PEZZGNA AL SALE

PEZZGNA AL SALE
Questa volta voglio illustrare ai miei affezionati ventiquattro lettori una mia particolare ricetta
per servire un pesce gustoso qual il pagello (a Napoli: pezzgna) di media o grossa
taglia.Prima di passare ad illustrare la ricetta soffermiamoci per un po a parlare del pesce
protagonista di questa preparazione.
Cominciamo con il dire che il
pagello ( dal lat. volg. *pagellu(m), dim. del lat. class. p(h)ager, che dal gr. phgros, propr.
'pietra per affilare' in quanto la sua forma ovale ed appiattita richiama quella di talune pietre
per affilare) un gustoso pesce di mare dalle carni morbide e bianche, dal corpo ovale
compresso lateralmente con testa corta, bocca e occhi grandi, di colore argenteo-scuro per
quello di taglia medio-grande ( dai tre quattro etti ai due chilogrammi) - di colore grigio rossastro per quello di taglia medio-piccola (sino ai tre etti); un pesce comune nel
Mediterraneo (ord. Perciformi) per conosciuto con molti altri nomi a seconda delle zone di
pesca:
1)besugo cos in Liguria e zone limitrofe;la voce a margine (il cui etimo sconosciuto e neppure
il D.E.I. o il Cortelazzo/Marcato si sono espressi) usato nelle medesime zone come
agg.vo/sost.vo nel significato di grullo, sciocco,idiota, deficiente.il pesce dtto besugo un
pagello di taglia medio-grande, non molto combattivo, che si lascia abbastanza facilmente
pescare (e perci forse si meritato il nome di besugo= sciocco) ed una delle specie pi
ambite dagli appassionati di bolentino (s. m. lenza di nailon con pi ami e con un piombo
all'estremit che si cala a mano da un'imbarcazione per effettuare la pesca di media e grande
profondit sul fondo, pesca dtta appunto pesca al bolentino); un pesce, ripeto, non molto
combattivo e dalle carni squisite; presenta il corpo ovale compresso lateralmente con testa
corta, bocca e occhi grandi. Il colore grigio sulla pancia e rosa sulla groppa, e presenta una
macchia scura, a volte non evidente,alla base della pinna pettorale.
Vive sia lungo le coste (soprattutto nelle scogliere dove trova cibo in abbondanza), ma anche in
zone molto profonde con fondali accidentati e ricchi di anfratti. Preferisce acquartierarsi tra i
relitti e soprattutto tra i 100 ed i 200 metri di profondit. Questo pesce abitudini gregarie per
cui una volta individuato un branco non difficile fare numerose catture multiple. Raggiunge i
40/50 cm. di lunghezza ed un peso che pu giungere ai due chilogrammi.
2) lvaro imperiale (pesce imperatore) cos in Calabria e in talune zone costiere di Basilicata,
Lazio e Campania: si tratta di un pesce che va dalle taglie piccole (ma in tal caso dtto
fragolino), sino a quelle medio-grandi (giunge ad oltre i cinque chili); un pesce che corpo
compresso lateralmente, ovale, arrotondato nel lato frontale e rastremato all'estremit
posteriore; dotato di uno strettissimo peduncolo codale, su cui si trova una piccola chiglia
dermica per lato, laterale e sporgente. Il corpo ricoperto di squame piccole, soffici e caduche.
La testa, arrotondata nella parte dorsale, discende in basso, dando al muso un profilo molto
ripido;l'occhio piccolissimo e ci lo fa rapidamente distinguere tra i pagelli che lnno in
genere molto sviluppato ( occhioni o occhialoni); Il muso carenato e dall'estremit inferiore
parte una cresta orizzontale sporgente che passa al disopra dell'occhio e termina nella parte
alta dell'apertura branchiale; la bocca molto piccola, orizzontale e situata in basso con
mascelle prive di veri denti,sostituiti da una rugosit palatale.
La pinna dorsale unica ed sposta nella met posteriore del corpo simmetricamente a
quell'anale. La pinna codale ampia, semilunare, con i lobi divergenti, quasi verticali. Le pinne
pettorali sono spatolate e lunghe ed aderiscono ai fianchi incastrandosi in una apposita
depressione. Le ventrali sono ridotte a due raggi spinosi saldati insieme, tali da formare una
placchetta triangolare, che copre una depressione del lato ventrale, dove situata l'apertura
anale.
