RESULTADOS Y DISCUSINES

En la presente prctica se utilizaron pimientos y duraznos enteros a los cuales se les

sumergi en una solucin de hidrxido de sodio al 10% p/p a temperatura de ebullicin
(90-100C) durante 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 segundos. Tiempo tras el cual se
determin el porcentaje de pelado, ndice de textura e ndice de color. Los resultados se
encuentran resumidos en los siguientes cuadros.
Cuadro 1. Porcentaje de pelado, ndice de textura e ndice de color para los duraznos.
Tiempo (s)
10
20
30
40
50
60
70

Porcentaje de
pelado (%)
90
95
95
100
100
100
100

ndice de
textura
1
1
2
2
2
5
5

ndice de
color
2
2
2
2
2
3
3

Cuadro 2. Porcentaje de pelado, ndice de textura e ndice de color para los pimientos.
Porcentaje de ndice de ndice de
pelado (%)
textura
color
10
50
1
1
20
70
1
1
30
70
2
1
40
80
2
3
50
90
6
3
60
100
6
4
70
100
6
4
Con los resultados expuestos en los cuadros 1 y 2 se obtuvieron los siguientes grficos.
Tiempo (s)

Porcentaje de pelado (%)

VI.

100
95
90
85
80
75
70
10

20

30

40

50

60

Tiempo (s)
Figura 1. Porcentaje de pelado del Durazno

70

Indice de textura y color

10
9
8
7
6
Textura

Color

4
3
2
1
0
10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (s)
Figura 2. Textura y color del Durazno

Porcentaje de pelado (%)

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10

20

30

40

50

60

Tiempo (s)
Figura 3. Porcentaje de pelado del Pimiento

70

Indice de textura y color

10
9
8
7
6
5
4

Textura

Color

2
1
0
10

20

30

40

50

60

Tiempo (s)
Figura 4. Textura y color del Pimiento

70

Porcentaje de Pelado (%)

Figura 5. Comparacin del Porcentaje de

pelado del durazno y el pimiento
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Pelado qumico
del durazno
Pelado qumico
del pimiento

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (s)
Hbbe (2005) dicen que el pelado qumico la solucin diluida de hidrxido de sodio
acta disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis y que
esto permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio.
Barreiro y Sandoval (2006) dicen que una vez que la leja entra en contacto con la
superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la
epidermis, trayendo como consecuencia su separacin.
Los resultados obtenidos en la prctica, expuestos en los cuadros 1 y 2, y graficados
para mayor comprensin en las figuras 1 y 3, muestran como fue el efecto de pelado
qumico de la solucin de hidrxido de sodio en las muestras de pimiento y durazno
analizados. En la figura 1 se puede observar que a los 10 segundos se obtuvo un 90% de
pelado; a 20 y 30 segundos, 95% y a 40, 50, 60 y 70 segundos se obtuvo el 100 % de
pelado de la cscara de durazno. En la figura 3 se visualiza que a los 10 segundos se
obtiene un 50 % de pelado; a los 20 y 30 segundos, 70 %; a los 40 segundos, 80%, a los
50 segundos, 90% y a los 60 y 70%, 100% de pelado de la cscara de pimiento.
De este modo se puede decir que a 10% p/p de hidrxido de sodio a temperatura de
ebullicin (90C-100C) los tiempos ptimos para el durazno y pimiento fueron 40 y 60
segundos respectivamente.
Barreiro y Sandoval (2006) muestran un cuadro en el que indican que para el pimiento
se necesita un tiempo mnimo de 2 minutos para el pelado qumico en una solucin de
hidrxido de sodio al 12% p/v a la temperatura de 90 C. Como se puede ver, los
resultados de la prctica no coinciden con los datos tericos mostrados por el autor
antes mencionado, esto puede deberse a que en el pelado qumico se utilizan productos
vegetales que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a que la cscara de las

frutas verdes es ms fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposicin en la sustancia

