EVALUACIN SENSORIAL DE OLORES

Juan Arrieta, Miguel Espitia, Jos Martnez, Omar Moreno

RESUMEN
El olor y aroma de los alimentos constituyen una forma de
aceptacin o rechazo para el consumidor y por tal razn es
importante evaluar sensorialmente estas caractersticas de los
alimentos. En el desarrollo de la prctica se le pidi a los
catadores que evaluaran la intensidad (fuerte dbil) e
identificaran distintos olores (fresa, coco, pia, manzana y
chicle). Para el olor la evaluacin se realiz de forma indirecta
a travs de una tirilla de papel y con la boca cerrada y para el
aroma directamente y con la abierta. De manera general se
presentaron porcentajes de acierto muy bajos por cada catador.
Palabras Claves: olor, aroma, anosmia.
ABSTRACT
The smell and aroma of food is a form of acceptance or rejection
to the consumer and therefore it is important to evaluate sensory
characteristics of food these. In developing practice asked the
tasters to rate the intensity (strong weak) and identify different
odors (strawberry, coconut, pineapple, apple and chewing gum). To
smell the evaluation was done indirectly through a strip of paper
and with the mouth closed and the scent directly to open. In
general there were very low success rates for each taster.
Keywords: smell, aroma, anosmia.

INTRODUCCIN
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y
usan como sinnimos.
Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces
inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes.
Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente
se recurre a la cromatografa para purificarlas, usndose el
ndice de refraccin como control de pureza.
Entre los factores que afectan el umbral estn las variables
externas, como son el volumen y duracin del flujo de aire que
llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a
mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la
sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la
presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose
horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas.
Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas:
el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad
olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los
licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las
comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la
fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables
individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que
la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin
se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la
percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los
imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores;
entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores),
hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a
ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia
(se tiene la sensacin sin que exista estmulo).
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la
nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con
gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir
unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los
aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por
ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que
se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos,
producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla
parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y
desarrollndose adems un nuevo aroma.
La alimentacin humana a base de grasas, protenas, hidratos de
carbono, sales minerales y Vitaminas, no existira sin sustancias
que le confieren aroma y sabor (flavor). Es evidente que el aroma
es un factor determinante de la aceptacin de un alimento, que
tiene una gran importancia en su consumo, influye definitivamente
en su calidad y adems, estimula la secrecin salivar, facilitando
el metabolismo y digestin del alimento.
En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una
importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la
vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el
gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva del
alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tacto, ms
importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A
posteriori, aroma y sabor definirn la eleccin futura del
consumidor.

MATERIALES Y MTODOS
La prueba sensorial se realiz en las instalaciones de la
universidad de Crdoba, sede Berastegui, municipio de Cinaga de
Oro, en cabinas individuales para cada catador, para la prueba de
identificacin de olores y aromas se prepararon soluciones acuosas
de esencias de fresa, coco, pia, manzana y chicle a 2
concentraciones para cada olor (dbil y fuerte), las muestras
fueron servidas a temperatura ambiente en vasos desechables
pequeos con aproximadamente 10ml de cada solucin codificadas
con nmeros aleatorios de tres (3) dgitos cada uno.
Para la identificacin de olores se le peda al catador que
identificara el olor y la intensidad (fuerte o dbil) de cada una
de las muestras presentadas introduciendo un trozo de papel en la
muestra y oliendo con la boca cerrada, de igual forma se hizo para
la apreciacin del aroma a diferencia que la evaluacin se haca
oliendo directamente desde el vaso y con la boca abierta.

RESULTADOS Y ANLISIS
Como se observa en la grfica 1, los porcentajes de acierto para
los distintos olores no son mayores al 16 %, un total de 4 de los
15 panelistas no acertaron en ningn olor.

Grfica 1. Porcentajes de acierto por catador (Olor)
En la grfica 2 se representa el porcentaje de aciertos para cada
olor y su concentracin (dbil, fuerte) se observa que para el
olor pia el porcentaje de aciertos es nulo, los catadores fueron
incapaces de detectar dicho olor, hay una tendencia de mayores
aciertos en la concentracin fuerte para cada olor, salvo en el
caso del olor a manzana donde hay mayor porcentaje de aciertos en
la concentracin dbil. De igual forma que los aciertos por
catador, el porcentaje de aciertos por olor es muy bajo y no
supera el 20% por cada olor.

Grfica 2. Porcentajes de acierto por olor (Evaluacin de olor)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
A
n
g
i
e
K
a
r
e
n
J
o
s
e
M
i
g
u
e
l
D
a
n
i
e
l
J
o
s
e

M
.
L
a
u
r
a
P
a
o
l
a
M
a
y
i
J
u
a
n
J
o
s
e
J
e
f
r
e
y
A
n
d
r

s
E
n
a
O
m
a
r
% Aciertos x Catador
% aciertos
0
5
10
15
20
25
D F D F D F D F D F
Fresa Coco Pia Manzana Chicle
% de Acierto por olor
Para el caso de evaluacin de aromas en la grfica 3 se muestran
los porcentajes de acierto por catador y se puede observar que hay
un aumento a 6 personas que no identificaron al menos un olor, en
comparacin con la prueba de olor. Solo un catador aumento su
porcentaje de acierto en la prueba de aromas, y los dems
presentaron una disminucin en la evaluacin del aroma de las
distintas muestras.

Grfica 3. Porcentajes de acierto por catador (Evaluacin aroma)
En la evaluacin de aromas, mostrada en la grfica 3, se muestra
que el olor a pia sigue siendo imperceptible por los catadores, y
de manera global presenta porcentajes bajos, e inferiores a la
evaluacin de los olores.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
A
n
g
i
e
K
a
r
e
n
J
o
s
e
M
i
g
u
e
l
D
a
n
i
e
l
J
o
s
e

M
.
L
a
u
r
a
P
a
o
l
a
M
a
y
i
J
u
a
n
J
o
s
e
J
e
f
r
e
y
A
n
d
r

s
E
n
a
O
m
a
r
% Aciertos x Catador
% aciertos
0
5
10
15
20
25
D F D F D F D F D F
Fresa Coco Pia Manzana Chicle
% Acierto por olor
Grfica 4. Porcentajes de acierto por olor (Evaluacin aroma)

Los panelistas incapaces de oler correctamente muchas de las
substancias, posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una
congestin nasal o sinusal y probablemente no sean personas
idneas para participar en los paneles de evaluacin de olores y
aromas.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA