13/10/2014

Deshidratado de frutas y verduras - Proceso de secado paso a paso

Cocina con energa solar

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Proceso de deshidratado de frutas y verduras

Deshidratado de frutas y verduras

En el deshidratado de frutas y verduras es necesario seguir un proceso cuidadoso a fin de conseguir ptimos resultados.
Por la naturaleza de esta web, siempre se har referencia al uso de la energa solar para deshidratar, no obstante, la tcnica
y recomendaciones que se exponen en esta seccin son vlidos para cualquiera de los mtodos de secado de alimentos a
escala casera o artesanal.
Es importante que el secado sea gradual, homogneo y no exceder ciertos valores de temperatura para no modificar la
estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel de nutrientes y vitaminas. Un proceso de deshidratado bien
realizado, permite que el producto final conserve entre el 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.
En el deshidratado de frutas y verduras es fundamental utilizar alimentos en perfecto estado y respetar las buenas prcticas
de manufactura.

El deshidratado de frutas y verduras paso a paso

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Seleccin, lavado y procesado de los alimentos

Los alimentos a deshidratar deben seleccionarse, separando aquellos en mal estado o que no tengan el punto adecuado de
maduracin. Una vez hecho lo anterior debern lavarse con abundante agua y una vez limpios se proceder a retirar las
partes no comestibles. Es muy importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza,
registrar y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al proceso de secado (Pf).
Muchos alimentos poseen una capa exterior o piel que impide eliminar la humedad de su interior fcilmente, ste es el caso
de los cereales y legumbres, los cuales habitualmente se secan enteros; sin embargo la eliminacin de humedad en otros
productos pueden facilitarse si el alimento es pelado y/o cortado adecuadamente.
Estas son las operaciones de partida para el deshidratado de frutas y otros vegetales, en esencia son muy simples, sin
embargo se debe tener en consideracin los siguientes puntos:
No pretender deshidratar frutas o verduras de diferentes tipos al mismo tiempo, puesto que cada alimento necesita
condiciones diferentes durante el proceso de secado.
Para el deshidratado de frutas o vegetales enteros o en mitades se recomienda escoger unidades del mismo calibre
para conseguir un secado homogneo.
En caso que los alimentos vayan a secarse troceados, procurar que los trozos sean del mismo tamao y grosor para
asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones precisas sobre el grosor del corte para cada tipo de
alimento, a ttulo orientativo stos deben tener un grosor comprendido entre 0,5 y 1 cm. Si el corte es muy grueso, el
exterior del alimento al secarse ms rpido forma una capa seca que dificulta eliminar la humedad del interior; por el
contrario si los trozos son muy delgados, el producto luego del secado puede resultar muy duro y correoso.

Tratamiento previo en el deshidratado de frutas y vegetales

Un tratamiento previo es aquel proceso fsico o qumico anterior al deshidratado, que se aplica con la finalidad de evitar o
minimizar el deterioro del alimento durante el secado, as como tambin mejorar la calidad y conservacin del producto
final. Existen diferentes tipos de tratamientos y su aplicacin depende del tipo de alimento:

Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento trmico que consiste en someter al alimento a temperatura elevadas durante un perodo determinado de
tiempo, el cual estar en funcin del tipo, estado de madurez y tamao del producto, para luego enfriarlo rpidamente.
Tiene los siguientes objetivos:
Inactivar las enzimas para inhibir el oscurecimiento o pardeamiento de los alimentos
Ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos
Fijar y acentuar el color natural
Mejorar el sabor y aroma del alimento
Reducir o eliminar los microorganismos presentes
El blanqueado o escaldado no suele utilizarse en el deshidratado de frutas, sobre todo si se van a secar en trozos, pues
afecta mucho el sabor. Es un tratamiento muy utilizado en el deshidratado de hortalizas y hay dos formas de realizarlo:
1. Con agua hirviendo: Las hortalizas se colocan directamente en agua hirviendo por unos minutos y despus se ponen
en agua fra para impedir que contine la coccin. Se escurren inmediatamente y se colocan sobre las rejillas de
secado.
2. Con vapor caliente: Se colocan las hortalizas en una canastilla suspendida sobre agua hirviendo y se someten a la
accin del vapor caliente durante unos minutos. Luego se colocan directamente sobre las bandejas de secado. Este
mtodo es el ms recomendable, ya que se pierden menos nutrientes y vitaminas que con el escaldado en agua.