Il dorso nero azzurro, i fianchi ed il ventre bianco argenteo. Il muso, la fronte, la bocca ed i lati
della testa nno sfumature rosse e rosa, maggiormente apprezzabili nei pesci di taglia mediopiccola dtti fragolini appunto per il colore rosso-fragola della loro livrea. Nei pesci di taglia

grande la pinna anale bianca alla base per passare ad azzurro scuro verso il margine e
l'estremit posteriore della pinna, mentre le pinne pettorali, i raggi della dorsale ed anale e la
codale sono di colore rosso -scarlatto. I primi tre o quattro spazi interradiali della dorsale sono
scarlatti come il primo dell'anale. Il resto della dorsale di colore azzurro nerastro. proprio
questa particolarit del colore rosso scarlatto di pinne ed altre appendici di questo pesce ad
offrire letimo alla voce lvaro imperiale; lvaro infatti dal lat. rubru(m)= rosso donde lvaro
con alternanza r/l della prima liquida, alternanza b/v e metatesi ruur mentre laggettivo
imperiale stato aggiunto per connotare limponenza e/o maestosit del proporsi di questo
grosso e gustoso pagello noto pure, in tutto il Mediterraneo, col nome di pesce imperatore.
3) occhione o occhialone altri nomi del pesce pagello in uso nel livornese; si tratta del
medesimo pesce pagello di taglia medio-grande, descritto antea sotto il nome di besugo e,
come quello una delle specie pi ambite dagli appassionati di bolentino; in particolare
locchione o occhialone una variet di pagello che una macchia nerastra dietro l'opercolo e
grandi occhi (da cui il nome) rossi (ord. Perciformi). Corpo allungato e compresso lateralmente,
testa corta ed ottusa. Nei grossi esemplari evidente una bozza frontale.
Il muso tondeggiante e la bocca, terminale inferiore, non molto grande. dotato di denti
piccoli e in serie fitte e strette che posteriormente sono modestamente molariforme.
Gli occhi sono molto grandi (donde i nomi di occhione/occhialone)e negli esemplari in pescheria
spesso sono estroflessi per rapido sbalzo di pressione durante la pesca in fondali profondi.
un'unica pinna dorsale, composta da 12 raggi spinosi nella prima met, che si ripiegano ad
unghia in un apposito solco.
La pinna anale 3 raggi spinosi e 12 raggi molli. Le pinne pettorali sono falciformi e quelle
ventrali toraciche con una sola spina. La colorazione grigiastra che pu tendere al giallastro o
al rossastro, pi scura dorsalmente. Una macchia nerastra presente all'inizio della linea
laterale e un'altra, meno evidente, alla base della pinna pettorale
Frequenta nei mesi estivi fondali rocciosi intorno ai 30-50 metri. Normalmente si trova su
fondali fangosi o a coralline anche a profondit notevoli (600m)
Le forme giovanili di 10-15 cm nel periodo primaverile ed estivo si avvicinano molto alla costa.
un pesce che si raggruppa in branchi di individui della stessa taglia.
Il periodo di maturit sessuale all'inizio della primavera. Le uova sono galleggianti
alimentazione carnivora.
Gli adulti misurano tra i 30 e i 40 cm di lunghezza, ma possono raggiungere anche il mezzo
metro. Ottima la carne.
Comune nei mari d'Italia.
Tralasciando ora di illustrare altri nomi regionali in uso in tutta la penisola per indicare il pagello
in esame, (parago a Portoferraio scazzatiedde a Taranto ed Otranto chial a Giulianova molo, alboretto a Rimini albaro bastardo a Venezia basucu(evidente adattamento locale di
besugo) a Cagliari e mopu/mopa a Messina e Catania) veniamo finalmente a dire della voce
napoletana che ci occupa:
pezzgna il nome usato a Napoli ed adiacenze, oltre che in talune zone lucane ed a Molfetta
per indicare un pesce che si pesca esclusivamente nel Mediterraneo basso ad una profondit
maggiore dei 50m. Dalle altre parti, come gi detto si chiama diversamente: con il generico
nome di pagello, "besugo", ecc. ma comunque lautentica pezzgna (non per campanilismo
culinario!) quella del golfo di Napoli prevalentemente al largo di Pozzuoli, Baia etc. Non
bisogna confondere la carne della pezzgna con quella dei piccoli lvari o fragolini: la pezzgna
sempre di taglia medio-grande e di colore argenteo scuro; per lottima qualit della sua
carne, la pezzgna ritenuto tra i migliori pesci esistenti alla pari con l'orata,la spigola, la
cernia, il dentice, la ricciola etc. e da molti ritenuta superiore a tutti questi pesci or ora
elencati; per taluni secondo solo al baccal, ma a mio avviso il paragone non proponibile in
quanto la pezzgna un pesce fresco, laddove il baccal (ottimo soprattutto per la parte
(groppa) dtta mussillo!) un pesce (nasello/merluzzo) eviscerato, salato e conservato in
barile.