qumica, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo (si se mezclan las
frutas, algunas quedarn mal peladas y en otras se afectar la parte aprovechable)
(Surez, 2003).
La tasa a la cual ocurre este proceso depende de la concentracin de la leja, de su
temperatura y del tiempo de contacto, adems de las caractersticas intrnsecas al
producto siendo pelado (Barreiro y Sandoval, 2006). Si bien la solucin de hidrxido de
sodio se llev a la temperatura de ebullicin, la cocina segua prendida por lo que la
temperatura sigui subiendo (aunque a menor grado), la concentracin de la solucin
fue de 10% p/p, adems que tambin influye la especia de pimienta que se utiliz. Estas
tambin son razones por las cuales los resultados experimentales no se ajustan a la
teora dada por Surez (2003). Es importante adems recalcar que Barreiro y Sandoval
(2006) utilizaron leja, la cual est conformada usualmente por una mezcla de Na2CO3 y
NaOH, mientras que en la prctica se utiliz solucin que contiene solo NaOH, este es
otro factor a tomar en cuenta en el efecto de pelado qumico vindose reflejado en el
tiempo necesario para la total eliminacin de la cscara del pimiento.
Valencia (2007) realiz estudios sobre el pelado qumico del durazno utilizando 12
tratamientos, en los que varo la concentracin de la soda custica (5, 7 y 10%), el
tiempo de exposicin del durazno (5 y 10 minutos) y la temperatura aplicada (80 y
90C), concluyendo que el tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en
almbar es el tratamiento de 5% NaOH por 90C durante 5 minutos, donde se reduce el
uso de soda custica, esto significa ahorrar y economizar, tiempo y dinero.
Como se puede ver estos resultados se ajustan mejor a los obtenidos en la prctica, sin
embargo el tiempo de 5 minutos resulta muy disparado comparado con el corto tiempo
ptimo de 40 segundos obtenido tras las corridas experimentales; esto es as ya que
Valencia (2007) se enfoc en el efecto que tiene el pelado qumico sobre las
caractersticas que determinan la calidad fsica del durazno, adicionalmente a esto, no
utiliz temperatura de ebullicin, si no que utiliz 80 y 90 C; en cambio la prctica se
enfoc sobre todo en que se encuentre el tiempo necesario requerido para el completo
pelado del durazno utilizando temperatura de ebullicin (entre 90 y 100 C).
Probablemente si Valencia (2007) hubiera utilizado menos tiempo y mayor temperatura
habra logrado resultados ms prximos a los presentados en el cuadro 1.

A todo esto mencionado sobre la diferencia entre los resultados obtenidos por Valencia
(2007) se suma la diferencia en los tipos de durazno utilizados y le grado de madurez de
los mismos.
Hbbe et al. (2005) dicen que los mtodos usados para llevar a cabo un buen pelado son
se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos y que su uso difiere del tipo de fruta y
hortaliza en cuestin. As, pues menciona que para los duraznos la modalidad ms usada
actualmente es el pelado qumico (pelado custico), mientras que para los pimientos en
conserva los frutos son sometidos a la accin de la llama en hornos (modalidad ms
usada), producindose una carbonizacin superficial de la piel, sin que se vea afectado
el mesocarpio. En esta prctica se utiliz el pelado qumico tanto para el durazno como
para el pimiento. En la figura 5 se compar el porcentaje de pelado del durazno y el
pimiento, esto es posible ya que ambos fueron expuestos a las mismas condiciones de
pelado qumico (concentracin de NaOH, temperatura y tiempo). En esta figura se logra
ver que el durazno tuvo una mejor respuesta que el pimiento, es decir, que se pel a
menor tiempo obteniendo mejores resultados; esto demuestra lo mencionado por Hbbe
(2005), ya que como para el pimiento se requiere de un mayor esfuerzo en el pelado
qumico que para el durazno, se opta por un mecanismo de pelado diferente, sin
embargo hay que recalcar que esta fuente data del ao 2005, por lo que puede que en la
actualidad (9 aos despus) se estn se haya optado por el pelado qumico tanto para el
durazno como para el pimiento, o quizs se estn realizando estudios para reemplazar
este mecanismo de pelado por otros ms novedosos.
No importa la forma de la fruta, pero se utiliza ms en productos con cscara delgada
como ciruelas, uvas, duraznos, otros (Suarez, 2003). El durazno y el pimiento utilizados
en la prctica tienen cscaras delgadas, por lo que fueron productos vegetales
recomendables para el pelado qumico, esto se verifica en los resultados obtenidos ya
que solo se necesitaron tiempos cortos de exposicin a la solucin alcalina (hidrxido
de sodio): solo 40 segundos en el caso del durazno para quitar toda la cscara, y 60
segundos para el pimiento.
Barreiro y Sandoval (2006), Surez (2003) y Hbbe (2005) dicen que despus del
pelado qumico se trata el producto con una solucin de cido ctrico para neutralizar los
residuos de lcali presentes. En la prctica esto no se realiz debido a que el objetivo de
la prctica solo fue analizar el efecto del pelado qumico en cada tratamiento, ms no
para consumir los productos.
A partir del tiempo ptimo de coccin del durazno y pimiento, no es conveniente seguir
manteniendo el durazno sumergido en la solucin debido a que el pelado qumico tiene
un efecto de coccin en los productos procesados que tambin pueden afectar su textura
y propiedades organolpticas, el cual puede ser controlado por los factores antes
mencionados (Barreiro y Sandoval, 2006). Adems Vu et al. (2004) mencionan que las

condiciones de pretratamiento a la materia prima en estudio pueden hacer variar en

mayor o menor grado las caractersticas cinticas de degradacin de textura.
Valencia (2007) dice que los procesos industriales convencionales para el pelado de
muchas frutas y hortalizas consisten en la separacin manual, mecnica y en la
degradacin qumica de la corteza, donde el mtodo ms utilizado es el de la soda
custica por el que se le conoce como pelado custico o qumico y tiene una gran
importancia en la transformacin de frutas en almbar, puesto que puede causar efectos
indeseables en las caractersticas del producto, principalmente, las caractersticas fsicas
como textura y color. En su estudio sobre el efecto del pelado qumico sobre las
caractersticas fsicas del durazno se encontr con que a mayor concentracin de NaOH,
mayor decoloracin del producto, es decir que este se vuelve ms claro. A mayor
temperatura de la solucin a la misma concentracin de NaOH, se obtiene un color ms
claro. En cuanto al tiempo, se obtiene un resultado parecido (tiempo directamente
proporcional al blanqueado del durazno).
En la prctica se utiliz la misma concentracin de NaOH (10% p/p) y a misma
temperatura (temperatura de ebullicin); lo que se pudo comparar fue el tiempo de
exposicin de los productos vegetales (durazno y pimiento) en la solucin de NaOH.
Como se puede ver en la figura 2, a mayor tiempo, mayor ndice de color del durazno
(donde el ndice de color representa el grado de clarificacin del producto). Lo mismo
se obtuvo para el pimiento, a diferencia que para este producto, el efecto de blanqueado
fue ms pronunciado que para el durazno llegando el ndice de color hasta un valor
mximo de 4 a partir de los 60 segundos, tiempo tras el cual se obtuvo tambin el 100%
de pelado.
En lo que respecta a la textura Valencia (2007) concluy que a mayor tiempo de
tratamiento, la textura del producto se ve ms afectada. Esto tambin concuerda con lo
obtenido en la prctica y que se puede observar en los cuadros 1 y 2, as como en las
figuras 2 y 4. Una vez ms el pimiento present la menor resistencia al tratamiento en lo
que respecta a las caractersticas fsicas del producto, siendo que a partir de los 50
segundos de exposicin a la solucin alcalina se obtuvo el valor mximo de ndice de
textura de 6 (donde a mayor ndice de textura, el producto tiene menor firmeza); en
cambio el durazno necesit mayor tiempo (60 segundos) para obtener el valor mximo
de 5 para el ndice de textura, siendo este menor que el del pimiento.
Es importante mencionar que los resultados obtenidos en los cuadros 1 y 2 se
determinaron cualitativamente, por lo que distan mucho de ser resultados exactos y por
la misma naturaleza de los anlisis cualitativos, estos tienden a tener error experimental
mayor que los anlisis realizados mediante equipos.
Cabe resaltar que este es un mtodo muy utilizado en las industrias alimentarias, sin
embargo hay que tener mucho cuidado al utilizarla. Surez (2003) da algunas
sugerencias a la hora de utilizar el pelado qumico: los recipientes que contienen a la
soda custica no tienen que estar hechos de aluminio, ya que la soda las corroe, en
cambio tienen que ser de acero inoxidable, plstico, tanques cubiertos por baldosn o
tinas esmaltadas.; despus de sacar el producto de la solucin alcalina, el alimento debe
sumergirse en otra solucin de cido ascrbico o cido ctrico en concentracin de 0.5%

