UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA.

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA.
Curso: 2do B"
Integrantes:
Patricia Alvarez Cada
Miguel Quillay Davila.
Oswaldo Silva.
Yajaira Arana Arias.
TEMA:
IMPORTANCIA DE LA FSICA EN LA CARRERA DE INGIENERIA EN ALIMENTOS
La fsica es una ciencia natural que estudia las propiedades del espacio, el tiempo,
la materia
y
la energa,
as
como
sus
interacciones.
La fsica no es slo una ciencia terica, es tambin una ciencia experimental. Como
toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante
experimentos y que la teora pueda realizar predicciones de experimentos futuros.
La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad
transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen
diferentes tipos de industrias, segn sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la
industria alimenticia se dedica a la elaboracin de productos destinados a
la alimentacin, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su
funcionamiento, la industria necesita materiasprimas y maquinarias y equipos para
transformarlas.
La fsica no slo es importante sino vital para la industria.
Son fsicos quienes disean los procesadores de los ordenadores, los nuevos
transistores, los lectores de los discos duros y los discos duros en s, as como
cualquier
otra
memoria.
En fin la fsica es una de las ciencias fundamentales para el desarrollo de la industria
alimentaria, ya que de esta depende el funcionamiento de grandes procesadores
elaborados o programados para la fabricacin de los alimentos en los que se utilizan
leyes como las de fuerza o conceptos como los de presin, velocidad
Entre la fsica y la industria existe una relacin muy cercana. Todas las formas de
industria son diversas secciones de la fsica explotadas a gran escala. Sin la fsica no
podemos hablar de tecnologa porque en ella se basa el desarrollo de nuestra era
moderna.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Importancia-De-La-Fisica-EnIndustria/2103651.html

La fisica aplicada a la industria alimenticia

El procesamiento de alimentos depende de la fsica para la preparacin, coccin y
conservacin.
Termodinamica en la industria alimenticia
La termodinmica estudia los efectos de los cambios de magnitudes de los sistemas a
un nivel macroscpico. Constituye una teora fenomenolgica, a partir de
razonamientos deductivos, que estudia sistemas reales, sin modelizar y sigue un
mtodo experimental. Los cambios estudiados son los de temperatura,}presin y
volumen, aunque tambin estudia cambios en otras magnitudes, tales como la
imaginacin, el potencial qumico, la fuerza electromotriz y el estudio de los medios
continuos en general. Tambin podemos decir que la termodinmica nace para
explicar los procesos de intercambio de masa y energa trmica entre sistemas
trmicos diferentes. Para tener un mayor manejo especificaremos que calor significa
"energa en trnsito" y dinmica se refiere al "movimiento", por lo que, en esencia, la
termodinmica estudia la circulacin de la energa y cmo la energa infunde
movimiento. Histricamente, la termodinmica se desarroll a partir de la necesidad
de aumentar la eficiencia de las primeras maquinas de vapor.La eficiencia de
maquinas trmicas, entropa y factibilidad termodinmica. Propiedades
termodinmicas y sus reacciones, as como sus propiedades residuales calidad de
vapor. Ciclos termodinmicos, ciclos de refrigeracin y otros ejemplo un horno de
microondas. El punto de partida para la mayor parte de las consideraciones
termodinmicas son las leyes de la termodinmica, que postulan que la energa puede
ser intercambiada entre sistemas en forma de calor o trabajo. Tambin se introduce
una magnitud llamada entropa, que mide el orden y el estado dinmico de los
sistemas y tiene una conexin muy fuerte con la teora de informacin. En la
termodinmica se estudian y clasifican las interacciones entre diversos sistemas, lo
que lleva a definir conceptos como sistema termodinmico y su contorno. Un sistema
termodinmico se caracteriza por sus propiedades, relacionadas entre s mediante las
ecuaciones de estado. stas se pueden combinar para expresar la energa interna y los
potenciales termodinmicos, tiles para determinar las condiciones de equilibrio
entre sistemas y los procesos espontneos. A lo largo del tiempo, el ser humano ha
ido diversificando su dieta y perfeccionando las tcnicas para la conservacin de los
alimentos, con lo que el deterioro de los productos que cada vez ms controlado. El
calor asociado a algunos cambios que sufren determinadas sustancias bajo la accin
de un campo magntico; este es llamado efecto magneto calrico. Por eso el uso de del
refrigeradoras
para
la
conservacin
de
dichos
alimentos.
Pulsos corriente, campo electrica y campos de alta intencidad de electricos
Sistemas de higienizacacion a nivel industrial por aplicacin de campos elctricos de
elevado voltaje .utilizacin de microondas para alimentos deshidratados. Basada en la
propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser buenos conductores elctricos.
Entre 1928 y 1938 la corriente elctrica se utilizo como medio de generar

