Plan Haccp para Pan Solexport (1 Correccion)

PLAN HACCP PARA LA
LNEA DE PAN
Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 1 26
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN

PARA EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE LA
EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUKARI)
(COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMENTO TERMICO)
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA EMPRESA SOLEXPORT S.A.C.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
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LNEA DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 2 26
NDICE GENERAL
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVO
Pg.
4
4
III. ORGANIGRAMA
IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PAN
VII. ANLISIS DE PELIGROS
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
X. REGISTROS
7
8
9
18
22
22

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LNEA DE PAN
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Fecha: 20/11/2014
Pgina: 3 26
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C.,

el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, as como
de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de
Manufactura.
________________________
Lic. Nutricin Elizabeth Aguilar.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
_________________________
Ing. Csar Rondinelli Zaga
Gerente General

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LNEA DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
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I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Lnea de panes que se elaboran en el comedor de Tukari
tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la
recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la
inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa
Solexport S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible
asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus
servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos,
ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen
mayor riesgo, como es el caso del pan.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Lnea de panes con
el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.

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LNEA DE PAN
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Fecha: 20/11/2014
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III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
GERENCIA OPERACIONES
ADMINISTRACION
CONTADOR
GENERAL
CONTADOR MINA
ASISTENTE CONTABLE
UNIDAD TUCARI
ASIST. ADMINISTRATIVO
ALMACENES
ASIST. ADMINIST.
ALMACENES
NUTRICIONISTA
COMEDOR
EMPLEADOS
COMEDOR OBREROS
TAC
ALMACENERO
ALMACENERO
PANADERIA
GRUPO A
GRUPO B
GRUPO C
GRUPO A
GRUPO B
GRUPO C
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
MOZO
MOZO
MOZO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
MOZO

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Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
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IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn
peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan.
Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditorias programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin,
implementacin, validacin y mejora continua del plan.
4.2 Nutricionista
Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de
Aseguramiento de la Calidad). Verificar el xito de la aplicacin del plan, inspeccionando
los puntos crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCCs, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.
Adems se encargar de elaborar y coordinar la ejecucin de los programas de capacitacin
del personal. La firma de la jefa del comedor validar los registros del plan.
4.3 Jefe de cocina
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Adems
informar las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP.
Tambin se encargar de la revisin del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo,
controlar que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros
del plan.
4.4 Tcnico de aseguramiento de la Calidad
Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan
HACCP, as como de mantener permanente comunicacin con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboracin y revisin del
mismo; es responsable de las funciones especficas dentro de la operacin HACCP,
supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta

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Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 7 26
V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE
DESCRIPCIN
Pan francs, Pan tolette, Pan ciabatta, otros.

Es el producto obtenido por la coccin de masa desarrollada por
proceso de fermentacin, hecha con una mezcla de harina de
trigo, manteca, sal y mejoradores permitidos.
FORMAS DE USO
Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Publico en general (todas las edades).
EMPAQUE
PRIMARIO Y
PRESENTACIN
El producto va a ser consumido inmediatamente por el personal

de la empresa por lo cual se traslada en canastillas de caa. La
presentacin son en unidad del producto van de acuerdo al gusto
del consumidor.
ROTULADO
No Incluye Rotulado.
VIDA UTIL
24 horas.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.

Olor: Suave, agradable y tpico a pan. Libre de olor extrao.
Sabor: Caracterstico, algo cido. Libre de sabor extrao.
Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS
Mohos
n
5
m (g/ ml)
102
M (g/ ml)
103

C
2
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VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PAN
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO AMASADO
MALAXADO
PESADO
CORTADO
BOLEADO
CORTE SUPERFICIAL
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
ENCANASTILLADO

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Fecha: 20/11/2014
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VII. ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIN Y

DISTRIBUCIN DEL PAN.
(1)
E t a p a d e l p r oc e s o
(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Recepcin
Presencia de
mohos y levaduras
No
La
presencia de
mohos es sntoma de
malas condiciones de
cosecha, transporte y
almacenamiento de la
materia prima debido
a la humectacin y
esto es controlado e n
la
s e l ec c i n
p r o ve e d o r e s .
de
La presencia de
levaduras se puede
dar en la etapa de la
molienda, pero estas
adquieren
importancia cuando
la harina se
humedece, debido a
un mal
almacenamiento.
Controlado por las
BPM.
QUMICO
Presencia de
Bromato de
Potasio
FSICO
Presencia de
partculas extraas:
Piedras, pelos,
astillas de madera,
hilos de los sacos.
Cumplir
con
evaluacin,
seleccin
seguimiento
proveedores
calificados.
la
y
de
No
Cumplir con lo
establecido en el
Manual de Buenas
Prcticas
de
Manufactura
con
respecto
a
la
recepcin.
No
Lo s p r o ve e d o r e s
s e l e cc i o n a d o s n o
ve n d e n h a r i n a c o n
b r o ma t o .
Cumplir con lo
establecido en las
especificaciones de
Materias Primas.
No
No
Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual
cumpla con nuestra
especificacin de
estas materias
Cumplir con lo
establecido en las
especificaciones de
Materias Primas
No
primas.

PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Almacenamiento
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano de
mohos y levaduras
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Presencia de:
- Heces de roedores
- Infestacin de
plagas.
Si
--------
Si
Puede producirse
crecimiento de
mohos debido a
una mala condicin
de
almacenamiento,
falta de control de
temperatura y %
HR en el almacn
-----------------
Presencia de heces
de
roedores
e
infestacin
de
plagas
en
el
almacn se puede
ocasionar
por
malas prcticas de
almacenamiento,
as
como
la
carencia de un
control manejo
de plagas en la
zona del almacn.
Cumplir con lo
establecido en el
Manual de Buenas
Prcticas
de
Manufactura
con
respecto
al
almacenamiento.
No
--------------------
Cumplir con
establecido en
Procedimiento
Almacenamiento
materias primas
insumos

No
lo
el
de
de
e
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Pesado
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana por
Stapylococcus
aureus
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Contaminacin con
partculas extraas
(Pelos, metales)
Presencia de
partculas de polvo
tierra
Si
-------
Si
S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las
cepas productoras
de enterotoxinas es
el portador humano
(ICMSF, 1996).
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prcticas higinicas
defectuosas.
-----------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.
No
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
produccin.
--------------------
Las materias
Cumplir
con
el
extraas pueden
Programa de Higiene
introducirse en esta y Saneamiento.
proveniente del
manipulador ya que
l est en contacto
directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partculas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artculos a
emplear el equipo
utilizado

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
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Fecha: 20/11/2014
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Mezclado y
Malaxado
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana por
Stapylococcus
aureus
QUMICO
Residuos de
desinfectante cloro
productos de
limpieza
FSICO
Contaminacin con
partculas extraas
(Pelos, metales)
Presencia de
partculas de polvo
tierra
Si
No
Si
S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las
cepas productoras
de enterotoxinas es
el portador humano
(ICMSF, 1996).
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prcticas higinicas
defectuosas.
E l p e r s o n a l e s ta
entrenado para
e vi t a r e s t e p e l i gr o .
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.
No
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
produccin.
Cumplir
con
el
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Las materias
Cumplir
con
el
extraas pueden
introducirse en esta Programa de Higiene
y Saneamiento.
proveniente del
manipulador ya que
l est en contacto
directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partculas de tierra
es debido a una
los artculos a
emplear el equipo
utilizado.

