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Informe 04

I.

RESUMEN

Esta practica determino las caractersticas del descremado de leche, como


tambin se reconoci el funcionamiento del descremadora utilizando una
descremadora centrifuga de 80 RPM con capacidad de 76 lt/hora
seguidamente se realizo los anlisis fisicoqumico de la leche entera
(temperatura, densidad, acidez, prueba de alcohol, pH, slidos no grasos).
Se trabajo con 10, 7 lt de leche con un contenido ideal de 3% de grasa, para
luego centrifugar durante 8.4 minutos; obteniendo 9.150 lt de leche
descremada con 0% de grasa ideal y 0.55 lt. De crema de leche con un
58.36% de grasa (resultado de la normalizacin por balance de masa).
De los resultados se concluyo que el color blanco lechoso en el descremado
y crema amarillenta en la crema de leche esto depender de las
propiedades fisicoqumicas de la leche y la alimentacin de la vaca por el
contenido de carotinoides. La textura fluida de la leche descremada
depender de las propiedades de acidez y el aumento de densidad de la
leche (22D y 1.031) y la textura viscosa en la crema dependiendo del % de
crema de leche.
La descremadora centrifuga con una eficiencia de 76.43 lt/hora, donde su
funcin principal es la separacin centrifuga de grasa (crema) y slidos no
grasos (leche descremada) donde esta separacin depender de la densidad
de la leche entera aumentando la densidad en la elche descremada.
La descremacin tuvo un rendimiento de 0.55 lt. de crema y 9.150 lt. de
leche descremada, donde se concluye que la muestra contiene un alto
contenido de grasa en un 58.36 % donde el % de grasa depende de la
velocidad del equipo y composicin de la leche mas no de la eficiencia de la
descremadora.

II.

OBJETIVOS

1. Conocer las caractersticas del descremado de leche


2. Conocer el mecanismo de funcionamiento de una descremadora de
leche.
3. conocer el % en descremado de leche entera.

III.

MARCO TERICO

3.1

LECHE DESCREMADA

3.1.1.definicin
Descremado: La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace
crema de leche (o nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin
embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones.
Crema: Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que
toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche
obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el
uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento
natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla (Amiot, 1991).
3.1.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de
separacin de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido
alguna influencia. Se expresa en trminos de prdidas totales de grasa.
Calidad de materia proveniente de la zona de produccin y las
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general
hasta la planta.
La densidad de la leche: varia en un rango de (1.028 1.032 gr.) Este
factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el
aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el
proceso descremado mejora. La viscosidad de la leche con el aumento

del tenor graso aumenta y viceversa. Co el aumento de la temperatura


la viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se
recomienda centrifugacin a 35 - 45 C a esta temperatura posee la
mnima viscosidad (Pea, 1995).
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de descremado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche.
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche.
Factores relacionados con la centrfuga empleada (Potter, 1999).
3.1.3. TIPOS DE DESNATADO
Desnatado natural o espontneo.- Se basa en la separacin de la nata
por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es discontinua.
El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los
glbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada.
Desnatado mecnico.- Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga
para separar las distintas fases.

Por centrifugacin.

Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la


leche, pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando
una capa rica en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este
proceso, a nivel industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran
a ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi
instantnea la nata de la leche (Sanchez, 1992).
3.1.4.CARACTERSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE
La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche
se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa:
descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin
embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones, no
pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en
sangre o problemas digestivos.
Como curiosidad, se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche
vara mucho de un mamfero a otro. La leche ms grasa es la de la foca de
Ross, que contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la
mahonesa. La leche de camella es la ms ligera con tan solo un 2% de
lpidos.

Las materias grasas poseen distintos puntos de fusin segn su naturaleza


cuyo rango vara desde los -40C y los 37C, lo que produce un cambio de
estado fsico que va desde cristales slidos hasta aceites lquidos. Alrededor
del 40 - 80% de la materia grasa sigue siendo slida a 10C y un 20 - 40%
a los 20C an lo sigue siendo (HOFFMANN, 2003).
La cual depende de la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0.9
g/ml) y la fase acuosa ( 1 g/ml) en los cuales estn dispersados. Un
aumento de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60C
produce un incremento en la diferencia de densidad de ambas y en
consecuencia una mayor eficiencia en la separacin (ROMERO y
LAGARRIGA, 2004).
Cuadro 01. Especificaciones de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y
microfiltrada ultra.
Especificaciones

Entera

Densidad a 15 1,029 mn.


C,g/ml
Grasa butrica g/L 30 mn.
Acidez (expresada
como cido
lctico) g/L
Slidos
no
grasosde la leche,
g/L
Punto
crioscpicoC (H)

Lmite
Parcialmente
Descremada
descremada
1,029 mn.
1,031 mn.
5 mx.

1,3 mn.
1,7 mx.

28 mx.
6 mn.
1,3 mn.
1,7 mx.

83 mn.

83 mn.

83 mn.

Entre
-0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
lechoso.

Entre
(- -0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
lechoso

Entre
-0,510 (0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
color
amarillento
Fuente. HOFFMANN, 2003

1,3 mn.
1,7 mx.

3.1.5. CONDICIONES DE UN BUEN DESCREMADO

(-

Calidad de la leche.- una leche sucia y acida deja en el bol gran cantidad
de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche.- en general se calienta la leche hasta 30 o 35 C.
Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche
suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente equilibrado
para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada
operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente
el bol y los platillos (Luquet, 1993).
Alimentacin.Tambin
en
esta
operacin
deben
observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular
como sea posible (Luquet, 1993).
Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de remezcla
permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras
hermticas (Alais, 1985).
La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la centrfuga debe
mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el
desnatado es incompleto.
3.1.6. NORMALIZACION DE LA LECHE:
Obtener una cantidad determinar de la leche con 3 % de grasa para
mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema segn los
resultados obtenido en los anlisis. Utilizar la formulas indicadas.
3.1.7. PRINCIPIOS DE UNA DESCREMADORA
Mediante la manivela se logra en la centrfuga alrededor de diez mil
revoluciones por minuto, velocidad suficiente para que esta descremando
por minuto, la velocidad suficiente para que esta descremndola manual de
15 platos en el tambor, logre la separacin de leche en dos fases.
La leche ingresa de las tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el
flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado.
La leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es
aqu donde se realiza el descremado (Sanchez, 1992).

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materia Prima


Se trabajo con leche proveniente del mercado unin y dignidad. Los anlisis
y el proceso del descremado se realizo en el laboratorio de . de la
facultad de ciencias agrarias, escuela profesional de ingeniera
Agroindustrial.
4.2. Materiales de laboratorio
1 Descremadora centrifuga (80 RPM, capacidad max. 10 lt.)
1 Refractmetro
1 Lactodensmetro
1 pH-metro digital
1 Termmetro
Acondicionamiento de determinacin de acidez
Instrumentos de cristal
2 Vasos precipitados
1 probeta
2 Pipetas
2 Tubos de ensayo
1 vaso erlenmeyer
Reactivos
Fenoftaleina
Hidrxido de sodio
4.3. MTODOS
Descremado por separacin mecnica por accin de centrifugacin.
V.

METODOLOGA

CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA:
Desarmar la descremadora y realizar una descripcion identificando las
siguientes partes principales:
-

Tolva para la crema


Receptor de la crema
Receptor de leche descremada
Cmara que contiene el flotador
Vlvula de ingreso de la leche
Tambor con platos, tuerca principal de cierre y eje central
Manivela y sistema de engranajes.

PRINCIPIO DE FUNCIONIAMIENTO:

Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado.


Calentar 10.7 lt de leche a temperatura de calentado 40C, y verter en la
tolva.
Recepcionar la crema y la leche descremada en recipiente distintos
finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de
dejar de usar la manivela.
Mientras tanto observar el tiempo de descremado, para luego hallar el
rendimiento de leche en la descremadora y el % de grasa de leche
descremada, por balance de masa.
Rendimiento de la descremadora
Se determino tomando nota del tiempo desde que se regula la
descremadora hasta que termina de descremado
el volumen del
descremado.
Anlisis fisicoqumico de leche descremada
Temperatura.- Poner en una probeta 250 ml, leche entera y luego colocar
el termmetro, registrar la temperatura indicada
pH.- calibrar el pH- metro en una solucin de pH neutro (7). Colocar dos
gotas de leche en el pH- metro digital y registrar.
Densidad.- En la misma probeta de 250 ml colocar el lactodensmetro y
registrar la lectura.
Acidez.- En un vaso erlenmeyer colocar 9ml de leche descremada,
seguidamente colocar dos gotas de fenolftalena y titular con hidrxido de
sodio. Y anotar el gasto.
Prueba de Alcohol.- Colocar en dos tubos de ensayo10 ml de leche, agitar
y medir el tiempo de coagulacin en las paredes de los tubos
Slidos No Grasos.- Con el refractmetro colocar duna a dos gotas de leche
y medir la escala de solido no graso, anotar.
NORMALIZACION DE LA LECHE:
Obtener una cantidad determinar de la leche con 2.5 % de grasa para
mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema segn los
resultados obtenido en los anlisis.
Utilizar la formulas indicadas.
VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cantidad de leche(entera): 10.7 lt


% grasa de leche (entera): 3%.... 0.03 este valor es ideal puesto que
nos e midi el contenido real
Cuadro 02. Anlisis fisicoqumico de la leche descremada
muestra
Temperatura pH
densidad
acidez
Prueba Slidos
de
no
alcohol
grasos
Mercado 24.2C
6.6
1.031
22D
positivo 11
Unin y
Dignidad
Fuente: elaboracin propia.
Color
Textura
Fuente: elaboracin propia.

Leche descremada
Blanco lechoso
fluido

crema
Crema-amarillento
viscoso

Cantidad de leche descremada: 9.150 lt.


Cantidad de crema: 550 ml....0.55 lt

Normalizacin:
Leche descremada
Leche entera

Proceso
Crema

Entonces
Cantidad de L.E.* % de grasa L.E =cantidad de crema*% de grasa crema + cantidad de
LD*% de grasa de LD
Donde

LD: leche descremada


LE: leche entera
% de grasa de LD = 0% de igual manera, esto es un resultado ideal,
puesto que no se midi el contenido de grasa.
10.7 lt. * 0.03 = 0.55 * X + 9.150 lt. * 0%

X = 0.5836 58.36 % grasa de crema


Eficiencia de la descremadora
Volumen: 10.7 lt
Tiempo: 8.4 minutos

0.14horas

Rendimiento = V/t
= 76.43 lt/h
Uno de los problemas de laboratorio que influencio en el proceso de
normalizacin, fue el % de la grasa de leche entera puesto que se asumi
en un 3%, si bien es cierto este proceso se puede obtener mediante el
mtodo Gerber, este parmetro de 3% se encuentra dentro de los rangos
establecidos por la norma CODEX Standard 207-1999, donde establece que
el promedio establecido es de 2-4 % de grasa. Por otro lado uno de los
factores que influyen en el contenido de grasa en la leche es el lugar de
procedencia, el alimento consumido por la vaca y la raza de esta misma,
(Lpez, 1993).
Con respecto al cuadro 02, las caractersticas fisicoqumicas de nuestra
leche fueron el factor fundamental para tener en cuenta con que calidad de
leche se trabajo, donde la calidad de la leche descremada y la crema fueron
afectadas de la siguiente manera:
Se trabajo a 22C de temperatura inicial, durante el descremado se calent
a una temperatura de 40C, pH de 6.6, establecidos en la norma, pero una
acidez de 20D o 0,22 expresada en % de acido lctico, la cual nos indica
que la leche presenta caractersticas acidas fuera de rango de acuerdo a
norma, recordando si bien es cierto la acidez no influye en el contenido de
grasa y en la obtencin de crema, pero si nos dice que la leche presenta
alteraciones fsicas posiblemente por la adicin de agua u otros elementos,
de modo que si habra problemas con el descremado de leche, puesto que
no seria apto para el consumo y como se observo en al practica se llego a
cortar la leche, por otro lado, con el aumento de acidez varia el sistema
coloidal de la protenas y el proceso de separacin es menos eficiente
(Snchez, 1992).
De igual manera se determino la densidad, siendo 1.031, la densidad
flucta entre 1.028- 1.032. Este parmetro es el ms importante en el
descremado puesto que existe un aumento de densidad, mientras mayor
sea la densidad habr un desnatado favorable, una viscosidad aumenta y si

se aumenta mas la temperatura la viscosidad se disminuye es por eso que


se recomienda trabajar con temperaturas de 35-45C (Pea, 1995).
Sin embargo ROMERO, (2004) indica que la diferencia de densidades en el
proceso de descremado debe variar para el descremado en un 0,9 g/ml y la
crema 1.031 g/ml con temperaturas de 50 -60 C, demostrando una mayor
eficiencia en al separacin de estos.
La prueba del alcohol solo demostr o confirmo que existe mayor contenido
de acidez, por lo que se coagul dentro de 1 minuto.
Existen otros factores como el contenido y del tamao de partculas de las
grasas en la leche entera (Acosta, 1995). Menciona que el tamao de una
partcula de grasa depende de la temperatura en la que se encuentre la
leche puesto que la leche en un inicio presenta tamao de glbulos grasos
significativamente grandes a temperaturas menores, de modo que a un
aumento de temperatura y la aplicacin de la fuerza centrifuga estos
glbulos se rompen y distribuyen facilitando la fuerza centrifuga que
ayudara a estos glbulos a centrarse y separarse para formar la crema.
Esto tambin determino la viscosidad de la crema en la practica.
Dentro de otros factores se hace referencia al color de la leche del
descremado y crema, donde esto depender esencialmente del contenido de
carotenos que el dan esa caracterstica de color crema amarillo y para la
leche descremada blanco lechoso.
Pero tambin la eficiencia del descremado depender del buen
funcionamiento de la descremadora, por lo que se desmonto, limpiando y
regulando el bol, los platillos y dems dispositivos, en el funcionamiento el
constructor del centrfugo debe mantenerse rigurosamente contrastada. Si
la velocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto ().
Como resultado de la descremacin se normalizo los resultados obteniendo
un 58% de grasa en crema en 550ml de, en este resultado no se analizo el
% de grasa de leche entera por lo que no el resultado no es certero, a pesar
de esta inconveniente, el % de grasa de la crema oscila entre los rangos
aceptables de crema (40-80%) (HOFFMANN, 2003).
El proceso de descremacin se dio con una centrifuga o descremadora de
leche con un promedio de 80 RPM, lo que facilito a la separacin de grasa y
leche descremada, tambin se indico que la capacidad de la descremadora
se determina por la cantidad de discos que esta posee, nuestra
descremadora posee 16 discos giratorios, quiere decir que tiene una
capacidad de 16 lt/hora, sin embargo se utilizo 10,7 lt de leche para
descremar por tanto se obtuvo una eficiencia de 76.43lt/hora, quiere decir
que la capacidad real de la descremadora es de 76.43 lt/hora a 80 RPM.

Existen otras descremadoras con eficiencias mayores a 80 como 10000


RPM con mayores capacidades de descremado trabajadas con 2125 por la
universidad Jorge Basadre de Tacna, donde el rendimiento de crema a esta
capacidad se obtuvo; 550 gr de crema y 1575 gr de leche descremada.
Haciendo una comparacin se puede deducir que la eficiencia y
rendimiento de una descremadora no influye en la obtencin de crema y
leche descremada, si no de otros factores ya mencionados anteriormente
(densidad, acidez, contenido graso de L.E.)

VII.

CONCLUSIONES

Se conoci las caractersticas de la descremacin de la leche obteniendo


color blanco lechoso en el descremado y crema amarillenta en la crema de
leche esto depender de las propiedades fisicoqumicas de la leche y la
alimentacin de la vaca por el contenido de carotinoides. La textura fluida
de la leche descremada depender de las propiedades de acidez y el
aumento de densidad de la leche (22D y 1.031) y la textura viscosa en la
crema dependiendo del % de crema de leche.
Se conoci el mecanismo de funcionamiento de la descremadora centrifuga
con una eficiencia de 76.43 lt/hora, donde su funcin principal es la
separacin centrifuga de grasa (crema) y slidos no grasos (leche
descremada) donde esta separacin depender de la densidad de la leche
entera aumentando la densidad en la elche descremada.
La descremacin tuvo un rendimiento de 0.55 lt. de crema y 9.150 lt. de
leche descremada, donde se concluye que la muestra contiene un alto
contenido de grasa en un 58.36 % donde el % de grasa depende de la
velocidad del equipo y composicin de la leche mas no de la eficiencia de la
descremadora.

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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