calor para la pasterizacin de unos 200 millones de litros de leche para el consumo
humano se realizan a temperatura ambiental o de refrigeracin con las aplicaciones
de un breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados por tiempos en el orden de
los micro segundos.
. Pasteurizacin de zumos de frutas y huevo
. Mejora de los productos de solazado
. Mejorar en procesos de deshidratacin
. Extraccin de azucares de remolacha y colorantes artificiales
. Mejorar la calidad de los montos al reducir el tiempo de maceracin e incrementar el
color.
La medicin de la corriente elctrica es una cuestin importante de cara a aprender a
gestionar plantas industriales con eficiencia, veamos en este artculo que tecnologas
tenemos actualmente disponibles.
Diferentes medios se han desarrollado para medir la corriente elctrica, y los mtodos
convencionales se basan en principios pricos, elctricos o magnticos, o hacen uso
del comportamiento que algunos materiales tienen en presencia de un campo
magntico El mtodo ms conveniente en cada caso depende de las caractersticas de
la corriente medida: DC, AC o ambas simultneamente, frecuencia, valor pico,
exactitud, aislamiento, etc. Se han desarrollado en consecuencia diferentes mtodos
de medicin: stunt, transformadores de corriente, efecto Hall efecto Rogowski, efecto
Flux-gate, y otros mtodos alternativos de uso menos comn. Basado en principios
electromagnticos, es un transformador AC donde la corriente secundaria se relaciona
con el primario de acuerdo con el ratio del transformador. Es un ncleo toroide, donde
se envuelve el devanado secundario. Sumimos brevemente en este artculo los
diferentes
mtodos
disponibles.
Calentamiento ohmnico.
Se basa en utilizar una corriente elctrica que a travs del alimento, provocando que
se eleve a alturas temperaturas gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al
paso de la corriente. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor
capacidad de penetracin en el alimentos a diferencia de las posibilidades de los
microondas otra ventaja seria que el 95% de la energa empleada se transforma en
calor, mientras que en un calentamiento. Con microondas no supera lo 70% un
calentamiento ohmnico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un mejor
deterioro de los alimentos. El calentamiento hmico es una tcnica que permite
calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no hay superficies calientes
al contacto. Para ello se utiliza una corriente elctrica que pasa a travs del alimento,
provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto
frente
al
paso
de
la
corriente.
Para analizar an ms esta tcnica, un grupo del departamento de Ciencia de los
Alimentos y Medicina Veterinaria de la School of Agriculture de Dubln ha elaborado
un estudio, publicado en Meat Science que ha permitido determinar la conductividad

elctrica de diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, cordero, pollo y pavo) as

como de diversos ingredientes que se utilizan habitualmente en productos crnicos
elaborados. Tambin tuvieron en cuenta la incorporacin de grasa as como la
influencia de la orientacin de las fibras o la inyeccin de sal en los productos.
Transferencia de calor en la industria alimentaria
Analizando los fundamentos de de fenmenos de transporte que se aplica a los
diferentes sistemas transferencias de calor con su aplicacin en alimentos. Analizar y
disear evaporadores de efecto simple y mltiple e intercambiadores de calor.
Deducir y aplicar los fundamentos generales de la conservacin, cantidad de
movimientos, energa y material en la modelacin de los sistemas de procesamiento
de alimentos. La deshidratacin es una operacin en la cual tiene lugar la
transferencia de calor y la transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el
producto y el agua es evaporada. Para esta operacin existen dos clases de secadores,
uno es ellos son los secadores adiabticos, en los cuales el calor es llevado dentro del
secador por un gas caliente. El gas aplica el calor al agua del alimento y lleva hacia
fuera el vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de combustin o
aire
calentado.
El otro, es la transferencia de calor a travs de una superficie slida, donde el calor es
transferido al producto a travs de una placa metlica. Generalmente, el producto es
puesto en un vaco y el vapor de agua es secado por medio de una bomba de vaco. En
algunos casos, el producto es expuesto al aire y el vapor de agua es eliminado por el
aire circulante. Es posible suministrar el calor por mtodos de calentamiento
infrarrojo,
dielctrico
y
de
microonda
Los Biosensores.
Sistema de la industria alimentara parte importante del mundo, ya que sin alimentos
el ser humano no podra existir, es necesario se que da con da encuentren diversas
formas o mtodos que permita el desarrollo de esta a travs de la ciencia y de la
investigacin. La aplicaciones de la ciencia electrnica en la elaboracin componentes
y circuitos de medidas diminutas, la creacin de nuevos materiales y los elementos
computacionales, han permitido la innovacin en industrial alimentarias mediante el
surgimiento
de
aparatos
conocidos
como
biosensores.
Los biosensores son aparatos pequeos, capaces de controlar los procesos mediante
los cuales se elabora determinado productos, combinan un parmetro biolgico y
fsico para obtener los resultados deseados. Los biosensores han permitido que se
goce de un mejor control acerca de la calidad y seguridad de los alimentos.