Acidificado
Es un mtodo muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento por
oxidacin y minimizar la prdida de las vitaminas A y C. El pardeamiento es un efecto indeseable que se presenta muy
acentuadamente en frutas como manzanas, duraznos, peras, albaricoques y bananas a causa de reacciones enzimticas. Para
impedirlo, se somete a las frutas recin peladas a un bao en una solucin de cido con agua durante 2 a 3 minutos.
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Los cidos ms utilizados para este tratamiento son el ascrbico (vitamina C) y el ctrico que es ms suave. Las soluciones
se preparan en la siguiente proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos / litro de agua.
cido ctrico: 6 gramos / litro de agua.
En caso de no disponer de cido ascrbico o ctrico, se puede preparar una solucin con 80 a 100 ml de zumo de limn por
litro de agua y sumergir el producto durante el tiempo indicado.

Sulfitado
En el deshidratado de frutas, el sulfitado o bao con sulfito es ms efectivo que el acidificado para evitar el pardeamiento y
reducir la prdida de vitaminas A y C de los alimentos, adems no deja sabor cido en el producto terminado y tiene
propiedades antimicrobianas.
La forma ms usual de realizar el sulfitado es mediante la inmersin del producto en una solucin de 5 a 12 gramos de
metabisulfito de sodio por litro de agua a temperatura ambiente. El tiempo de aplicacin sobre los alimentos es de 5
minutos para trozos o rebanadas y de 15 minutos para mitades. Para este tratamiento hay que utilizar recipientes resistentes
a la corrosin, como acero inoxidable o vidrio.

El uso alimentario del metabisulfito de sodio en las dosis adecuadas es totalmente seguro, no obstante su uso no es
recomendable si los alimentos tratados de esta forma van a ser consumidos por personas asmticas.

Uso de bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio se utiliza como tratamiento previo en el deshidratado de verduras para estabilizar la clorofila,
hacindolas mas resistentes a la accin de los rayos solares y conservando de esta manera su color natural. Est
especialmente indicado para deshidratado de hortalizas y legumbres de color verde.
El tratamiento con bicarbonato de sodio produce adems un ablandamiento de las capas exteriores del alimento,
favoreciendo de este modo la eliminacin de humedad durante el deshidratado.
Para aplicarlo se prepara una solucin disolviendo 30 g. de bicarbonato de sodio y 3 g. de sal comn por cada litro de agua
y se sigue un procedimiento similar al escaldado o blanqueado.

Agrietado
Las frutas y las hortalizas poseen una capa superficial de cera natural en su piel o cscara, la cual protege y evita su
deshidratacin natural despus de la cosecha. El agrietado es un tratamiento previo utilizado en el deshidratado de frutas
que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, con la finalidad de remover esa capa protectora y lograr un
ligero agrietado en la piel, facilitando de esta manera la eliminacin de humedad durante el secado.
El agrietado normalmente se realiza sumergiendo la fruta en una solucin a 80C de hidrxido de sodio a razn de 10 g. por
litro de agua por un tiempo de 5 a 10 segundos, posteriormente se lava la fruta con agua y luego se neutraliza durante 30
segundos en una solucin de 2 g. de cido ctrico por litro de agua antes de llevar al deshidratador. Otra opcin, aunque
menos efectiva, es sumergir las frutas en agua muy caliente (temperatura prxima a la ebullicin) por 1 a 2 minutos, luego
retirarlas y enfriar rpidamente en agua muy fra.

Azucarado y salado
El azucarado es simplemente la adicin de azcar (sacarosa, glucosa, miel) al alimento antes de someterlo a la
deshidratacin, mientras que el salado de forma similar consiste en aadirle sal comn, con la finalidad de acentuar el
sabor original y adems conseguir la disminucin de la actividad de agua aw que asegura una mejor conservacin del
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producto final.

Cargar el deshidratador y proceso de secado

Una vez concluido el proceso de preparacin y tratamiento previo de los alimentos, stos se colocan inmediatamente sobre
las rejillas de deshidratado teniendo en cuenta lo siguiente:

Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook

Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben haber piezas sobrepuestas.
Es conveniente que los bordes no se toquen para evitar que se peguen, es recomendable dejar siempre espacio entre
las piezas para facilitar el flujo de aire caliente.
Cargar el secador a primeras horas del da para aprovechar al mximo la radiacin solar y disponer de un termmetro
en lugar visible para supervisar la temperatura dentro del deshidratador en todo momento.
Respetar las temperaturas mximas tolerables de cada alimento
Se debe examinar el estado del deshidratador cada dos a tres horas. Es recomendable intercambiar la ubicacin de las
bandejas de vez en cuando a fin de obtener un secado ms uniforme.
No determinar el fin del secado al ojo, existen mtodos para conocer el final del proceso.

Envasado y almacenamiento
Una vez se haya terminado el secado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que enfren completamente, con unos
60 minutos ser suficiente. Es conveniente hacer una nueva seleccin sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca
calidad, color inadecuado y aquellas que presenten algn aspecto extrao.
Los alimentos secos tienen que pasar por un perodo de supervisin adicional antes de proceder a su almacenamiento
definitivo, para ello hay que colocarlos en recipientes de vidrio, llenando los envases hasta las 2/3 partes sin apretar los
alimentos, debe agitarse una vez al da durante 7 das para asegurar de que la humedad residual se reparte homogneamente
entre los pedazos secos. Si durante este tiempo, apareciese condensacin en el frasco, es seal de un secado incompleto y
los alimentos debern ser puestos nuevamente en el deshidratador para un secado adicional.
Despus de haber cumplido lo anterior, guardar el producto terminado en recipientes hermticos para evitar la
rehidratacin del producto seco debido a la humedad ambiental y almacenarlos en un lugar oscuro. Es importante colocar
la fecha de elaboracin en los envases.

Nunca deben utilizarse bolsitas antihumedad en los envases donde se almacenan alimentos deshidratados. Estas
bolsitas se usan en ropa, zapatos, bolsos y otros artculos similares, no han sido creadas para usarse con alimentos. En su
composicin, algunas de ellas contienen gel de slice, elemento inocuo en alimentos, y cloruro de cobalto que si es
txico. Hay otras, las ms peligrosas, que contienen dimetilfumarato, el cual es un fungicida sumamente peligroso para
la salud, tanto si se ingiere como al contacto con la piel.

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Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y verduras

Cada alimento tiene una temperatura mxima tolerable, aplicar una temperatura mayor cocina el alimento; inclusive si sta
es muy superior al valor recomendado, el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la
humedad interna escape.
La temperatura habitual para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. No obstante lo anterior no es una regla general, hay
que tener en cuenta siempre la mxima temperatura tolerable de cada alimento, razn por la que en ocasiones
encontraremos productos que se debern trabajar con temperaturas fuera de ese intervalo.
En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar temperaturas cercanas a los valores mximos
tolerables, as se evita el desarrollo de microorganismos y se elimina humedad rpidamente. A medida que avanza el
proceso de secado y la prdida de humedad se hace evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10 C y trabajar
con ese valor hasta el final para asegurar la calidad del producto terminado.

