QUE ES UNA REACCIN QUMICA

Una reaccin qumica, cambio qumico o fenmeno qumico, es todo proceso

termodinmico en el cual una o ms sustancias, por efecto de un factor
energtico, se transforman, cambiando su estructura molecular y sus enlaces, en
otras sustancias llamadas productos. Por tanto las reacciones qumicas que
intervienen en la fabricacin del arequipe son:
1. Acidez:
Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboracin de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados
Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico). Este parmetro es
funcin de la calidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una acidez no
mayor a 19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboracin, la acidez
aumentar proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas.
La principal protena de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso,
aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para
evitar la formacin de grumus, y en unos casos, que se produzca sinresis
(separacin). Por lo general, el agente ms usado es el bicarbonato de sodio.
1.1.

Correccin de la acidez:

El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual

que el cido lctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de
bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Si la acidez es
valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de
este: Un grado dornic expresa el contenido de cido lctico, y la acidez dornic es
el nmero de dcimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de
leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de cido lctico en 10 ml de
leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente
el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que
el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que
llegue al punto requerido.

Edulcorantes. En general los azcares empleados para la elaboracin del

arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adicin de estos es
deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de
humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solucin los azcares
mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su
solubilidad 10 veces menor que el azcar comn. Lo anterior es muy importante
ya que llegado al lmite de saturacin se producir la cristalizacin del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es prctica comn de algunos fabricantes
agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada,
sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche
ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
2. Sacarosa.
Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D-glucosa y la D-fructosa,
se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de mxima
pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multi facetados,
es fcilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A
0C se disuelve un 64.18% y a 100C 82.97% Jarabes de glucosa, Anteriormente
se indic que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la
temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de
la elaboracin del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a
su temperatura normal se produce la separacin formndose cristales,
afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este
problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal
puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor
nutritivo, es rico en maltosa y otros azcares que resultan de fcil asimilacin por
el organismo humano.
Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro
transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se
obtienen por conversin parcial de fculas refinadas mediante enzimas u otros
agentes. Si esta conversin es prolongada se obtiene el cerelose que
qumicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azcares
superiores se ha convertido en dextrosa.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboracin de dulce de leche presenta varias
ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor.
Frena la formacin de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se
oscurece el producto. Generalmente es ms econmico que otros edulcorantes.

3. Lactosa.
Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glndula mamaria. Este azcar es 10 veces menos
soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es
que cristaliza cuando se enfra las soluciones saturadas, quedando los cristales de
mayor tamao cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible evitar
mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilizacin de cristales
amorfos de lactosa induce la cristalizacin evitando as formacin de grandes
cristales.
Otro procedimiento es la utilizacin de enzimas para desdoblar la lactosa en sus
monosacridos (glucosa y galactosa) ms solubles que esta.

4. Reaccin de Maillard

Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente a

sustancias nitrogenadas como son el amonaco, aminocidos, aminas, etc. H H H
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O Color
caramelo.
La lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoca la formacin
de pigmentos melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La
reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color
oscuro de la leche. Entre los fenmenos que se produce adems de la coloracin
oscura ya mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo, insolubilizacin de las
protenas, descenso del pH, liberacin de CO2, produccin de compuestos
reductores.
Punto Final de la Evaporacin
La determinacin del punto final de evaporacin (68-72Brix) se puede hacer a
travs de varias metodologas:

5. Cristalizacin
Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado
de envases a una temperatura superior a 60C, falta de agitacin o recirculacin
del producto durante su enfriamiento. Grumos. De consistencia blanda y elstica,
precipitacin de la caseina por excesiva acidez. Sinresis. Bacterias proteolticas,
elevada acidez. Mohos. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente
contaminado