UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR

ESCUELA DE NUTRIOLOGIA
FOOD SCIENCE

Nombre: Gissel Tamayo

Fecha: 2014-11-06
MACRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS. Este grupo es la principal fuente de energa de todas las dietas, la formula general de los
carbohidratos es (CH2O)n, donde n representa el nmero de veces de la porcin. Son compuestos formados
principalmente de carbono, hidrgeno, oxgeno. Al consumirse producen CO2 y H2O. Por cada gramo de CHO
el cuerpo obtiene 4 kcal. Se clasifican en tres grupos:

Monosacridos; como la glucosa, fructosa y galactosa.

Disacridos; ejemplo, sacarosa, lactosa y maltosa.
Polisacridos; como el almidn, glicgeno y celulosa.

Sus funciones se centran en: suministran la mayora de la energa de la dieta, utilizada principalmente en
cerebro y sistema nervioso, con la ayuda de los hidratos podemos sintetizar protenas y lpidos, gracias a la
fermentacin de azcares se mejora la microbiota bacteriana, con la fibra se regula la concentracin de
glucosa, colesterol y triglicridos en la sangre, estimular la motilidad intestinal evitando as la constipacin.
Las fuentes principales de los azucares simples son la fructosa, que se la encuentra en frutas y galactosa en
productos lcteos. Los azucares dobles abarcan: lactosa (productos lcteos), maltosa (en cerveza y en ciertas
verduras) y la sacarosa tambin llamada azcar de mesa. Un dato importante es que la miel es considerada un
azcar doble, pero a diferencia de los anteriores ejemplos, esta tiene vitaminas y minerales en pequeas
cantidades. En otra clasificacin tenemos el grupo de carbohidratos complejos tenemos como fuentes a las
legumbres, panes y cereales integrales, y por ultimo las fuentes de carbohidratos simples que abarca frutas,
lcteos, verduras, y alimentos azucarados.
Metabolismo.
Glucolisis
Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimticas en las se metabolizan glucosa y otros azcares,
liberando energa en forma de ATP.
Gluconeognesis
Gluconeognesis es el proceso de formacin de carbohidratos a partir de cidos grasos y protenas, en lugar de
hacerlo de carbohidratos.
Glucogenlisis
Glucogenlisis es el proceso por el que los depsitos de glucgeno se convierten en glucosa.
Glucognesis
Es el proceso inverso al de glucogenlisis.
A continuacin un cuadro del ndice glucmico de los alimentos:

Los adultos requieren cerca de 130 g de carbohidratos digeribles al da, para aportar la energa necesaria al
cerebro y al sistema nervioso central. Los carbohidratos contribuyen del 55 al 60% de la dieta diaria.
Durante la digestin, el almidn y azucares se degradan a monosacridos para una mejor absorcin. La
digestin comienza en la boca con accin de la amilasa salival. Esta se desactiva por acidez gstrica. En el
intestino delgado, los polisacridos se digieren an ms por accin de la amilasa pancretica y enzimas
especializadas.
La glucosa y galactosa se captan por absorcin activa, mientras que la fructosa ingresa a las clulas intestinales
por difusin facilitada.
Los monosacridos se transportan por la vena porta al hgado, all la fructosa y galactosa se transforman en
glucosa y esta se transporta a la sangre para que las clulas la usen.

GRASAS.
Son compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgnicos (cloroformo, ter, entre otros). Los triglicridos son los lpidos ms frecuentes en el cuerpo,
est formado por tres cidos grasos unidos a un glicerol. Estos son la principal fuente de combustible para el
cuerpo, excepto del SNC y eritrocitos. Al sustituir un cido graso por un fosfato de un triglicrido se obtiene un
fosfolpido, este es el principal componente de la membrana celular.
Las funciones ms representativas son la reserva energtica, estructural, hormonal y transportadora. Algunos
son buenos aislantes trmicos, emulsionantes, lubricantes y protectores y los lpidos forman parte de la
membrana celular. Se clasifican en dos grandes grupos:
Lpidos saponificables
cidos grasos saturados: Son lpidos que no presentan dobles enlaces entre sus tomos de
carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: cido lurico, cido mirstico, cido palmtico, acido
margrico, cido esterico, cido araqudico y cido lignogrico.
o

o
cidos Insaturados: Poseen dobles enlaces en su configuracin molecular. Se encuentran en
el reino vegetal. Por ejemplo: cido palmitoleico, cido oleico, cido eladico, cido linoleico, cido
linolnico y cido araquidnico y cido nervnico.
o

