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Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas sensibles a los
ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.
Categora y peligro
identificado
P1
P2
P3
P4
No. de
PCC
Peligro controlado
en
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.
SI
SI
PCC1
Preparacin
de Sal
Nitrificante
SI
SI
PCC2
SI
SI
PCC
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PCC 1: Coccin
PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
PCC 1:
Coccin
Temp. interna
del producto
o
mnimo: 71 C
por un tiempo
de 4 horas
Temperatura del
ncleo del
producto
Por termmetro
de bolsillo
inmersos por
mnimo 1
minuto en el
producto.
Registrador
digital.
Operador
PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant
Concentracin
de nitrito: 1%
0.1.
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito
Cada lote
Laboratorista
Concentra-cin
mxima de
nitrito: 125 ppm
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito
Cada lote
Laboratorista
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PCC 1: Coccin
Biolgico: Sobrevivencia
de Clostridium perfringens
por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.
Temperatura interna
del producto mnimo:
PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante
Biolgico: Dosificacin
por debajo de los lmites
permite la germinacin de
esporas del Clostridium
perfringens
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito
riesgo a la salud del
consumidor
71 C
Tiempo de coccin: 4
horas
Concentracin de nitrito
1% 0.1
Concentracin mxima
de nitrito: 125 ppm
(Norma Codex STAN
95-1981)
VERIFICACION
Verificacin del termoregistro por Inspector de
Calidad, por lote y tipo de
producto.
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Anlisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado
Enfriamiento
Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal.
2.-PR-DO03: Entrenamiento y Diagnostico de necesidades de capacitacin.
3.-PR-DO04: Suministro de capacitacin al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de productos No Conformes
Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditoras Internas