Come ricordato, questa pezzgna l'obbiettivo principale del bolentino di profondit. La sua
presenza omogenea in tutto il Mediterraneo, Adriatico a parte che pur se pescoso un mare
fesso per la fauna ittica . Predilige i fondali misti di roccia e fango a profondit comprese tra i
140 e 750 metri. Si nutre prevalentemente di piccoli crostacei e cefalopodi, ma non disdegna
tutti i piccoli organismi presenti sul fondo ad alte profondit. Negli ultimi anni le profondit
ottimali di pesca si sono stabilizzate tra i 350 e i 600 metri, a causa del prelievo indiscriminato
con i palamiti di profondit a profondit inferiori. La pezzgna pu arrivare a oltre 5
chilogrammi di peso, ma sono considerati grandi gi gli esemplari che passano i 2 chilogrammi.
Vive in fitti banchi.
La pesca della pezzgna si effettua con canne abbastanza sensibili, in modo da avvertire sbito
la beccata del pesce, per altro voracissimo;bisogna perci usare ami ad alta penetrazione, con
punta ad artiglio d'aquila; l'esca regina sono polpi e seppie, ma anche la sardina d ottimi
risultati. Si pesca tutto l'anno, con una diradazione considerevole delle catture nei mesi di
febbraio e marzo, quando la pezzgna va in riproduzione.
Questo pesce particolarmente ricercato per l'eccezionale bont delle sue carni. In Campania
viene considerato, a ragion veduta,mi ripeto, uno dei pesci di maggior valore culinario.
Affrontiamo ora il problema etimologico del nome.
Premesso che la voce pezzgna quasi del tutto ignota sia ai vocabolar della lingua nazionale
che a quelli dellidioma partenopeo, il compito che mero assegnato di trovarne un plausibile
e/o convincente e semanticamente apprezzabile etimo(senza trincerarmi dietro un pilatesco
etimo ignoto) mi costato molto lavoro e mauguro che trover un qualche consenso quando
avr esposto la mia idea.
Come dtto la voce pezzgna quasi del tutto ignota sia ai vocabolar della lingua nazionale
che a quelli dellidioma partenopeo; pensavo che mi potesse soccorrere il D.E.I., ma rimasi
deluso: il compianto prof. Giovanni Alessio che nel D.E.I. cur tra le altre le voci sotto la
lettera P registra s una voce pezzogno ,ma - annotato che si tratta di un termine ittico -,non
sesprime circa letimo, in barba al fatto che il D.E.I. sia (o dovrebbe essere) un dizionario
etimologico n mi convinse quel registrare la voce al maschile (pezzogno) e non al
femminile(pezzogna).
Visto dunque che non trovato occorrenze per la voce in esame in nessun altro calepino in
circolazione, mi son visto costretto a far da solo ed pensato che fosse cosa giusta, per
formulare un ipotesi etimologica apprezzabile e semanticamente credibile, farsi guidare dal
medesimo criterio seguto nella formazione e/o spiegazione degli altri nomi con i quali si indica
regionalmente il pagello: pensato cio che si dovesse far riferimento ad una connotazione
morfologica del pesce summenzionato, come avviene, se si esclude la voce ligure besugo (che
non prende in considerazione una connotazione morfologica del pesce, ma un suo modo
comportamentale: agire da sciocco con il lasciarsi facilmente catturare, abboccando
rapidamente a gli ami), se si esclude la voce ligure besugo tutte le altre voci fanno riferimento
ad una connotazione morfologica del pesce: lvaro o fragolino =di colore rosso
pagaro=schiacciato - occhione/occhialone= dallocchio grande etc.,mi sembrato esatto per
ci che riguarda la voce pezzgna far riferimento ad una morfologia del pesce in esame e
precisamente alla morfologia della sua pinna dorsale composta da 12 raggi a punta (a Napoli
pizzo), che si ripiegano quasi a mo di artiglio o unghia (a Napoli gna) di modo che m parso
che nulla di strano ci sia stato se i pescatori partenopei,non scolarizzati, ma dotati di gran
fantasia e nel cui mbito nacque la voce in esame, colpiti dalla morfologia della gran pinna
dorsale di questo pesce gli abbiano dato un nome che richiamasse appunto la forma di tale
pinna a punte unghiate (in napoletano a pizzo (e) gnapizzgna donde per comodit di
pronuncia (la e semimuta si pronuncia pi facilmente della i) pezzgna.
E qui penso finalmente di avere completato questa lunga, ma spero interessante ed esauriente,
se non necessaria, premessa e di poter passare senz altri indugi alla vera e propria ricetta
della mia pezzgna al sale:
ingredienti e dosi per 6 persone

una o due pezzgne per complessivi due chilogrammi,

sale doppio alle erbette un chilogrammo,
7 etti di pomidorini do piennolo,
1 bicchiere e mezzo di olio doliva e.v. p. s. a f.,
4 spicchi dagli mondati e tritati finemente,
sale fino e pepe decorticato q.s.
abbondantissimo trito di prezzemolo fresco lavato ed asciugato.
procedimento
Approntare innnanzi tutto il/i pesce/i per la cottura: eliminare occhi, branchie e pinne laterali,
sbuzzare longitudinalmente il ventre ed eviscerare il/i pesce/i, eliminare con un netto taglio alla
francese (lama poggiata a 45 e deciso taglio inferto spingendo verso lesterno unaffilatissima
lama)le parti della pancia troppo molli e ricche di spine, sciacquare abbondantemente il/i
pesce/i, sotto acqua fredda corrente , poggiarlo/i aperto/i a libro su di un tagliere e sistemare in
ognuno una cucchiaiata daglio mondato e tritato finemente; richiudere il/i pesce/i e
sistemarlo/i nella placca del forno su di un letto fatto con mezzo chilo di sale grosso alle erbette
e ricoprirlo/i con uno strato di altro mezzo chilo di sale grosso alle erbette; mandare in forno
(180) per circa unora. A cottura ultimata si former sui pesci una spessa crosta che, eliminata
quando il pesce ancora caldo, permetter deliminare contemporaneamente pelle e squame e
mettere a nudo la gustosa carne bianca della pezzgna; mentre il pesce in cottura al forno,
approntare un abbondante, ma leggero sughetto con pomidorini del piennolo, sughetto
necessario e sufficiente per irrorare e presentare tutte le singoli porzioni di pezzgna al sale;
ecco come procedere: porre in una pentolina tutto lolio con due spicchi daglio mondato e
tritato finemente, mandare a temperatura a fuoco vivo e quando tutti i pezzetti daglio saranno
dorati, ma non bruciati aggiungere i pomidorini lavati, asciugati, privati di corone e piccioli ed
incisi alla sommit ortogonalmente a croce: schiacciarne con una forchetta una parte,
lasciandone alcuni non schiacciati per la guarnizione finale, salare e pepare ad libitum e portare
a cottura il sughetto in circa venti primi.Tenere in caldo il sugo e dedicarsi alla porzionatura a
caldo della/e pezzgna/e appena tirata/e fuori dal forno, staccando le croste e
contemporaneamente eliminando pelle e squame; eliminare testa e lisca mettendo a nudo la
gustosa carne bianca della pezzogna e porzionare il/i pesce/i, irrorando alla fine
abbondantemente le porzioni con il sughetto tenuto in caldo e guarnendo ogni piatto con alcuni
pomidorini cotti, ma non schiacciati ed abbondante trito di prezzemolo fresco. Servire in tavola
quando il pesce ancra caldo accompagnandolo con patate in insalata o con una fresca
insalata incappucciata condita allagro con olio e.v. p. s. a f. sale doppio, aglio trito ed aceto di
vino bianco.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di
Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialteve!