MOLINO

CASTILLO
SAC
PLAN HACCP
ARROZ
ELABORADO
Versin: Para implementacin
Elaborado :
Aprobado : GG
Feca : No!iembre "#$#
I. INTRODUCCION
El sistema HACCP es un proceso sistemtico preventivo para garantizar
la seguria alimentaria! e "orma l#gica $ o%&etiva. Es e aplicaci#n en
inustria alimentaria! en 'l se ienti"ican! eval(an $ previenen toos los
riesgos e contaminaci#n e los prouctos a nivel ")sico! *u)mico $
%iol#gico a lo largo e la caena alimentaria! ese el prouctor
primario! +asta el consumior "inal! $ su aplicaci#n e%e %asarse en
prue%as cient)"icas e los riesgos para la salu +umana. Aems e
me&orar la inocuia e los alimentos! la aplicaci#n el sistema HACCP
puee o"recer otras venta&as signi"icativas! "acilitar asimismo la
inspecci#n por parte e las autoriaes e vigilancia $ promover el
comercio internacional al aumentar la con"ianza en la inocuia e los
alimentos.
,a -erencia -eneral e .O,INO CA/TI,,O /.A.C! asume la
responsa%ilia en el mane&o e la calia e sus prouctos! iniciano la
implementaci#n el /istema e Anlisis e Riesgos $ Control e Puntos
Cr)ticos 0HACCP1 para la l)nea e arroz ela%orao 0arroz %lanco1! en su
planta u%icaa en la ciua e ,am%a$e*ue! con el "in e garantizar la
ela%oraci#n e un proucto inocuo en total concorancia con la
legislaci#n vigente.
El plan HACCP! +a sio ela%orao en concorancia con el Codex
Alimentarius, la Ley General de Salud N 26842 $ su reglamento so%re
la vigilancia $ control sanitario D./. N2 334567 /.A8 promulgaa el 9: e
septiem%re e ;6678 Resolucin Ministerial N 44 !2""6#M$NSA
promulgaa el ;4 e ma$o el 933<. =Norma /anitaria para la Aplicaci#n
el /istema HACCP en la "a%ricaci#n e Alimentos $ >e%ias?.
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II. O>@ETIAO B CA.PO DE AP,ICACION
II.;. O%&etivos
Ienti"icar! evaluar $ controlar los peligros en el proceso e
proucci#n e arroz ela%orao meiante un plan e esarrollo
para la implementaci#n e un sistema e Anlisis e Peligros $
Control e Puntos Cr)ticos 0Plan HACCP1.
Asegurar la inocuia el arroz ela%orao! *ue se ela%ora
meiante un sistema e"iciente! ienti"icano en "orma sistemtica
los peligros ")sicos! *u)micos $ %iol#gicos! a trav's e un control
preventivo $ criterios para garantizar el control! el monitoreo e
los puntos cr)ticos $ registro e atos.
II.9. Alcance
El presente plan HACCP +a sio ela%orao para .O,INO
CA/TI,,O /.A.C. para el proucto Arroz Ela%orao $ cu%re el
aspecto e inocuia! ese la recepci#n e la materia prima
+asta la colocaci#n el proucto "inal en almac'n e proucto
terminao.
III. DATO/ -ENERA,E/ DE ,A E.PRE/A
.O,INO CA/TI,,O eicaa a la proucci#n e Arroz Ela%orao para
consumo.
5 Raz#n /ocial C .olino Castillo /.A.C
5 U%icaci#n e la Planta C %an& Norte N ''&2 ( Carretera
Lam)aye*ue
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IA. DOR.ACION DE, EEUIPO HACCP
IA.;. Integrantes el e*uipo HACCP
Aicionalmente se contara con la asesor)a e un micro%i#logo! para
cu%rir con el aspecto micro%iol#gico.
IA.9. Descripci#n e Responsa%iliaes
,as responsa%iliaes e los integrantes *ue "orman parte el e*uipo
HACCP se etallan a continuaci#nC
%
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Mantenimiento
Jefe Administrativo
PRE!DEN"E DEL E#$!PO HACCP
In&' Felipe Castillo
Gerente General
Jefe de ecado
Jefe de ventas
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G+R+N,+ G+N+RAL
5 Presie las reuniones el e*uipo HACCP.
5 Provee los recursos para la implementaci#n $ mantenimiento el
HACCP.
5 Como miem%ro el e*uipo HACCP participa en la ela%oraci#n!
moi"icaci#n $ revisi#n $ evaluaci#n e los registros en
inspecciones e planta.
5 Coorina con los responsa%les el Plan HACCP para revisar $
programar activiaes e mantenimiento $ me&oras.
-+.+ A/M$N$S,RA,$01
5 Responsa%le e garantizar un stocF m)nimo e repuestos!
materiales $Go (tiles8 asimismo la a*uisici#n e .aterias
Primas! insumos! material e empa*ue e acuero a las
especi"icaciones t'cnicas proporcionaas por el rea e control
e calia.
5 Provee toos los materiales! (tiles $Go recursos para el %uen
"uncionamiento el HACCP.
5 +n caso, no se encuentre el Gerente General, 2reside las
reuniones del e*ui2o 3ACC%&
-+.+ /+ C1N,R1L /+ CAL$/A/
5 /upervisa las activiaes e monitoreo en la l)nea e
proucci#n! en las la%ores e inspecci#n $ ensa$o urante la
recepci#n e materia prima! ela%oraci#n el proucto $ en el
proucto "inal.
5 Responsa%le e garantizar el cumplimiento e los re*uisitos e
calia sanitaria el proucto.
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5 Hace cumplir los proceimientos el programa e Higiene $
/aneamiento.
5 Asimismo reporta al Presiente el Comit' e los resultaos e
la aplicaci#n el plan HACCP
-+.+ /+ %R1/4CC$5N
5 Responsa%le el %uen "uncionamiento e la planta! responsa%le
e la proucci#n iaria.
5 /upervisa al personal e planta en la recepci#n e material en
proceso +asta la entrega a comercializaci#n el proucto
terminao.
5 In"orma al -erente -eneral los reportes e proucci#n.
5 Como miem%ro el e*uipo HACCP participa en la revisi#n
peri#ica el Plan HACCP.
-+.+ /+ S+CA/1
5 /upervisa las activiaes e monitoreo en el rea e secao.
5 /upervisa al personal e secao ese la recepci#n e materia
prima +asta el almacenamiento e material en proceso 0arroz
seco1.
5 Realiza las la%ores e inspecci#n $ ensa$o urante la recepci#n
e materia prima! secao. Aeri"ica los registros corresponientes.
5 Como miem%ro el e*uipo HACCP participa en la revisi#n
peri#ica el Plan HACCP.
-+.+ /+ MAN,+N$M$+N,1
5 Responsa%le el aecuao "uncionamiento e los e*uipos $
ma*uinaria e la planta.
)
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5 Programa $ +ace cumplir el mantenimiento preventivo $
correctivo e los e*uipos.
5 Como miem%ro el e*uipo HACCP participa en la revisi#n
peri#ica el Plan HACCP8 e&ecuta los registros
corresponientes.
-+.+ /+ 0+N,AS
5 /upervisa el correcto almacenamiento $ eHistencia el proucto
terminao en coniciones aecuaas.
5 /upervisa los espac+os el proucto "inal e la planta.
5 Ela%ora un FareH e salia e prouctos tenieno en cuenta! el
cliente! cantia! proucto! "ec+a e vencimiento $ lote.
5 Registra *ue&as e clientes $ so%re el reco&o e prouctos no
5 con"ormes.
5 Como miem%ro el e*uipo HACCP participa en la revisi#n
peri#ica el Plan HACCP8 e&ecuta los registros
corresponientes.
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A. DE/CRIPCION DE, PRODUCTO
Nom)re del
2roducto
Arroz Ela%orao
/escri2cin del
2roducto
Es un alimento *ue tiene como materia prima principal
el arroz en cascara +(meo e acuero a las
especi"icaciones e calia re*uerias. En primer
lugar! el arroz en cascara es secao en pampa +asta
una +umea e ;I.:5;J.:K. ,uego! permanece
almacenao +asta su turno e pilao. El pilao
compreneC pre limpia! escascarao! separaci#n e
cascara! pulio $ a%rillantao! clasi"icaci#n por tamaLo
$ por (ltimo! envasao en sacos e :3 Fg.
Caracter6sticas
.6sicas y 7u6micas
Caracter6sticas
Micro)iol8icas
Condiciones de
conser9acin
.antener a temperatura am%iente en un lugar "resco!
limpio $ seco.
%resentacin de la
Materia %rima del
%roducto
/acos e polipropileno color negro e 63 Mg e
capacia.
+m2a*ue y
2resentaciones
El proucto se envasa en sacos e polipropileno e :3
Mg.
0ida :til es2erada El proucto tiene un tiempo e via (til e < meses.
Contenido de
rotulado o
eti*uetado
Nom%re el proucto! nom%re $ irecci#n el
"a%ricante! n(mero e Registro sanitario! "ec+a e
proucci#n! "ec+a e vencimiento! n(mero e lote!
coniciones e conservaci#n! RUC! iioma espaLol.
Almacenamiento y
distri)ucin
Conservarlo en am%iente "resco $ seco. Distri%uci#n a
>oegas! mercaos.
+
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AI. DETER.INACION DE, U/O PREAI/TO
Consumidores uso
2re9isto de alimento
. Dirigio a too tipo e consumior sin eHcepci#nC
=NiLos! aolescentes! &#venes! aultos $ ancianos?.
.orma de consumo El proucto e%e ser cocinao en su totalia +asta
antes e ser consumio. Usao como ingreiente en la
preparaci#n e comias $ postres
AII. DETER.INACION DE, DIA-RA.A DE D,U@O


,
-ECEPCION
Arro. en c/scara
Nom%re el PropietarioC
Peso e arroz reci%ioC
Cantia e sacos reci%iosC
Aariea e arrozC
Humea el arrozC
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0
Humea e ArrozC ;I.:K N;J.:
K
Tiempo e secao 01C
Cantia e sacos recogiosC
Nom%re el PropietarioC
ALMACENAMIENTO
12ME3O
SECA3O A-TESANAL
ALMACENAMIENTO EN
SACOS
P-ELIMPIA

3ESCASCA-A3O

SEPA-ACION 3E
CASCA-A
P2LI3O
A4-ILLANTA3O

SEPA-ACION 3EL 5ELEN

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$#
CLASIFICACION PO-
TAMA5O
SELECCI6N PO- COLO-

Anlisis e proucto "inalC

K Humea
K -rano Entero
K -rano partio
ENVASA3O
ALMACENAMIENTO

3ESPAC1O