Las aplicaciones de los biosensoresen la industria alimentaria, se llevan a cabo en las

siguientes
reas:
Seguridad alimenticia
. Calidad alimentaria
. Control de procesos
Cuando se habla de seguridad alimentaria se refiere a que la comercializacin de
alimentos no sea un riesgo para la salud del consumo.los biosensores podran ser una
de las apuestas ms importantes para detectar residuos de pesticidas en alimentos de
forma ms rpida y automtica En el mbito de la industria alimentaria factores
tales como la legislacin reciente sobre seguridad alimentaria unido al nfasis en los
nuevos sistemas de aseguramiento de la calidad y a la proteccin del medio ambiente
han desencadenado un crecimiento de la demanda de sistemas de monitorizacin y
control de materias primas, procesos y productos finales que permitan obtener una
respuesta rpida y fiable. En este sentido los sensores son dispositivos de pueden
realizar
medidas
tanto
de
variables
fsicas
como
qumicas.
Podemos definir un biosensor como un instrumento o dispositivo analtico compacto
que contiene un elemento de deteccin biolgico o derivado biolgicamente, (ej.
enzimas, anticuerpos, microorganismos o DNA) acoplado a un transductor fisicoqumico (ej. electroqumico, ptico, trmico, piezoelctrico) que convierte la seal
biolgica en una seal electrnica. La interaccin del material biolgico sensible con la
muestra produce un cambio en uno o ms parmetros fisicoqumicos (un cambio de
pH, de oxgeno disuelto, etc.). Este cambio generalmente es proporcional a la
concentracin del compuesto o grupo de compuestos que se quiere determinar. Esta
seal fisicoqumica es translucida en una seal elctrica que puede ser amplificada y
procesada
en
la
forma
adecuada
Tcnicas de Torsin
Mientras que los fabricantes de equipos para la confitera estn buscando nuevas vas
de reduccin de sus costos y de obtencin de valor aadido en sus productos, muchos
productores de confites se estn preocupando por buscar nuevos sistemas para
envolver
sus
confites.
Los nuevos sistemas de alta velocidad prometen una mayor eficiencia de planta, y los
sistemas ms modernos de velocidad inferior, por su parte, ofrecen a cambios de una
menor
velocidad,
una
gran
variedad
de
nuevas
prestaciones.
A pesar de existir
otras opciones dentro de las envolvedoras, los proveedores de material y equipos de
torsin estn ofreciendo una infinidad de posibilidades a los confiteros, con el fin de
asegurar
la
popularidad
y
longevidad
de
estos
sistemas.
Para ciertos tipos de confites, la torsin ofrece una mayor proteccin, ya que los
lazos son capaces de absorber los impactos. De esta manera, cuando se trata de

transportar productos en grandes lotes, los lazos de los confites envueltos con torsin
protegen
mejor
al
producto
que
las
envolturas
en
almohadilla.
La pelcula utilizada para este sistema ofrece uno de los precios ms econmicos del
mercado en cuanto a materiales. Usado con el equipo idneo, el sistema de torsin
sigue siendo uno de los mtodos de envoltura individual de confites ms rentable.
COCCCION
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecenSe
puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones
como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que
variarn
el
resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se
lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto
o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el
alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el
producto se pegue entre s o a las paredes
del recipiente.

Escaldar:
Consiste
en
dar
un
hervor
rpido
e
intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para
que
se
produzca
intercambio
entre
el
medio
y
el
alimento.
Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se
sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el
fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los
tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos
similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo
de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr
los
resultados
deseados.
Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una coccin