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presdi e biodiversit

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food and the city

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locale/globale

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parliamo di

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editoriali

PERCORSI STORICI

La donna
col calice
e la
caraffa
Fabrizia Morandi

n una giornata triste, cupa e silenziosa sul

finire dell85, passata la dogana di Check
Point Charlie, stavo andando a piedi al
Teatro dellopera. Era costume abituale per gli
amanti della lirica come il barone Hans Joachim
von Kondratowitz assistere alle migliori opere
nei teatri di Berlino Est. Lappuntamento era di
fronte al teatro, poich il barone, di cui ero ospite,
risiedeva in una comune a Berlino Ovest e i tedeschi residenti accedevano allEst per altre vie. Risalivo contro vento la buia Friedrichstrasse, in un
tratto singolarmente desolato: sulla destra si apriva
una piazza con un teatro ai cui lati sorgevano due
chiese simmetriche dalle cupole annerite dove si
agitavano alberi spontanei che si erano misteriosamente radicati. Gli isolati si indovinavano appena
dalla cintura dei marciapiedi che li delimitavano,
e le case distrutte aprivano alla vista involontarie
prospettive. In uno di questi erano sopravvissute
due case che si confrontavano agli angoli opposti e che stavano l come due spilli a significare una misura della dimensione urbana. In una
delle due cera il ristorante Borchardt. Dalla luce
zampillante dal buio che sigillava lintera citt si
capiva subito che si trattava di qualcosa: era noto
per essere luogo frequentato da prominenti,
politici in vista della Ddr. Noi ci andavamo dopo
il teatro a cena. Oppure si andava da Ganymed
sul fiume, o al Moskwa dove per entrare bisognava superare il test delleleganza.
Il nostro principale problema era di spendere i 25
marchi dellEst che non potevano essere portati
fuori dal paese. Era difficile: ne rimanevano sempre anche dopo avere pagato il conto dei pi quo-

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SF 44

tati ristoranti della citt. Lestetica di questi locali

era spartana e una cura particolare era dedicata
alla volont di nascondere quanto di borghese
potesse esservi: banditi gli stucchi, le colonne di
marmo ingessate di intonaco, i soffitti ribassati, le
luci erano un lusso
Catalogo Borchardt
Molti anni dopo al mercato delle pulci vidi la
copertina a colori di un libro intitolato F.W.
Borchardt, che raffigurava una giovane donna
che avanza con un calice nella mano destra e
una caraffa nella sinistra, sul limite di una nicchia sovrastata da una ghirlanda di frutta; ai
suoi piedi un cervo riverso insieme a unanatra
e unaragosta, mentre ai lati della composizione
cerano due nature morte di vegetali commestibili appoggiati su mensole marmoree. Si trattava
di un catalogo di prodotti coloniali, Delikatessen,
vini e liquori della ditta Friederich W. Borchardt
dal 1853, con prezzi inclusi. Lo comprai.
Nella prefazione erano illustrati i servizi offerti:
spedizioni di cibi freschi o conservati per ferrovia
e per nave in ogni angolo del mondo; specialista
in prodotti tropicali, bestie vive o morte, spennate
o non, teste di selvaggina cotte e guarnite o ripiene, prosciutti di orso con zampa attaccata, carni
di tartaruga dellIndia occidentale, cigni macellati
in Inghilterra, pavoni francesi, polli della steppa
dei Kirgisi, polli di prateria americani, quaglie della Crimea e allodole di Lipsia, tacchini di Rhode
Island, cosce di ranocchio in composta o freschi.
Fornitore della Casa reale e imperiale e di una serie
di teste coronate dEuropa, Russia e Asia, Borchardt
possedeva una sede principale a Berlino, in Franzsichestr, e una serie di magazzini, comptoires e
cantine in tutta la citt. Inventore del catering per
il teatro Schauspielhaus a Berlino, offriva per esclusive occasioni Kchenmeister, cuochi, direttori e addobbatori di tavola. Si forniscono anche cantinieri
con vini chiavi in mano a disposizione per piccoli e
grandi Dejeuners, Diners, Soupers, Bffets, Banketts
in citt, in provincia e allestero.
Organizzati per sezioni, i prodotti sono presentati incorniciati in ghirlande di frutti dorati. Molti
di questi erano spariti per almeno un lustro dal
mercato, esclusi dalla gastronomia tedesca, alcuni sono tuttora introvabili. Ad esempio i cardi, i carciofi artichauts de Paris, de Jerusalem,
dItalie , le nespole e i caki nfles du Japon ,
i fichi figues dauphines e de barbarie. Al capitolo Composte, geles, marmellate, essenze e

Nella prefazione
erano illustrati
i servizi offerti:
spedizioni di cibi
freschi o conservati
per ferrovia
e per nave in ogni
angolo del mondo;
specialista in prodotti
tropicali, teste
di selvaggina cotte
e guarnite o ripiene,
prosciutti di orso
con zampa attaccata,
cigni macellati
in Inghilterra, pavoni
francesi, polli della
steppa dei Kirgisi,
polli di prateria
americani, quaglie
della Crimea
e allodole di Lipsia,
tacchini di Rhode
Island