Tiempo de deshidratado de frutas y vegetales

El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamao de los trozos o
piezas que se estn deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad del aire.
En condiciones favorables, la mayora de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 das si lo hacemos en
deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo ms de
tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 das en deshidratador solar).
En el tiempo total de secado se pueden distinguir tres etapas diferentes:
1. La etapa inicial de secado del producto, en la cual la velocidad con la cual se elimina humedad en funcin del tiempo
aumenta.
2. Un perodo de tiempo en donde la velocidad de secado permanece constante.
3. Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a ser eliminada y la velocidad
del secado disminuye.

Entre ms breve sea el tiempo de secado mejor es la calidad del producto, sin embargo ms importante que deshidratar
rpidamente, es que los alimentos estn adecuadamente secos antes de almacenarse.

Cmo evaluar el final del deshidratado de frutas y verduras

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Final del deshidratado de frutas Higos secos

Es muy importante tener un mtodo confiable para determinar el momento exacto en el cual finalizar el proceso de secado
y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es insuficiente, los productos se deteriorarn al poco tiempo de
almacenamiento con la consecuente prdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se deshidrata
excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general presentar una baja
calidad.
A nivel casero o artesanal y en ausencia de instrumentos adecuados, es difcil determinar con certeza cundo terminar el
proceso de deshidratado de frutas y verduras, ms an si contamos con poca o ninguna experiencia. La simple evaluacin
del aspecto o textura del producto final no es un mtodo recomendable y slo debe emplearse en el caso del secado de
hierbas aromticas o medicinales, en las cuales el fin del deshidratado se determina cuando las hojas se separan
fcilmente del tallo y se tornan quebradizas.

La forma adecuada para determinar el final del deshidratado de frutas y hortalizas es controlando la prdida de peso del
producto que se est deshidratando, de aqu la importancia de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a
deshidratar (Pf).
Para llevar a la prctica lo anterior es necesario hacer unos sencillos clculos y conocer los siguientes conceptos:
Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable que debe tener el producto seco,
para garantizar una ptima calidad y condiciones de conservacin. El Hs vara en funcin del tipo de alimento y sus
valores pueden encontrarse en tablas de tecnologa de alimentos o en el Codex Alimentarius.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes de ser sometido al
proceso de secado, su valor puede encontrarse de forma similar al Hs.
Rendimiento terico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se calcula mediante la siguiente
frmula: R = ( 100% Hf ) / (100% Hs )
El valor del rendimiento terico (R), permite conocer el peso final del producto seco (Ps) con el contenido de humedad
recomendable Hs haciendo un sencillo clculo: Ps = R x Pf

El punto ms importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras es el contenido residual de humedad
(Hs), el cual no debe superar los valores recomendados.

De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratar hasta el momento en que su peso corresponda al Ps
anteriormente calculado.
Como comprobacin adicional se puede realizar la siguiente prueba, poner una muestra fra del producto seco en un envase
de cristal hermticamente cerrado y dejar reposar en una zona oscura. Despus de un da, revisar si hay condensacin o
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signos de humedad en el envase, en caso afirmativo los alimentos debern colocarse nuevamente en el deshidratador para
un secado adicional.

Algunos valores tiles para el deshidratado de frutas y verduras

Hf (%)

Hs (%)

Temp. mxima C

Melocotn

85

18

60

Manzana

84

14

50

Higo

80

16

65

Albaricoque
Banana

87
80

18 24
15

60
70

Uva

80

15 20

55

Mango

85

12 16

65

Tomate

95

65

Zanahoria

70

60

Repollo

94

55

Ajo

80

8 -10

55

Cebolla
Guisantes

80
80

4
5

55
60

Apio

94

12

60

Pimiento

87

55

Patata

75

12

55

Batata

80

13

70

Producto

Hierbas aromticas

45

En esta tabla encontrars valores de humedad de producto fresco (Hf) y su correspondiente contenido de humedad residual
(Hs), con los cuales puedes calcular el rendimiento terico (R). Asimismo se muestran las temperaturas mximas tolerables
en C para el deshidratado de frutas y verduras de uso habitual.
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