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culinarias
Nuevos ingredientes
en la alta cocina.
Cocina molecular
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ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
4.1. Origen y uso de los aditivos alimentarios ..................................... 7
4.1.1. Mala prensa ................................................................................. 7
4.1.2. Aditivos mas comunes ................................................................. 8
4.2. Aditivos en la alta cocina .............................................................. 10
4.2.1. Goma xantana ........................................................................... 10
4.2.2. Goma gellan (E 418) .................................................................. 12
4.2.3. Alginatos .................................................................................... 15
4.2.4. Esferificacin bsica .................................................................. 17
4.2.5. Metilcelulosa .............................................................................. 17
4.2.6. Lecitina ...................................................................................... 19
4.2.7. Sucroester ................................................................................. 21
4.3. Enzimas aplicados a la cocina ..................................................... 23
4.4. Los germinados............................................................................. 31
RESUMEN................................................................................................ 39
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Objetivos
Conocer las peculiaridades y caractersticas generales de gran variedad de
nuevos ingredientes que han irrumpido en la mayora de las cocinas modernas.
Conocer los diferentes usos y aplicaciones que se dan cita en torno a dichos
ingredientes, permitiendo un avance en campos tan variados como las cocinas
profesionales, la industria alimenticia, las grandes colectividades, etc.
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Introduccin
El negocio de la cocina ha trado consigo un nuevo tipo de productos que ya utilizan
los chefs de todo el mundo para preparar nuevos platos. Se trata de ingredientes
que destacan por su tcnica innovadora como gelificantes, edulcorantes y
estabilizantes.
La cocina de vanguardia ha trado consigo una demanda de nuevos ingredientes,
es decir, productos hasta el momento usados por la industria alimentaria para
platos preparados, que ahora los chef de todo el mundo buscan para emplear en
sus platos. Son los gelificantes, espesantes, edulcorantes y estabilizantes, aditivos
que la industria tiene clasificados con nmeros precedidos de la letra E.
El ms vendido es el kit de sferificacin, una tcnica ideada por Ferrn Adri con
la que se obtiene caviar de meln o de manzana, gracias a la actuacin de cloruro
clcico, que en contacto con el alginato provoca una gelificacin externa de un
lquido, cuyo efecto se refuerza con cido ctrico.
Estamos ante una nueva puerta que se nos ha abierto. Esto es solo el principio
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Formacin Abierta
Tambin es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con
ciertas alteraciones orgnicas o con intolerancias de origen alimentario, como
quienes sufren celiaqua.
Pero despus de ms de 70 aos de utilizacin y continua vigilancia, resulta
arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son indeseables
y dainos. En Espaa se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad
Europea, designados con nmeros que comienzan por la letra E (Europa). En total,
estn autorizados 345 aditivos, de los cuales tan slo se emplea un pequeo
porcentaje (125); el resto se usa slo en casos muy concretos.
Actualmente hay una normativa formulada en el Cdigo Alimentario Espaol (CAE)
y reflejada en la legislacin dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo que
regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria slo puede usar
aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y
exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar
ningn efecto daino para la salud de las personas y que son realmente necesarios.
Colorantes.
Edulcorantes.
Potenciadores de sabor.
Estabilizantes y emulsionantes.
Espesantes y gelificantes.
Acidulantes.
Colorantes
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o
para reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de
elaboracin de algunos alimentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son
realmente necesarios. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales
propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas
y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas,
margarinas y otros alimentos). Tambin hay otros de sntesis o artificiales. Los ms
utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102
o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces).
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Edulcorantes
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy
pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de
alto poder edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De
poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maz
y est presente de forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboracin de
alimentos sin azcar, aptos para diabticos. Algunos no aportan caloras ni
aumentan los niveles de azcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en
productos bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso
de peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o
aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de
fenilalanina, componente de las protenas y presente en el aspartame) y E954
(sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en caloras y en
forma de granulado, pastillas o lquido.
Potenciadores de sabor
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y
concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado
en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y
desarrollan el "sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e
incluso dolor de cabeza. Tambin se usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural
resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos
dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322
(lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y
diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la
elaboracin de pasteles sencillos y margarinas.
Espesantes y gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma
tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos
son de procedencia vegetal.
Acidulantes
Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias
(cido ctrico, cido succnico, etc.).
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Figura 4.1. Fotografa de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas campestres.
Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace 1-3 a una cadena
lateral formada por dos manosas con un cido glucurnico entre ellas.
La goma xantana presenta caractersticas especiales, debido precisamente a la
peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en agua fra como en agua caliente,
su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy
influda por la presencia de concentraciones elevadas de sales.
La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeas
concentraciones (del orden del 1%), y presenta adems un comportamiento
pseudoplstico (espesante) muy marcado. Esta caracterstica la hace ideal para
estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un
comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando estn sobre el alimento)
pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de l.
Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar
para alimentos muy cidos, como salsas para ensalada.
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CH2
COO M*
CH2OH
OH
OH
CH3
HO
O
OH
C
OH
OH
CH2OH
OH OH
Aplicaciones culinarias
En cocina tiene aplicaciones muy particulares, ya que los geles que produce la
goma gellan son termoresistentes pudindose calentar hasta temperaturas de 80 C
sin perder su capacidad de gelificar.
Recetas novedosas elaboradas a partir de este gelificante son lminas, raviolis etc.
capaces de ser aplicados en mezclas con agua hasta en un 80% y en emulsiones
con un mximo de 200 g de grasa / Kg de agua.
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4.2.3. Alginatos
E-401 Alginato sdico.
E-402 Alginato potsico.
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo
mediante tratamiento con cido.
Los alginatos son las sales del cido algnico, polisacrido lineal constituido por dos
unidades monomricas, el cido -D-manurnico (M) y el cido -L-gulurnico
(G). Estos se agrupan en bloques de secuencias MM, MG, unidos por enlaces
glucosdicos (1-4); y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosdicos (1-4).
Figura 4.4. Frmulas clsicas de las dos unidades monomricas del cido algnico.
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Solucin
+Ca2
Gelificacin
0=Ca2
G-Blocks
regios
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4.2.5. Metilcelulosa
(E461)
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, normalmente se extrae de
la madera y mediante un proceso qumico se le aaden grupos metoxi (CH3) que
determinarn su propiedad de absorcin de agua, disminuyendo su capacidad de
cristalizacin.
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A
alcanzar
unos
55C
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4.2.6. Lecitina
La lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque
tcnicamente se denomina fosfatidilcolina.
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4.2.7. Sucroester
Emulsionante sinttico derivado de la sacarosa, obtenido haciendo reaccionar
sacarosa (el azcar comn) con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de
palmitoilo o glicridos, y extrayendo y purificando despus los derivados obtenido a
partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster).
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Los monosteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un nico
cido graso, se digieren prcticamente por completo, asimilndose como las dems
grasas y azcares. Los disteres se digieren en una proporcin menor del 50%, y
los polisteres no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar.
La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen
efectos adversos sobre la salud.
El que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un
substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.
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Distribucin de la transglutaminasa
De manera natural la TG se encuentra en algunos vegetales como el girasol, los
guisantes, las espinacas; en animales como las aves (molleja y sangre de gallinas),
mamferos (hgado, riones y sangre de cerdos y ganado) y algunos pescados y
mariscos (huevas de atn, ostra y gambas).
En el hombre, es conocida desde hace tiempo como FACTOR XIII, unos de los
factores responsables de la coagulacin sangunea.
En 1980 se iniciaron los estudios de esta enzima extrada del hgado del conejo de
Indias y del plasma sanguneo comprobando su influencia en la modificacin de las
protenas.
En 1987 comenzaron los estudios de la posibilidad de produccin de la enzima
derivada de microorganismos para tornar viable su comercializacin.
En 1989 se produce el hallazgo del microorganismo responsable de su produccin
Streptoverticillium sp.
En 1994 hallan (Ajinomoto Co.) la especie de microorganismo ms eficiente en la
produccin de TG: Streptoverticillium mobaraense.
Parmetros de accin:
La reaccin mediada por la TG est marcada por el binomio tiempo
temperatura:
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Substratos:
La actuacin de esta enzima requiere un substrato de naturaleza proteica,
donde resultarn ptimas aquellas protenas compuestas con muchas
estructuras aleatorias como la casena y la gelatina o aquellas que posean
muchos residuos de lisina y glutamina como son las protenas de soja y trigo.
Entre este tipo de molculas conseguiremos realizar una gran cantidad de
enlaces cruzados, inter e intramoleculares formando una red tridimensional de
gran consistencia.
Aplicaciones de la TG en alimentos
La gran cantidad de enlaces cruzados que se producen entre las protenas aporta
una serie de caractersticas funcionales de gran utilidad a nivel culinario.
A nivel estructural, las nuevas estructuras formadas son muy resistentes a
tratamientos culinarios agresivos como la congelacin o la coccin (ya sea en
medio acuoso o en medio graso) permitiendo el calentamiento de gelatinas tratadas
con la enzima hasta temperaturas de 120C sin perder su conformacin de gel
(imposibles de alcanzar de forma natural, sin que la gelatina se deshaga a su forma
lquida).
Por otro lado, esto determina que las piezas crnicas formadas con esta enzima
retengan mayor cantidad de agua en su estructura de gel, consiguiendo buenas
condiciones de jugosidad y terneza.
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Los alimentos en los que tiene aplicacin la TG son aquellos cuya base estructural
sean las protenas:
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Incubacin de la fruta
Para facilitar la actividad enzimtica, la fruta tratada a vaco es infusionada en un
bao de agua (40-50C) hasta que el albedo est completamente degradado. El
tiempo de permanencia de la fruta variar con la concentracin de enzima utilizada.
(10 minutos con las condiciones fijadas anteriores).
Pelado de la fruta
Por ltimo la piel de la fruta puede ser eliminada fcilmente de forma manual o
automtica, dando como resultado una pieza entera de fruta totalmente pelada.
A nivel culinario, este tipo de enzimas se est empezando a utilizar para conseguir
postres y guarniciones vistosas y espectaculares.
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El caracterstico sabor a nuez, hace que este producto sea adecuado para refinar
todo tipo de platos. El producto va muy bien con todo tipo de quesos, sobre todo de
cabra.
Tahoon Cress va muy bien en las ensaladas y puede hacer que una ensalada de
lechuga tenga un sabor nico. Para la industria de las ensaladas este puede ser un
buen ingrediente. El sabor es suficientemente fuerte por lo que una mnima
cantidad por kilogramo es bastante.
Se puede almacenar el Tahoon Cress bien en el frigorfico como fuera de l. Pero
hay que tener en cuenta que fuera del frigorfico el Tahoon Cress sigue creciendo,
despus de todo es un rbol que crece 7 metros de alto.
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Rock chives
Rock Chives es un tipo de cebolleta de las montaosas regiones del Este de Asia.
En China es especialmente usado en varios platos, gracias a su fantstico sabor.
La familia de los allium es enorme y tienen un ligero sabor a ajo, imposible de
encontrar en otras variedades de cebolleta. Lo caracterstico de su hoja es el
principio del brote. La semilla se une al principio del brote y da un efecto decorativo.
Se diferencian del sabor de la cebolla normal por su ligero sabor a ajo. Su
estructura es demasiado fina para utilizarla para cocinar y freir, an y todo se cocina
muy bien en una tortilla.
Este producto tiene un gran nmero de usos, muchas veces se utiliza como
decoracin, como por ejemplo el toque final de 5 ramas de Rock Chives en una
tostada de pat.
La combinacin con el pescado tambin es buena o unas Rock Chives picadas
encima de una sopa de tomate.
Shiso greeen
Shiso Green es normalmente utilizado en el Noreste de Asia, apenas se come
pescado en esta zona sin esta hierba. Una de las razones es el efecto conservante
que dan las plantas a la comida (no es una mala idea si uno considera que en esta
zona, la mayor parte del pescado se consume crudo).
Ambos, el shiso rojo y verde, tienen la misma imagen conservante en Asia,
manteniendo las caractersticas y mejorando la actividad del intestino.
El sabor de Shiso Green combina muy bien con pescado crudo pero este no es el
nico plato en el que se utiliza. Tambin se utiliza acompaando al queso, en
ensalada o en sndwich.
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Rucola cress
Rucola Cress es uno de esos tpicos ingredientes Mediterrneos que pertenecen a
la cocina Italiana, Griega, Portuguesa y Espaola, sin olvidar el Medio Este, Egipto
y el resto del norte de frica.
Su sabor puede ser muy decisivo para el plato. Puede prepararse crudo o
cocinado, en nuestro caso, debido al pequeo tamao de las hojas, recomendamos
que se consuma crudo.