al 1%, el tiempo debe ser igual al que se utiliz con el hidrxido de sodio; se debe
trabajar al medio ambiente y no en recintos cerrados, ya que al sumergir el producto en
la soda se caliente y se desprenden vapores; no se debe botar directamente en el
acueducto, antes se debe tratar con cido clorhdrico para neutralizarla, pues puede
causar daos al ambiente; al cortar el producto despus de sacarlo de la solucin de
hidrxido de sodio se puede observar un anillo cristalino, el grosor de este anillo es un
indicados de si el tiempo de exposicin a la soda fue demasiado o no, un anillo muy
ancho es seal de que el tiempo fue demasiado, en este caso se debe disminuir el tiempo
de exposicin; este es un mtodo que da mayor rendimiento en el pelado, puesto que
solo se elimina la cscara.
VII. RECOMENDACIONES
-

Se recomienda verificar que todos los productos vegetales utilizados en la prctica

tengan el mismo grado de madurez, ya que esto influye en gran manera los
resultados.
No utilizar recipientes de aluminio para contener a la solucin de hidrxido de
sodio ya que esta corroe el aluminio trae como consecuencia la contaminacin del
alimento. En cambio es recomendable usar tinas de plstico, tanques cubiertos por
baldosn, recipientes de acero inoxidable o tinas esmaltadas.
Trabajar en recipientes abiertos o con ventilacin ya que al sumergir el producto en
la solucin de hidrxido de sodio se desprenden gases perjudiciales.
No botar directamente al desage la solucin de hidrxido de sodio, realizar esta
accin implica contaminar el medio ambiente.
Tomar en cuenta el grosor del anillo que se forma en los productos y que se observa
al cortarlos despus de sacarlos de la solucin alcalina de hidrxido de sodio para
as tener en cuenta otro factor que determine el tiempo adecuado para un correcto
tratamiento de pelado qumico de los alimentos.
Realizar diferentes tratamientos variando la temperatura y concentracin de la
solucin de hidrxido de sodio para as poder estudiar el efecto que estos factores
tienen sobre las caractersticas fsicas y qumicas del producto.
Realizar la prctica reemplazando el hidrxido de sodio por el hidrxido de potasio
ya que este compuesto qumico tambin se utiliza para el mismo fin, y as comparar
cual de ellos resulta ms conveniente.

VIII. CONCLUSIONES
-

Se realiz el pelado qumico del durazno y pimiento concluyendo que en este

mtodo de pelado influye en gran manera el tiempo de exposicin del alimento en
la solucin de hidrxido de sodio, as como tambin tiene mucho que ver la
temperatura y concentracin de la solucin.

El pelado qumico tiene un efecto significativo en el color y textura de los

alimentos, esto tambin es importante para determinar el tratamiento de pelado
qumico adecuado para cada alimento segn el producto que se desee obtener.

IX.

Los tiempos ptimos de tratamiento para el pelado qumico fueron de 40 segundos

para el durazno y 60 segundos para el pimiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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conservacin de alimentos por bajas temperaturas. 1ra Edic. Edit. Equinocio. Caracas,
Venezuela. 104 y 105 pp.
Hbbe, S.; Flores, S.; Balanza, M. E.; Ordez de Yapur, A.; Profili, J.; Nimo, M. 2005.
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Direccin Nacional de Alimentos. 34 y 35 pp.
Surez Moreno, Diana Ximena. 2003. Gua de procesos para la elaboracin de nctares,
mermeladas, uvas, pasas y vinos. Siglo Del Hombre Editores S.A. Bogot, Colombia.
14 p.
Valencia Sierra, W. A. 2007. Evaluacin de la influencia del uso de la soda caustica en
el pelado sobre la calidad fsica del durazno (Prunus persica L.) para su conservacin en
almbar. Universidad de Pamplona. Colombia. 25, 26, 65, 70, 71, 83 y 84 pp.
Vu, T.; Smout, C.; Sila, D., Lyngyen, B., Van Loey, A. y Hendrickx, M. 2004. Effect
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ANEXOS