Fosfolpidos: Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuracin molecular.

Glucolpidos: Son lpidos que se encuentran unidos a un glcido.

Lpidos insaponificables
Terpenos: Son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las vitamina
E, A, K y aceites esenciales.
o

o
Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo se encuentran
los cidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.
o
Eicosanoides: Son lpidos derivados de cidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega
6. Dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

La distribucin adecuada de macronutrientes para la grasa es el 20 a 35%. El consumo de colesterol debe

limitarse a cerca de 300mg al da, mientras que el consumo de cidos grasos esenciales equivale a menos de
120 kcal en mujeres y 170 kcal en hombres. La digestin de los lpidos ocurre en el intestino delgado, aqu se
libera la colecistocinina y esta estimula la liberacin de bilis y enzimas pancreticas. De all, la bilis emulsiona la
grasa y as se puede degradar la grasa. En la sangre los lpidos se transportan como lipoprotenas llamadas
quilomicrones, lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), densidad intermedia (IDL), de baja densidad (LDL)
y de alta densidad (HDL).

PROTENAS.
Las protenas forman parte del tejido corporal magro, representan el 17% del peso corporal total. La mayora
de protenas se encuentran en el msculo, tejido conjuntivo, rganos, ADN, hemoglobina, anticuerpos,
hormonas, enzimas y ms compuestos vitales.
Las protenas con necesarias para la regulacin y mantenimiento de funciones corporales como por ejemplo, el
mantenimiento del equilibrio hdrico, produccin de hormonas y enzimas, visin, sntesis y reparacin celular.
Las protenas estn formadas por aminocidos, en total son 20, de los cuales nueve se obtienen en la dieta
(esenciales) y los once restantes pueden sintetizarse en el organismo (no esenciales). Todos los animales son
fuentes proteicas ricas, en cambio, las leguminosas, semillas y cereales son buenas fuentes de protena vegetal.
La digestin de las protenas se inicia en el estmago, all se degradan en cadenas polipeptdicas ms cortas. En
el intestino delgado, estas cadenas se digieren en dipptidos y aminocidos, aqu son absorbidas por este
rgano donde cualquier pptido se degrada en aminocidos. Finalmente son absorbidos por la vena porta al
hgado.
La recomendacin diaria de protenas para un adulto es de 0.8 g por cada kg de peso saludable. Esto quiere
decir que:
Para una persona tpica de 70 kg, corresponde a 56 g de protena al da.
Persona de 57 kg, 46 g de protena diario.
Las fuentes de protenas y del reciclaje de protenas corporales. Las protenas aportan un 15 a 20% de la
ingesta basada en una dieta de 2000 kcal. Cabe notar que en dietas vegetarianas y vegetarianas estrictas hay
mucha probabilidad de una deficiencia proteica muy alta, principalmente porque no consumen crnicos, fuente
principal de protenas.

Bibliografa:
Farrell JJ. Digestion and absorption of nutrients and vitamins. In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ,
eds.Sleisenger & Fordtrans Gastrointestinal and Liver Disease. 9th ed. Philadelphia, Pa: Saunders
Elsevier; 2010:cap 100.
Dietary Guidelines for Americans 2010. 7th ed. Rockville, MD: United States Department of Health and
Human Services and United States Department of Agriculture; 2010.
Wardlaw, 2009. Perspectivas en nutricin. Mexico: McGraw Hill