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
TREN DE
LABOREO
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa
4. Corte superficial
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana por
Stapylococcus
aureus
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Contaminacin con
partculas extraas
(Pelos, metales)
Presencia de
partculas de polvo
tierra
Si
-------
Si
S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las
cepas productoras
de enterotoxinas es
el portador humano
(ICMSF, 1996).
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prcticas higinicas
defectuosas.
-----------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.
No
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
produccin.
--------------------
Las materias
Cumplir
con
el
extraas pueden
Programa de Higiene
introducirse en esta y Saneamiento.
proveniente del
manipulador ya que
l est en contacto
directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partculas de tierra
es debido a una
los artculos a
emplear el equipo
utilizado

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 14 26
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Fermentacin
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana por
Stapylococcus
aureus
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Infestacin y/o
contaminacin por
plagas
Si
-------
Si
S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las
cepas productoras
de enterotoxinas es
el portador humano
(ICMSF, 1996).
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prcticas higinicas
defectuosas.
-----------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.
No
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
produccin.
--------------------
La masa de
Cumplir
con
el
fermentacin puede Programa de Higiene
ser un foco de
y Saneamiento.
proliferacin de
plagas por los
residuos de masa
que se puedan
quedar.

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
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(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
Si
Proceso de
horneado
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco horneado
vulnera sus
condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
horneado.
-------
-----------------
--------------------
-------
-----------------
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Horneado
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos y
esporas
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
los
de
y
del
Si
Cumplir
con
lo
establecido
en
el
Procedimiento
de
Limpieza
y
Saneamiento
de
maquinarias y equipos
--------------------

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 16 26
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin con
mohos
Si
Enfriamiento
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Infestacin y/o
contaminacin por
plagas
-------
Si
Los mohos
constituyen las
causas mas
frecuente de la
alteracin del pan o
penetran en su
interior despus de
cocido, pueden
proceder del aire
durante el
enfriamiento o mas
tarde por la
manipulacin o
envoltura
-----------------
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento
de
Control
de
parmetros
de
proceso.
No
Cumplir con lo
establecido en el
procedimiento
de
limpieza e higiene
del personal.
--------------------
Cumplir
con
el
Este peligro no
Programa
de
Higiene
alcanzara niveles
inaceptables debido y Saneamiento.
al cumplimiento de
los procedimientos,
instrucciones y
registros dirigidos
al control de plagas
aplicados a la zona
de produccin

No
No
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 17 26
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Encanastilado
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana por
Stapylococcus
aureus
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
Si
S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las
cepas productoras
de enterotoxinas es
el portador humano
(ICMSF, 1996).
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prcticas higinicas
defectuosas.
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.
No
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
produccin.
-------
-----------------
--------------------
No
-------
-----------------
--------------------
No

Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 18 26
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
ETAPA DE
PROCESO
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
---
NO
FSICO
Presencia de partculas extraas: Piedras, pelos,
astillas de madera, hilos de los sacos
SI
NO
NO
---
NO
BIOLGICO
Contaminacin y desarrollo microbiano de mohos
y levaduras
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
Ningn peligro identificado
---
---
---
---
---
FSICO
Presencia de heces de roedores e Infestacin de
plagas.
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
FSICO
Contaminacin con partculas extraas (Pelos,
metales) Presencia de partculas de polvo tierra
SI
NO
NO
---
NO
BIOLGICO
Contaminacin microbiana por Stapylococcus
aureus
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
Residuos de desinfectante cloro productos de
limpieza
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
NO
---
NO
BIOLGICO
Presencia de mohos y levaduras
Recepcin
QUMICO
Presencia de Bromato de Potasio
Almacenamiento
BIOLGICO
aureus
Pesado
QUMICO
Mezclado y
Malaxado
FSICO
metales) Presencia de partculas de polvo tierra
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
PELIGRO IDENTIFICADO

Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 19 26
PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
ETAPA DE
PROCESO
TREN DE
LABOREO
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa
4. Corte superficial
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
---
---
---
---
---
FSICO
Infestacin y/o contaminacin por plagas.
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
BIOLGICO
aureus
QUMICO
FSICO
metales) Presencia de partculas de polvo tierra.
BIOLGICO
Fermentacin
QUMICO
FSICO
Infestacin y/o contaminacin por plagas.
BIOLGICO
Supervivencia de Microorganismos patgenos y
esporas
Horneado
QUMICO
FSICO
BIOLGICO
Contaminacin con mohos
Enfriamiento
Encanastilado
BIOLGICO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
PELIGRO IDENTIFICADO
QUMICO
FSICO

PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 20 26
ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
P1
Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
PARAR (*)
No es un PCC
NO
P2
SI
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
SI
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?
SI
No es un PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

PLAN HACCP PARA LA

LNEA DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 21 26
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems

de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los puntos de Control Crticos determinados son los siguientes:
PCC 1: Horneado

Revisin: 01
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 22 26
PLAN HACCP PARA

LA LNEA DE PAN
IX. TABLA DE CONTROL DEL HACCP
ETAPA
HORNEADO
PCC
N
PELIGRO
MICROBIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
LMITE
CRTICO
Temperatura
de horneado
200 - 220C
Tiempo: 15
min.
MEDIDA
PREVENTIVA
Control del
tiempo y
temperatura del
horneado
VIGILANCIA
ACCION
SISTEMA
FRECUENCIA CORRECTIVA
Inspeccin
visual de la
lectura del
termmetro del
horno
Inspeccin
visual del
cronometro
Registrar datos
Aumentar la
temperatura de
horneado en caso
que se encuentre por
debajo de los lmites
establecidos.
Cada 5 minutos
Producto en
cuarentena,
destinado a
desperdicio.
VERIFICACION
REGISTRO
R evi si n
de
regi st ros
(Veri fi ca ci n di ari a)
Registro HACCP
PAN - 01
Controles en la
Etapa de Horneado
C ali braci n sem anal

de t erm m et ros
Anl i si s
mi crobi ol gi co del
product o,
superfi ci es i nert es y
vi vas
sem est ral m ent e
(veri fi caci n
peri di ca).
R evi si n
del
Si st em a
HAC CP
anual m ent e
(Veri fi ca ci n
Int egral )
.
Registro de
Calibracin de
equipos e
instrumentos
Registro N 13
Resultado del
Control
Microbiolgico de
alimentos en
comedores.
Registro de Quejas
del consumidor
X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la lnea de pan se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por
lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 24 horas y luego se descarta.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA LA LNEA

DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/20148
Pgina: 31 31
REGISTRO HACCP PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO

Fecha: ..................................................
Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS
Tiempo min
TEMPERATURA C
15-20 min
200-220C
Registro
Batch
#
Hora
(*)
Temperatura
(C)
Tiempo Total
(min)
Responsable
Observaciones
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
________________
Maestro panadero
_________________
Nutricionista


DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/20148
Pgina: 31 31
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
Revisin: 00
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
RPH.- 013: RESULTADO DELCONTROLMICROBIOLOGICO DE ALIMENTOSEN COMEDORES
FECHA:
UNIDAD:
ANALISISREALIZADOS
UNIDADDE
MEDIDA
Pagina:1- 1
COMEDOR:
COMIDASSIN
COMIDASCON
TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO
SUPERFICIESVIVAS
(MANIPULADORES)
SUPERFICIESINERTES
(HISOPADOS)
RECUENTO DEAEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMESTOTALES
STHAPYLOCOCCUSAUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SP
OBSERVACIONES:
MEDIDASCORRECTIVAS
JEFEDEASEGURAMEINTO DELA CALIDAD

TECNICO DEASEGURAMIENTO DELA CALIDAD


DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/20148
Pgina: 31 31
REGISTRO HACCP 003: CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E

INSTRUMENTOS
UNIDAD:
COMEDOR:
FECHA:
TURNO:
HORA
OPERACION
UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD


DE PAN
Revisin: 01
Fecha: 20/11/20148
Pgina: 31 31
REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO:
FECHA
SEMANA N:
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD


Plan Haccp para Pan Solexport (1 Correccion)

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PLAN HACCP PARA LA

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN

Preparado por el:

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C.,

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Pan francs, Pan tolette, Pan ciabatta, otros.

Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.

Publico en general (todas las edades).

El producto va a ser consumido inmediatamente por el personal

Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PAN

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

VII. ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIN Y

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

ARBOL DE DECISIONES PARA

Existen medidas preventivas de control?

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

Podra producirse una contaminacin con peligros

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

PLAN HACCP PARA LA

La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems