HARINA

Harina. Trmino proveniente del latn farina, es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido (trigo, cebada, centeno y maz) y de otros alimentos ricos en almidn como arroz,
tubrculos y legumbres. Tambin se le llama harina al polvo al que quedan reducidas
ciertas materias slidas al ser trituradas, machacadas o molidas, p. ej. Harina de pescado.

A.-OBTENCIN DE LA HARINA
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan).
Tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judas).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato
complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la "harina de trigo refinada" como a la "harina de trigo
integral", por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias
al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
B.-ELABORACIN DE LA HARINA
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las
fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica,
aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace
ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin,

por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la

harina.

C.-TIPOS DE HARINA
Harina de trigo
Harina de trigo: La que se obtiene del albumen del grano de trigo, y se emplea en la
fabricacin del pan y de las pastas alimenticias. Compuesta de agua, gluten, almidn,
grasas y celulosa.
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental
est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la
gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasos y
azcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las
otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un
subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirlo en harina.
Harina de maz
Originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o, ms
comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos
sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en
las culturas de Mesoamrica (aztecas, entre otros).
Otras harinas

-Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la
de tipo integral.
-Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
-Harina lacteada: Polvo compuesto de leche concentrada, harina tostada y azcar.
-Harina de pescado. Utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles,
anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos), de esta manera
disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de estos animales pues crecen
rpidamente con una mejor nutricin

GLUTEN
El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales
de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale). Representa un
80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se obtiene de los alimentos de origen
animal como carne, leche y productos lcteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales
que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los
cereales libres de gluten.

A.-USOS DEL GLUTEN

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria
alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran
cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de protenas
txicas para una parte de la poblacin en los productos menos sospechosos. Ms de la
mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o
incluso por adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del
contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo por
pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir
de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos
segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un
poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace
que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es
muy apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes
suelen abstenerse de consumir carne.