Organizzati per sezioni, i prodotti

sono presentati incorniciati
in ghirlande di frutti dorati.
Molti di questi erano spariti
per almeno un lustro dal mercato,
esclusi dalla gastronomia tedesca,
alcuni sono tuttora introvabili.
Lautore si pregia di concludere
la pubblicazione con una serie
di men storici dei quali si indica
con precisione loccasione e il luogo,
il numero dei convitati e la data
dellavvenimento, oltre alla lista
delle portate e dei corrispondenti
vini che le accompagnano

154
vignerons deurope

136
loro in bocca

130
terra madre

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pane al pane

100
100
percorsi
storici
percorsi storici

La copertina e le pagine interne

del catalogo F.W. Borchardt, dove
sono elencati prodotti coloniali,
Delikatessen, vini e liquori della
ditta Friederich W. Borchardt
dal 1853, con prezzi inclusi.

frutta compaiono tra le altre la

composta di marroni di Torino
la vanille in Maraschino e la mostarda di Cremona melange.
Lautore si pregia di concludere
la pubblicazione con una serie di
men storici dei quali si indica con
precisione loccasione e il luogo,
il numero dei convitati e la data
dellavvenimento, oltre alla lista
delle portate e dei corrispondenti
vini che le accompagnano. Vi si
apprende che sua maest il Kaiser
e limperatrice stavano a Costantinopoli il 7 novembre 1898, ospiti
del sultano, e mangiarono allYldiz
Kiosk in compagnia di 90 invitati:
potage julienne, bouches la montgelas, poisson, sauce colbert, filet de
boeuf la macdoine, volaille en suprme, selle de gazelle rtie compote
dorange, haricots verts au beurre, pilaf la turque, flan aux pommes la
milanaise, glaces-dessert. Dal 24 maggio al 5 giugno 1896 si era festeggiata a Mosca lincoronazione, e al gal
dellambasciata tedesca si servivano
il consomm litalienne, petits pts
assortis, turbots la Victoria, jambon
de York au vin de Madre, cannelons
la Lucullus, crpinettes de chapon,
sorbet au kirsch, bcasses rties, salade verte, asperges en branches, crote
dananas, glace la parisienne, fromage, dessert. Mi sentivo trascinata
dentro quei pranzi, mi trovavo a
Stettino col Kaiser per la festa della
Pomerania, ero una dei 1050 coperti convenuti allinaugurazione del
Canale di nord est a Holtenau con
principi stranieri, a Damasco col sultano, a Berlino mi gustavo a teatro
lo special cuve imperial Borchardt
e il got amricain con Friedrich
Leopold von Preuen. Il 5 luglio
1909 mi trovavo a Sanitz sullisola
di Rgen dove si inaugurava la nuova linea di vaporetti che collegava al
Germania alla Svezia, mangiando
cardi al forno e bomba svedese.
Anni dopo rincontrai Chulalongkorn, il re del Siam, con cui

avevo cenato allambasciata siamese a Berlino il 6 agosto 1907. Quellindimenticabile

selle dagneau garnie la caucasienne; mi
ricordo anche che il re soffriva di gastrite
e aveva apprezzato molto il potage vraie
tortue lamricaine e i souffls glacs aux
violettes de Parme.
Fantasia siamese
Nel 2006 lisolato era stato ricostruito da moderni architetti, le facciate si inseguivano luccicanti di marmi e specchianti di vetri, e la
vecchia rossa facciata di casa Borchardt nella
Franzsischestr 47-48 era rimasta incastonata
come un cameo in una moderna cornice.
Stavo seduta l in compagnia del professor Romano Viviani, appena arrivato da Firenze. Era presidente di una giuria di cui facevo parte: quando
avevamo dato le generalit non mi era passato
inosservato che era nato a Bangkok. Mi ricordo
un arrosto dagnello e della cioccolata fusa, i piatti
fumanti. Re Chulalongkorn aveva avuto due importanti scopi per venire in Occidente: modernizzare il suo paese e trovare artisti che fondassero
sotto il suo regno unarte di stato.
Per il primo scopo venne in Germania con la sua
corte, per il secondo and a Firenze cercando
uno scultore. L trov un ragazzo ribelle, che lo
segu in Siam, si chiamava Corrado Feroci aveva
una moglie che rest in Italia e unamante che
si port con lui. Il figlio Romano fu mandato prima della guerra a studiare al convitto nazionale
a Roma e fino al 47 non vide pi i genitori. Nel
frattempo le cose si mettevano male per gli italiani e anche per i tedeschi e i giapponesi che erano
alleati. Il re del Siam temeva di perdere il suo
artista in un campo di concentramento. E allora
gli venne la geniale idea di cambiargli il nome
italiano con uno siamese: Silpa Bhirasri. Lavor fino alla morte riempiendo il Siam di monumenti e fondando unimportante universit
che porta il suo nome. Il professore mi raccont
questa storia fantastica; ripartiva il giorno successivo, ci incontrammo ancora una volta a Firenze; apprendere della sua morte fu un dispiacere
immenso, ma segn il suo ingresso nel catalogo
dei pranzi festosi di Borchardt, dove dopo il restauro erano ricomparsi gli stucchi e le colonne
di granito rosso scuro, lascensore in una gabbia
di rami e foglie di metallo, il marmo bianco delle
scale e una nicchia da cui avanza una giovane
donna, con un calice e una caraffa..
FEB 2010

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