7 DE MAYO DEL 2013

FBRICA
DE
PRODUCCIN DE
MERMELADA DE
FRUTILLA
[Subttulo del documento]

ELIZABETH VITERI
CARLA FALCN
RICARDO PALACIOS

1. INTRODUCCION
El presente documento tiene por objetivo profundizar en las causas y analizar los procesos
de la elaboracin de mermeladas de frutillas
Las mermeladas es un bien suplementario que ha crecido en la agroindustria ecuatoriana, la
Escuela Politcnica Nacional por medio de incrementar sus ingresos y de brindar a la
sociedad un beneficio extra a lo de lo acadmico tiene la idea de crear una planta de
mermeladas de frutillas para el consumo interno de la universidad y externo de esta misma.
En el presente trabajo vamos a analizar ciertos factores los cuales reflejan la situacin
actual de la que se encuentra las localidades en donde se piensa poner en marcha la planta
de mermeladas de frutillas, con el fin de tener un menor riesgo para la sociedad y buscar
soluciones optimas con el fin de mejorar la calidad del bienestar estudiantil de los
integrantes que conforman la Escuela Politcnica Nacional del Ecuador.
Con el fin de entender los procesos se han detallada cada uno de ellos para mejorar la
eficiencia, eficacia y reducir el impacto ambiental que estos generan.
Las fichas servirn de ayuda para el anlisis de este estudio ambiental de la planta de
mermeladas de frutilla, las conclusiones servirn para ponerse en prctica antes de la
implantacin de la idea.

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio ambiental sobre la creacin de la fbrica de mermeladas que permita
analizar los posibles impactos benficos y negativos y as poder ver la viabilidad del
proyecto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar los impactos ambientales que tendrn la fbrica de mermeladas y tratar de

dar posibles soluciones a los mismos.
Determinar los actores que tendrn mayor impacto y buscar la manera de dar
soluciones o potenciar dichos impactos.

 Realizar un Plan de Manejo Ambiental con el fin de conocer todos los impactos
benficos y negativos que va ocasionar la creacin de este proyecto.
Crear Programas para dar soluciones a los impactos negativos que vamos a tener en
el Plan de Manejo Ambiental y as tratar de atenuar a los mismos.

Realizar el estudio de los costos totales que tendr la creacin de la fbrica de

mermeladas.

3. DESCRIPCION DEL AREA

UBICACIN
La fbrica de mermeladas de frutilla se ubicar en el actual parqueadero del edificio de
Ingeniera civil y ambiental, por la entrada de la Ladrn de Guevara Escuela Politcnica
Nacional.
La fbrica no guardar inventarios ni stock, procesar con el mtodo del just in time
(justo a tiempo)
La empresa estar controlada por el siguiente recurso humano: un Gerente General, un
Administrador, una secretaria contadora, un Jefe de planta y 8 personas que laborarn en
el proceso.

DESCRIPCION DEL AREA DE INFLUENCIA

El Campus Politcnico Jos Rubn Orellana Ricaurte est ubicado en el sector centrooriental de Quito, en la parroquia La Floresta. La EPN ocupa un rea aproximada de 152
mil metros cuadrados y su entrada principal colinda al Coliseo Rumiahui en la calle
Ladrn de Guevara E11 253. La superficie de construccin es de 67489 metros
cuadrados, que corresponden a laboratorios, centros de investigacin, aulas, bibliotecas,
oficinas administrativas, talleres, teatro, canchas deportivas, etc.

En la actualidad la ocupacin de este espacio es un asentamiento humano, cuenta con

servicios bsicos tales como: Agua Potable, Alcantarillado Sanitario, Alcantarillado Pluvial
y Drenaje Superficial, recolector de desechos slidos, red de telefona y red de energa
elctrica. El acceso al establecimiento es mediante vas principales y cuenta con la facilidad
de transporte pblico urbano.

El rea en donde se desea poner la planta es de carcter urbano, la calidad del aire es muy
buena (siendo que es un rea con mucho trfico), el tamao de la poblacin que se ver
afectada con el proyecto est entre 1.001 y 10.000 habitantes, la mayor parte de la
poblacin es mestiza y su lengua principal es el castellano, en lo referente a aspectos
religiosos podemos mencionar que en su mayora son catlicos y Evanglicos. La flora que
tiene el sector es casi nula, no existe tipo de cobertura vegetal y su uso de vegetacin es de
manera ornamental. En el caso de la Fauna de igual forma no existen especies raras, nicas,
frgiles o en peligro de extensin. Su clima es templado, con asentamientos humanos, la
fuente hidrolgica es subterrnea, con precipitaciones medias, alcantarillado sanitario,
pluviales, etc.

Para tener una mejor apreciacin aqu se adjunta la ficha ambiental.

FICHA AMBIENTAL

1. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1.1 Nombre del
Proyecto:
1.2 Localizacin del
Proyecto:
1.3 Auspiciado por:

1.4 Tipo del Proyecto

PLANTA PROCESADORA DE
Fecha: 03/10/12
MERMELADA
Provincia:
PICHINCHA
Cantn:
QUITO
Parroquia:
Ministerio de:
Gobierno Provincial:
Gobierno Municipal:
OTRO: POLITECNICA NACIONAL
Abastecimiento de agua
Agricultura y ganadera
Amparo de bienestar
social
Proteccin reas naturales
Educacin
Electrificacin
Hidrocarburos
Industria y comercio
Minera
Pesca
Salud
Saneamiento Ambiental
Turismo
Viabilidad y transporte
AGROINDUSTRIAL
Otros
CREAR Y PROCESAR MERMELADA DE FRUTILLA

1.5 Descripcin
resumida del proyecto
1.6 Datos del Promotor/Auspiciante
Nombre
Representante legal
Direccin
Barrio/Sector MAGDALE
NA
0997009263
Telfono

Ciudad
Fax

ADRIANA CARRIEL-JUN LEE-MAURICIO

TASIGUANO
ADRIANA CARRIEL
AV. CANARIS Y MARIA DUCHICELA
QUITO
Provincia QUITO
e-mail

micadry_cute17@hot
mail.com

Ficha ambiental (Continuacin)

2. CARACTERSTICAS DEL REA DE INFLUENCIA

2.1 Caracterizacin del Medio Fsico
2.1.1 Localizacin
Costa
Regin geogrfica
Sierra
Oriente
Insular
A nivel del mar
Altitud
Entre 0 y 500 msnm
Entre 501 y 2 300 msnm
Entre 2 301 y 3 000 msnm
Entre 3 001 y 4 000 msnm
Ms de 4 000 msnm
2.1.2 Clima
Clido-seco
Temperatura
Clido-hmedo
Subtropical
Templado
Fro
Glacial
2.1.3 Geologa, geomorfologa y suelos
Ocupacin actual
Asentamientos humanos
del rea de
reas agrcolas o ganaderas
influencia
reas ecolgicas protegidas
Bosques naturales o artificiales
Fuentes hidrolgicas y cauces naturales
Manglares
Zonas arqueolgicas
Zonas con riqueza hidrocarburfera
Zonas con riquezas minerales
Zonas de potencial turstico
Zonas de valor histrico, cultural o
religioso
Zonas escnicas nicas
Zonas inestables con riesgo ssmico
Zonas reservadas por seguridad nacional
Otra: (especificar)
2.1.4 Hidrologa
Agua superficial
Fuentes
Agua subterrnea
Agua de mar
Ninguna
Altas
Precipitaciones

Medias
Bajas

Ficha ambiental (Continuacin)

2.1.5 Aire
Calidad del aire

Pura
Buena
Mala
Recirculacin de
Muy Buena
aire
Buena
Mala
Bajo
Ruido
Tolerable
Ruidoso
2.2 Caracterizacin del Medio Bitico
2.2.1 Flora
Bosques
Tipo de cobertura Vegetal
Arbustos
Pastos
Cultivos
Matorrales
Sin vegetacin
Importancia de la cobertura Comn del sector
vegetal
Rara o endmica
En peligro de extincin
Protegida
Intervenida
Almenticio
Uso de la vegetacin
Comercial
Medicinal
Ornamental
Construccin
Fuente de semilla
Mitolgico
Otro
2.2.2 Fauna silvestre
Importancia
Comn
Rara o nica especie
Frgil
En peligro de extincin
2.3 Caracterizacin del medio Socio-Cultural
2.3.1 Demografa

X
X

X
X

Nivel de consolidacin del

rea de influencia

Urbana
Perifrica
Rural

Ficha ambiental (Continuacin)

Tamao de la poblacin

Caractersticas tnicas de la
poblacin

2.3.2 Infraestructura social

Abastecimiento de agua

Evacuacin de aguas
servidas

Evacuacin de aguas lluvias

Desechos slidos

Electrificacin

Entre 0 y 1.000 habitantes

Entre 1.001 y 10.000
habitantes
Entre 10.001 y 100.000
habitantes
Mestizos
Indgena
Negros
Otro (especificar):
Agua potable
Conex. domiciliaria
Agua de lluvia
Grifo pblico
Servicio permanente
Racionado
Tanquero
Acarreo manual
Ninguno
Alcantari. sanitario
Alcantari. Pluvial
Fosas spticas
Letrinas
Ninguno
Alcantari. Pluvial
Drenaje superficial
Ninguno
Barrido y recoleccin
Botadero a cielo abierto
Relleno sanitario
Otro (especificar):
Red energa elctrica
Plantas elctricas
Ninguno

Transporte pblico

Vialidad y accesos

Telefona

Servicio Urbano
Servicio intercantonal
Rancheras
Canoa
Otro (especifique):
Vas principales
Vas secundarias
Caminos vecinales
Vas urbanas
Otro (especifique):
Red domiciliaria
Cabina pblica
Ninguno

Ficha ambiental (Continuacin)

2.3.3 Actividades socioeconmicas
Aprovechamiento y uso de la Residencial
tierra
Comercial
Recreacional
Productivo
Baldo
Otro (especificar):
2.3.4 Aspectos culturales
Lengua
Castellano
Nativa
Otro (especificar):
Religin
Catlicos
Evanglicos
Otra (especifique):
2.3.5 Riesgos Naturales e inducidos
Inminente
Peligro de deslizamientos
Latente
Nulo
Inminente
Peligro de inundaciones
Latente
Nulo
Inminente
Peligro de terremotos
Latente
Nulo

X
X

4. DESCRIPCION DEL PROYECTO

La frutilla es una fruta fresca muy apetecida por las personas. La conservacin de la misma
requiere un alto cuidado y la elaboracin de mermelada con esta fruta implica mucha
responsabilidad debido a todos los procesos que se deben realizar para tener la consistencia
y sabor de calidad.
Para la creacin de este proyecto lo primordial es tener conocimiento de la posible demanda
y as conocer quines sern los proveedores y saber si tendremos la materia prima a tiempo
y con las especificaciones requeridas.
Las materias primas necesarias para la correcta realizacin de la mermelada son las frutas
teniendo en cuenta que estas sern algunas maduras y otras recin que empiecen a
madurarse, tambin es necesario contar con azcar, acido ctrico, pectina y conservante. Es
importante tambin tener todos los equipos necesarios para cada proceso.
Este proyecto consta de algunos procesos empezando por la Recepcin de las frutillas en
javas de 25 libras promedio, luego pasan las frutas a la Clasificacin de las mismas segn
su consistencia. Despus de esto se tendr el Acondicionamiento en cual se retirara el cliz
con una limpieza manual, y luego el Lavado consiste en retirar cualquier suciedad con agua
a presin y cepillos.
Luego se pasara al Cortado con grosor de 5mm y Pesado de la fruta por porciones. El
Macerado consiste en agregar a las porciones de fruta azcar y pectina y dejarlas reposando
aproximadamente por 2 horas.

La perfecta Coccin de la fruta es muy importante ya que va a determinar la consistencia y

sabor de la mermelada, para esto se debe agregar agua y parte de azcar, aadiendo
tambin la pectina y por ltimo los persevantes.

Se introduce los frascos en donde se pondrn las mermeladas durante 5 minutos en agua
hirviendo, a este proceso se lo conoce como Esterilizacin. Luego se pasa al envasado los
cuales se los dejara en reposo con el fin de de que la mermelada se enfre y consiga su
solidificacin.
Es importante hacer el respectivo Etiquetado de los productos con el motivo de dar a
conocer a los clientes la informacin sobre procedencia y calidad de la mermelada. Esta
informacin deber tener la fbrica que la elabora, cdigo de barras, ingredientes, registro
sanitario.
Por ltimo, se pasa al Almacenamiento, el cual ser en un lugar fresco y seco, para lo cual
los frascos estarn colocados en cajas de 24 unidades, con inventario de 8 das.

PROCESO: ELABORACIN DE MERMELADAS

PRODUCCIN

INICIO

Receptar la fruta

Clasificar la fruta

Acondicionar la fruta

Lavar la fruta

Cortar y pesar la fruta

Macerar la Fruta

Cocinar

Esterilizar frascos

Envasar el producto

Etiquetar el producto

Almacenar el producto

FIN

5. LEGISLACIN AMBIENTAL ECUATORIANA VIGENTE Y APLICABLE

EN LA LOCALIDAD
El marco legal comprende varias normas, reglamentos, ordenanzas y leyes que coordinan y
ayudan al control de los daos ambientales en las actividades que la pueden ocasionar dao
al entorno, las empresas tienen la obligacin de referirse a este marco legal sin exclusin
alguna.

Las leyes que se utilizan en este plan de manejo ambiental se deben conocer al detalle por
las industrias de elaboracin de mermeladas, con el fin de si en tal caso se requieran
modificar ciertos procesos en la planta de elaboracin de mermeladas estas puedan adatarse
al cumplimiento de la ley y as que no genere un impacto se introduzca armoniosamente al
cuidado ambiental.

Para realizar el plan de manejo ambiental que conllevar a obtener la licencia ambiental
para la Fbrica de Mermeladas, resulta de suma importancia el estudio previo de la
legislacin ambiental que comprende: Ley de Gestin Ambiental, Texto Unificado de
Legislacin Ambiental Secundaria (TULAS): Libro VI de la Calidad Ambiental, Titulo I
del Sistema nico de Manejo Ambiental (SUMA). As como tambin el Reglamento de
Seguridad e Higiene de Trabajo y el Reglamento de Registro y Control Sanitario.

0.1 LEY DE GESTIN AMBIENTAL. LEY NO. 37. RO/ 245 DE 30 DE JULIO DE
1999.
La Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador de 1998, reconoce a las
personas, el derecho a vivir en un ambiente sano, ecolgicamente equilibrado y libre de
contaminacin; es un inters para todos los ciudadanos (pblico) la preservacin, cuidado y
conservacin del medio ambiente y de sus ecosistemas, de sus biodiversidades y de la
integridad del patrimonio gentico del pas; se establece que se tendr un sistema nacional
de reas naturales protegidas (reas verdes) para as garantizar el desarrollo sustentable del
pas. Es as que considerando todo esto, en 1999 se cre la Ley de Gestin Ambiental para
que sta tenga las facultades de dictar normativas jurdicas ambientales y una estructura
institucional adecuada.

La ley de gestin ambiental establece los principios y directrices de poltica ambiental;

determina las obligaciones, responsabilidades, niveles de participacin de los sectores
pblico y privado en la gestin ambiental y seala los lmites permisibles, controles y
sanciones en esta materia. Se orienta en principios de Desarrollo Sustentable contenidos en
la Declaracin de Ro de Janeiro de 1992.

0.2 TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIN AMBIENTAL SECUNDARIA

(TULAS): LIBRO VI DE LA CALIDAD AMBIENTAL
El Libro VI de la Calidad Ambiental del TULAS, est conformado por siete ttulos y 7
anexos cuyos temas a tratar son los siguientes:

TITULO I: Del Sistema nico de Manejo Ambiental

TITULO II: Polticas Nacionales de Residuos Slidos
TITULO III: Del Comit de Coordinacin Interinstitucional para la Gestin de Residuos
TITULO IV: Reglamento a la Ley de Gestin Ambiental para la Prevencin y Control de la
Contaminacin
TITULO V: Reglamento para la Prevencin y Control de la Contaminacin por Desechos
Peligrosos
TITULO VI: Rgimen Nacional para la Gestin de Productos Qumicos Peligrosos
TITULO VII: Del Cambio Climtico
ANEXO 1: Norma de Calidad Ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua
ANEXO 2: Norma de Calidad Ambiental del recurso suelo y criterios de remediacin para
suelos contaminados
ANEXO 3: Normas de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustin
ANEXO 4: Norma de Calidad del Aire Ambiente
ANEXO 5: Lmites permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas, fuentes
mviles y para vibraciones
ANEXO 6: Norma de Calidad ambiental para el manejo y disposicin final de desechos
slidos no peligrosos

ANEXO 7: Listados nacionales de Productos Qumicos prohibidos peligrosos y de uso

severamente restringido que se utilicen en el Ecuador

Los ttulos y anexos ms relevantes en la aplicacin a la Fbrica de Mermeladas describen a

continuacin:

0.2.1 TTULO I: Del Sistema nico de Manejo Ambiental (SUMA).

En la ley, segn lo dice en el artculo #1, se define el conjunto de elementos mnimos que
constituyen la evaluacin de impactos ambientales, esta ley adems abarca en esta ley los
procesos de presentacin, revisin, licenciamiento y seguimiento ambiental de una
actividad o puede ser el de un proyecto propuesto.

EL artculo 13, en su estructura tiene como objetivo general la evaluacin de impactos

ambientales, resumiendo de que garantiza el acceso de funcionarios pblicos y la sociedad
en general a la informacin ambiental relevante de una actividad o proyecto propuesto
previo a la decisin sobre la implementacin o ejecucin de la actividad o proyecto.

En el artculo 14 se definen los elementos que debe contener la evaluacin de impactos

ambientales para acreditarse ante el SUMA, entre los cuales se encuentran:

a) Se determina un procedimiento para determinar las necesidad ambientales de un estadio

de impacto ambiental.
b) Definicin del alcance de dicho estudio
c) Se definen los actores y responsables que interviene en el proceso de elaboracin,
revisin de un estudio de impacto ambiental y licenciamiento ambiental, ste tambin
trata de incluir los mecanismos de coordinacin interinstitucional.
d) Definicin clara de los tiempos relativos a la elaboracin y presentacin de un estudio
de impacto ambiental as como los perodos del ciclo de vida de una actividad que debe
cubrir dicho estudio

e) Se definen los mecanismos de seguimiento ambientales para las fases de ejecucin o

implementacin de la actividad o proyecto propuesto.
f) Mecanismos de participacin ciudadana dentro del proceso de evaluacin de impactos
ambientales en etapas previamente definidas y con objetivos claros

El artculo 15 se encarga de disponer de mtodos y procedimientos adecuados opara que la

empresa o persona natural disponga de adecuados mtodos para determinar las necesidades
de un procesos de evaluacin de impactos ambientales del plan de manejo ambiental e
funcin de las caractersticas de una actividad o un proyecto en funcin de las
caractersticas de una actividad o un proyecto. Este mtodo puede consistir de:

a) Una lista especfica que determine las actividades y/o proyectos sujetos a un proceso de
evaluacin de impactos ambientales, incluyendo criterios complementarios para la
determinacin de la necesidad de una evaluacin de impactos ambientales
b) Es un mtodo de calificacin que tiene como fin el de determinar en cada caso la
necesidad (o no si es necesaria) de un procesos de evaluacin de impactos ambientales;
en este mtodo va incluido (si es necesaria) las fichas ambientales y/o estudio
preliminares de estudio de impactos ambientales.
c) Se pueden mezclar cualquier tipo de combinacin de las dos alternativas mencionadas
d) Tomar en cuenta los criterios priorizados en la Estrategia Ambiental para el Desarrollo
Sustentable, as tambin como un anlisis de como las correspondientes polticas
sectoriales impactan a los criterios priorizados en la Estrategia Ambiental para el
Desarrollo Sustentable.

Para el caso de la evaluacin ambiental de la Fbrica de Mermeladas se presentar la ficha

ambiental que demuestre la necesidad de realizar dicho proceso.
0.2.2 ANEXO 1: Norma de Calidad Ambiental y de descarga de efluentes: recurso
agua
El anexo 1 determina:

Los lmites permisibles,

disposiciones y prohibiciones para las descargas en cuerpos de aguas o sistemas de

alcantarillado,

los criterios de calidad de las aguas para sus distintos usos

los mtodos y procedimientos para determinar la presencia de contaminantes en el

agua.

0.2.3 ANEXO 6: Norma de Calidad ambiental para el manejo y disposicin final de

desechos slidos no peligrosos
El anexo 6 se puede conocer sobre:

Las responsabilidades en el manejo de desechos slidos

Las prohibiciones en el manejo de los mismos

Las normas generales para el manejo de los desechos slidos no peligrosos

su almacenamiento

entrega

recoleccin

transporte

tratamiento

disposicin y recuperacin

el barrido y limpieza de vas y reas pblicas

saneamiento de los botaderos de desechos slidos

0.3 REGLAMENTO DE SEGURIDAD E HIGIENE DE TRABAJO

El reglamento de Seguridad e Higiene de trabajo constituye una gua para que el empleador
garantice condiciones de trabajo adecuadas a sus empleados.
El objetivo del reglamento es la de reducir o eliminar los posibles riesgos para proteger la
salud del empleado en la empresa, tambin la de mejorar el ambiente de trabajo (cultura
organizacional, de tal manera que la actividad se realice con mayor eficiencia, eficacio y
sin problemas en un ambiente armonioso.

Los temas a tratar en el presente reglamento tienen que ver con la higiene industrial en los
lugares de trabajo, as como las instalaciones que se deben implementar (servicios
higinicos, lavaderos, duchas, etc.) dependiendo de la cantidad de trabajadores, por otro
lado, establece las normas que se deben seguir para proteger a los empleados en su rea de
trabajo (vestimenta de proteccin, almacenamiento adecuado de productos txicos,
proteccin de maquinarias, etc.), por ltimo da a conocer sobre los incentivos del IESS para
empresas y trabajadores.

0.4 REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO

El 11 de Junio del 2001, el presidente de Gustavo Noboa Bejarano expide el Reglamento
de Registro y Control Sanitario, cuyos aspectos ms relevantes es que los Productos deben
obtener el Registro Sanitario, y entre ellos estn los alimentos procesados y aditivos
alimentarios.

Estos productos debern contar con el Registro Sanitario cuando se expendan directamente
al consumidor bajo una marca de fbrica o nombres y designaciones determinadas.

El organismo encargado de otorgar, mantener, suspender, cancelar y reinscribir el Registro

Sanitario, es el Ministerio de Salud Pblica, por intermedio de sus subsecretaras,
direcciones provinciales y del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo
lzquieta Prez, en los lugares en los cuales stos estn funcionando.

Para la obtencin del Registro Sanitario con aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura de acuerdo con el reglamento respectivo, bastar presentar la solicitud de
Registro Sanitario que contendr la informacin que describe el Reglamento de Registro y
Control Sanitario.

6. METODOLOGIA
Para este trabajo de investigacin
hemos utilizado el mtodo de Leopold
en el cual primero determinamos y
definimos los factores, cual es su
importancia y su magnitud priorizando
los impactos benficos, negativos y
globales
La matriz de Leopold es un mtodo
cuantitativo de evaluacin de impacto
ambiental. Se utiliza para identificar el
impacto inicial de un proyecto en un
entorno natural. El sistema consiste en
una matriz con columnas representando varias actividades que ejerce un proyecto y en las
filas se representan varios factores ambientales. Las intersecciones entre ambas se numeran
con dos valores, uno indica la magnitud (de -10 a +10) y el segundo la importancia (de 1 a
10) del impacto de la actividad respecto a cada factor ambiental.
Las medidas de magnitud e importancia tienden a estar relacionadas, pero no
necesariamente estn directamente correlacionadas.
La manera ms eficaz de utilizar la matriz es identificar las acciones ms significativas. En
general, slo alrededor de una docena de acciones sern significativas, en nuestro estudio
hemos planteado 15 factores de cada aspecto. Cada accin se evala en trminos de la
magnitud del efecto sobre las caractersticas y condiciones medioambientales que figuran
en el eje vertical. Se coloca una barra diagonal (/) en cada casilla donde se espera una
interaccin significativa. La discusin en el texto del informe deber indicar si la
evaluacin es a corto o a largo plazo.
El sistema de calificacin requiere que el evaluador cuantifique su juicio sobre las
probables consecuencias. El esquema permite que un revisor siga sistemticamente el
razonamiento del evaluador, para asistir en la identificacin de puntos de acuerdo y
desacuerdo. La matriz de Leopold constituye un resumen del texto de la evaluacin del
impacto ambiental.

7. CUANTIFICACION VALORACION DE IMPACTOS

Aqu los impactos que genere cada procesos durante el transcurso de las actividades
operativas
a) Recepcin y clasificacin
Impactos benficos:

Empleo,
aumento de produccin,
mantener un control de economa de escala,
mayor orden, control de inventarios

Impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
Falta de capacitacin,
fallo de proveedores,
Ruido, costos,
peligro a los estudiantes,
mayor trfico en las vas.

b) Acondicionamiento
Impactos benficos:

Empleo,
aumento de produccin,
frutillas sin cliz

Impactos negativos:

Generacin de residuos orgnicos,

falta de capacitacin,
instalaciones inadecuadas,
accidentes laborales

c) Lavado
Impactos benficos:
Eliminacin de plagas
Impactos negativos:

Cada de trabajadores
Agua no potable

d) Cortado y pesado
Impactos benficos:

Control de la calidad,
Mejor distribucin de espacios,
Empleo,
ahorro de tiempo,
uso de tecnologa,
productos procesados

Impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
falta de capacitacin,
costos,
desperdicios,
cortaduras,
Falta de capacitacin,
ruido,
costos,
mantenimiento de maquinas
e) Macerado

Impactos benficos:

Materia prima lista para la coccin,

empleo,

productos procesados.

Impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
falta de capacitacin,
generacin de desechos slidos y lquidos.
falta de capacitacin,
instalaciones inadecuadas.

f) Coccin
Impactos benficos:

Frutillas pueden deshacerse para mejor textura

Buen sabor de la mermelada
Eliminacin de microbios

Impactos negativos:

Quema de los trabajadores

Poco abastecimiento de azcar
Quema de las frutillasPueden quemarse los trabajadores
Escape de gas
Explosiones

g) Enfriado y llenado
Impactos benficos:

Empleo,
control de calidad,
mantener productos en buen estado,
uso de tecnologa,
productos procesados,
nivel de llenado adecuado,
mayor control de productos terminados,
buena distribucin.

Impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
falta de capacitacin,
costos,
desechos inorgnicos,
costos,
mantenimiento de maquinas,
contaminacin del agua,
desperdicios
h) Esterilizado

Impactos benficos:

Empleo,
frascos esterilizados,
control de calidad,
mantener productos en buen estado,
uso de tecnologa,

Impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
falta de capacitacin,
costos,
mantenimiento de maquinas,
contaminacin del agua,
desperdicios
contaminacin acstica.

i) Etiqueta y encajonado
Impactos benficos:

identificacin del producto

informacin sobre preservacin

impactos negativos

desperdicios y basura inorgnica

problemas en salud de trabajadores por cargar mucho peso

trabajadores no capacitados.
8. DISCUSIN DE RESULTADOS

Estos son los aspectos que hemos tenido en cuenta para el estudio con sus respectivos
factores.
LISTA DE IMPACTOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE
MERMELADAS DE FRUTILLAS
Impactos benficos:
1. Empleo,
2. aumento de produccin,
3. mantener un control de economa de escala,
4. mayor orden, control de inventarios
5. frutillas sin cliz
6. Eliminacin de plagas
7. Control de la calidad,
8. Mejor distribucin de espacios, ,
9. ahorro de tiempo,
10. uso de tecnologa,
11. productos procesados
12. Materia prima lista para la coccin,
13. Frutillas pueden deshacerse para mejor textura
14. Buen sabor de la mermelada
15. mantener productos en buen estado,
16. nivel de llenado adecuado,
17. mayor control de productos terminados, ,
18. frascos esterilizados,,
Impactos negativos:
19. Riesgo en el trabajo,
20. Falta de capacitacin,
21. fallo de proveedores,
22. Ruido,
23. peligro a los estudiantes,
24. Generacin de residuos orgnicos,
25. instalaciones inadecuadas,
26. trfico en las vas.
27. Agua no potable

28. costos,
29. desperdicios,
30. mantenimiento de maquinas
31. generacin de desechos slidos y lquidos.
32. Poco abastecimiento de azcar
33. Quema de las frutillas
34. Escape de gas
35. Explosiones
36. desechos inorgnicos,
37. contaminacin acstica.

Anlisis de matrices LEOPOLD (Ver anexos de matrices LEOPOLD)

1. Diagnstico de impactos del proceso de la elaboracion de mermeladas de

frutillas

# FACTORES
# FACTORES NEGATIVOS
# FACTORES POSITIVOS
IMPACTO NEGATIVO
IMPACTO POSITIVO
IMPACTO GLOBAL

37
19
18
-38,49%
41,94%
3,46%

En este diagnstico apreciamos que hay bastantes factores negativos, tal es la razn
por la que su impacto global es muy mala, su valor no es tan alta.
El impacto positivo es mayor al impacto negativo.
El factor de: Empleo es la que est arrojando valores altos positivos (75%),
ayudando la al crecimiento de la nacin y mejorando el buen vivir de los
ecuatorianos.
Los factores de: Riesgo en el trabajo y Agua no potable (60% ambos)son los que
dan valores altos negatvos, en el caso de Riesgo en el trabajo se debe al bienestar de
los empleados durante el transcurso de los procesos de produccin; en Agua potable
se relaciona directamente con el cuidado ambiental, no generar desperdicios y
contaminacin.
La valoracin de impacto negativo es ALTO

IMPACTOS POSITIVOS
porcentajes
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Axis Title

10

Series1
y = -0.0041x + 0.4588
R = 0.0219 Linear (Series1)

Axis Title

IMPACTOS NEGATIVOS
Porcentajes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Axis Title

y = 0.0097x - 0.4818
Series1
R = 0.1759
Linear (Series1)

Axis Title

Axis Title

IMPACTOS GLOBALES

y = -0.0318x Series1
+ 0.6101
R = 0.6389
Linear (Series1)

Axis Title

Chart Title
1
2
3
4
Axis Title

5
6
7
8
9
10
Axis Title

11

IMPACTO NEGATIVO
IMPACTO POSITIVO
IMPACTO GLOBAL

-38,49%
41,94%
3,46%

Impactos
Series1, IMPACTO
POSITIVO, 41.94%

Series1,
IMPACTO
IMPACTO
NEGATIVO
GLOBAL, 3.46%
IMPACTO POSITIVO
IMPACTO GLOBAL
Series1, IMPACTO
NEGATIVO, 38.49%

CONCLUSIONES

1. El mayor impacto benfico que pudiramos obtener con la creacin de la fbrica es

la generacin de empleo, ya que para cada proceso se deber tener personas
especializadas que realicen el trabajo con eficiencia.
2. Obtendremos un impacto muy bueno al tener casi por completo la eliminacin de
plagas y con consecuencia por la cual tambin vamos a mantener a los productos en
buen estado, estos dos factores influyen mucho tambin para que el impacto global
de este proyecto sea benfico.

3. Por su parte, el mayor impacto negativo que tendramos proviene del factor riesgo
de los trabajadores, los cuales podra darse en los procesos de elaboracin
principalmente en aquellos donde se utiliza la fuerza fsica y tambin donde est de
por medio la utilizacin de agua y gas.
4. Un factor muy importante y el cual a su vez podra ser un peligro muy alto para la
buena calidad del producto es que el agua no sea potable.
5. Un problema que pudiera ocurrir es el fallo de los proveedores, el cual tendra un
impacto bastante alto al no poder cumplir con los pedidos y podra paralizar a la
fbrica ocasionando a su vez perdidas y hasta llegar a tener bajas a trabajadores.
6. El desecho de slidos y lquidos tambin podra ser un factor influente para tener un
impacto global negativo alto, ya que se en cierta medida atentando contra el medio
ambiente y podramos generar un alto ndice de contaminacin.

7. Tenemos factores positivos casi al igual que negativos, aun as el impacto global es
positivo aunque es muy bajo su valor de tan solo 3,46%.
8. La creacin de la fbrica de mermeladas, al estar ubicada en este sector de las
universidades es lo que est provocando tener un impacto global positivo no tan
alto, ya que vamos a tener muchos riesgos a estudiantes y trabajadores, tambin
ocasionaremos molestias alrededor como es el ruido, polvo, peligros por la entrada
y salida de camiones d los proveedores.

RECOMENDACIONES
1. Para evitar el bajo impacto global en la planta de mermeladas de frutilla se debe
convertir aquellos factores negativos en positivos ya que la mayora de ellos son
completamente reversibles.
2. Para tratar de erradicar el mayor impacto negativo que tienen (Riesgo en el
trabajo) sex debe de invertir en instrumentos necesarios para los trabajadores
segn sea su proceso en l planta de produccin
3. La solucin a la desactualizacin que presenta la carrera con respecto a libros y
bibliotecas virtuales seria hacer una gran inversin y actualizar la biblioteca que
se encuentra en nuestra asociacin, de igual manera implementar de mejor
manera las bibliotecas virtuales y con esto convertir este factor actualmente
negativo en una verdadera fortaleza a la carrera aumentado as el impacto
global.
4. Mantener limpia la planta, para que de esta manera tener un control de plagas y
reducirla a su cantidad
5. No generar tantos desperdicios en el rea de produccin
6. Tener alianzas estratgicas con varios proveedores, para que de esta manera
tener un mayor control en temas de materia prima, y que no genere retrasos en
estos insumos
7. No generar un impacto negativo a las autoridades de la Universidad de la
Escuela Politcnica Nacional, esta es la razn por que ms se generan impactos
negativos
8. Cuidar a los estudiantes dentro de la Universidad, para no generar problemas y
circunstancias incmodas.

9. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

Introduccin
El Plan de Manejo Ambiental que sigue est compuesto de distintos programas que
pretenden asistir a los empleados de la planta y a la fiscalizacin con el fin de minimizar los
impactos negativos encontrados en el Estudio de Impactos Ambientales en la etapa de
construccin de la planta de mermeladas de frutilla
Objetivos del Plan
El Objetivo principal del Plan de manejo Ambiental que se adjunta tiende a que las procesos
dentro de la planta se ejecuten de manera eficiente y no genere ningn problema ambiental a la
sociedad y que afecten de la manera ms baja a los componentes biticos, abiticos, a los
aspectos socio econmicos y de bien estar ciudadano de la zona de influencia del proyecto.
Del estudio realizado, hemos resumido y encontrado que es necesario realizar en plan de
manejo ambiental sobre estos programas
Detallar acciones
El presente programa propone reducir los siguientes impactos negativos:

Riesgo en el trabajo,
Falta de capacitacin,
fallo de proveedores,
Ruido,
peligro a los estudiantes,
Generacin de residuos orgnicos,
instalaciones inadecuadas,
trfico en las vas.
Agua no potable
costos,
desperdicios,

mantenimiento de maquinas
generacin de desechos slidos y lquidos.
Poco abastecimiento de azcar
Quema de las frutillas
Escape de gas
Explosiones
desechos inorgnicos,
contaminacin acstica.

Prevencin en instalaciones y aparatos elctricos

Plan de emergencias
Control de extintores
Control de desechos
Plan de capacitacin

10. PROGRAMAS DE MANEJO AMBIENTAL

En este segmento se detallar a detalle los planes de manejo ambiental determinados por
nosotros.

Prevencin en instalaciones y aparatos elctricos

Objetivo:
Una de las causas de incendios es por el uso indebido de las mquinas elctricas, nuestra
planta cuenta con un nmero considerable de equipos y maquinarias especializadas en la
elaboracin de mermeladas de frutillas.
Se tratar de implantar planes de eliminacin para reducir los los problemas con los
aparatos elctricos
Detalles de accin

Organizar una limpieza a los tanques y equipos utilizados

Verificar que los tanques se encuentren en excelentes calidad

Renovar los instrumento ya pasado su vida til

La identificacin de voltaje deber ser colocada en todos los interruptores, para

evitar que los equipos se daen

Leer las instrucciones de los equipos antes de usarlos

Tener el material suficiente para el buen manejo de los instrumentos

Responsable

Los responsables ser el gerente general con la ayuda de los jefes de plata

Frecuencia

Se realizar un control cada 2

semanas de las actividades que
llevan como prevencin de las
mquinas de la planta de
mermeladas

se

Plan de emergencias
Objetivo:
En caso de que suceda un evento no deseado, es necesario que la planta cuente con las
formas de desenvolverse de la mejor manera, y as de que la finalidad de que el personal
est preparado y sepa cmo actuar frente a una emergencia.
El trabajo del presente trabajo es aplicable para emergencias ocasionadas por dentro de la
empresa.

Detalles de accin

Poner pancartas en las paredes que adviertan en caso de que suceda un problema

Tener una forma de comunicar la emergencia en caso de que suceda algo (parlantes)

Enviar va correo electrnico sobre los posibles problemas u emergencias junto con
sus prevenciones que podra suceder

Capacitar por medios de cursos a todos los trabajadores sobre seguridad

ocupacional

Crear una actividad mitigante, como una brigada contra incendios y desastres
naturales

Una brigada de higiene industrial

Contar con botiquines para los primeros auxilios

Medicinas y artculos que deben existir en el botiqun:

o

Una docena de apsitos de gasa estril envueltos individualmente (10 x10

cm.).

o Dos rollos de esparadrapo de siete y medio centmetros.

o Una caja de vendajes adhesivos o curitas.
o Un rollo de 460 gr. de algodn absorbente.
o Cuatro onzas de aceite mineral u otro ungento contra quemaduras.
o Tijeras

o Suero Fisiolgico
o Un frasco de colirio
o 1 litro de alcohol antisptico (70%).
o Una venda elstica de siete y medio centmetros por uno y medio metros de
largo.
o 250 ml de agua oxigenada.
o Dos docenas de aplicadores de algodn.
o Un termmetro oral
o Un par de guantes
o 30 Analgsicos (Aspirinas).
o 30 Desinflamantes (Apronax)
o 30 Buscapina (dolor de estmago)
o 10 gasas para quemaduras (jelonet)
o 10 sal de sandrews (indigestin)
o 10 Anticidos (Alka-seltzer)
o 10 Tempra (fiebre)
o 10 Terramicina (diarrea)
o 10 Antihistamnicos (Histax)
o 15 Antigripales (Cheracoal)
o 10 Bisolvon (tos)
o 1Polvo de Sulfa (lastimados)

Responsable

Los responsables ser el gerente general con la ayuda de los jefes de planta. La
obligacin tambin depende de cada uno de los trabajadores

Frecuencia

Se realizar un control cada mes, para as tener un control muy regular en caso de
que sucede algo

Control de extintores
Objetivo:
Con los extintores se trata de evitar la expansin de un
incendio en una empresa, adems de cuidar el bienestar de los
trabajadores de la planta de mermeladas de frutilla

Detalles de accin

Poner control de extintores en cada plata

Informar sobre el uso de extintores

Tener una brigada de seguridad que se encargue del control sobre extintores

Recomendaciones para el manejo de extintores.

Al descolgar el extintor del lugar donde se encuentra, hgalo con una mano en la
manija, y la otra colquela por debajo, elvelo y luego retrelo del gancho que lo
sostiene.

Tmelo de la manija para trasportarlo

Apretar la manija efectuando un disparo para comprobar su operatividad, si no

funcionase, cambiar por otro y registrarlo en hoja de control

Una vez en el lugar donde haya fuego, se procede a romper el sello de plomo del
extinguidor, se saca el pasador, luego se presiona la palanca de disparo

El extinguidor deber permanecer vertical y la descarga debe estar dirigida a la

base del fuego, desde una descarga de 1.50 m, ubicndose en direccin al
viento.

Cuidar el uso de los extintores

Realizar simulacros de incendios

Responsable

Los responsables sern los jefes de planta, con una brigada especializada.

Frecuencia

Se debe realizar un simulacro cada trimestre.

La brigada debe encargarse de inspeccionar los extintores

Control de desechos
Objetivo:
Se debe reducir y usar de la forma ms eficiente los desechos. Es de muy importante para
de esta manera cuidar el medio ambiente y el control de la materia prima para la produccin
de mermeladas de frutilla.
Los desechos en s pueden ser muy peligrosos.
El presente programa se aplica a las operaciones que conforman procesos dentro de la
planta, antes, despus y posterior a la produccin.
Con este plan se trata de promover el manejo de residuos por parte de los proveedores y el
de cumplir con las regulaciones y normativas ambientales vigentes
Detalles de accin

El Jefe de Produccin y el Jefe de Planta verificarn a diario, cuando recorran la

planta, la adecuada clasificacin de residuos. Tambin revisarn los registros de este
programa.

Todo el personal de la planta tendr la responsabilidad de clasificar y separar los

desechos in situ. La disposicin temporal en contenedores fuera del rea de
produccin ser responsabilidad de una persona designada a la limpieza general de
la planta.

Responsable

Los responsables sern los jefes de planta, con sus trabajadores.

Frecuencia

El camin recolector de residuos slidos del municipio, pasa los das lunes,
mircoles y viernes. Los gestores externos seleccionados,

podrn recoger los

desechos los das martes y jueves.

Los contenedores plsticos siempre estarn limpios, siguiendo la programacin

semanal de limpieza de la planta y se conservarn en un ambiente seco y fresco,
protegidos del ambiente externo.

El papel de desecho de oficinas y en produccin ser dispuesto en los contenedores

cada quince das, mientras que el cartn cada vez que sea necesario, es decir cuando
est obstaculizando el desarrollo normal de actividades y restando espacio para
almacenamiento.

El cumplimiento del presente programa se verificar por medio de auditoras

internas, que incluyen revisin de clasificacin de residuos, registros, y medidas de
disposicin temporal y final.

Plan de capacitacin
Objetivo:
A fin de lograr un mejor rendimiento en el trabajo de los operarios de la planta se hace
necesario la implementacin de un plan de Capacitacin enfocado en el conocimiento los
principios de seguridad industrial y equipos de proteccin necesarios para salvaguardar la
integridad de los empleados, capacitacin en cuanto al conocimiento necesario para actuar
de forma correcta para prevenir o dado el caso controlar un imprevisto, como un incendio,
utilizando adecuadamente el equipo necesario, tambin se propone adiestramiento al
personal en primeros auxilios para socorrer al/los afectado/s dado un accidente,
capacitacin que ser detallada en el Estudio de Seguridad Industrial y Seguridad.
Sin embargo en esta parte del Estudio es un requisito necesario el conocimiento de aspectos
ambientales y de toma de muestras como los que se detallan a continuacin.

En plan de capacitacin se tiende a:

Fortalecer la seguridad e higiene en el trabajo como un mecanismo de eficiencia

Promover el uso de elementos de proteccin personal, educando al personal en sus
funciones y correcta utilizacin.
Brindar los conocimientos necesarios en primeros auxilios para que cada uno de
los operarios est en capacidad de socorrer al/los afectado/s en caso de accidente.
Promover la Educacin ambiental en el sentido del manejo adecuado y racional de
los recursos.

En la capacitacin ambiental se incluyen a todo el personal de la planta, tanto los operarios

de produccin como el personal administrativo.
En la capacitacin de calidad de agua, de toma de muestras y mediciones participarn solo
los involucrados en esas actividades.

Detalles de accin

Elaborar un plan previo a realizarlo

Realizar cursos apartes para la capacitacin de los empleados

Evaluar a sus empleados para ver sus capacidades

Realizar charlas sobre temas que traten sobre la elaboracin de mermeladas de

frutillas

Responsable

Los responsables ser el gerente administrativo, si se es necesario de contratar a un

gerente de RRHH hay que hacerlo

Frecuencia

Se realizar cada semestre la evaluacin a los trabajadores, en caso de los cursos se

realizarn cada vez que el gerente crea necesario.

COSTOS

1 IBLIOGRAFA
Escuela Politcnica Nacional. (2012, 06 12). Ingeniera Empresarial. Retrieved from
http://www.epn.edu.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=80:carrer
a-de-ingenieria-empresarial&catid=430:pregrado
Ponce, V. (n.d.). Ponce. Retrieved from http://ponce.tv/la_matriz_de_leopold.html