PRESENTACION

En el presente trabajo de investigacin se hace una

evaluacin de la aceptabilidad sensorial de los productos
elaborados a base de yacn. En el se detalla el desarrollo
de los procesos referentes a la elaboracin de la
mermelada, el pulpeado y refinado para la extraccin de
jugo y el proceso osmtico en la elaboracin de fruta
confitada. Asimismo se manifiesta en forma terica los
conceptos referidos a los alimentos funcionales y el
Fructo-oligosacarido (F!" y se hace mencin a los
materiales y e#uipos de trabajo para el normal proceder
de las operaciones.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente, la tendencia mundial, en la ciencia de la
nutricin humana, indica el inter$s de los consumidores de
prevenir riesgos de enfermedades mediante alimentos
naturales #ue van mas all% del olor, sabor, textura o valor
nutricional, es as& como la 'ndustria Alimentaria ya por los
()*s se encarg, de innovar y lan+ar al mercado alimentos
con estas caracter&sticas, #ue hoy en d&a se conocen
como ,Alimentos Funcionales
1.1. Descripcin del Problema
-a elaboracin de productos a+ucarados y jugo a base de
yacn re#uieren tomar en cuenta las variables de proceso
y su efecto en la aceptabilidad del producto final como ser
el color por la oxidacin, el sabor, la cantidad de a+.car, la
concentracin de yacn, aditivos, etc.
1. De!inicin del Problema
/on la elaboracin de mermelada, fruta confitada y jugo
de yacn se pretende demostrar #ue es posible utili+ar
este tub$rculo para obtener productos con aceptable
calidad sensorial.
II. OB"ETI#OS
.1 Ob$e%i&o 'eneral
Elaborar 0roductos con 1uenas /aracter&sticas
!ensoriales evaluando concentraciones de 2acn en3
4ermelada, fruta confitada y jugo concentrado.
. Ob$e%i&os Espec(!icos
5eterminar la concentracin adecuada de yacn
en la elaboracin de mermelada, fruta confitada y
jugo.
5eterminar el grado de aceptabilidad sensorial de
los productos elaborados.
III. MARCO TEORICO
).1 Ori*en del +acn
!u cultivo se remota a la antig6edad (7))) a8os a.c.",
desde entonces hubo una progresiva domesticacin por
el agricultor precolombino, #uien incorporo en su
alimentacin el yacn entre los dem%s tub$rculos
andinos como3 papa, camote, olluco, oca, mashua, etc.
). Descripcin bo%,nica del -acn
5ivision3 fanero gamas o antofitas
!ubdivision3angiospermas
/lase3dicoteledoneas
!ub /lase3simp$talas
rden3campanulales
Familia3 compositae o astereceae
!ub Familia3 asteroidea
9enero3 sma:lanthus
Especie3 sonchifolius
;ombre /ientifico3 smllanthus sonchifolius
).) Alimen%o ./ncional
!e refiere a a#uellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes #ue desempe8an una funcin
espec&fica en las funciones fisiolgicas del organismo
humano, mas all% de su contenido nutrimental
(FA<=>".
).0 .r/c%o1oli*osac,ridos. 2.OS3
-os F! no son digeridos en el intestino delgado y son
r%pidas y completamente fermentados por la microflora
humana intestinal a %cidos grasos de cadena corta
(A9//". -a capacidad de los F! de favorecer el
crecimiento de las bifidobacterias ha sido demostrada en
varios modelos distintos al intestino humano.
).0 Mermelada
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes, con o sin adicin de agua (indecopi,
?(@@".
).4 Con!i%ado
peracin #ue permite eliminar el agua contenida en un
alimento al ponerlo en contacto directo con una
disolucin altamente concentrada.
).5 "/*o
Fruta sometida a un proceso de pulpeado para facilitar la
extraccin del jugo para luego por medio de un tami+
separar las corte+as, semilla, etc.