El Rucola Cress tiene un sabor muy fuerte. Es un producto fresco con un suave
sabor a nuez, esto hace que sea muy refinado para decorar y aromatizar.
Las hojas extrafinas de Rucola Cress hacen que sean adecuadas para la
decoracin de un plato con un sabor muy fresco. Tambin es adecuado para
ensaladas y pur de patatas.
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El cultivo de Daikoncress lleva de cinco a siete das. Las semillas deben ser
germinadas bajo condiciones de calor, humedad y en lugares claros. Bajo la
influencia de la luz solar la planta consigue un color verde luminoso. De esta forma
est en pleno proceso de crecimiento y hay que frenarlo enfriando las plantas
hasta 2C. En la distribucin del producto no se debe romper la cadena de fro.
De todas formas si se mantiene a una temperatura ms alta, el medio de
crecimiento se calienta y las races empiezan a trabajar de nuevo. Las plantas
comienzan a crecer cogiendo el agua del medio, pasando a tener una planta
alargada y sin agua. Si esto ocurre no hay problema, porque se vuelve a mojar el
medio y se ponen de nuevo en el frigorfico. As usted volver a tener la misma
planta crujiente despus de 24 horas.
DaikonCress encaja en cualquier plato en el que el rbano vaya bien. Un sndwich
de queso con DaikonCress sabe mejor que con lechuga. Haz una ensalada mixta y
echa encima un poco de Daikon Cress y s creativo con la esttica del plato.
Mustard cress
Su sabor acre no es facilmente reconocido por el consumidor, muchos lo llamarn
pimienta o algo parecido.
El Mustard Cress es un autntico y tradicional producto holands y hasta las
semillas son todava producidas en Holanda. En el verano no slo hay campos de
semillas de colza sino tambin de semillas de mostaza. Hoy en da la mayora de la
mostaza se utiliza como abono, pero los campos de Koppert Cress y la industria de
la mostaza siguen cosechando sus semillas.
El Mustard Cress que utilizamos es cuidadosamente seleccionado por su fuerte
sabor, este sabor puede ser muy dominante y hay que ser cuidadoso en la dosis de
los brotes.
Un pur de patata con algo de mantequilla y mucho Mustard Cress da una nueva
apariencia y sabor a un producto tradicional.
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Basil cress
Basil Cress es seguramente la hierba Mediterrnea ms conocida mundialmente.
Esta reina de las hierbas no es slo famosa en Europa, sino que tiene su origen en
Asia.
Es generalmente usada en la cocina Tailandesa e Indonesia.
La diferencia entre Basil Cress y la que crece normalmente, es su juventud pero
con todas las propiedades aromticas y nutritivas, adems de un fresco color verde.
Esto hace que Basil Cress sea adecuado para todo tipo de ensaladas, pistos y
comida vegetariana.
Basil Cress tiene un sabor mucho ms fuerte que la planta en su desarrollo final.
Sakura cress
Sakura Cress es una versin violeta del Daikoncress.
El sabor es como el del rbano normal, se utiliza mucho en ensaladas mixtas y
sirve de decoracin en platos de ensalada y carne. Su caracterstico color prpura
esta causado por la Antocianina, que es muy saludable.
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Este antioxidante proviene de los flavanoides. Los cientficos utilizan este producto
contra enfermedades del corazn. Tambin protege contra el cncer, el colesterol e
incluso es bueno contra la resaca, adems de ser estimulante para la ceguera
nocturna.
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Resumen
Los principales aditivos alimentarios son:
Colorantes.
Edulcorantes.
Potenciadores de sabor.
Estabilizantes y emulsionantes.
Espesantes y gelificantes.
Acidulantes.
Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la
capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas.
Goma Xantana.
Goma Gellan (E418).
Alginatos.
Metilcelulosa.
Lecitina.
Sucroester.
La germinacin es una autentica alquimia de la vida, en la que podemos obtener
un inmejorable alimento nutritivo y vital. Se trata de alimentos vivos de primer
orden que se convierten de secas y duras semillas de naturaleza ligeramente
acidificante para el organismo, en brotes tiernos alcalinos, ricos en enzimas
digestivas, vitaminas, aminocidos, clorofila y minerales muy asimilables.
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