. vel.
1 pizzico sale fino
Togliere l'impasto, trasferire in una terrina e
250 g farina bianca tipo 00 coprire con pellicola trasparente, lasciare a riposo
20 g miele scuro
Per il ripieno:
Ammollare l'uvetta nel rum.
40 g uvetta corinto,
Sbucciare le mele, privarle del torsolo a piccoli
biologica
dadini, sistemarle in una terrina e irrorarle con la
50 g rum scuro
scorza tritata e il succo del limone.
3 mele tipo renette
Aggiungere alle mele lo zucchero canna e il miele,
1 limone biologico, scorza
la cannella e l'uvetta ben strizzata delicatamente.
tritata e succo
50 g zucchero canna
Preparare un foglio carta forno su un piano da
30 g miele timo
lavoro e infarinarlo. Stendere l'impasto in una sfoglia
2 pizzichi cannella in polvere sottile e rettangolare.
Cospargere la pasta con il pane grattugiato fine e
distribuirvi sopra il ripieno mele.
Per completare la
Arrotolare la sfoglia su se stessa e sigillare bene le
preparazione:
due estremit.
20 g pane grattugiato
Spennellare il rotolo con il burro fuso e fare tagli
40 g burro morbido
superficiali in obliquo.
zucchero a velo q.b.
Con l'aiuto della carta forno, sistemare il rotolo
sulla placca del forno, cuocere in forno caldo
(statico) a 180 per circa 30 minuti.
A fine cottura cospargere zucchero a velo
Servire tagliato a fette.
Plum Cake cioccolato e pesche
per 8 porzioni
35
Ingredienti
pezzettoni
40 g latte intero
pezzetti
120 g zucchero
3 uova
100 g arina bianca tipo 00
I bustina lievito in polvere
per dolci
3 amaretti sbriciolati
20 g rum scuro
2 pesche gialle
Esecuzione
Tritare il cioccolato. 10 sec. vel. 7.
Aggiungere il latte e sciogliere: 5 min. 70 vel. 3.
Unire il burro morbido e lo zucchero, amalgamare:
10 sec. vel. 4-5
Lasciare raffreddare poi aggiungere le uova una
alla volta con le lame in movimento a vel. 4.
Per ultimo unire la farina e il lievito, mescolare: 20
sec. vel. 4-5.
Togliere tre cucchiai dell'impasto e metterlo in una
terrina con amaretti sbriciolati e liquore,
amalgamare con la spatola o con un cucchiaio.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake e
versare l'impasto rimasto.
Togliere alle due pesche la buccia e tagliarle a
met eliminando l'osso.
Disporre ogni met, in fila, adagiandole sul
composto con la parte tagliata verso l'alto.
Riempire le pesche con il composto di cioccolato e
amaretti.
Cuocere in forno caldo (statico) a 160 per 40 min.
Lasciar raffreddare, capovolgere lo stampo su un
piatto da portata e servire
Cheese-Cake ai lamponi
Ingredienti
per 12 porzioni
Esecuzione
Preparare la base
Per la base:
Tritare i biscotti: 5 sec. vel. 7.
180 g biscotti, secchi
Aggiungere il burro morbido e amalgamare: 10 sec.
vel. 4.
pezzetti
Foderare con carta forno la base uno stampo a
cerniera del diametro 24 cm.
Per il ripieno:
Versare il composto burro e biscotti nello stampo e
1 limone biologico scorza
distribuirlo uniformemente aiutandosi con le mani,
150 g zucchero
rialzando leggermente i bordi.
50 g ricotta pecora
Passare lo stampo in freezer per circa 30 minuti.
200 g yogurt intero denso Preparare il ripieno:
(meglio se yogurt greco)
Tritare la buccia limone: 5 sec. vel. 7, aggiungere
100 g panna fresca
lo zucchero, polverizzare: 5 sec. vel. 8.
3 uova intere
Unire la ricotta pecora, lo yogurt e la panna,
40 g succo limone fresco
Aggiungere le uova, il succo limone, frullare:
Per la gelatina lamponi: 20 sec. vel. 5.
2 fogli colla pesce (4 g)
Togliere dal freezer lo stampo e versare il composto
400 g d lamponi freschi
sulla base biscotti.
100 g zucchero
Cuocere
40 g succo limone fresco
Cuocere in forno caldo (ventilato) a 160 per 20',
36
poi a 180 per altri 20 min.

Variante:
A cottura ultimata lasciare intiepidire.
al posto della gelatina
Preparare la gelatina lamponi:
lamponi, si pu servire la
Mettere a bagno in acqua fredda i due fogli gelatina.
torta con cioccolato caldo e Versare nel
pulito e asciutto i lamponi ben lavati
fragole.
(lasciandone da parte alcuni per la decorazione), lo
zucchero e il succo limone, cuocere 7 min. 70
vel. 4.
Unire i fogli gelatina ben strizzati e frullare: 30 sec.
vel. 4
Versare sulla torta tiepida avendo cura che non
debordi, decorare con qualche lampone fresco.
Passare in frigorifero per qualche ora prima servire.
Tarte-Tatin
Ingredienti
Per la pasta:
200 g farina 0
50 g zucchero
100 g burro morbido
50 g acqua fredda
frigorifero
Per completare la
preparazione:
400 g mele renette
sbucciate e a fette sottili
1 limone succo e scorza
120 g zucchero,
30 g acqua
60 g zucchero canna
3 pzzichi cannella in
polvere
per 10 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta:
Versare nel
la farina, lo zucchero, il burro torbido
e l'acqua fredda, impastare: 20 sec. vel. 6.
Togliere l'impasto e avvolgerlo nella pellicola
trasparente per alimenti, lasciare riposare in frigo fino
al momento dell'utilizzo.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei semi,
tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo
limone.
Preparare il caramello
in una padellina antiaderente versare lo zucchero e
l'acqua, caramellare fnch il composto assume il
caratteristico colore marrone intenso.
Foderare carta forno bagnata e ben strizzata il
fondo uno stampo apribile del diametro 22 cm.
Versare sul fondo dello stampo il caramello ancora
caldissimo e sul caramello distribuire le fettine mele.
Distribuire sulle mele la met dello zucchero di
canna e aggiungere la cannella.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile dello
spessore 3 mm, adagiarla sullo stampo e comprimere
bene lungo il bordo. Bucherellare con i rebbi una
forchetta la sfoglia.
Cospargere la torta con lo zucchero di canna
rimasto, passare lo stampo per 30 minuti in frigo.
Cuocere poi in forno caldo a 200 per circa 20'.
A cottura ultimata, sformare la torta e rovesciarla
con delicatezza sul piatto da portata. Servire tiepida.
37
Clafouitis alle pesche

Ingredienti
700 g pesche gialle pulite e
tagliate a fettine
1 limone biologico scorza e
succo
130 g zucchero
pezzetti
30 g rum scuro
3 uova
130 g farina 00
2 cucchiaini lievito in
polvere per dolci
250 g latte intero
per decorare
per 12 porzioni
Esecuzione
Mettere le fettine pesca in una terrina e bagnarle
con il succo di limone. Tenere da parte.
Nel
tritare la buccia di limone:5 sec. vel. 8
Aggiungere lo zucchero e il burro: 1 min. vel. 4.
Unire il rum e le uova, frullare: 30 sec. vel. 5.
Versare la farina con il lievito e il latte, frullare 20
sec. vel. 5-6.
Imburrare e infarinare uno stampo del diametro 24
cm, versare sul fondo dello stampo alcune cucchiaiate
composto (circa 5).
Cuocere per 4-5 minuti in forno caldo a 180.
Ritirare lo stampo con il composto rappreso,
distribuire sopra le fette di pesca ben sgocciolate
Ricoprire con il composto rimasto e cuocere in forno
caldo a 200 per circa 30 minuti.
Servire il clafoutis tiepido e cosparso zucchero a
velo
Pie dolce mele e fragole

per 12 porzioni
Ingredienti :
Esecuzione
Preparare la pasta:
Per la pasta:
Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 8.
Aggiungere lo zucchero, la farina, il burro morbido e
70 g zucchero,
l'uovo. impastare: 15 sec. vel. 4.
150 g farina 00
Togliere l'impasto, avvolgere con pellicola trasparente e
porlo in frigorifero per 15 minuti circa.
pezzetti
Preparare la frutta:
1 uovo intero
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a
piccoli cubetti, lavare le fragole e privarle del torsolo,
Per ripieno:
agitarle in quarti.
300 g mele a piccoli
In una terrina mescolare la frutta preparata e irrorarla
tocchetti
con il succo, la scorza limone grattugiata e un cucchiaio
200 g fragole pulite
zucchero, mescolare delicatamente.
1 limone biologico, succo Foderare carta forno bagnata e ben strizzata uno
e scorza grattugiata
stampo a cerniera (apribile) del diametro 22-24 cm.
1 cucchiaio zucchero
Stendere la pasta in due dischi sottili, uno
10 g pane grattugiato
leggermente pi grande. Con il disco pi grande
foderare la base dello stampo, bucherellare il fondo della
pasta con i rebbi una forchetta.
Nota:
Cospargere il pane grattugiato sul fondo e versare la
si possono utilizzare altri frutta, privata del suo liquido.
tipi frutta a piacere.
Coprire con l'altro disco pasta premendo bene i bordi
per sigillarli.
Inserire al centro della pie un piccolo imbuto carta
38
durante la cottura, oppure fare un piccolo taglio al

centro.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40-45 minuti
Lasciare raffreddare, poi sformare e servire.
Cheese-Cake al mango
Ingredienti
per 18 porzioni
Esecuzione
Preparare la base:
Per la base:
Tritare i biscotti con le noci: 10 sec. vel. 8.
200 g biscotti, secchi
Aggiungere lo zucchero e il burro morbido,
50 g gherigli noci
40 g zucchero
Disporre il composto in una tortiera apribile del
diametro 26 cm rivestita carta forno,
pezzetti
Stendere in modo uniforme l'impasto aiutandosi con
la mani, passare poi lo stampo per 20 minuti in
Per la farcitura:
freezer.
500 g mango in polpa
Togliere dal freezer la tortiera, versare sulla base il
500 g formaggio cremoso e composto e cuocere in forno caldo a 180 per circa 40
spalmabile
min. Controllare la cottura e al bisogno lasciare in
150 g zucchero
forno per altri 10 min. a 100.
4 uova fresche
Fare raffreddare bene poi passare la torta in
40 g maizena
frigorifero per almeno un giorno.
Preparare la gelatina frutta:
Per la gelatina frutta:
Mettere a bagno in acqua fredda i due fogli
2 fogli gelatina (4 g)
gelatina.
200 g mango in polpa
Frullare la polpa mango: 20 sec. vel. 7.
100 g zucchero
Aggiungere lo zucchero e il succo limone, cuocere:
20 g succo limone
10 min. 90 vel. 3.
Unire i fogli di gelatina ben strizzati, frullare:
Per la decorazione:
20 sec. vel. 5.
100 g mango a fettine
Attendere due minuti poi versare il composto sulla
7 rametti ribes fresco
torta, livellare bene aiutandosi con una spatola per
4 foglie menta fresche
dolci.
Decorare la torta:
Preparare delle fettine mango sottili, larghe circa 8
cm e lunghe circa 5-6 cm.
Disporle tutt'intorno alla torta e, tra una fettina
mango e l'altra, disporre un rametto ribes. Al centro
adagiare le foglioline menta. Servire la torta fredda.
Preparare la farcitura:
Nel
pulito tritare la polpa mango: 10 sec. vel.
7 mettere da parte.
Mettere nel
il formaggio con lo zucchero e
Unire le uova e la maizena, frullare: 40 sec. vel. 4.
39
Focaccia dolce uva fragola

per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la pasta lievitata:
Per l'impasto lievitato: Versare nel
la farina, un pizzico sale, lo zucchero,il
500 g farina manitoba
lievito sbriciolato e il latte, impastare: 2 min. vel.
1 pizzico sale fino
Togliere l'impasto e mettere in una ciotola capiente,
60 g zucchero
leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e
15 g lievito birra
lasciar lievitare per circa 60 minuti.
300 g latte intero tiepido
Per completare la preparazione:
Privare l'uva dai raspi, lavarla e asciugarla.
Per completare la
Dividere l'impasto in due parti. Sul piano da lavoro
preparazione:
stendere la prima parte in una sfoglia rettangolaredello
500 g uva fragola
spessore 5 mm. Imburrare e infarinare uno stampo
40 g zucchero canna
rettangolare cm 30 x 40 e stendervi la sfoglia.
40 g burro fuso
Bucherellare il fondo coi rebbi una forchetta e
sistemarvi i chicchi uva. Con l'altra parte pasta,
chiudere bene i bordi e spennellare la superficie con il
burro fuso.
Sulla superficie fare dei tagli a losanga, avvalendosi
un coltellino affilato o un cutter.
Cuocere la focaccia in forno caldo (statico) a 180 per
circa 30-40 minuti.
Lasciare raffreddare. Spolverizzare zucchero a velo e
servire.
Castagnaccio alla toscano
Ingredienti
400 g farina castagne
500 g acqua
100 g latte
20 g olio extravergine oliva
1 pizzico sale fino
20 g pinoli
50 g olio d'oliva aromatizzato al
rosmarino (con gli aghi)
10 g scorza d'arancia fresca e tritata
per 10 porzioni
Esecuzione
Versare nel
la farina castagne,
l'acqua, il latte, l'olio, il sale, frullare: 40
sec. vel. 6.
Aggiungere la met dei pinoli,
amalgamare: 10 sec.
vel.3.
Versare il composto un uno stampo del
diametro 26 cm, leggermente oliato.
Irrorare la superficie con l'olio
aromatizzato (anche gli aghi), i pinoli
rimasti e la buccia dell'arancia.
Nota:
Cuocere in forno caldo a 180 per circa
per aromatizzare l'olio, versarlo in una
40 minuti.
ciotola con gli aghi rosmarino e lasciar
Servire tiepida o fredda a piacere.
macerare per almeno un'ora
40
L'ORA
Baci dama
Ingredienti
200 g zucchero
200 g farina, tipo 00
pezzetti
1 bustina vanillina in
polvere
1 pizzico sale fino
100 g crema gianduia come
da libro base
Amaretti sardi
Ingredienti
300 g mandorle dolci
pelate
50 g mandorle amare
1 scorza limone biologico
300 g zucchero
3 albumi a temp. ambiente
30 g liquore anicetta o
sassolino
DEL
T
per circa 30 pezzi
Esecuzione
Tritare le mandorle con lo zucchero: 10 sec. vel. 8.
Aggiungere la farina, il burro, la vanillina e il sale,
Togliere il composto dal
, suddividere in tante
piccole palline (circa 60), possibilmente tutte uguali.
Foderare la placca del forno con carta forno e
disporre le palline ben distanziate fra loro.
Cuocere in forno caldo a 170-180 per circa 15-20
min..
A fine cottura togliere e lasciare raffreddare.
Riprendere a due a due le palline, spalmare sulla
base la crema gianduia e fissare, creando cos i baci.
Disporre i baci nei pirottini carta e servire.
per circa 60 pezzi
Esecuzione
Tritare le mandorle finemente: 20 sec. vel. 8,
mettere da parte.
Versare nel
la scorza limone e 200 g zucchero,
tritare: 10 sec. vel. 8.
Unire il trito mandorle, amalgamare:10 min.
vel. 4.
Con lame in movimento a vel. 4-5 aggiungere al
composto mandorle e zucchero gli albumi, uno per
volta, continuare a frullare fino ad ottenere un
composto morbido, compatto e appiccicoso.
Ricoprire la placca del forno carta forno.
Preparare una ciotolina con lo zucchero rimasto.
Riprendere il composto e, con le mani bagnate nel
liquore, formare delle piccole palline della grandezza
una noce e passarle leggermente nello zucchero.
Disporle sulla placca schiacciandole leggermente,
ben distanziate fra loro.
Cuocere in forno caldo (statico) a 170-180 per
circa 15-20 minuti.
41
Bign ripieni
per circa 50 pezzi
Ingredienti
Esecuzione
1 dose pasta choux come da Preparare i bign:
ricetta base
Preparare la pasta choux come da ricetta base.
Cuocere i bign sulla placca del forno, rivestita con
Per farcire:
l'apposita carta, ben distanziati fra loro.
500 g latte, intero
Cuocere in forno caldo a 160 per 10 minuti e a
100 g zucchero
180 per altri 10 min.
2 uova intere
Togliere dalla placca e mettere a raffreddare.
50 g farina, bianca tipo O
Preparare le creme:
30 g cacao amaro
Tritare la buccia limone con lo zucchero: 5 sec.
vel. 8.
Nota:
Versare nel
il latte, la farina e le uova, cuocere:
a piacere sostituire la crema 7 min. 90 vel. 4.
con panna montata
Togliere dal
la met della crema e mettere a
dolcificata o zabaione al
raffreddare.
marsala.
Unire alla crema rimasta nel
il cacao, mescolare
bene: 20 sec. vel. 4, mettere da parte a raffreddare.
Con le creme preparate farcire i bign, aiutandosi
con una tasca da pasticcere.
Torcetti SaintVincent
Ingredienti
150 g acqua tiepida
10 g lievito birra
500 g farina 00
1 cucchiaino sale fino
pezzetti
50 g zucchero
Esecuzione
Versare nel
l'acqua e il lievito, mescolare: 10
sec. vel. 3.
Aggiungere la farina e il sale, impastare: 1 min.
vel.
Mettere a lievitare l'impasto in una ciotola coperto
per circa 60 minuti in luogo caldo.
Rimettere nel
l'impasto,aggiungere il burro
morbido e impastare: 2 min. vel. .
Rimettere a riposo l'impasto per altri 30 minuti,
coperto.
Preparare i torcetti:
Sgonfiare l'impasto sul piano lavoro, formare con la
pasta dei piccoli bastoncini pi sottili una matita,
rotolarli e passarli nello zucchero. Tagliarli poi della
lunghezza 10 cm e ripiegarli formando delle piccole
ciambelline (come se fossero dei taralli), sormontando
le punte una sull'altra.
Disporre i torcetti sulla placca del forno, ricoperta
carta forno, distanziati fra loro.
Cuocere in forno caldo (statico) a 200 per circa 1215 minuti.
42
Cantucci
Ingredienti
500 g farinao 00
500 g zucchero,
1 pizzico sale fino
bustina lievito
3 uova intere
30 g liquore all'anice
250 g mandorle con la pellicina
Esecuzione
Nel
versare la farina, lo zucchero, il
sale, il lievito e le uova, impastare: 1 min.
vel. 5.
Aggiungere il liquore all'anice e
Unire le mandorle e amalgamare
all'impasto: 20 sec.
vel. 3.
Togliere il composto, ricavare dei filoncini
Nota:
dello spessore 1cm e larghi 3cm.
questi biscottini si possono
Foderare la placca del forno con l'apposita
conservare nella biscottiera o nei vasi carta e disporre i filoncini ben distanziati fra
vetro. Perfetti da servire con il t.
loro.
Consiglio
Cuocere in forno caldo 175per ca 30 min.
possibile dimezzare le dosi per
Togliere dal forno e tagliare ogni filoncino
ottenere un quantitativo inferiore.
a fettine oblique dello spessore 1 cm.
Biscotti all'arancia e cannella
Ingredienti
10 g scorza arancia, biologica
100 g burro morbido a pozzetti
160 g margarina morbida
100 g zucchero
2 tuorli
1 pizzico sale fino
300 g farina 00
1 cucchiaino lievito in polvere
cucchiaino cannella in polvere
Cannoncini farciti alla crema

Ingredienti
Per i cannoncini:
200 g pasta sfoglia, come da
ricetta base
tuorlo q.b., per spennellare
latte q.b. per spennellare
Per la crema:
Esecuzione
Tritare la scorza arancia: 10 sec. vel. 8,
riunire la scorza con la spatola.
Aggiungere il burro, la margarina, lo
zucchero, i tuorli e il sale, frullare: 2 min.
vel. 3.
Unire la farina, il lievito e la cannella,
impastare: 30 sec. vel. 3-4.
Foderare la placca del forno con carta forno.
Riempire la sacca da pasticcer con il
composto e formare tanti piccoli biscottini
dalla forma a fiore sistemandoli direttamente
sulla placca, ben distanziati fra loro.
Cuocere in forno caldo (statico) a 170 per
circa 10 minuti circa.
Esecuzione
Preparare i cannoncini:
Preparare e stendere la pasta sfoglia come
da ricetta base.
Tagliare delle strisce pasta larghe 2 cm.
Imburrare e infarinare leggermente gli
stampini conici per cannoli e arrotolare le
strisce pasta.
Spennellare col tuorlo d'uovo sbattuto e con
il latte i cannoli e cospargere zucchero a velo.
43
400 g latte intero

3 tuorli
80 g zucchero
1 bustina vanillina
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 1520 minuti.

Versare nel
tutti gli ingredienti per la
crema e cuocere: 7 min. 90 vel. 4.
Togliere la crema dal e lasciar raffreddare.
Aiutandosi con la sacca da pasticcere
riempire i cannoli crema.
Servire subito
Ciambelline gialle
per circa 12 pezzi
Ingredienti
Esecuzione
300 g farina mais macinata fine Versare nel
la farina mais e rimacinare: 30
sec. vel. 9.
1 limone biologico
Aggiungere la farina bianca, mescolare: 3 sec.
200 g zucchero
vel. 6. Togliere e mettere da parte.
Tritare la scorza limone con lo zucchero: 10
120 g burro morbido
sec. vel. 8.
1 pizzico sale fino
Unire le uova e frullare: 2 min. vel. 4.
1 punta lievito in polvere
Aggiungere il burro, il pizzico sale e le due
farine mescolate, impastare: 20 sec. vel. 4-5.
Consiglio
Unire all'impasto la puntina lievito,
bagnare le mani per maneggiare amalgamare: 10 sec.
vel. 4.
con agio l'impasto
Togliere l'impasto e suddividerlo in pi pezzi,
formare con ogni pezzo un filoncino lungo circa
10 cm, unire le due estremit formando una
ciambellina.
Foderare la placca del forno con carta forno e
disporre le ciambelline ben distanziate tra loro.
Cuocere in forno caldo (statico) a 160 per
circa 20 minuti circa.
Lingue gatto al cioccolato
Ingredienti
Per i biscotti:
100 g zucchero
120 g burro morbido
1 pizzico sale fino
4 albumi d'uovo
1 bustina vanillina
Per il cioccolato:
100 g cioccolato fondente a pezzetti
30 g latte intero
10 g burro morbido
per circa 60 pezzi

Esecuzione
Preparare i biscotti:
e
lavorare: 1 min. vel. 6-7.
Ricoprire la placca del forno con
l'apposita carta e distribuire il composto
(un cucchiaino composto per ogni
biscotto), stendendo ogni "lingua"
aiutandosi con un cucchiaino.
Cuocere in forno (statico) caldo a 160
A cottura ultimata, lasciare intiepidire
prima staccare i biscotti.
44
Crostatine al melograno
Ingredienti
circa 8 pezzi
Tortine di carote e cioccolato

Ingredienti
30 g di cioccolato fondente
2 carote
1 limone biologico
150 g di zucchero di canna
1 pizzico di zenzero in polvere
2 uova intere
60 g di olio di arachide
30 g di burro fuso
bustina di lievito in polvere per
dolci
10 g di zucchero a velo per
decorare
per circa 6 pezzi
Esecuzione
Preparare la base:
Per la base
Preparare la pasta frolla come da ricetta base
300 g di pasta frolla, tipo A
tipo A.
fagioli secchi q.b.
Stendere la pasta frolla e foderare 8 stampini
di circa 10 cm di diametro, imburrati e
Per la farcitura:
infarinati.
50 g di mandorle pelate e tostate Bucherellare il fondo della pasta con una
15 g di scorza di limone, tritata
forchetta, coprire con carta forno e con i fagioli
e cuocere in forno caldo a 180 per 10-15
80 g di zucchero semolate
minuti.
30 g di farina bianca
Preparare la crema frangipane:
2 tuorli d'uovo
Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 7, togliere e
1 melograno, solo i chicchi maturi mettere da parte.
Tritare la buccia di limone: 3 sec. vel. 8.
Aggiungere il latte, lo zucchero, la farina e i
tuorli, cuocere: 5 min. 90 vel. 4.
A fine cottura unire il trito di mandorle e
amalgamare: 30 sec. vel. 3, mettere da parte
a raffreddare.
Sformare le crostatine, suddividere la crema
frangipane su ognuna di loro e ricoprire con i
chicchi di melograno.
Esecuzione
Tritare il cioccolato: 5 sec. vel. 7, mettere da
parte.
Tritare le carote: 5 sec. vel. 7, mettere da
parte in una ciotola e irrorare con il succo di
limone.
Nel
versare la farina, lo zucchero, il sale e
il pizzico di zenzero: 10 sec. vel. 3.
Aggiungere il latte, le uova, l'olio e il burro
fuso, frullare: 30 sec. vel. 4.
Per ultimo unire il trito di carote e il trito di
cioccolato, mescolare: 20 sec./ / vel. 3.
Imburrare e infarinare dei piccoli stampi da
tortine del diametro di 10-12 cm.
Versare il composto suddiviso negli stampini e
cuocere in forno caldo (statico) a 180 per 1520 minuti.
Cospargere di zucchero a velo prima di
servire.
45
Maddalene
Ingredienti
150 g zucchero
1 limone solo la scorza
4 albumi
1 pizzico sale
4 tuorli
250 g olio semi girasole
120 g latte
350 g farina
1 bustina lievito in polvere per dolci
Piccole brioches
Ingredienti
1 cubetto lievito birra
50 g acqua tiepida
70 g zucchero
450 g farina forza o manitoba
1 pizzico sale fino
50 g latte intero
3 uova intere
130 gdi burro morbido
1 albume
per circa 12 pezzi

Esecuzione
Polverizzare lo zucchero e la scorza
limone: 20 sec. vel..8. Mettere da
parte.
Senza lavare il , posizionare la
farfalla.
Aggiungere gli albumi e il pizzico sale:
4 min. vel. 3-4. Togliere e mettere da
parte.
Mettere nel
i tuorli e lo zucchero
polverizzato: 1 min. vel. 3-4.
Con lame in movimento a vel. 3
aggiungere l'olio e il latte.
Aggiungere nel
la farina e il lievito,
impastare: 30 sec. vel. 4. Aggiungere
gli albumi montati e incorporare.
Suddividere il composto in stampini
monouso. Lasciar riposare 15 min.
Cuocere nel forno caldo a 220 per 1520 min. circa.
per circa 25 pezzi
Esecuzione
Sciogliere nel misurino il lievito con 50 g
acqua e un cucchiaino zucchero, lasciare a
riposo per 10 minuti.
Versare la farina nel
con lo zucchero
rimasto e il sale, il latte, le uova e il lievito
sciolto, impastare: 2 min.
Unire all'impasto il burro e amalgamare:1
min.
Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata
dai bordi alti, coprire con la pellicola
trasparente e porlo a lievitare in luogo tiepido
per 60 minuti circa.
Riprendere l'impasto e, sul piano da lavoro
ben infarinato, stendere la pasta a rettangolo o
a quadrato.
Lavorare la pasta come se fosse pasta
sfoglia: piegare la pasta in tre e ristendere in
una sfoglia. Poi ripetere per tre volte la
procedura, lasciando infine riposare l'impasto
per 20 minuti circa.
Stendere nuovo a rettangolo, ritagliare dei
46
piccoli triangoli. Arrotolare ogni triangolo pasta

dando la forma della brioches.
Tartelette alle pere
Ingredienti
3 pere piccole tipo williams
100 g liquore rosso tipo
alkermes per dolci
1 anice stellato
per circa 8 pezzi
Esecuzione
Per la cottura delle pere:
100 g acqua
Esecuzione
Sbucciare le pere lasciandole intere con il loro
picciolo, sistemarle in un contenitore in posizione
Per la pasta:
orizzontale, con il liquore e l'anice stellato, lasciare in
fusione per circa 30 minuti.
20 g polvere cacao amaro Preparare la pasta tipo frolla:
100 g zucchero
Versare nel
la farina e il cacao, mescolare: 10
1 bustina vanillina
sec. vel. 3.
Aggiungere lo zucchero, la vanillina, il burro e le
pezzetti
uova, impastare: 15 sec. vel. 3.
2 uova intere
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per
alimenti e passare in frigorifero per 30 minuti circa.
Per la crema ricotta:
Preparare la crema ricotta:
1 limone, la scorza
Tritare la buccia limone con lo zucchero: 20 sec.
40 g zucchero
vel. 8.
250 g ricotta vaccina
Aggiungere la ricotta e frullare: 15 sec. vel. 4.
Preparare la base:
Stendere la pasta frolla e foderare 8 stampini circa
10 cm diametro, imburrati e infarinati.
Bucherellare il fondo della pasta coi rebbi una
forchetta e cuocere in forno caldo a 180 per circa 15
minuti.
Preparare le pere:
Sistemare le pere nel cestello in posizione verticale,
con l'anice stellato.
Versare nel
il liquore e l'acqua, posizionare il
cestello, cuocere: 10 min. 100 vel. 1.
Togliere le pere e farle raffreddare.
Sformare le tartelette e ricoprire la base con la crema
ricotta, suddividendola in tutte le tartellette.
Tagliare le pere a fettine dello spessore 5 mm in
senso verticale.
Ricoprire le tartellette con le fettine pera, creando
una decorazione a piacere
47
Piccoli souffl ai marron glacs

per circa 8 pezzi
Ingredienti
Esecuzione
100 g marrons glacs
Tritare i marron glacs: 5 sec. vel. 7, metterli
1 limone biologico, la scorza
da parte.
240 g zucchero
Tritare la buccia limone con lo zucchero: 10
4 uova intere
sec. vel. 7.
200 g burro fuso e lasciato
intiepidire
Aggiungere il burro sciolto ma non caldo, il latte
200 g latte intero
e il pizzico sale, amalgamare: 20 sec. vel 4.
1 pizzico sale fino
Unire al composto la farina e il lievito,
200 g farina bianca
1 bustina lievito
Alla fine unire il trito marron glacs e
amalgamare: 10 sec.
vel. 3.
Nota:
Imburrare e infarinare 8 (circa) formine da
sono ottimi serviti tiepidi con il souffl e distribuirvi il composto, riempiendo ogni
t o accompagnati da panna
stampino per 2/3.
montata al cacao per un
Cuocere poi in forno caldo a 180 per circa 12dessert
15 minuti.
48
OCCASIONI SPECIALI
Millefoglie allo zabaione con fragoline bosco
per 12 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
Preparare i rettangoli pasta:
Per la pasta:
Preparare la pasta sfoglia come da ricetta base.
2 dosi pasta sfoglia,
Stendere la pasta sfoglia e ricavare 5 rettangoli cm
come da ricetta base
28x18.
Foderare carta forno la placca del forno e stendervi i
Per lo zabaione:
rettangoli pasta (tanti quanti ve ne stanno comodamente,
90 g zucchero,
senza sovrapposizioni), bucherellare la pasta con i rebbi
120 g tuorli (circa 6
una forchetta e ricoprire il tutto con un altro foglio carta
tuorli)
forno.
120 g marsala secco
Sistemare sopra il foglio carta forno una piastra (o un
3 fogli gelatina
elemento peso) per evitare il gonfiore della pasta durante
(circa 6 g)
la cottura.
Cuocere in forno caldo (statico) a 200 per 12 min..
Per le fragoline:
Sfornare e lasciar raffreddare. Ripetere l'operazione finch
350 g fragoline bosco tutti i rettangoli pasta non saranno cotti.
1 limone, il succo
.
Versare lo zucchero e i tuorli, montare: 5 min. 37
Per decorare:
vel. 3.
Unire il marsala secco e cuocere: 12 min. 70 vel. 3 (lo
zabaione deve rimanere denso).
Unire i fogli gelatina ben strizzati, lasciare incorporare:
40 sec. vel. 3.
Togliere la farfalla, versare lo zabaione in una ciotola e
lasciar raffreddare.
Preparare le fragoline bosco, lavate, asciugate e
aromatizzate con alcune gocce succo limone.
Comporre la torta:
Sistemare il primo rettangolo pasta sul piatto da
portata, ricoprire con parte dello zabaione e cospargere
con una manciata fragoline.
Proseguire alternando la sfoglia con lo zabaione e le
fragoline, terminando con la sola sfoglia.
Spolverizzare l'ultimo strato con lo zucchero a velo e
decorare a piacere con alcune fragoline tenute da parte.
Torta caprese
Ingredienti
250 g mandorle, con la
pellicina
250 g cioccolato fondente
al 70% cacao, a pezzettoni
per 12 porzioni
Esecuzione
Tritare le mandorle: 15 sec. vel. 8, mettere da
parte in una ciotola capiente.
Tritare il cioccolato: 10 sec. vel. 8, unire alle
mandorle.
49
250 g zucchero
pezzetti
5 uova intere
20 g farina bianca tipo O
1 pizzico sale fino
20 g cacao in polvere
2 cucchiaini lievito in
polvere, per dolci
50 g rum scuro
vanigliato
Versare nel
lo zucchero e il burro, frullare: 30 sec.
vel. 3.
Aggiungere le uova, la farina, il sale, il cacao e il
lievito, amalgamare: 20 sec. vel.4
Unire al composto il trito mandorle e cioccolato,
amalgamare: 20 sec.
vel. 4.
Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare cm
24 x 32; versare il composto.
Cuocere in forno caldo a 160 per 50'.
Sfornare e, quando la torta sar tiepida, irrorare la
superficie con il rum.
A piacere cospargere con zucchero a velo vanigliato.
Saint Honor
Ingredienti
per 20 persone
Esecuzione
Preparare i dischi pasta sfoglia:
Per la pasta sfoglia
Preparare le tre dosi pasta sfoglia, come da ricetta b.
3 dosi pasta sfoglia, come Stendere in un disco circa 30 cm diametro ogni
da ricetta base
panetto pasta.
Foderare la placca del forno con l'apposita carta,
Per i bign
stendere sopra un disco pasta sfoglia, bucherellare
dose pasta choux
bene superficie con i rebbi una forchetta,coprire con
un altro foglio carta forno e appoggiare sopra un disco
Per lo zabaione:
metallo (si pu usare ad esempio il disco uno stampo
4 fogli gelatina
per crostate estraibile) cuocere in forno caldo a 200
100 g zucchero,
per 12-13 minuti. Togliere e lasciar raffreddare.
150 g tuorli, freschissimi
Ripetere l'operazione per ogni disco.
a temperatura ambiente
Preparare i bign:
150 g marsala secco
Preparare la pasta choux per i bign, come da
ricetta base e cuocere seguendo le istruzioni.
Per la crema Bimby:
Preparare lo zabaione:
1 dose crema Bimby,
Mettere a bagno i fogli gelatina in una ciotola con
come da libro base
acqua fredda.
2 cucchiai panna montata Posizionare la farfalla nel
pulito e asciutto.
Versare lo zucchero e i tuorli, montare: 5 min. 37
Per la decorazione:
vel. 3.
150 g panna montata,
Aggiungere il marsala e cuocere:12 min. 70
zuccherata
vel. 3.
150 g panna montata, con A fine cottura unire due fogli gelatina ben strizzati e
aggiunta 20 g cacao dolce amalgamare: 1 min. vel. 3.
in polvere
Togliere la farfalla, lo zabaione e mettere in una
ciotola a raffreddare.
Per il caramello:
Per la crema Bimby:
100 g zucchero,
Preparare la crema Bimby come da ricetta del libro
1 cucchiaio acqua
base, a fine cottura unire i fogli gelatina rimasti,
sempre ben strizzati. Lasciar raffreddare la crema e,
50
quando fredda, aggiungere 2 cucchiai panna montata

mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, per
incorporare.
Assemblare la torta:
Sistemare sul piatto da portata un disco pasta
sfoglia, stendere parte della crema Bimby, appoggiare
sopra il secondo disco e ricoprire con parte dello
zabaione.
Ripetere con il terzo disco pasta sfoglia, facendo
molta attenzione quando si appoggiano i dischi per non
far debordare la crema.
Dividere in due parti la panna montata rimasta,
zuccherare la prima met e aggiungere il cacao in
polvere nella seconda met.
Versare nella tasca da pasticcere la panna bianca e,
utilizzando il beccuccio a stella o rigato, decorare la
torta con delle righe (tenere da parte qualche cucchiaio
panna per la decorazione finale). Pulire la tasca,
riempirla con la panna al cacao e tracciare altre righe,
creando un'alternanza colori.
Preparare il caramello con lo zucchero e l'acqua,
intingere i bign nel caramello e poi farcirli dal sotto
con le creme, utilizzando una siringa per dolci.
Appoggiare i bign ripieni intorno al bordo della torta.
Completare con una decorazione panna montata
bianca tra un bign e l'altro.
Lasciare riposare in frigorifero prima servire.
Torta al cioccolato con peperoncino
per 8 porzioni
Ingredienti
Esecuzione
300 g di cioccolato fondente a Tritare il cioccolato a pezzettoni 10 sec. vel. 8
pezzetti
Unire il burro e sciogliere 5 min. 70 vel. 4
mettere da parte
pezzetti
pulito ed asciutto e
6 uova intere freschissime
montare gli albumi 2 min vel. 3, mettere da parte
in frigorifero
2 cucchiaini di polvere di
Versare nel
lo zucchero con i tuorli, montare 3
peperoncino rosso forte
min. vel. 3
70 g di succo d'uvo moscato Incorporare il cioccolato fuso tenuto da parte e
o di altra uva
mescolare 30 sec. vel. 4
Aggiungere al composto la polvere di peperoncino
per decorare
ed il succo d'uva, amalgamare 10 sec. vel. 4
20 g di cacao in polvere
spatolando
caramello liquido q.b.
Togliere il composto ed incorporare gli albumi
montati a neve, amalgamando delicatamente dal
basso verso l'alto
51
Foderare la base di uno stampo a cerniera del

diametro di 22-24 cm con carta da forno bagnata e
ben strizzata
Versare il composto e cuocere in forno caldo a 180
per circa 30 minuti
A cottura ultimata, spegnere il forno lasciando
ancora all'interno la torta per alcuni minuti
Sfornare la torta e farla raffreddare sulla gratella
Prima di servire cospargere con il cacao amaro in
polvere e, a piacere, decorare con il caramello
Torta nera d mandorle
Ingredienti
per 15 persone
Esecuzione
Preparare la pasta frolla
Per la pasta frolla:
Versare nel
la farina, lo zucchero, il burro e i
tuorli, impastare: 10 sec. vel. 5.
50 g zucchero
Unire il lievito e amalgamare: 10 sec. vel. 5,
80 g burro morbido a pezzetti togliere e avvolgere in pellicola trasparente per
2 tuorli d'uovo freschissimi
alimenti.
1/2 bustina lievito in polvere
Lasciar riposare in frigorifero per 15 min..
per dolci
Stendere la pasta frolla formando un disco dello
spessore 5 mm adatto a rivestire uno stampo
Per il ripieno:
apribile dai bordi alti del diametro 30 cm,
7 uova, albumi e tuorli separati precedentemente rivestito carta forno bagnata e
ben strizzata.
350 g zucchero
350 g mandorle pelate tostate Nel
in forno e tritate
montare gli albumi: 3 min. vel. 3.
80 g cacao in polvere amaro
Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e
1 cucchiaino caff in polvere
mettere da parte in frigorifero.
solubile
Pulire e asciugare il
e montare i tuorli con lo
zucchero: 4 min. vel. 4.
anicetta
Sempre con lame in movimento a vel. 4
aggiungere il trito mandorle, il cacao, la polvere
per dolci
caff, il liquore e l'altra met della dose lievito
rimasta, mescolare: 30 min. ant. vel. 3.
Per terminare:
Unire al composto gli albumi montati a neve e
30 g liquore, sassolino o
mescolare delicatamente con la spatola.
anicetta
Versare il composto sulla base pasta frolla nello
zucchero a velo, q.b.
stampo.
Cuocere:
Nota:
Cuocere in forno caldo (statico) a 180 per 50'.
un dolce antico, ottimo per
A fine cottura lasciare raffreddare la torta nel forno
le festivit natalizie
aperto, quando fredda spennellarla con altri 30 g
liquore sassolino e cospargere zucchero a velo.
52
Torta diplomatica
Ingredienti
Per le basi:
2 dosi di pasta sfoglia come da ricetta
base
1 dose di pandispagna come da
ricetta base
Per la crema pasticcera
aromatizzata all'arancia:
1 foglio di gelatina
1 pezzetto di buccia di arancia
grattugiata
4 tuorli d'uovo
Per completare la preparazione:
200 g di marmellata all'arancia
100 g di liquore all'arancia
50 g di zucchero a velo
Tronchetto Natale
Ingredienti
Per la pasta al cioccolato
pezzettoni
per 15 porzioni
Esecuzione
Preparare due dosi di pasta sfoglia come
da ricetta base A
Prima di stendere la pasta sfoglia,
preparare il pandispagna e cuocerlo come
da ricetta base
Stendere la pasta sfoglia con il mattarello,
sul piano da lavoro infarinato
Ricavarne due rettangoli di cm 20x28,
sistemarli sulla placca del forno rivestita con
l'apposita carta
Cuocere in forno caldo a 200 per 10
minuti e lasciare raffreddare
Preparare la crema pasticcera:
Mettere a bagno in acqua fredda un foglio
di gelatina
Tritare la scorza di arancia con lo
zucchero 10 sec. vel. 7
Aggiungere i tuorli, il latte e la fecola e
A fine cottura unire, con le lame in
movimento a vel. 4, il foglio di gelatina ben
strizzato e amalgamare, togliere e lasciar
raffreddare
Comporre la torta:
Dal pandispagna ricavare delle fettine
sottili
Su un vassoio rettangolare disporre un
rettangolo di pasta sfoglia e ricoprirlo con
met marmellata.
Aggiungere met della crema pasticcera.
Ricoprire con le fettine di pan di spagna e
irrorare con il liquore. Sullo strato di pan di
spagna spalmare l'altra med di marmellata
e di crema, poi chiudere con l'ultimo disco
di pasta sfoglia
Cospargere di zucchero a velo e servire
per 15 persone
Esecuzione totale 30 minuti

Preparare la pasta al cioccolato:
Tritare il cioccolato: 5 sec. vel. 8, riunire sul fondo
con la spatola.
Aggiungere le uova, il burro, lo zucchero, la farina
e il sale, frullare: 20 sec. vel. 4.
53
pezzetti
150 g zucchero
1 pizzico sale fino
bustina lievito, in polvere
per dolci
Per la farcitura
700 g marmellata castagne
pezzetti
40 g liquore, rum o kirsch a
piacere
100 g granella cioccolato
Consiglio
presentare in tavola
decorato con rametto
agrifoglio e palline dorate.
Colomba pasquale
Ingredienti
200 g scaglie mandorle
8 albumi freschi e a
300 g zucchero
150 g farina
160 g burro fuso
Per ultimo unire il lievito e amalgamare: 10 sec.

vel. 3-4.
Foderare la placca del forno con l'apposita carta,
versare il composto stendendo la pasta in un
rettangolo dicm 30x30 circa.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 12 minuti,
finch si coloreranno leggermente i bordi della pasta.
Sfornare, ricoprire la pasta con un canovaccio
bagnato e strizzato capovolgere e lasciare intiepidire.
Nel
pulito e asciutto pulito e asciutto, versare la
marmellata, il burro e il liquore, frullare: 20 sec.
vel. 4-5.
Versare la met circa del composto sulla pasta,
spalmare e poi arrotolare aiutandosi con il
canovaccio.
Disporre il rotolo farcito su un vassoio, ricoprire la
superficie con l'altra met del composto.
Con i rebbi una forchetta, creare le "rughe" una
corteccia.
Decorare il ceppo con la granella cioccolato,
trasferire in frigorifero e servire ben freddo.
per 12 porzioni
Esecuzione
Imburrare uno stampo per colomba, ricoprire il
fondo dello stampo e i lati con le scoglie mandorle e
cospargere zucchero a velo.
Nel
montare gli albumi: 3 min. vel. 3.
Unire 150 g zucchero, sempre con le lame in
movimento a vel 3. Togliere la farfalla. Versare gli
albumi montati in una ciotola e tenere da parte.
Nel
pulito e asciutto tritare le mandorle: 20
sec. vel. 8.
Unire la farina e lo zucchero rimasto:30 sec. vel.3
Aggiungere il burro fuso, gli albumi montati e il
cucchiaio lievito, mescolare delicatamente: 20 sec.
vel. 3.
Versare delicatamente il composto nello stampo,
precedentemente preparato.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40 min.
A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare
riposare per 5 minuti prima sformare.
Servire ancora tiepida
54
Torta soffice limone

Ingredienti
per 18 porzioni
Esecuzione
Preparare la base:
Per la base
Versare nel
tutti gli ingredienti per l'impasto,
300 g farina bianca tipo 00 tranne la marmellata, impastare: 15 sec. vel.
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e ricoprire la
pozzetti
base uno stampo apribile del diametro 30 cm.
1 uovo intero
Rialzare il bordo 2 cm.
2 tuorli
Stendere sopra la pasta un velo marmellata
150 g zucchero
albicocche.
1 cucchiaino colmo lievito Preparare il ripieno:
in polvere per dolci
Mescolare la farina con la fecola e il lievito: 10 sec.
120 g marmellata
vel. 3, mettere da parte.
albicocche
Tritare le mandorle con 200 g zucchero: 10 sec. vel.
8, mettere da parte.
Per il ripieno
Senza lavare il
tritare la buccia limone: 10 sec.
170 g farina bianca
vel. 8, riunire sul fondo con la spatola e lasciare nel
30 g fecola patate
e montare lo zucchero
rimasto
con
il
burro:
2
min.
vel.
3
polvere per dolci
Aggiungere nel
un uovo alla volta ogni 30 sec. con
300 g zucchero
lame in movimento a vel. 3. Al termine, continuare per
30 g buccia grattugiata
altri: 5 min. vel. 3.
limone
Aggiungere il trito mandorle e zucchero tenuto da
parte, mescolare: 1 min. vel. 4.
pezzetti
Unire la farina e la fecola mescolata al lievito,
5 uova, freschissime
amalgamare: 1 min. vel. 3.
110 g succo limone,
Aggiungere all'impasto il succo limone in modo
spremuto fresco
graduale, sempre con le lame in movimento a 30 sec.
vel. 3
Togliere la farfalla e versare il composto nella fortiera
precedentemente preparata.
Cuocere:
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 50 minuti,
aprire il forno e coprire la torta con un foglio gi pronto
carta forno e continuare la cottura per altri 10 minuti.
A fine cottura, lasciare la torta nel forno aperto per
altri 5 minuti, prima sfornarla.
A piacere cospargere zucchero a velo prima servire.
55
Bavarese nocciole alla crema mela verde e spumante

per 10 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare la pasta bris alle nocciole:
Per la pasta alle
Macinare le nocciole per ottenere la farina:1 min.
nocciole
vel.10.
100 g nocciole pelate
Riunire la farina con la spatola sul fondo del e
150 gfarina bianca 00
aggiungere la farina bianca, il burro, l'acqua e un pizzico
sale, impastare: 20 sec. vel. 4.
pezzetti
Togliere l'impasto, formare una palla e avvolgerla nella
50 g acqua
pellicola trasparente, mettere in frigorifero a riposare per
1 pizzico sale
30 min.
Mettere nel
le mele a pezzetti con il succo limone:
Per la crema:
10 sec. vel. 7.
2 mele verdi, sbucciate e Aggiungere alle mele la maizena, lo zucchero, i tuorli,
a pezzetti
lo spumante e il latte, cuocere: 10 min. 90 vel. 4.
1 limone, succo e buccia Togliere e mettere da parte a raffreddare.
70 g maizena
Comporre il dolce:
150 g zucchero
Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro
3 tuorli freschi
ricoperto con un foglio carta forno
250 g spumante
Foderare con carta forno bagnata e ben strizzata uno
250 g latte intero
stampo quadrato 22 cm con i bordi alti 8-10 cm
Ricoprire lo stampo con la pasta rialzando bene tutto il
Per la decorazione
bordo.
200 g cioccolato
Bucherellare la pasta con i rebbi una forchetta e
fondente a pezzettoni
cuocere in forno caldo (statico) a 180 per circa 20-25
10 g burro morbido
min. Attendere che il guscio pasta si raffreddi, versarvi
sopra la crema
Preparare il reticolato cioccolato per decorare
Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi e tritare: 10 sec.
vel. 8.
Aggiungere il burro e sciogliere: 5 min. 50 vel. 3.
Con un pennarello disegnare su un foglio carta forno
un reticolato e sistemare il foglio su un vassoio.
Versare il cioccolato sciolto nella sac--poche (con il
beccuccio sottile) e distribuire il cioccolato sul disegno,
seguendo il reticolato .
Passare in freezer per 2 ore, poi riprendere il foglio e
staccare con molta attenzione il reticolo.
Appoggiare delicatamente la rete cioccolato sulla base
crema.
Passare in frigorifero per un circa 30 min. prima servire
56
Bab al rum
Ingredienti
25 g lievito birra
50 g latte intero
4 uova intere
50 g zucchero
1 pizzico sale fino
pezzetti
250 g farina manitoba
per 10 porzioni
Esecuzione
Preparare il bab:
Sciogliere il cubetto lievito con il latte: 10 sec. vel. 3.
Aggiungere nel
le uova, lo zucchero, il sale e il burro,
frullare: 30 sec. vel. 4, sempre mescolando a vel. 4
aggiungere la farina: 20 sec. vel. 4 e 20 sec. vel. 5.
Lasciare lievitare il composto nel
chiuso per 30 min.
Reimpastare: 30 sec. vel. 5 aiutandosi con la spatola.
Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella del
diametro 24 cm e versarvi l'impasto.
Per lo sciroppo:
Mettere a lievitare nuovo l'impasto coperto con la
150 g zucchero
pellicola trasparente in luogo caldo per 40 min.circa.
300 g acqua
Cuocere in forno caldo a 200 per 10 minuti e a 180 per
200 g rum scuro
20 minuti circa.
Preparare lo sciroppo:
Consiglio
Nel
pulito e asciutto versare lo zucchero e l'acqua:
a piacere ricoprire con
3 min. 70 vel. 4.
una ghiaccia reale
Aggiungere il rum e lasciare raffreddare lo sciroppo.
Sfornare il bab ed inzupparlo con lo sciroppo preparato.
Torta allegra per gli amici
per 20 persone
Ingredienti
Esecuzione
Per la base:
Per la base:
Mettere nel
la scorza limone, lo zucchero e le
1 limone biologico, la scorza mandorle, tritare: 10 sec. vel. 8.
150 g zucchero
Aggiungere i tuorli, il burro morbido e il latte,
50 g mandorle tritate
3 tuorli d'uovo freschi
Unire la farina, il succo dell'arancia e per ultimo il
lievito, mescolare: 20 sec. vel. 5.
pezzetti
Imburrare,infarinare una teglia del diametro 26 cm.
100 g latte intero
Versare il composto e cuocere in forno caldo
1 arancia
(statico) a 180 per circa 30 minuti.
200 g farina bianca tipo 00 il Togliere la torta dal forno, sformarla e porla a
succo
raffreddare su una griglia.
Nel frattempo preparare le gelatine frutta:
per dolci
Nel
pulito e asciutto versare le more e frullare:
10 sec. vel. 8. Passare il composto al colino per
Per le gelatine:
eliminare i semini.
450 g more lavate e
Rimettere nel
, aggiungere il succo un limone e
asciugate delicatamente
200 g zucchero, cuocere: 20-30 min. 100 vel. 3,
2 limoni biologici, succo e
togliere e mettere da parte a raffreddare.
scorza
Ripetere lo stesso procedimento con i lamponi e le
400 g zucchero
fragole e mettere da parte a raffreddare.
250 g lamponi lavati e
asciugati delicatamente
Frullare lo yogurt con la panna, la ricotta e lo
57
250 g fragole pulite
zucchero a velo: 30 sec. vel. 3.

Tagliare la torta in due dischi, distribuire uno strato
Per la farcitura:
marmellata mirtilli sul primo disco torta, ricoprire
300 g yogurt intero bianco, con la crema yogurt e chiudere con l'altro disco.
tipo greco
Decorare:
50 g panna fresca
Disegnare su un foglio carta forno una griglia con
100 g ricotta vaccina
tanti quadrati cm 4x4. Ritagliare i quadrati per
zucchero a velo
ottenere cos una griglia. Appoggiare la griglia sulla
100 g marmellata mirtilli
torta e distribuire le gelatine nei quadrati vuoti
alternando i colori .
Per la decorazione
Tritare il cioccolato bianco tagliato a pezzetti: 10
200 g cioccolato bianco
sec. vel. 8. Aggiungere il burro e sciogliere: 3 min.
1 noce burro morbido (20 g) 70 vel. 3.
Versare il cioccolato fuso nella sac--poche e
Nota: la torta si presenter contornare i quadrati gelatina con una riga
come un'allegra scacchiera. decorativa cioccolato.
Lasciare rassodare in frigorifero prima servire.
Pastiera napoletana
Ingredienti
1 dose e mezza pasta frolla
250 g latte intero
scorza
500 g grano precotto (in
scatola)
1 pizzico sale fino
350 g zucchero
6 uova fresche intere
1 pizzico cannella in polvere
per 14 porzioni
Esecuzione
Preparare la pasta frolla come da ricetta base e
lasciar riposare in frigorifero.
Nel frattempo, versare nel
il latte, la scorzetta
limone, il grano precotto e un pizzico sale, cuocere
20 min. 80 vel. 4. Togliere e mettere a raffreddare
in una grande ciotola.
Nel
pulito e asciutto versare lo zucchero, le uova
e la ricotta, frullare: 20 sec. vel. 4.
Aggiungere il cedro a cubettini, la cannella e
l'acqua fiori d'arancio, amalgamare: 10 sec.

vel. 4.
Versare il composto nella ciotola con il grano
50 g cedro candito, a piacere raffreddato, mescolare delicatamente.
Rivestire con 2/3 pasta frolla uno stampo apribile
28-30 cm diametro, imburrato e infarinato.
3 cucchiai acqua fiori
Rialzare i bordi circa 3 cm.
d'arancio
Versare il composto e distribuirlo in modo
latte q.b. per spennellare
uniforme.
tuorlo q.b. per spennellare
Stendere la pasta frolla rimasta in un disco sottile e
ritagliare delle strisce dello spessore 2 cm, lunghe
come lo stampo. Con le strisce formare un reticolato
decorativo. Spennellare le strisce con latte e tuorlo
d'uovo.
50-60 minuti. Servire la torta fredda.
58
Cupola di bign al caramello

per 15 persone
Ingredienti
Esecuzione
1 dose di pasta choux come Preparare i bign:
da ricetta base
Preparare l'impasto dei bign come da ricetta base
1 dose e mezza di crema
Disporre sulla placca da forno, foderata con
bimby come da ricetta del
l'apposita carta, le palline di impasto ben distanziate
libro base
l'una dall'altra (la grandezza quella di una
1 dose di zabaione come da nocciola)
ricetta base
1 dose e mezza di crema
minuti e a 180 per altri 10 minuti
chantilly come da ricetta
Farcire i bign:
base
Preparare le creme come da ricette base e
Per il caramello
lasciarle raffreddare
300 g di zucchero
Quando i bign saranno freddi, farcirli con le creme
40 g di acqua
alternando i gusti, con l'aiuto di una siringa per dolci
Preparare la cupola:
Nota: si possono farcire i
Caramellare lo zucchero con l'acqua, intingere la
bign con una crema
punta di ogni bign nel caramello
preparata con le pere, il
Sistemare sul fondo di un vassoio o piatto da
latte, la farina e le uova
portata, la base dei primi bign, poi formare una
piramide appoggiando altri bign sulla base,
scalando a salire fino ad altezza desiderata.
Chiudere con un solo bign
Con l'aiuto di un cucchiaino, partendo dall'alto
della cupola, decorare a filo, creando cos un
reticolato. Lasciare raffreddare e servire
Torta delizia aIle nocciole e zabaione
per 20 persone
Ingredienti
Esecuzione
Preparare il disco sfoglia:
Per il disco pasta sfoglia:
Preparare un dose pasta sfoglia tipo A come da
1 dose pasta sfoglia tipo A
ricetta base, ricavare un disco del diametro 26
cm., sistemare il disco sulla placca del forno
Per i dischi alle nocciole:
rivestita con l'apposita carta.
200 g nocciole senza pellicina
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 12'.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
200 g burro congelato a piccoli Preparare i dischi di pasta alle nocciole:
pezzi
Tritare le nocciole: 10 sec. vel. 8.
60 g liquore nocino
Aggiungere la farina, il burro, il nocino e
Per lo zabaione:
Togliere l'impasto dal
e farlo riposare coperto
2 fogli gelatina (circa 10 g)
in frigorifero per 30 minuti.
120 g zucchero
Dividere la pasta in due parti e stendere ognuna
10 tuorli
con il matterello in un disco del diametro 28 cm.
200 g marsala secco
Foderare due stampi con carta forno, sistemare
su ognuno il disco pasta e cuocere in forno caldo
59
a 180 per circa 15 minuti circa.

Per decorare:
A fine cottura lasciare raffreddare sulla carta
250 g crema gianduia, come da forno.
libro base
Nel frattempo preparare lo zabaione:
200 g panna montata con
Mettere i due fogli gelatina a bagno in acqua
Bimby
fredda.
100 g granella nocciole, per
Nel
pulito e asciutto posizionare la farfalla,
decorare
versare lo zucchero e i tuorli a temperatura
ambiente, montare: 8 min. 37 vel. 3.
Aggiungere il marsala e cuocere: 15 sec. 70
vel. 3.
Aggiungere a fine cottura i fogli gelatina ben
strizzati e continuare a lavorare 1 min. vel. 3.
Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Assemblare il dolce:
Sul piatto da portata disporre il disco pasta
sfoglia, spalmare sul disco la crema gianduia.
Coprire con un disco pasta alle nocciole,
facendolo scivolare delicatamente dalla carta, e
farcire con met dello zabaione.
Coprire con il secondo disco alle nocciole,
sempre con attenzione, e ricoprire tutta la torta
con lo zabaione rimasto, coprendo anche i bordi.
Tostare la granella nocciole: 10 min. temp.
Varoma
vel.3, lasciare raffreddare.
Cospargere tutto il bordo con la granella
nocciole tostate.
Decorare la superficie della torta con reticolati
caramello e ciuffetti panna montata.
Torta degli auguri
Ingredienti
per 20 porzioni
Esecuzione
Preparare la base:
Per la base:
Versare nel
lo zucchero e la scorza di
250 g zucchero,
arancia, polverizzare: 15 sec. vel. 9.
1 arancia biologica, la scorza
6 uova a temperatura ambiente Unire le uova e un pizzico di sale, montare: 15
un pizzico sale
min. vel. 3-4. II composto deve risultare
spumoso e triplicare il suo volume.
1 cucchiaino lievito in polvere
Aggiungere la farina a cucchiaiate con il
per dolci
cucchiaino di lievito con lame in movimento a
vel. 3 (procedere velocemente, in modo da non
Per le creme:
smontare il composto). Al termine della
lavorazione il composto riempir il boccale.
pezzettoni
500 g panna fresca
Versare in uno stampo imburrato e infarinato del
60
1 cucchiaino polvere
peperoncino rosso, piccante
Per la copertura:
500 g cioccolato bianco, per la
copertura
50 g panna fresca
per decorare
granella cioccolato q.b.
Per la scritta:
100 g cioccolato fondente
40 g burro morbido
diametro di 28 cm.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40
minuti, prima di togliere la torta, lasciare riposare
a forno spento per qualche minuto.
Sfornare e mettere a raffreddare su una
gratella.
Quando la torta si sar raffreddata, tagliare tre
dischi con l'apposito utensile o una lama di un
coltello affilato.
Preparare le creme per farcire:
Nel
pulito e asciutto tritare 250 g cioccolato
fondente a pezzetti: 10 sec. vel. 8, togliere e
mettere da parte.
Versare nel
250 g panna, 5 min. 80 vel. 3,
unire il cioccolato tritato e mescolare: 2 sec.
vel. 3.
Versare direttamente sul primo disco la crema,
spalmare con l'aiuto una spatola lunga acciaio.
Coprire con il secondo disco pasta e preparare
la seconda farcia.
Ripetere lo stesso procedimento con gli stessi
ingredienti della prima farcia, aggiungendo il
cucchiaino polvere peperoncino.
Farcire con la farcia al peperoncino il secondo
disco. Coprire con l'ultimo disco.
Preparare la copertura cioccolato bianco
Tritare il cioccolato bianco: 8 sec. vel. 8,
mettere da parte.
Aggiungere il burro morbido e 50 g panna,
amalgamare: 5 min. 70 vel. 3.
Unire il trito cioccolato bianco e amalgamare:
2 min. vel. 3-4.
Versare il composto cioccolato bianco sulla
torta, spalmare con la spatola e ricoprire bene
tutta la torta. Cospargere con la granella i bordi
della torta.
Mettere a raffreddare in frigorifero prima
decorare con la scritta.
Per la decorazione:
Tritare 100 g cioccolato fondente e 40 g burro
morbido: 5 min. 70 vel. 3.
Versare il composto nella sac--poche sottile per
decorare e scrivere la parola desiderata.
Completare con codette cioccolato o cuoricini
Lasciare rassodare in frigorifero alcune ore e
servire.
61

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Pasta frolla tipo A

Pasta frolla tipo B

Pasta frolla tipo C

Pasta mezza frolla

Pasta frolla leggera

Pasta frolla al cioccolato

Pasta sfoglia tipo A

Pasta sfoglia tipo B

Pan di spagna tipo A

Pan di spagna tipo B

Pan di spagna tipo C

Pan di spagna veloce (con lievito)

Crema pasticcera classica

Crema chantilly classica

Ciambella farcita allo yogurt

Ciambella ricoperta al cioccolato

Ciambellone con crema all'arancia

Torta di noci e mandorle

Crostata della nonna alla marmellata

Torta al vino con crema alla vaniglia

Treccia lievitata tipo angelica

Torta soffice allo yogurt

Torta semplice al cioccolato

Torta della nonna

Torta mantovana o sbrisolona

Torta di ricotta con copertura di cioccolato

Torta rustica di pere

Torta alla macedonia di frutta

Torta cremosa al kiwi

Torta di pere e amaretti

Torta di formaggio e prugne rosse

Crostata di meringata all'arancia

Crostata di mandorle e albicocche

Crostata di ricotta e mirtilli

Crostata classica alla frutta mista

Plum cake cioccolato e pesche

Clafouitis alle pesche

Pie dolce di mele e fragole

Focaccia dolce di uva fragola

Castagnaccio alla toscana

Torcetti di Saint Vincent

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Cannoncini farciti alla crema

Lingue di gatto al cioccolato

Tortine di carote e cioccolato

Tartellette alle pere

Piccoli souffl ai marron glacs

Millefoglie allo zabaione e fragoline di bosco

Torta al cioccolato e peperoncino

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Torta soffice al limone

Bavarese di nocciole alla crema di mela verde e spumante

Torta allegra per gli amici

Cupola di bign al caramello

Torta delizia alle nocciole e zabaione

Torta degli auguri

Pasta frolla Tipo B

Pasta mezza frolla

Pasta frolla leggera

Nota: questa pasta frolla leggera

Togliere l'impasto, avvolgerlo in

durante il tempo indicato mescolare