I#. 6IPOTESIS + #ARIABLES
0.1 6IPOTESIS
Es posible elaborar mermelada y frutas confitadas a
base de yacn, evaluando su efecto en la aceptabilidad
sensorial.
0. #ARIABLES
0..1 #ARIABLES INDEPENDIENTES
-a variable m%s importante fue3 en la mermelada la
concentracin del yacn y frutasA la concentracin de
a+.car en la fruta confitada.
En mermelada
5e yacn y fresa 3 B)C y B) C
5e yacn y pi8a3 B)C y B) C
5e yacn ?))C
.r/%a con!i%ada
/oncentracin de a+.car (1rix"3 B) y 7)
"/*o Concen%rado
/oncentracin de acido ascrbico
0.. #ARIABLES DEPENDIENTES
!e evaluo mediante la prueba de aceptabilidad ya #ue
es una t$cnica sencilla y r%pida en su desarrollo y con
panelistas semi entrenados o no entrenados.
En mermelada3 /olor, lor y !abor (escala
hednica"
En fruta confitada3 /olor, Dextura y !abor (escala
hednica"
En Eugo concentrado3 !abor y color
#. REC7RSOS
+acn
Es preferible seleccionar cultivares con un contenido de
slidos solubles mayor a ?F 1rix e iniciar el
procesamiento del +umo tan pronto como sea posible ya
#ue en las ra&ces la F se puede degradar en un rango
de G) a H)C despu$s de la cosecha.
.resa8 fresca
Pi9a8 fresca
A:;car8 blanca domestica.
<cido ascrbico
/ontrola el pardeamiento en+im%tico del jugo de yacn.
<cido c(%rico
Iegula el p> del jugo para hacerlo menos susceptible al
ata#ue de microorganismos durante el almacenamiento.
Sorba%o de po%asio
'nhibe el desarrollo de hongos y levaduras e incrementa
el tiempo de vida en ana#uel.
Es%abili:an%e
Evita la sedimentacin de la pulpa y confiere mayor
consistencia al jugo.
Pec%ina
Forma en la mermelada el gel cuando se alcan+a la
concentracin adecuada junto con el a+.car y el %cido.
Ma%eriales E=/ipos e Ins%r/men%os3 llas,
Iecipientes, /ucharas, 1alan+a, 1alan+a de 4esa,
-icuadora, cocina a gas, extractor, p> metro,
Iefractmetro, /uchillos.
#I. ANALISIS E INTERPRETACI>N DE RES7LTADOS
A fin de comprobar la hiptesis planteada, el promedio
de los resultados de los experimentos fueron tratados
por an%lisis estad&stico descriptivoA mediante cuadros de
suma del total, promedios y grafico de histogramas.
#II. RES7LTADOS
El an%lisis sensorial se efectu con panelistas no
entrenados conformados por estudiantes del Hto a8o 5
de la institucin educativa !an 4art&n de 0orres, a los
cuales se les proporciono una ficha de evaluacin y se
explico sobre el modo de efectuar la valoracin.
#III. CONCL7SIONES
5e los resultados obtenidos se concluye #ue la muestra
yacn con pi8a fue la mayor aceptabilidad con respecto al
sabor y esta categori+ada seg.n escala la hednica como
,me gusta muchoJ y ,me gusta much&simoJ.
El efecto del antioxidante fue notorio en la elaboracin
de la mermelada de yacn donde el color oscuro producto
de la oxidacin fue notorio.
El acido ascrbico resulto un efectivo antioxidante en la
elaboracin del el jugo concentrado ya #ue impidi un
excesivo oscurecimiento producto de la oxidacin.
-a mermelada de mayor rendimiento resulto ser la de
solo yacn (@B C", seguido de yacn con fresa (@) C", y al
final el de yacn con pi8a (K) C".
?INSTIT7CI>N ED7CATI#A PARRO@7IAL
SAN MARTAN DE PORRESB
PRO+ECTO DE IN#ESTI'ACI>N EN IND7STRIAS
ALIMENTARIAS
TIT7LO DEL PRO+ECTO
,A0ILE/>A4'E;D 5E- 2A/M; (Smallanthus sonchifolius
Poepp & Endl." E; -A E-A1IA/'M; 5E 4EI4E-A5A,
FINDA /;F'DA5A 2 EN9J
E"EC7TORESC estudiantes del Hto a8o 5A
Aguilar, 2everly
/asilla 0$re+, Eennifer
Eimenes, /atherine
-u#ue, 4irella
Ouintanilla 9%lve+, 0ierina Antuanette
Iam&re+ Apa+a, Ana -u+
Dicona /hura, Fiorela
TACNA 1 PERD